1. Allgemeine Regeln beim Kochen einer guten Bouillon.

a. Suppentopf. Es gehört dazu ein sauberes Kochgeschirr, in welchem eigentlich nur Suppen gekocht werden sollten. Vorzüglich sind dazu Blechgeschirre mit recht schließenden Deckeln oder eiserne glasirte Töpfe zu empfehlen.

b. Natron. Um trockne Hülsenfrüchte, auch hart gewordene frische Erbsen, in kürzerer Zeit recht weich zu kochen, füge man beim Abkochen Natron bicarbonicum ½–1 Theelöffel voll hinzu.

c. Wahl des Fleisches. Ochsenfleisch, so sehr es auch für Braten den Vorzug hat, ist weniger für Suppen geeignet; eine Rindfleischsuppe hat jedenfalls einen feineren Geschmack.

Das Fleisch zur Suppe muß frisch sein, am besten ist es vom vorhergehenden Tage. Wäre das Fleisch nur im mindesten angegangen, so ist die Suppe ungenießbar.

d. Passendes Stück. Wird mehr auf eine kräftige Bouillon als auf ein saftig Stück Fleisch Rücksicht genommen, wie es bei einem solchen Gesellschaftsessen, wo das Suppenfleisch nicht zur Tafel kommt, oft der Fall ist, so nehme man ein Stück aus der Kluft (Hinterviertel) ohne Fett und Knochen, wobei dann weniger erforderlich ist und welches, so trocken es auch sein mag, doch zweckmäßig benutzt werden kann, z. B. mit gekochtem fettem Schinken oder mit Speck fein gehackt, zu gewöhnlichen Fricadellen oder zu Panhas (siehe Fleischspeisen), welches ein sehr gutes und billiges Gericht für einen gewöhnlichen Tisch ist. Soll aber das Fleisch nach der Suppe oder als Beilage gegeben werden, so ist ein durchwachsenes Stück vorzuziehen und eignet sich dazu jedes Rippenstück, besonders die Bei- oder Nachbrust. Man thut wohl, für den täglichen Tisch die Rippen vorher einzuknicken und eine Knochenbeilage in einige Stücke zerhauen zu lassen.

e. Behandlung des Fleisches. Das Fleisch wasche man nur leicht und lege es nicht in Wasser, indem dies ein Ausziehen der Kraft zur Folge hat. Darnach klopfe man das Stück, wie es bei Fleischspeisen näher angegeben ist, es verliert durch Klopfen, wenn es nicht mit kaltem, sondern mit kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt wird, eben nicht an Kraft, wird bedeutend milder und saftiger und ½ Stunde früher weich. Der Schaum, welcher ja auch nicht beim Braten und Schmoren entfernt wird, bleibt zwar größtentheils im Fleisch, doch ist bekanntlich derselbe weiter nichts als Eiweißstoff, also keine Unreinigkeit. Beim Aufstellen des Wassers zur Suppe sorge man für die nöthige Quantität Wasser, weil durch Nachgießen die Suppe gar zu sehr verliert; sollte man aber durch [26] unvorhergesehene Fälle dazu genöthigt sein, so nehme man kein kaltes, sondern kochendes Wasser.

f. Das Salzen. Auch muß sofort das Salz dazu gegeben werben; doch sei man bei der Anwendung nicht zu freigebig, es kann leicht etwas hinzugefügt, nicht aber das Zuviel entfernt werden. Eine versalzene Suppe macht der Köchin keine Ehre, sie zeugt von Unkunde oder Gedankenlosigkeit.

g. Das Abschäumen. Vor allem darf man ein gutes Abschäumen nicht als Nebensache betrachten. Zu dem Zweck ist es nothwendig, daß die Suppe auf raschem Feuer zum Kochen gebracht wird weil gerade dadurch der Schaum sich zusammenzieht, wo derselbe im andern Falle der Bouillon mitgetheilt wird und nicht vollständig abgenommen werden kann. Hierbei darf man den Zeitpunkt nicht vorübergehen lassen, wo der Schaum sich hebt, weshalb man wohl thut, vorher den Schaumlöffel zur Hand zu legen. Sollte der Schaum durchgekocht sein, so gieße man etwas kaltes Wasser hinzu, wodurch er einigermaßen wieder hervorkommt. Einige feingeschnittene Zwiebeln nach dem Abschäumen hinzugefügt, vermehrt die Kraft, eine rothe Zwiebel gibt der Bouillon eine gelbliche Farbe.

h. Das Kochen der Suppe. Sowohl Bouillon als Fleischsuppe muß fest zugedeckt werden, darf nicht stark kochen und den Deckel nicht berühren, aber auch nicht aus dem Kochen kommen, wodurch das Fleisch saftiger und die Suppe kräftiger wird. Nach einer Stunde Kochens gebe man zur Vorsicht die Bouillon durch ein reines Haarsieb, spüle das Stück Fleisch, woran sich oft etwas Schaum setzt, eben ab, bringe solches mit der Bouillon, welche langsam vom Bodensatz abgegossen wird, in dem ebenfalls umgespülten Topf wieder aufs Feuer und gebe das bestimmte Wurzelwerk hinein.

i. Zuthaten. Suppenkräuter. Ein Stück von einer Sellerieknolle in der Fleischsuppe gekocht, gibt derselben einen angenehmen Geschmack. Möchte man die Knollen in starkem Maße anwenden wollen, so ist es anzurathen, sie vorher in Wasser gahr zu kochen und dann in die Suppe zu geben, damit der Selleriegeschmack nicht den Kraftgeschmack überstimme. Aus diesem Grunde ist bei einer kräftigen Fleischsuppe die Anwendung von vielem Suppenkraut, namentlich von Sellerieblättern, zu vermeiden, sie benehmen derselben die Kraft und alles Feine. In einer schwachen Fleisch- und Kartoffelsuppe aber sind solche Kräuter ganz passend.

Petersilien- und Scorzonerwurzeln kann man eine Stunde nach dem Abklären der Fleischbrühe hinzugeben – sie bedürfen zum Weichwerden ungefähr 1½ Stunde, Sellerieknollen ¾–1 Stunde, Porree und Spargel desgleichen. Wie das Wurzelwerk geschnitten wird, ist im Abschnitt I. No. 49 nachzusehen.

k. Bindungsmittel. Wünscht man etwas Mehl zum Binden einer Fleisch- oder Kartoffelsuppe zu gebrauchen, so muß dies nothwendig mit Butter gelb geschwitzt werden (I. No. 42); jedoch kann man auch statt [27] dessen etwas Mehl mit frischer Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und solches, nachdem die Brühe durchgesiebt ist, sogleich hineinwerfen. Es löst sich dies vollständig auf, macht die Suppe angenehm und sämig; ersteres hat aber den Vorzug, da es der Suppe einen kräftigeren Geschmack mittheilt. Man hüte sich jedoch, rohes Mehl an Fleischsuppe zu rühren, was sogar eine gewöhnliche Kartoffelsuppe unschmackhaft macht.

Wenn die Bouillon zu einem Gesellschaftsessen recht kräftig gekocht wird und mehrere Gerichte folgen, so ist es üblich, sie klar zu geben mit Wurzelwerk und Klößchen; im übrigen thut man besser, die Suppe mit Perlgraupen oder Reis zu binden; der Reis muß aber gut abgebrüht werden. Sago oder Figurennudeln wendet man gewöhnlich bei einer kräftigen Bouillon an.

l. Maß und Zeit des Kochens von Perlgraupen, Reis, Sago und Figurennudeln. Von Perlgraupen und Reis kann man für 4 Personen, wenn die Suppe nämlich wie in i gekocht wird und etwas sämig sein soll, 2 gehäufte Eßlöffel rechnen, von Sago oder Figurennudeln zu einer klaren Bouillon die Hälfte. Perlgraupen und echten Sago läßt man 2½–3 Stunden, Reis 1–1¼ Stunde, Kartoffelsago (an den kleinen runden Körnchen zu erkennen) ¾–1 Stunde, Figuren- und Fadennudeln ½ Stunde in der Suppe kochen.

m. Klöße. Wünscht man Klöße in der Bouillon oder Suppe zu kochen, so nehme man das Fleisch vorher heraus, lege es auf eine heiß gemachte Schüssel, gebe 2–3 Eßlöffel Suppe darüber, darnach etwas feingestoßenes Salz und decke die Schüssel wenigstens so lange zu, bis die Suppe angerichtet ist. Sollte dieselbe sehr gebunden sein, so ist es besser, die Klöße in gesalzenem Wasser zu kochen und sie dann in die Suppe zu legen, weil sie andernfalls leicht etwas fest werden.

n. Kraftmittel. Um eine schwache Fleischsuppe kräftiger und sehr wohlschmeckend zu machen, dient vor dem Anrichten ein Zusatz von Liebig’s Fleischextrakt, welcher Messerspitzenweise angewendet wird. Auch sind, wie weiterhin bemerkt, ohne Fleisch wohlschmeckende Kraftsuppen daraus zu bereiten.

Hat man keinen Fleischextrakt, so kann man sich auch mit etwas Bratenjus helfen und empfiehlt sich für diesen Zweck solche wie folgt zu bereiten. Man lege in eine kleine Kasserole ein wenig Butter, dazu ein wenig schwach geräucherten rohen Schinken, 1–2 in kleine Theile geschnittene Zwiebeln und womöglich noch 2 Sorten Fleischabfälle. Dies lasse man so lange langsam braten, bis sich ein bräunlicher Satz gebildet hat, fülle das Fett ab, gieße kochendes Wasser hinzu, so daß das Fleisch eben bedeckt ist, schäume gut ab, füge ½ Knolle Sellerie, 1 gelbe Wurzel, Petersilienwurzeln hinzu, lasse dies noch einige Stunden kochen, gebe es durch ein feines Sieb und bediene sich dieser Jus, um der Suppe nebst der Färbung einen angenehmen und kräftigeren Geschmack zu geben.

Alle Fleischsuppen müssen möglichst heiß auf die Tafel kommen.

2. Schnell zu machende Bouillon. In eine Bouillontasse von ½ Pint thue man ein halbes frisches Eidotter, Salz, einen Geschmack von [28] Muskatnuß, eine halbe Haselnuß groß wohlschmeckende frische Butter (andernfalls lasse man sie fehlen) und einen halben Theelöffel Fleisch-Extrakt, verrühre und fülle nach und nach die Tasse mit frisch kochendem Wasser.

Die andere Hälfte des Eidotters kann mit einem Eßlöffel kalten Wassers an einem kalten Ort bis zum anderen Tage aufbewahrt werden.

Auch kann ohne weiteres die Tasse mit frisch gekochtem Wasser gefüllt und Fleischextrakt nebst Salz durchgerührt werden.

Fleischextrakt und Salz mit reinschmeckender fein gekochter Hafergrütze, weder zu gebunden noch zu flüssig, statt kochenden Wassers verrührt, gibt ein wohlschmeckendes und kräftiges Getränk.

3. Zu empfehlende Suppe mit Fleischextrakt für 8 Personen. Es wird hierbei für jede Person auf ½ Pint Suppe gerechnet und zum Verkochen 1 Pint Wasser zugesetzt. Man bringe also 3 Quart und 1 Pint Wasser in einem Blechtopf zum Kochen, lege ein Pfund gewaschenes, schieres gutes Rindfleisch, also ohne Knochen, hinein und nehme den Schaum sorgfältig ab. Darnach thue man eine ganz fein geschnittene Zwiebel, den vierten Theil einer dicken Sellerieknolle (andernfalls eine halbe) und 4 etwas gehäufte Eßlöffel feine weißkochende Graupen hinzu und lasse die Suppe bei späterem Hinzufügen von Salz 2½ Stunde, fest zugedeckt, ununterbrochen, weder zu schwach noch gar zu stark kochen.

Beim Anrichten gebe man ein sehr reinschmeckendes Eidotter, nach Belieben etwas Muskat und einen gestrichenen Theelöffel Fleischextrakt in die Terrine und fülle unter starkem Rühren die Suppe nach und nach hinzu, so daß das Ei nicht gerinne.

4. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechne zu einer kräftigen Suppe bei einer Gesellschaft, wenn die Personenzahl klein ist, auf jede Person ¾ Pfund, bei einer großen Personenzahl ½ Pfund Fleisch (die Bouillon wird besonders gut, wenn man ein altes Huhn und 2 Pfund Kalbfleisch mit dem Rindfleisch, wovon dann etwas weniger genommen werden kann, kocht. Auch durch Hinzufügen einer Kalbsmilch wird die Rindfleischsuppe [feiner]. Dasselbe wird bei langsamem Kochen mit einem Dritttheil mehr Wasser, als man Suppe zu haben wünscht, aufs Feuer gebracht und bei einem Gesellschaftsessen auf jede Person 1 Pint Suppe gerechnet, welche nach vorhergehender Angabe gekocht werde. Nachdem die Bouillon durch ein Haarsieb gegossen ist, gibt man etwas Wurzelwerk, als: einige Stücke Sellerieknolle oder Petersilienwurzel hinzu, doch ja nicht zu viel. Auch sind einige Scorzonerwurzeln, wenn man sie gerade hat, sehr gut darin. Hiermit läßt man die Bouillon ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, weil es derselben den feinen Geschmack benimmt.

Ein halbes Stündchen vor dem Anrichten kann man gut abgekochte Spargel, wenn diese nämlich nicht als Gemüse gegeben werden, auch ein Stückchen geschnittene Kalbsmidder (Kälbermilch, die Vorrichtung ist in den Vorbereitungsregeln leicht zu finden) hineingeben; doch darf solches nicht in der Bouillon zerkochen.

Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht, so nimmt man es heraus, läßt beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Bouillon an, wobei auch Krebsschwänze in die Terrine gelegt werden können. Kochen dürfen diese nicht, weil das Krebsfleisch dadurch zähe wird. Zugleich kann man Reis, für jede Person ½ Eßlöffel voll gerechnet, abgebrüht, in abgeklärter Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch rechnen muß, gahr und dick kochen, doch müssen die Körner ganz bleiben. Derselbe wird nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse zur Suppe gereicht.

Eine neue Zugabe zur Suppe besteht in gekochten Tomatos. Die Zubereitung findet man unter den Saucen.

Rindfleischsuppe muß, vom ersten Kochen an, 3 Stunden kochen.

5. Schnell gemachte Rindfleischsuppe. Für 6–8 Personen schneidet man 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel oder dünne Scheiben, macht einige Eßlöffel Mehl in einem halben Ei dick guter Butter gelbbraun, legt das Fleisch, eine klein geschnittene Zwiebel und gelbe Wurzel (Möhre) nebst einer kleinen Sellerieknolle, welche man in acht Theile schneidet, hinein, rührt es eine Weile und gießt soviel kochendes Wasser hinzu, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe zu haben wünscht, läßt dies alles fest zugedeckt 1 Stunde kochen und gießt es durch ein Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben und diese nach Belieben mit etwas Muskatnuß gewürzt.

6. Klare braune Rindfleischsuppe. Für eine Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 5–6 Pfund Rindfleisch und 2 Unzen rohen Schinken. Es werden braune Klöße und Schwammklöße oder feine Weißbrodklöße darin gekocht; auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.

7. Rindfleischsuppe mit Perlgraupen oder Reis. Man richte sich beim Kochen der Bouillon nach No. 1, gieße sie aber schon nach einer halben Stunde Kochens durch ein Haarsieb. Alsdann mache man in einem eisernen Töpfchen ein kleines Stück Butter kochend heiß, rühre etwa für 4 Personen einen gehäuften Eßlöffel Mehl eine Weile durch, bis es einen gelblichen Schein erhält, und bringe das Mehl, welches sich ohne Rühren zerkocht, mit der vom Bodensatz langsam abgegossenen Bouillon und dem Fleisch wieder aufs Feuer, und gebe, wenn Perlgraupen in der Suppe gekocht werden sollen, solche sogleich hinein, sowie auch beliebiges Wurzelwerk. Reis aber bedarf, wie in No. 1 gesagt worden ist, nur 1 bis 1¼ Stunde Kochens. Eine Stunde vor dem Anrichten können einige Perlzwiebeln, Spargel und Kohlrabi, so lange sie noch jung sind, in der Suppe gekocht werden. Auch kann man Blumenkohl hineingeben, der aber vorher abgekocht sein muß, doch darf er nicht im geringsten zerkochen. Das Abkochen des Spargels ist zu dieser Suppe unnöthig, es sei denn, daß derselbe nicht frisch wäre. Kurz vor dem Anrichten gebe man einige junge, feingehackte Sellerieblättchen oder etwas feingestoßene Muskatblüte in die Terrine und koche nach Belieben Klöße in der Suppe.

8. Französische Suppe. Hierzu richtet man alle möglichen jungen Gemüse vor, als Kohlrabi, gelbe Rüben, Sellerie, Wirsing, Spargel, [30] Blumenkohl und grüne Erbsen, indem man das Wurzelwerk in Streifchen, den Wirsing fein schneidet, dann wird es in ¼ Pfund frischer Butter geschmort, in kräftiger Bouillon, mit Spargel und Blumenkohl gahr gekocht. Schwammklößchen, sowie Eierklöße passen gut dazu, oder auch geröstete Weißbrodschnitten.

9. Suppe von Bratensauce. Man schmort eine feingeschnittene Zwiebel mit reichlich frischer Butter, läßt 1–2 Eßlöffel Mehl darin gelblich werden und gießt dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe zu haben wünscht. Nachdem Reis und eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht sind, gibt man Bratenbrühe hinzu. Die von Roast-Beef eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe.

10. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch werde wie in No. 4 nach der Personenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, in Wasser und Salz abgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in No. 7 etwas Mehl in die Butter, gießt die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam hinzu, gibt eine Petersilienwurzel, auch, wenn man sie hat, einige Scorzonern hinein, sowie 1 Stunde vor dem Anrichten abgebrühten Reis. Auch kann man Spargel oder Blumenkohl, wie die Jahreszeit es bringt, letzteren vorher abgekocht, und 10 Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Manche lieben in Kalbfleischsuppe auch einige Blätter Portulak oder eine Kleinigkeit Sauerampfer. Wünscht man statt Reis Griesmehl in der Suppe zu kochen, so bleibt das Mehl weg und gebe man dann anfangs nach dem Abgießen der Bouillon (siehe No. 7) ein Stückchen frische Butter hinein. Beim Anrichten wird die Suppe mit etwas Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt, auch ist ein Eidotter an Kalbfleischsuppe wohlschmeckend, doch darf dieselbe dann nicht zu stark gebunden sein. Wird das Fleisch nach der Suppe gegessen, so schneide man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen und gebe eine Meerrettigsauce dazu.

Zum Kochen rechne man auf 1½–2 Stunden.

11. Kalbfleischsuppe für Kranke. Es wird dazu ein fleischiges Stück genommen, wie oben ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb gegossen und mit einem Stückchen frischer Butter und abgebrühtem Reis gahr gekocht. Hat man Spargel, Scorzonern oder Blumenkohl, so kann man solches, abgekocht, hineingeben, und nachdem es weich geworden, die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter und etwas Muskatnuß oder feingehackter Petersilie abrühren.

12. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach I. No. 17 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbfleischbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben, und das Mehl mit wenig Butter nur weiß geschwitzt sein.

13. Hammelfleischsuppe. Das Fleisch wird gewaschen, mit kochendem Wasser und nicht zu viel Salz aufs Feuer gebracht, abgeschäumt, [31] ein Sellerieknöllchen, eine junge Kohlrabi, feingeschnittene Zwiebel, geschwitztes Mehl nach No. 7 und Perlgraupen oder abgebrühter Reis hinzugegeben, und, fest zugedeckt, langsam gekocht. Wünscht man Griesmehl in der Suppe, so streue und rühre man es eine halbe Stunde vor dem Anrichten hinein. Es können Kartoffelklöße darin gekocht und die Suppe mit einem Eidotter und Muskat oder feingehackter Petersilie abgerührt werden, doch ist solches für den täglichen Tisch überflüssig.

Zeit des Kochens etwa 2 Stunden.

14. Gute Hühnersuppe No. 1. Für 5 Personen nehme man ein großes fettes Huhn, welches am vorigen Tage recht sauber gepflückt, vorsichtig ausgenommen, mit kaltem Wasser gut gewaschen und inwendig durchgespült sein muß. Da einige Hühner der Suppe einen starken Beigeschmack mittheilen, so ist es gut, das Huhn 1/4 Stunde in kaltes Wasser zu legen. Die abgeschnittenen Beine brühe man in heißem Wasser ab, ziehe dann die Haut davon, hacke die Zehenspitzen weg, knicke die Beine einigemal ein und lege sie sammt Herz und Magen zum Huhn. Die Leber werde zurückbehalten und zuletzt 3 Minuten in der Suppe gekocht, wo sie dann dem Hausherrn eine willkommene Zugabe in der Suppe sein möchte.

Das Huhn setze man mit dem nöthigen kochenden Wasser und nicht zu viel Salz auf ein rasches Feuer, schäume es und richte sich hinsichtlich des Abgießens der Brühe und Anschwitzen des Mehles nach No. 7, gebe eine große Wallnuß dick frische Butter hinzu und lasse die Suppe fest zugedeckt, langsam, aber ununterbrochen etwa 3 Stunden kochen. Man kann nach Belieben Reis, Perlgraupen oder Figurennudeln in der Suppe kochen; vom Wurzelwerk aber passen eigentlich nur Petersilienwurzeln, Scorzonern und Spargel, und werden die beiden ersteren 1/2 Stunde nach dem Abklären der Brühe hinzugefügt. Sellerie, Porree und Zwiebeln benehmen der Suppe den feinen Hühnergeschmack. Krebsklöße und Krebsbutter sind zu einer feinen Hühnersuppe vorzüglich, doch auch Weißbrod- oder Grießmehlklößchen passend. Man rühre die Suppe mit Muskatblüte, welche sich besonders zu einer Hühnersuppe eignet, oder mit etwas junger feingehackter Petersilie und 1—2 frischen Eidottern ab.

Eine Hühnersuppe muß nicht dünn, sondern angenehm gebunden, doch vor allem nicht breiig gekocht sein, wodurch das Feine verloren geht.

Das Huhn kann mit der an Ort und Stelle bemerkten Hühnersauce gegeben werden.

15. Taubensuppe für Kranke. Die Bouillon wird nach No. 1 gekocht, feine Perlgrauben oder abgebrühter Reis gleich nach dem Ausschäumen hineingegeben, auch werden zur Zeit wohl einige junge Wurzeln (Möhren) und junge entschotete Erbsen, oder 1/2 Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, letzterer vorher abgekocht, hinzugefügt. Die Suppe muß wenigstens 2 Stunden kochen, sämig, aber ja nicht dicklich sein. Dieselbe kann, wenn der Kranke völlig fieberlos ist, mit der Hälfte eines frischen Eidotters abgerührt werden.

16. Austernsuppe. Man lasse 1 Quart Wasser mit 1 Pint Milch und 2 Eßlöffeln voll Butter kochen, dann thue man 1 Quart Austern [32] hinein und lasse sie bis zum Kochen kommen. Man kann sie übrigens auch ohne Milch machen, und mancher zieht sie ohne dieselbe vor. Salz und Pfeffer gebe man nachher nach Belieben hinzu.

17. Krebssuppe. Man kocht nach No. 1 eine gute Rindfleischbouillon und für 12 Personen etwa 30–40 Krebse, nach Vorschrift zugerichtet, in brausend kochendem Wasser ¼ Stunde. Dann wird das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein zerstoßen und über Feuer mit einem großen Stück frischer Butter so lange durchgerührt, bis diese roth wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl anziehen, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleischbrühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebstklöße, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe, gefüllt mit der Masse zu Schwammklößchen, hinein. Auch kann man die Krebsköpfe mit der zu den Krebsklößen bestimmten Masse füllen. Die Suppe darf nicht zu sämig sein, was überhaupt bei allen Gesellschaftssuppen zu vermeiden ist. Die Krebsschwänze werden beim Anrichten in die Terrine gegeben.

18. Mock-Turtle-Suppe (nachgemachte Schildkrötensuppe). Es wird hierzu für 24–30 Personen eine kräftige Bouillon von 8–10 Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk, Zwiebeln, Dragon, Lorberblättern und Nelken gekocht. Zugleich bringt man einen ganz frischen, großen, abgebrannten Kalbskopf, eine Schweineschnauze nebst Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge aufs Feuer und kocht dies alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt schneidet man das Fleisch in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt solches in die Bouillon, nebst kleinen Saucissen, braunem Gewürz, einer Messerspitze Cayenne Pfeffer, einigen in Stückchen geschnittenen Kalbsmiddern (siehe I. No. 17) und so viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichende Suppe hat, welche mit in Butter gebräuntem Mehl gebunden gemacht wird. Nachdem dies alles ¼ Stunde gekocht hat, werden noch Kalbfleischklößchen einige Minuten in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht und diese nebst einigen hartgekochten, kleinwürfelig geschnittenen Eiern und 1–2 Eßlöffel englischer Soja hinzugefügt, auch ½ Flasche Madeira und Austern, wenn man sie haben kann; doch darf beides nicht durchkochen. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet.

Anmerkung. – Die Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben, und statt Madeira kann man weißen Franzwein und etwas feinen Rum nehmen.

Sowohl Bouillon als Kalbskopf können schon am vorhergehenden Tag, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht werden.

19. Krammetsvögelsuppe, Man rechne auf jede Person einen Krammetsvogel. Dieselben werden, mit etwas Salz in reichlich Butter fest zugedeckt, langsam weich gebraten. Das Brustfleisch wird in feine Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen, letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögelbutter [33] gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser 1 Stunde langsam gekocht. Dann wird das Fett abgenommen, die Suppe durch ein Sieb gegossen, wieder aufgekocht, Schwamm- oder Griesmehlklöße darin gahr gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet.

Zeit des Kochens 2½ Stunden.

20. Jacobinersuppe. Verlorne Eier (siehe verlorne Eier) werden in die Suppenschale über geröstete Semmelscheiben angerichtet, mit kochender, kräftiger Bouillon übergossen und Gehack von gebratenem Geflügel darein gethan.

21. Plinzensuppe. Man bäckt acht bis neun Plinzen (siehe Plinzen) und schneidet sie dann in fingerbreite Streifen und diese wieder in fingerlange Nudeln, kocht sie in kräftiger Bouillon und läßt sie nur überwallen, fettet sie ab, salzt und würzt sie nach Belieben mit Muskatnuß und geschnittener Petersilie.

22. Kartoffelsuppe. Man lasse die Kartoffeln ohne Salz eine kleine Weile kochen, fülle sie dann in anderes, frisch kochendes Wasser und gebe das nöthige Fett und Salz dazu. Unterdeß mache man reichlich kleingewürfelte Zwiebeln in gutem Nierenfett gelbbraun, nicht bränzlich, rühre je nach Portion 1–2 gehäufte Eßlöffel Mehl darin gelb und schütte dies ohne weiteres zu den Kartoffeln, füge einige Petersilienwurzeln, Sellerieknolle und Porree (letzterer nicht zu lang geschnitten) hinzu und koche die Suppe so lange, bis sie sämig und die Kartoffeln recht weich geworden sind, wobei man auf 2 Stunden rechnen kann. Dann rühre man nach Belieben noch ein Stückchen Butter (auch mit Bratensauce) durch und richte die Suppe an.

23. Süddeutsche Kartoffelsuppe. Die Kartoffeln werden gekocht, abgegossen und fein gestampft wie zu der vorhergehenden Suppe. Unterdeß kocht man Porree in einem besonderen Töpfchen, auch werden dünn Weck- oder Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten und so viel kochendes Wasser zu den gestampften Kartoffeln, Porree und Weißbrodschnitten gegossen, als zur Suppe nothwendig ist. Etwas Fleischextrakt ist ein empfehlenswerther Zusatz.

24. Suppe von jungen Erbsen. Die Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, sowie auch später, je nach der Portion der Suppe, 1–2 Löffel Mehl darin anziehen, doch muß solches weiß bleiben. Dann gießt man die nöthige Quantität Bouillon oder kochendes Wasser und etwas Fleischextrakt hinein, und wenn die Erbsen gahr sind, Salz und gehackte Petersilie. Man koche Fleisch- oder Griesklöße darin, oder gebe in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

25. Suppe von getrockneten Erbsen. Man bringe die Erbsen, gut ausgesucht, und mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben und rein gewaschen mit kaltem, weichem Regen- oder Flußwasser und ein wenig Natron (siehe No. 1, b.) aufs Feuer und lasse sie vor dem Abgießen eine kleine halbe Stunde langsam kochen, wodurch sie in kurzer Zeit weich werden. Nach dem Abkochen schütte man sie auf einen Durchschlag, gieße Wasser darüber und lasse sie mit kochendem Wasser, Fett, einem Stück Rindfleisch oder einer Wurst nebst Sellerieknolle und Porree langsam weich kochen. Auch bewirken einige kleingeschnittene Zwiebeln, nach dem Abkochen der Erbsen hineingethan, einigermaßen ein rascheres Weichwerden.

Wünscht man eine geräucherte Mettwurst oder eingesalzene Schweineschnauze und Ohren in der Suppe zu kochen, was viele lieben, so muß erstere nach dem Abwaschen gut abgekocht werden, der Rauchgeschmack würde die Suppe unangenehm machen; möchte die Wurst bei längerem Aufbewahren trocken geworden sein, so muß sie vor dem Kochen Tag und Nacht in warmes Wasser gelegt werden. Gesalzenes Schweinefleisch koche man, ehe es zu den Erbsen kommt, in Wasser halb gahr, weil Salz dieselben hart macht.

Da aber gerade durch Schweinefleisch die Erbsen schwer zu verdauen sind und ein schwacher Magen sie nicht verträgt, so hat ein Stückchen Rindfleisch, darin gekocht, oder ohne weiteres beim Anrichten ein Zusatz von Fleischextrakt sehr den Vorzug. Die Suppe gewinnt dadurch an Kraft und Wohlgeschmack.

Nachdem die Erbsen ganz weich geworden, nehme man Fleisch und Sellerieknolle heraus, lege letztere in die Terrine, reibe die Erbsen durch einen Durchschlag und lasse sie, nöthigenfalls verdünnt, mit dem Fleische und dem vielleicht noch fehlenden Salze gut durchkochen. Sind anfangs keine Zwiebeln zu den Erbsen gekommen, so kann man später einige fein schneiden, in Butter gelb braten und durchrühren. So auch kann man in Butter geröstete Weißbrodschnittchen oder Würfel dazu geben.

Die Suppe muß nicht dick, aber sehr gebunden sein. Bei fehlender Konsistenz kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helfen. Für den täglichen Tisch können auch, nachdem die Erbsen durchgegeben sind, einige kleine Kartoffeln in der Suppe gekocht werden, die aber nicht zerkochen dürfen; doch muß die Suppe alsdann so verdünnt werden, als sie durch längeres Kochen an Sämigkeit gewinnt.

Die Zeit des Kochens richtet sich nach der Beschaffenheit der Erbsen, eine gute Qualität bedarf zum Weichwerden etwa 2 Stunden.

26. Weiße Bohnensuppe. Am besten sind hierzu die kleinen weißen Böhnchen, da die Suppe nicht durchgerührt wird und sie auch feiner schmecken. Man setze die Bohnen (auf 6 Personen 1 Pfund hinreichend), nachdem man sie tüchtig abgewaschen hat, mit kaltem Wasser auf das Feuer und lasse sie ½ Stunde tüchtig kochen – schütte sie auf den Durchschlag und sogleich wieder in den umgespülten Topf und soviel kochendes Wasser darauf, als man Suppe zu haben wünscht.

Sie eignet sich besonders gut zu einem Gericht für den Sonnabend, da man an diesem Tage besonders gern die Reste aufbraucht und man in der Bohnensuppe lauter gute Sache verschwinden lassen kann, z. B. eine Schüssel, auf der noch ein kleiner Rest vom Schweinsbraten ist, wird rein in die Suppe gespült, auch kann man sehr gut etwas Rindfleisch, das schon einmal ausgekocht ist, sammt der Knochen noch einmal tüchtig in der Bohnensuppe auskochen, oder was man sonst an Bratenresten hat. Eine nur wenig geräucherte Mettwurst, die man mehrere Male in warmem Wasser abgerieben hat, kann man 2 Stunden darin kochen und nachher dazu essen. Auch schmeckt ein Stückchen geräucherter Schinken darin gekocht sehr gut und 1 Stückchen Sellerieknolle und Kartoffeln (man rechnet darin für 1 Person 2 Kartoffeln), 1 Petersilienwurzel.

27. Linsensuppe. Auch diese wird wie Erbsensuppe mit Frankfurter Saucisen, Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in gutem Fett gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird Essig dazu gereicht.

Zeit des Kochens wie die Erbsensuppe.

28. Sauerampfersuppe. Man macht reichlich Mehl mit guter Butter gelb, läßt junge, gut gewaschene Sauerampferblätter darin zergehen und dann mit Kalbfleischbrühe oder Wasser und dem nöthigen Salz durchkochen.

Die Suppe wird mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Auch können statt des Weißbrodes Eierklößchen darin abgestochen werden. Die Suppe muß zwar etwas gerundet, doch nicht dicklich sein. Ein Zusatz von Fleischextrakt ist sehr zu empfehlen.

Zum Kochen gehört ¼ – ½ Stunde.

29. Kerbelsuppe, auch für fieberlose Kranke passend. Mehl wird in Butter gelb gemacht, mit Wasser fein gerührt, mit Salz, gewaschenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit etwas Fleischextrakt und einem Eidotter abgerührt und auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg; statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen.

Zum Kochen gehört gleichfalls ¼ – ½ Stunde.

30. Kräutersuppe. Man nehme von Sauerampfer, Portulak, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpinell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Kräutern hat, doch von den stärkeren weniger, zusammen eine Hand voll, wasche und schneide sie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit so vielem Mehl, als zur Suppe nöthig ist, geschwitzt, so kommen die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser nebst etwas Fleischextrakt fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffeln oder Eierklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.

Zeit des Kochens ¾ Stunde.

31. Schlesische Selleriesuppe. Zwei dicke Sellerieknollen, eine Porreestange und eine Petersilienwurzel werden gut gereinigt und gewaschen, mit 2½ Quart Wasser und dem nöthigen Salz weich gekocht. Dann werden 2 Eßlöffel Mehl mit 1 Eßlöffel guter Butter gelb gemacht, die Brühe dazu gerührt, das Wurzelwerk ohne Sellerie hineingelegt und kochend angerichtet. Etwas Fleischextrakt macht die Suppe besonders wohlschmeckend.

Die Sellerieknollen werden, nachdem sie weich gekocht sind, in Scheiben geschnitten, mit Oel und Essig angemengt, zum Braten gegeben.

Für 2 Personen berechnet. Zeit des Kochens 1½ Stunde.

32. Weiße Weinsuppe. 2 Eßlöffel feines Mehl und 6 recht frische Eidotter werden mit einer Flasche weißem Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, in einem ausgescheuerten Topf über starkem Feuer mit einem Schaumbesen fortwährend bis zum Kochen gerührt und schnell in die Suppenterrine gegossen, in der man etwas Muskatblüte zerrührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerinnen. Nach Belieben kann man von dem Eiweiß, welches vorher mit reichlich Zucker zu festem Schaum geschlagen wird, mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Man decke die Terrine schnell zu, wodurch der Schaum gahr wird. Es wird Zwieback dazu gegeben. Die bemerkte Portion ist für 8–10 Personen hinreichend.

33. Schaumsuppe von weißem Wein. Zu dem vorstehend angegebenen Verhältniß nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls, schlägt dies alles über starkem Feuer mit einem Schaumbesen bis zum Kochen und gießt die Suppe rasch in die bereit stehende Terrine. Das Durchkochen muß verhütet werden, weil dadurch der Schaum vergeht; auch ist Kartoffelmehl hierbei zu vermeiden, da solches keinen Schaum entstehen läßt.

34. Aepfelweinsuppe. 1½ Quart Aepfelwein, 1 Pint Wasser, einige Stückchen Zimmet und Zucker nach Geschmack wird in einem recht sauberen Kochgeschirr, zugedeckt, zum Kochen gebracht. Unterdeß zerrühre man ½ Kochlöffel Mehl mit 1 Pint Wasser fein, lasse es gut durchkochen, stelle es vom Feuer, gebe 1 Quart kochende Milch hinzu und rühre die Suppe mit zwei Eidottern ab.

35. Sagosuppe mit rothem Wein. Echter Sago wird zweimal mit heißem Wasser abgebrüht, mit heißem, weichem Wasser aufs Feuer gebracht, und mit einigen Zitronenscheiben weich gekocht, welches etwa 2–2½ Stunden dauert; Perlsago, welcher aus Kartoffelmehl bereitet ist, bedarf nicht des Abgießens und nur einer Stunde Kochens. Dann gibt man eine kleine Quantität Rothwein dazu, süßt die Suppe gehörig mit [37] Zucker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie mit etwas feinem Zimmet an. Man gibt Bisquit oder frischen Zwieback dazu.

36. Schnell zu bereitende Zwiebacksuppe. Es werden, je nach der nöthigen Quantität Suppe, Wasser, Zwieback, etwas Butter, einige Stück Zimmet, Zitronenschaale und Salz aufs Feuer gesetzt und durchgekocht. Nachdem dies geschehen, wird das Ganze durch ein Sieb gerieben und mit einigen Eidottern und süßer Sahne, Wein und Zucker abgerührt. Um die Suppe besser zu machen, können zur Zeit einige kleine Weinbeeren gequellt und hinzugefügt werden.

Anmerkung. Bei unerwartetem Besuch, namentlich auf dem Lande, sehr zu empfehlen.

37. Suppe von Perlgraupen mit weißem Wein. Die Graupen werden mit wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich werden, aufs Feuer gesetzt und in kurzer Brühe bei öfterem Nachgießen von kochendem Wasser langsam weich gekocht. Nachdem die Suppe 2 Stunden gekocht hat, gibt man gewaschene Rosinen hinein, läßt sie recht weich werden, fügt beim Anrichten Wein, Zucker, Zimmet und wenig Salz hinzu und rührt die Suppe mit 1–2 Eidottern ab.

Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dann aber werde, nachdem die Graupen eine Stunde gekocht haben, für 6–8 Personen eine ganze Zitrone ohne Kerne hineingeschnitten und 1 Stunde vor dem Anrichten reichliche Rosinen hinzugefügt.

Zeit des Kochens 2½–3 Stunden.

38. Angenehme Suppe von groben Graupen. Es werden 1 Pfund grobe Graupen mit einem Stückchen frischer Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, nach und nach ein Guß kochendes Wasser dazu gegeben und recht weich gekocht. Dann wird das Ganze scharf durch ein Sieb gerührt, wobei während des Durchrührens etwas Wasser über die Graupen gegossen wird, um der Suppe alles Sämige zuzuwenden. Darnach werden ½ Pfund gut gewaschene Rosinen darin weich gekocht, welches etwa ¾ Stunden dauert, doch kann man diese nach Belieben auch schon früher allein kochen, die Suppe nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Rosinen sammt der Brühe hinzufügen. Die Suppe muß recht sämig, doch darf sie nicht dicklich sein und etwas Salz nicht vergessen werden. Beim Anrichten werden 2 frische Eidotter mit ¼ Quart weißem Wein angerührt, die kochende Suppe unter stetem Rühren nach und nach hinzugegeben und mit dem nöthigen Zucker versüßt. Diese Portion ist auf 8–10 Personen berechnet.

Zeit des Kochens 3 Stunden.

39. Griesmehlsuppe mit Korinthen und Wein. Vorab sei bemerkt, daß das nicht stark gekörnte Griesmehl häufig verfälscht in den Handel kommt. Man erkennt es an dem starken Schäumen beim Aufkochen. Zu 1½ Quart Wasser nehme man nahezu 2 Unzen gekörntes Griesmehl, 2 Unzen Zucker, 2 Unzen Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz, ½ Tasse weißen Wein und ein Eidotter. Das Wasser wird kalt [38] mit den gewaschenen Korinthen, einer halben Wallnuß dick Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines halben Fingers aufs Feuer gesetzt, und wenn es kocht das Griesmehl langsam hineingestreut, Zucker und Salz dazu gegeben und zugedeckt so lange mäßig gekocht, bis das Griesmehl sich nicht mehr senkt. Dann wird das Eidotter mit Wein angerührt und die kochende Suppe allgemach hinzugegeben.

Diese Portion ist auf 2 Personen berechnet.

Auch Rosinen sind in solcher Suppe angenehm; diese aber müssen vor dem Einstreuen des Griesmehls eine Weile vorab kochen, weil sie oft ¾–1 Stunde Kochens bedürfen. Statt Wein kann man auch Zitronensaft zu dieser Suppe gebrauchen.

40. Reissuppe mit Rosinen. Man schwitzt etwas Butter mit einem Löffel Mehl gelb, gibt die nöthige Quantität kochendes Wasser, abgebrühten Reis und verlesene und gewaschene Rosinen hinzu, läßt beides weich kochen und rührt die Suppe ab mit Salz, Zucker, etwas Wein, einigen Eidottern und Zimmet.

41. Schaumbiersuppe. Ein Quart Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Zitronenscheiben und Zimmet nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröstete Weißbrodwürfel oder Zwieback dazu.

Anmerkung. Kartoffelmehl ist zu dieser Suppe nicht anwendbar.

42. Biersuppe mit Rosinen. Man koche reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrod so lange, bis erstere ganz weich sind. Dann gieße man so viel Bier hinzu, daß es recht kräftig schmeckt, versüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach Portion der Suppe ½–1 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrührt hinzu, rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich sein darf, mit Eidottern und etwas Zimmet ab.

In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch Milch an.

43. Biersuppe mit Milch. Man nehme für 2–3 Personen ½ Quart Milch mit der Sahne, ½ Quart Wasser, ¼ Quart starkes, jedoch kein bitteres Bier, 3 Unzen Korinthen, 1 Unze feines Mehl, 3 Unzen Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimmet abgerührt.

Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer, mische es unter einander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.

In Ermangelung eines Eies, was übrigens sehr dazu gehört, muß man reichliche Milch und soviel weniger Wasser und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens versteht es sich von selbst, daß das Verhältniß [39] dieser Flüssigkeiten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und also zu dieser Suppe mehr Milch oder mehr Bier genommen werden kann, wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 1½ Quart Flüssigkeiten 1 Unze feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend sind.

Es wird zu dieser Suppe Zwieback oder in Butter geröstetes Weißbrod gegeben.

Vorbemerkung. Milchsuppen kocht man am besten in ganz eisernen, unglasirten oder irdenen Töpfen. Auch ist zu rathen, einen besonderen Topf zum Kochen der Milchsuppe zu halten, da sie leicht anbrennt, und sehr leicht den Geschmack von den Speisen annimmt, die vorher im Topfe gewesen sind.

44. Feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben. Auf 3 Personen nehme man 1 Quart frische Milch und ¼ Quart Wasser, einen gehäuften Eßlöffel gute Stärke, 2 Eidotter, Zucker, Citronenschaale oder etwas Vanille, oder auch ein paar gestoßene bittere Mandeln oder an deren Stelle 2 frische Pfirsichblätter und etwas Salz. Dies wird über starkem Feuer fortwährend bis zum Kochen stark gerührt, dann in die Terrine gegossen, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimmet bestreut und schnell zugedeckt, oder es kann auch der Schaum in der Terrine durchgeschlagen werden.

Fehlt es an Zeit zum Rühren, so lasse man die Milch kochen, gebe die Stärke hinzu und rühre die Suppe mit den Eidottern ab; jedoch hat ersteres Verfahren den Vorzug.

Anmerkung. In heißer Jahreszeit macht diese Suppe ein angenehmes und bequemes Essen zum Sonntagabend; man kann sie zu diesem Zweck Vormittags kochen.

45. Milchsuppe von Kartoffelmehl. Man koche frische Milch, wozu ein Drittheil Wasser genommen werden kann, rühre etwas Kartoffelmehl mit Milch hinzu, lasse sie unter stetem Rühren durchkochen und gieße sie mit etwas Salz in die Terrine.

Wünscht man die Suppe zu verfeinern, so koche man einige Stücke Zimmet in der Milch und gebe etwas Zucker hinzu.

46. Milchsuppe mit Weißbrod. Das Weißbrod schneide man in Würfel, thue es in die Terrine, koche frische Milch mit etwas Salz, nach Gefallen mit Weißbrod vermischt, und gieße sie auf das Weißbrod.

47. Griesmehlsuppe von Milch. Das Griesmehl wird unter beständigem Rühren in die kochende Milch gethan, mit Salz, Zucker und etwas Butter gekocht, bis die Suppe recht sämig ist. Man kann ⅓ Wasser dazu nehmen. Auf eine Person rechne man ½ Quart und reichlich 1 Unze Griesmehl.

48. Nudelsuppe von Milch. Wird wie Griesmehlsuppe nach vorhergehendem Rezepte gekocht.

49. Reissuppe von Milch. Der Reis, wobei man auf 1¼ Stunde Kochens rechnen kann, wird gewaschen, mit kaltem Wasser aufs Feuer gebracht, und nachdem dieses ganz heiß geworden, abgegossen, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, was die Milch zum Gerinnen bringt. Wendet man frische Milch zur Suppe an, so kann man halb Wasser nehmen und auf jede Person ½ Quart und reichlich 1 Unze Reis nehmen.

Man koche die Milch mit dem Wasser, thue einige Stückchen Zimmet oder Muskatblüte und den Reis hinein und lasse ihn langsam weich werden. Dann erst gebe man die übrige Milch und einige Stückchen Zucker nebst Salz hinzu und lasse die Suppe noch ein wenig kochen. Wünscht man sie etwas sämiger, so gebe man zuletzt etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und lasse sie eben durchkochen. Ein Hinzurühren von Weizenmehl benimmt der Suppe den guten Geschmack; soll es indeß geschehen, so muß sie, während stets gerührt wird, ¼ Stunde mit dem Mehl kochen.

Anmerkung. Es kann nach Gefallen der Reis auch gleich in der ganzen Quantität Milch gekocht werden, indeß ist die Suppe nach Angabe feiner und gesunder, als wenn die Milch so lange gekocht wird.

50. Suppe von Perlgraupen und Milch. Die Graupen werden gewaschen, mit einem Stückchen Butter und wenig weichem Wasser aufs Feuer gesetzt, langsam weich und kurz eingekocht, wobei, so oft es nöthig ist, etwas Wasser nachgegossen wird. Dann gebe man Milch und wenig Saft dazu und lasse die Suppe sämig kochen, zu welcher man zuletzt, wenn sie nicht sämig genug sein sollte, etwas verrührtes Kartoffelmehl oder Stärke anwendet. Nach Belieben kann man sie mit Zucker und Zimmet oder etwas feingestoßener Muskatblüte würzen.

Zeit des Kochens 2 Stunden. Man rechne auf jede Person ½ Quart frische Milch und gut 1 Unze Perlgraupen.

51. Suppe von echtem Sago und Milch. Wird wie Suppe von feinen Perlgraupen gekocht.

52. Suppe von Kartoffelsago (Perlsago) und Milch. Der Sago wird in die mit etwas Wasser vermischte kochende Milch gegeben, weil er sich sonst ganz auflösen würde; zugleich rührt man, wenn der Perlsago nach Verlauf von ½–¾ Stunde weich geworden, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz durch und gibt nach Belieben Zucker und Zimmet hinzu.

Auf die Person ½ Quart Milch, gut 1 Unze Sago.

53. Suppe von Buchweizengrütze und Milch. Man streut die Grütze in die kochende, wo möglich nicht mit Wasser vermischte Milch, läßt sie nicht zu weich, etwa ¼ Stunde kochen und rührt etwas Stärke oder Kartoffelmehl und Salz in die Suppe.

Mit Anwendung von Stärke ist 1 Unze Grütze auf die Person hinreichend, dazu ¾ Quart Milch.

54. Suppe von Hafergrütze und Milch. Die Grütze wird einigemal abgeflößt, mit Wasser weich und dicklich gekocht, wobei zuweilen durchgerührt werden muß, weil sie sich leicht ansetzt. Nachdem sie scharf [41] durch ein Sieb gerührt, bringe man sie wieder zum Kochen, gebe Milch und etwas Salz hinzu und koche die Suppe langsam noch ¼ Stunde.

Man rechne auf die Person 1–2 Unzen Hafergrütze und ¼ Quart frische oder ½ Quart abgenommene Milch. Erstere hat den Vorzug.

55. Maissuppe. Zur Bereitung dieser sehr nahrhaften und wohlfeilen Suppe läßt man halb Milch und halb Wasser kochen, rührt so viel Maismehl hinein, daß sie eine gute Konsistenz erhält, und gibt etwas Salz hinzu.

56. Chokoladesuppe. ¼ Pfund Chokolade wird mit einer Obertasse Wasser aufs Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt, 2¼ Quart Milch und Zucker nach Geschmack hinzugegeben, und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und 1–2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schaum schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreuen. Die Suppe, welche auf 5 Personen berechnet ist, wird auf in Butter gelb geröstete Weißbrodschnitten angerichtet.

Anmerkung. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen.

57. Buttermilchsuppe mit Mehl. Zu jedem Quart Buttermilch ist 1 Unze feines Weizenmehl ein gutes Verhältniß. Um das Gerinnen zu verhüten, rühre man letzteres mit der Buttermilch glatt an, stelle sie auf ein rasches Feuer, lasse sie unter fortwährend starkem Rühren durchkochen und gebe etwas Salz hinzu; auch kann man die Suppe mit Anissamen kochen, oder auch dieselbe nach holländischem Brauch mit etwa Sirup versüßen.

Wünscht man die Suppe feiner zu kochen, so lasse man den Anissamen weg, rühre die nach bemerkter Weise gekochte Suppe mit Zucker, feinem Zimmet und einem frischen Eidotter ab und lege einige in Butter geröstete Weißbrodschnitten in die Terrine oder gebe frischen Zwieback dazu.

58. Buttermilch mit Buchweizengrütze. Die Grütze wird mit wenig Wasser gahr und kurz eingekocht, alsdann Buttermilch mit etwas Mehl angerührt dazu gegeben und zum Kochen gebracht. Man gibt Salz, nach Gefallen auch Zucker oder Sirup hinzu.

59. Braune Mehlsuppe. Das Mehl wird ohne Butter nach I. No. 43 gelbbraun gemacht, Milch gekocht und von diesem Mehl mit kalter Milch so viel hineingerührt, als nöthig ist, die Suppe zu binden. Dann wird sie mit Zucker, Zimmet und Eidottern auf Weißbrodschnittchen, welche mit Butter gelb geröstet sind, angerichtet.

60. Suppe von weißgebranntem Mehl. Man lasse ein halbes Ei dick frische Butter heiß werden, gebe da hinein 3 Eßlöffel Mehl und rühre so lange, bis es kraus wird und sich hebt, gieße dann das nöthige kochende Wasser langsam hinzu, während gut gerührt werden muß, damit das Mehl aufgelöst und die Suppe nicht klümprig werde. Nach dem Durchkochen rühre man die Suppe mit Salz, Muskatblüte oder etwas Zitronenschale, sehr wenig Zucker und einem frischen Eidotter ab, oder [42] man richte sie ohne Gewürz und Zucker mit Salz, saurer Sahne und feingehackter Petersilie an.

Anmerkung. Man kann auf jede Person 1 Eßlöffel Mehl rechnen.

61. Süddeutsche gebrannte Mehlsuppe. Man läßt 3 Unzen Butter in einem Topfe sehr heiß werden, macht 3–4 mittelgroße Rührlöffel Mehl darin bräunlich, rührt die nöthige Quantität Wasser, Salz und Muskatnuß hinzu und läßt die Suppe mit in Würfel geschnittenem Weck (Weißbrod) noch einige Minuten kochen.

62. Süddeutsche Zwiebelsuppe. Man läßt in ¼ Pfund Butter 3 große kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln gelb werden, macht dann darin einen Kochlöffel Mehl gleichfalls gelb, gießt unter starkem Rühren so viel Fleischbrühe, als man Suppe zu haben wünscht, hinzu und läßt sie gut durchkochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, bringt sie nochmals zum Kochen, gibt feine Weckschnitten hinein, läßt sie mit denselben noch einige Minuten schwach kochen und richtet sie mit zwei Eidottern an. Die Suppe ist für 4 Personen berechnet.

63. Milchsuppe von Brühe, worin Gemüsenudeln gekocht sind. Dazu werde die Brühe wieder zum Kochen gebracht, so viel Milch, als man Brühe hat, hinzugegossen und mit etwas Zimmet gewürzt. Salz bedarf die Suppe vielleicht nicht, da die Brühe etwas gesalzen ist.

64. Suppe von Brühe, worin Kartoffelklöße gekocht sind. Je nachdem man eine kleine oder größere Portion Suppe zu haben wünscht, gebe man 2–3 von den Klößen zurückbehaltene Eidotter in das Geschirr, worin diese gemacht worden sind, rühre sie sammt dem, was in der Schale geblieben, mit Kloßwasser fein, gieße es in die kochende Brühe, lasse die Suppe unter stetem Rühren gut durchkochen und würze sie mit etwas Fleischextrakt.

Auch kann man Zwiebeln und etwas Mehl in Butter oder gutem Fett braun machen und solche zu der Brühe rühren.

65. Griesmehlsuppe. Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter gelb werden, gießt, indem man gut rührt, langsam kochendes Wasser und Salz hinzu und rührt nach dem Aufkochen die Suppe mit etwas Muskatnuß und einem Eidotter oder mit zerrührter saurer Sahne ab. Man gibt in Butter geröstetes Weißbrod dazu.

Man kann auf die Person fast 2 Unzen Griesmehl rechnen.

66. Graupensuppe für Kranke. Feine Perlgraupen werden in wenig kochendem Wasser mit einem Stückchen frischer Butter bei oftmaligem Nachgießen weich und sämig gekocht, dann würzt man die Suppe mit Salz, feingehackter Petersilie oder Muskatnuß; letztere ist bei Magenschwäche vorzuziehen.

67. Suppe von Hafergrütze für Kranke. Gute, frische Hafergrütze wird gewaschen, indem man sie in kaltem Wasser durchrührt und einigemal abflößt. Dann lasse man sie, wenn bei dem Kranken keine [43] Leibschmerzen vorhanden sind, mit 1–2 Zitronenscheiben (Kern und Schale bis zum Saft entfernt) in kochendem Wasser 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein sauberes Haarsieb, in Ermangelung desselben lasse man sie, ohne zu rühren, freiwillig durch ein weiteres Sieb laufen und rühre Zucker und sehr wenig Salz durch, oder gebe geriebenen Zucker dazu, weil Kranke oft mehr, oft weniger davon wünschen.

68. Auf andere Art für Kranke. Abgeflößte Hafergrütze lasse man mit kochendem Wasser, einer Messerspitze Salz und 2 Eßlöffel frischen, ganz feingestoßenen Mandeln 1 Stunde kochen, rühre sie durch ein Haarsieb und gebe Zwieback und Zucker dazu.

69. Zwiebacksuppe für Kranke. Ganz feingestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1–2 Zitronenscheiben so lange gekocht, bis sich derselbe nicht mehr senkt, Zucker und sehr wenig Salz dazu gegeben und, wenn der Arzt es erlaubt, mit 1 Eidotter abgerührt.

70. Brodsuppe für Kranke. Halb Schwarz-, halb Weißbrod, wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis erstere weich sind, und, falls es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.

71. Eine gute Krankensuppe bei der Ruhr und Diarrhöe. Es wird eine halbe Tasse Graupen, welche sich ganz weiß kochen, mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zimmet in einem irdenen Topf mit ½ Quart kochendem Wasser aufs Feuer gestellt und ganz weich gekocht, während man zuweilen etwas kochendes Wasser hinzufügt. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegossen, mit Zucker und sehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz frischen Eidotter abgerührt. Dieselbe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein.

Anmerkung. Als Getränk wird Reiswasser, wie es bei den Getränken bemerkt ist, dem Kranken gereicht.

72. Zitronensuppe, auch für Kranke. Man koche Weißbrod in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Sieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben dazu und rühre die Suppe mit einem Eidotter ab.

Anmerkung. Für Fieberkranke lasse man Zitronenschale und Eidotter weg.

73. Aepfelsuppe mit Korinthen. Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem dies durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrod nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zimmet und einem Löffel dicker Sahne ab.

74. Suppe von getrockneten Zwetschen. Dieselben werden gut gewaschen und zwischen den Händen gerieben, gut abgekocht und mit Wasser, [44] Zitronenschale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, Zucker, Zimmet und nach Belieben ein Glas Wein durchgerührt, auf geröstetes Weißbrod angerichtet. Für Kranke läßt man Wein, Gewürz und das geröstete Brod weg.

75. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, zugleich sehr gut für Kranke. Nachdem die Zwetschen, wie es bei den Compots bemerkt, abgekocht, und die Hafergrütze einigemal abgeflößt ist, bringe man jedes allein aufs Feuer, koche die Grütze mit einem Stückchen Butter recht sämig, gieße sie durch ein Sieb, die Zwetschen mit ihrer Brühe und einigen Stückchen Zimmet und 2–4 Zitronenscheiben (die Kerne entfernt) dazu und koche die Zwetschen ganz weich. Dann wird die Suppe, welche recht sämig, aber nicht zu dicklich sein muß, mit Zucker und etwas Salz gewürzt.

Man rechne auf die Person etwa 2 Unzen Hafergrütze und 2 Unzen oder etwa 15 Stück Zwetschen.

76. Hafergrütze mit Rosinen oder Korinthen. Die Grütze wird gekocht und durchgesiebt, wie im Vorhergehenden gesagt worden. Dann gebe man für jede Person ½–¾ Unzen ausgesuchte und gewaschene Rosinen oder Korinthen, ein Stückchen Zimmet, etwas Salz und eine Zitronenscheibe hinzu, lasse die Rosinen recht weich kochen und rühre die Suppe mit einem Eidotter und etwas Zucker ab. Auch kann man derselben zuletzt einen Geschmack von weißem Wein geben, oder einige saure Aepfel in der Grütze kochen und mit durchreiben.

77. Wein-Kalteschale. Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine und fügt hinzu: Zitronenscheiben, Kerne entfernt, einige Stücke Zimmet, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt.

78. Apfelsinen-Kalteschale. Verschiedene Fruchtsäfte, halb Wein, halb Wasser, reichlich Zucker und einige Stück Zimmet nebst Apfelsinen, welche man nach dem Abziehen der Schale in 8 Theile schneidet und in Zucker umdreht. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, aufeinander gelegt und dazu gegeben.

79. Erdbeer- und Himbeer-Kalteschale. Die Erdbeeren werden, falls es nöthig wäre, leicht abgespült, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie 1 Stunde stehen, dann mischt man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft einer Zitrone und feinem Zimmet und gießt es über die Früchte.

80. Sago- oder Reis-Kalteschale. ¼ Pfund echter Sago oder Reis wird abgebrüht, mit Wasser, ohne zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben) und in die Terrine gefüllt. Darüber gibt man reichlich Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenschale und gut [45] gewaschene und gut aufgekochte Korinthen mit ihrer Brühe. Nach dem Erkalten wird 1 Flasche Rothwein und 1 Flasche Wasser, mit dem nöthigen Zucker versüßt, hinzugegeben.

81. Bier-Kalteschale. Altes geriebenes Schwarzbrod, reichlich gewaschene und aufgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenscheibe, Bier, welches nicht bitter sein darf, mit Wasser gemischt, gehörig Zucker und Zwieback hineingebröckelt.

82. Westfälische Kalteschale. Man reibe altes Schwarzbrod, schlage mit einem Schneebesen dicke saure Sahne, rühre braunes, nicht bitteres Bier, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod hinzu.

83. Milch-Kalteschale. Siehe feine Milchsuppe, warm und kalt zu geben.

84. Kalteschale von Buttermilch. Hierzu wird Schwarzbrod, gerieben und in der Kuchenpfanne etwas geröstet, nun kommen zu 4 Löffel Brod 2 Löffel Zucker, wo dann das Ganze unter beständigem Rühren noch etwas geröstet wird. Darauf rührt man die Buttermilch mit etwas süßer Sahne oder süßer Milch an, bröckelt kurz vor dem Auftragen Zwieback oder Weißbrod hinein und streut zuletzt das abgekühlte Schwarzbrod darüber.

Diese Kalteschale ist sehr wohlschmeckend und erfrischend.

85. Geschlagene Sahne. Süße dicke Sahne wird in einem Butterfaß (Butterkarre) schäumig gemacht oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, indem man immer den Besen auf der Oberfläche gleichmäßig hin und her bewegt, doch muß dies im Keller geschehen. Sie wird dann mit Zucker und Vanille durchgerührt, angerichtet und mit Zimmet bestreut, Zwieback und geriebenes Schwarzbrod dazu gegeben.

Anmerkung. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der Sahne ausziehen lassen, oder mit Zucker fein stoßen, wodurch man wenig gebraucht.

86. Geschlagene saure Milch. Die Milch wird hierzu dick genommen, doch muß die Sahne noch ganz glatt sein. Sie wird mit derselben nach Vorhergehendem geschlagen und mit Zucker und Zimmet durchgeschlagen.

1. Regeln beim Kochen der Gemüse.

Man findet es so häufig, daß die Gemüse, welche als hauptsächlichste Nahrungsmittel vor allen anderen Speisen eine sorgfältige Zubereitung verdienen, oft sehr vernachlässigt werden, weshalb eine nähere Besprechung nicht überflüssig sein möchte.

Reinlichkeit. Auch hier wird nochmals, obgleich es schon in der Einleitung geschehen ist, vor allem die größte Reinlichkeit in den Kochgeschirren und im Reinigen der Gemüse anempfohlen. Alle frischen Knollen- und Wurzelgewächse müssen vor dem Reinigen rein gewaschen und nach dem Schneiden nochmals abgespült, aber nicht gewässert werden; Kartoffeln, besonders frische, machen hier eine Ausnahme.

Zur Ersparniß der Butter und zum rascheren Weichkochen der Gemüse. Um die Gemüse recht schmackhaft zu kochen und zugleich ein schnelleres Gahrwerden zu befördern, wolle man Folgendes beachten. Bei hohen Butterpreisen kann gutes Nierenfett, nach I. No. 54 zubereitet, zu den meisten Gemüsen die Butter ersetzen, ohne den Geschmack zu benachtheiligen. Zu dem Zweck thue man das Fett ins Wasser, ehe das Gemüse hineinkommt, und lege, wenn solches vom Feuer genommen wird, einige kleine Stückchen Butter darüber hin, wodurch ein angenehmer Buttergeschmack hervortritt und die Brühe sich mehr rundet. Will man Bratenfett zum Gemüse anwenden, so kann dies gleichfalls ins kochende Wasser gethan und zuletzt etwas Butter durchgemischt werden. Schmalz, Gänsefett, Hammelfett und Oel setze man jedoch mit kaltem Wasser aufs Feuer und lasse es vor dem Hinzuthun des Gemüses stark kochen.

Unterdeß thue man das klar gespülte Gemüse zum Ablaufen auf einen Durchschlag und gebe es nicht zugleich, sondern, je nach der Quantität, in etwa 2–5 Theilen nach und nach mit dem Schaumlöffel in den Topf, wobei aber jedesmal das Wasser wieder kochen muß. Es ist dies auch beim Abkochen der Gemüse zu beachten, da solche hierdurch viel schneller weich werden, als wenn durch Hinzuthun von großen Portionen das Kochen längere Zeit unterbrochen wird. Dann streue man – mit Ausnahme von Hülsenfrüchten – das Salz in der letzten Hälfte des Weichkochens gleichmäßig über das Gemüse und lasse dieses fest zugedeckt ununterbrochen gehörig kochen. Das Nachgießen von Wasser suche man möglichst zu vermeiden. Bei nöthiger Aufmerksamkeit läßt sich bald die passende Quantität ermessen; indeß ist es immer besser, etwas zu wenig, als gar zu viel zu nehmen. Man sorge dann aber früh genug für kochendes Wasser zum Nachgießen.

Alle Gemüse, welche des Abkochens bedürfen, lasse man in reichlichem Wasser offen und rasch abkochen, sie verlieren dadurch zum Theil ihre blähende Eigenschaft, werden rascher weich und vor fadem Geschmack bewahrt. Beim Abkochen solcher Gemüse, welche eine geraumere Zeit zum Weichwerden erfordern, wie es namentlich mit eingemachten Gemüsen der Fall ist, muß etwas reichlicher Wasser genommen und nöthigenfalls für kochendes Wasser zum Nachgießen gesorgt werden, denn kaltes Wasser taugt dazu nicht.

Grünen Gemüsen ihre Farbe zu erhalten. Um Spinat, Melde, frischem Stielmus u. s. w. beim Abkochen ihre Farbe zu erhalten, werde beim Abkochen sogleich ein kleines Stückchen Soda oder Bullrichs-Salz dazu gegeben. Beides wirkt auch besonders auf ein schnelleres Weichwerden. Auch dürfen die Gemüse während des Abkochens weder zugedeckt, noch darnach an die Luft gestellt werden.

Rasches Weichwerden eingemachter Bohnen, wie auch Stielmus. Eingemachte Gemüse – Bohnen und Stielmus – koche man womöglich am vorhergehenden Tage ganz weich ab und setze sie dann über Nacht in kaltes Wasser, damit die Säure herausziehe, und wässere solche am andern Morgen so lange als nöthig ist, ehe sie gestovt werden. Dabei ist zu bemerken, daß eingemachte Bohnen in Wasser, worin Spinat, Melde oder auch junge Runkelrübenblätter abgekocht sind, sehr schnell weich werden. Es kann im Frühjahr den Tag vorher leicht Rücksicht darauf genommen werden. Dieser Zweck wird indessen auch dadurch erreicht, daß bei allen schwer weich kochenden Gemüsen beim Abkochen ein wenig Natron dem Wasser beigefügt wird.

Wenn Bindungsmittel hinzugefügt werden. Das Abrühren einiger Gemüse mit Mehl oder Eidotter darf erst dann geschehen, wenn solche völlig gahr geworden sind.

Verfahren beim Anbrennen. Beim Anbrennen des Gemüses – was niemals vorkommen sollte – darf kein Wasser in den Topf gegossen, noch darin gerührt werden; am besten ist es in solchem Fall, das Gemüse möglichst schnell in ein Geschirr zu schütten (das im Topfe hängenbleibende aber zurückzulassen), in dem gereinigten Topf Wasser mit Fett und etwas Salz rasch zum Kochen zu bringen und das Gemüse zum ferneren Kochen hineinzuschütten. Sollte dieses aber schon gahr geworden sein, so lasse man ein Stück Butter oder Fett heiß werden, mache etwas Mehl darin recht gahr, rühre Fleischbrühe oder Wasser hinzu, auch etwas Salz, wenn es fehlen sollte, und schwenke das Gemüse darin durch.

Einige besondere Bemerkungen. Noch ist es eine Hauptbedingung, alle Gemüse luftig, völlig weich und saftig zu kochen und sie nicht durch Umrühren breiig zu machen. Wird zur angegebenen Zeit Fett und Salz dazu gethan, so bedarf es nicht des Umrührens, da die Gemüse beides gleichmäßig in sich aufnehmen. Wie viel Zeit zum Gahrwerden jedes Gemüses erforderlich ist, läßt sich nicht genau bestimmen, indem dies gar zu sehr von der Qualität, Portion, sowie auch vom Feuer abhängt; indeß sind wir gern den ausgesprochenen Wünschen entgegengekommen, [48] bei den einzelnen Rezepten das Zeitmaß in etwas zu bestimmen. Da jedoch nach großer Dürre, wie sie in einzelnen Jahren vorkommt, Gemüse und Kartoffeln eines längeren Kochens bedürfen, so werde solches berücksichtigt.

Wir rechnen bei dieser Angabe von der Zeit an, wo das Wasser zum Gemüse kocht; ferner auf ein regelmäßiges Feuer, wie es beim Kochen nöthig ist; auf mittelmäßig große Portionen, sowie auch darauf, daß das Gemüse theilweise in den Topf gegeben und jedesmal wieder zum Kochen gebracht wird.

Bei der Zubereitung solcher Gemüse, die wie z. B. Stielmus, Spinat, Melde, Wirsing etc., beim Abkochen gahr gemacht werden, braucht man nicht bis zum letzten Augenblick zu warten, man kann sie ohne Nachtheil, und wären es auch einige Stunden, bis zum Aufstoven hinstellen.

Aufwärmen.Brauner Kohl und Sauerkraut können sehr gut aufgewärmt werden, doch darf man solche ebensowenig nach dem Ausfüllen, als während des Heißmachens zudecken.

Anrichten. Endlich sei noch ein Wort über das Anrichten bemerkt: Nur die Spinat ähnlichen Gemüse werden beim Anrichten in der Schüssel mit einem Messer glatt gestrichen und zwar nach der Mitte hin ganz wenig erhöht, wobei man sie mit einer Gabel verzieren kann. Die übrigen Gemüse ordne man ansehnlich mit einer Gabel, ohne sie anzudrücken und sorge dafür, daß der Rand sauber abgewischt und die Schüssel heiß aufgetragen werde.

2. Rosenkohl (Brüsslerkohl). Die grünen geschlossenen Rosen (Knospen) werden abgepflückt, die welken Blätter nebst den harten Knoten am Stiele abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, in kochendem Wasser und Salz rasch gahr abgekocht und mit dem Schaumlöffel auf einen Durchschlag gelegt, damit sie nicht zerfallen. Vor dem Anrichten werden sie mit einem Stückchen Butter, Salz und Muskatnuß auf ein gelindes Feuer gesetzt, wenn sie erhitzt sind und die Feuchtigkeit verdampft ist, einige Löffel voll ziemlich kräftige weiße Sauce daran gethan und damit durchgeschwenkt. –

3. Sprossen von grünem oder braunem Winterkohl. Nachdem dieselben (im Frühjahr) verlesen und gewaschen, werden sie in Bündchen gebunden, in Wasser und Salz abgekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Die Fäden werden alsdann mit der Scheere durchgeschnitten und entfernt, die Bündchen auf einer heißen Schüssel angerichtet, mit feingestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und eine saure Eiersauce dazu gereicht.

Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten, auch nach Belieben etwas Essig daran geben. Zum Kochen gehört dieselbe Zeit wie in No. 2.

Rauchfleisch, Fricadellen, Bratwurst, gefüllte Kalbsbrust, Leber, Nierenschnitten, gebackene Eier, Rührei, Eierkuchen und Plinzen passen dazu.

4. Schmalz- oder Butterkohl. Dieser so sehr einträgliche Kohl, welcher ein sehr gesundes und angenehmes Gemüse liefert, verdient allgemein kultivirt zu werden.

Die Blätter werden gut gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten, indem man eine Handvoll fest zusammenhält, nochmals gespült und in reichlichem Wasser weich abkocht. Das Starke dieses Kohls im Sommer wird dadurch entfernt, daß man ihn nach dem Abkochen eine Weile in Wasser setzt. Alsdann wird er auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und auf zweierlei Weise zubereitet.

Erstens schwitzt man in einem Stück heiß gemachter Butter etwas Mehl gelb, zerrührt es mit kochendem Wasser, gibt Salz hinzu, stovt das Gemüse darin, rührt beim Anrichten etwas Sahne durch und richtet es mit einem Schüsselchen abgekochter Kartoffeln und beliebigem Fleisch an. Es passen Schinken, Rauchfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Fricadellen und dergl. dazu.

Zweitens wird ein Stückchen Speck gekocht und die Brühe zum Kohl angewendet, oder es wird Wasser mit Fett und Salz zum Kochen gebracht, Kartoffeln hineingegeben und der abgekochte Kohl darauf gelegt. Sobald die Kartoffeln gahr sind, wird das Gemüse, welches saftig gekocht sein muß, durchgerührt. Sollte dasselbe durch die Kartoffeln nicht sämig geworden sein, so rühre man 1–2 roh geriebene Kartoffeln durch, welches überhaupt bei dieserartig gekochten Gemüsen ein vorzügliches Bindungsmittel ist.

Zeit des Kochens 1½ Stunde.

5. Spinat. Der gut verlesene Spinat wird drei- bis viermal in reichlichem Wasser gewaschen, was am besten in einem tiefen Geschirr geschieht. Dann wird derselbe, damit er seine grüne Farbe behalte, nur 8–10 Minuten in brausend kochendem Wasser mit Salz offen abgekocht, sogleich in kaltes Wasser gethan, auf einen Durchschlag geschüttet, mit dem Schaumlöffel stark ausgedrückt und fein gehackt. Darnach läßt man etwas feines Nierenfett heiß werden, rührt fein gestoßenen Zwieback oder wenig Mehl eine Weile darin durch, gibt den Spinat nebst Muskatnuß und etwas Butter hinein und läßt ihn unter öfterem Umrühren mit dem vielleicht noch fehlenden Salz und wo nöthig mit etwas Fleischbrühe oder Wasser gut durchkochen.

Bei einem feineren Essen können um die sauber angerichtete Spinatschüssel halbhart gekochte Eier, ungetheilt, eins neben dem andern aufgestellt werden, so daß die Spitze in die Höhe kommt; zwischen jedes Ei setzt man ein Stück stark geröthete und zart gekochte Zunge, mit Salpeter und Salz eingelegt wie ein Hahnenkamm ausgehackt. Oder man belegt die Schüssel mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen und gibt Spiegeleier dazu, oder man garnirt sie mit hart gekochten, der Länge nach in 8 Theile geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln werden dazu gebraten, für gewöhnlich gekocht.

Zeit der Zubereitung ½–¾ Stunden.

Omelettes, Cotelettes, Fricandeaux, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge, Beignets von Fisch, gebackene Schellfischschwänze, Nierenschnitten, Würstchen von Schweinefleisch, Plinzen mit Schinken gefüllt als Beilagen.

Anmerkung. Möchte man andern Tages eingemachte Bohnen kochen wollen, so thut man wohl, hierzu das Wasser, in welchem der Spinat abgekocht ist, aufzuheben, da sie hierin viel schneller weich werden.

6. Pet-sai oder chinesischer Kohl. Derselbe wird wie Rosenkohl (No. 2) zubereitet, mit denselben Beilagen nebst gebratenen Kartoffeln gegeben.

7. Mangold oder römischer Kohl. Unter den vielfarbigen Sorten des Mangold ist der mit weißlich grünen Blättern der beste. Derselbe kann sowohl zu einem feinen Gemüse dienen, als auch für den gewöhnlichen Tisch zubereitet werden. Die jungen, weichen Blätter kocht man wie Spinat, doch müssen sie nach dem Abkochen gewässert werden. Sind solche nicht mehr zart, so wird das Kraut von den Rippen abgestreift, letztere werden dünn abgezogen, in fingerlange Stücke geschnitten, in gesalzenem kochendem Wasser weich gekocht und wie Blumenkohl gestovt, oder auch mit einer dicklichen Spargelsauce gegessen. Das abgestreifte Kraut wird abgekocht, gehackt, mit Kartoffeln, Salz und etwas ausgebratenem Speck nicht zu steif gekocht.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Zum Mangold, wie Spinat zubereitet, können die bei demselben bemerkten Beilagen gegeben werden; wie Blumenkohl gekocht passen die Beilagen wie zum Blumenkohl.

8. Sauerampfer. Die größeren frischen Blätter werden von den Stielen abgestreift und letztere entfernt. Darnach wird der Sauerampfer mehreremal in vollem Wasser gewaschen und gespült, indem er sehr leicht etwas Sandiges behält, mit kaltem Wasser aufgesetzt und vor dem Kochen, weil er sonst zu weich wird, auf einen Durchschlag geschüttet. Nachdem die Säure in kaltem Wasser ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen und mit dem Schaumlöffel fest ausgedrückt ist, schwitzt man Butter mit gestoßenem Zwieback, gibt ein paar Tassen süße Sahne oder Milch, Salz und Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durchkochen. Die kurze Brühe muß gerundet sein, darf nicht wässerig hervortreten. Die Schüssel wird mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifchen bedeckt.

Zeit der Zubereitung ½ Stunde.

Beilagen: Cotelettes, Zunge, Rauchfleisch, gekochter Schinken, Leber, Nierenschnittchen, Omelette von Fleischresten.

9. Spargel zu kochen. Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, so weit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spitzen Messer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einemmale weg. Bei einiger Uebung ist man rasch [51] damit fertig. Dann wird der Spargel gewaschen, in Bündchen gebunden (die Köpfe müssen gleichstehen und die unteren Enden gerade geschnitten sein), in reichlich kochendem Wasser mit dem nöthigen Salz mäßig stark gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen. Nachdem er weich geworden, werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüssel gelegt, die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt, zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwieback bestreut.

Man gebe dazu eine Spargelsauce oder geschmolzene heiße Butter und gehackte Dotter hart gekochter Eier, doch jedes besonders; und als Beilage Fricandeaux, Cotelettes, gebratene Hähnchen, Kalbsbraten, geräucherten Lachs, Sommerwurst, rohen Schinken, Rühreier.

Ist der Spargel frisch und dick, so bedarf er, vom Kochen an, nur ¾, sonst aber 1 Stunde. Kann derselbe nach dem Kochen nicht bald zur Tafel gebracht werden, so thut man besser, ihn bis zur Anrichtezeit im Spargelwasser zu lassen und den Topf heiß zu stellen. Spargelköpfe zum Fricassee, einen guten halben Zoll breit abgeschnitten, werden in ¼ Stunde weich.

Anmerkung. Wenn der Spargel gut und ganz frisch ist, so verwerfen manche Spargelfreunde das Abziehen; man verfahre dabei nach Belieben.

10. Gestovter Spargel. Man schneide den Spargel zweimal durch, lege die Köpfe zurück und koche das Uebrige halb gahr ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem reichlichen Stück Butter, wenig Muskatblüte und etwas Salz kochen, gebe den sämmtlichen Spargel hinein und koche ihn langsam weich. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidottern ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, mit Semmelklößchen garnirt und die sehr sämige Brühe darüber vertheilt.

Beilagen, mit Ausnahme der Rühreier, wie oben.

Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.

11. Junge Wurzeln (Möhrchen). Die ersten Wurzeln werden nur leicht geschabt, sind sie sehr jung, statt dessen mit einem groben Küchentuche stark abgerieben, nicht durchgeschnitten, recht rein gespült, doch nicht in Wasser gelegt. Alsdann werden sie mit kochendem Wasser, Butter und wenig Salz (sie können sehr leicht versalzen werden) in kurzer Brühe weich gekocht. Vor dem Anrichten wird etwa eine Messerspitze Mehl angestäubt und die Möhrchen mit feingehackter Petersilie durchgeschwenkt.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Beilagen: Cotelettes verschiedener Art, gebratene Fricadellen, gebratene Saucissen, geräucherte oder gesalzene Zunge.

12. Junge Wurzeln mit Erbsen. Erstere werden, wie vorstehend angegeben, mit kochendem Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Dann gibt man die ausgehülseten Erbsen dazu, nimmt von jedem Gemüse die Hälfte, und verfährt übrigens wie bei den Wurzeln. Man kann kurz vor dem Anrichten einige Semmelklöße hineingeben, wobei man dann [52] aber für reichliche Brühe sorgen muß, die mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl etwas gebunden gemacht wird.

13. Junge Erbsen. Man läßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die frisch ausgeschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während man die Brühe jedesmal wieder kochen läßt. Erbsen müssen reichlich Brühe haben und rasch kochen; ein zu langsames, ebenso ein zu langes Kochen oder ein längeres Hinstellen, nachdem sie gahr geworden, benimmt denselben ihren angenehmen Geschmack. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz – jedoch nur wenig, weil Erbsen so wie auch Wurzeln sehr leicht versalzen werden – und wenn sie nicht Süße genug haben, ein Stückchen Zucker hinzu, rührt sie darauf mit feingehackter Petersilie und messerspitzenweise mit etwas in Wasser zerrührter Stärke oder Mehl durch, ein Theelöffel voll reicht schon hin für 4 Personen. Auch kann man statt des Anrührens, sobald die Erbsen kochen, etwas Mehl mit Butter kneten, ein Klößchen davon aufrollen und zu den Erbsen legen. Es löst sich dieses nach und nach auf, macht die Brühe etwas sämig und gibt den Erbsen einen angenehmen Geschmack. Bei hinlänglicher Brühe können zuletzt Schaum- oder Semmelklößchen darin gekocht werden, deren Zubereitung man unter den Klößen findet.

Ein zweites Verfahren zum Kochen junger Erbsen besteht in Folgendem: Man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erbsen hinein und läßt sie unter öfterem Umschwenken ¼ Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser hinzu und verfährt weiter wie oben.

Auch werden die Erbsen wohl mit Wasser und dem nöthigen Salz weich abgekocht, abgegossen und mit gehackter Petersilie und reichlich Butter durchgeschwenkt.

Die Schüssel theils zu verzieren, theils das Gemüse zu verfeinern, kann man die Erbsen mit Krebsschwänzen oder mit Beignets von Fisch garniren.

Zeit des Kochens ungefähr 1 Stunde.

Als Beilage: Gebratene Hähnchen (Küken), Kalbs-Cotelettes, Klopps, Sommerwurst, roher Schinken, Zunge, warm und kalt, geräucherter Lachs, gebackener Aal, Seezungen und andere recht groß gebackene Fische.

Anmerkung. Die Erbsen müssen, wenn sie nicht das Feine und Aromatische verlieren sollen, frisch gepflückt, namentlich aber kurz vor dem Kochen und in keinem Falle schon Abends vorher ausgehülset werden.

Unter den vielen bekannten Sorten dürfen wir mit Recht der englischen Mark- oder Rittererbse den Vorzug geben, indem sie neben ihrem süßen angenehmen Geschmack schnell weich wird, auch nicht wie andere Erbsen bald nach dem Kochen einen starken Geschmack annimmt, ungewöhnlich lange weich bleibt, und selbst, wenn sie schon hart zu sein scheint, noch gekocht werden kann.

14. Junge Erbsen mit Hähnchen anzurichten. Man schäumt die Hähnchen in Wasser und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem anderen Topf ein reichliches Stück Butter [53] auf, schüttet die entschoteten Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbouillon hinein, läßt die Erbsen weich kochen, rührt etwas feingehackte Petersilie durch und macht die Brühe mit einigen Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt, sämig.

Zeit des Kochens wie das vorige Gemüse.

15. Zuckererbsen. Die kleine Salatzuckererbse ist die beste, die großschotige unschmackhaft. Sind die Fasern gut abgezogen, so werden sie tüchtig gewaschen, mit kochendem Wasser, Butter und Salz gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie und etwas zerrührter Stärke durchgeschwenkt.

Zeit des Kochens 1–1¼ Stunde.

Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber, gebackener Fisch u. dergl. passen dazu.

16. Mairüben. Man schneidet die Rüben am besten in große Würfel oder nach Belieben in schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser und Fett aufs Feuer, läßt sie bei späterem Hinzuthun von Salz weich kochen, gibt dann eine große oder kleinere Messerspitze zerrührte Stärke hinzu, oder stäubt seitwärts etwas Mehl in die Brühe und legt einige Stückchen Butter darüber hin. Wenn sie angerichtet sind, reibe man Muskatnuß darüber und gebe abgekochte Kartoffeln dazu.

Sind die Rüben aber etwas bitter, was mancher Boden und Dünger bewirkt, so werden sie vorher reichlich halb gahr abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Rübstiel oder Blumenkohl durchstoven; dann aber müssen sie weich abgekocht sein. Es gehört dazu, je nachdem sie zart sind, 1–1¼ Stunde.

Auch mit Kartoffeln gekocht sind die Rüben angenehm. Nachdem dieselben zur Hälfte gahr geworden, legt man die Kartoffeln von mittlerer Größe darauf, streut das nöthige Salz darüber und läßt das Gemüse fest zugedeckt weich, doch nicht trocken kochen. Dann lege man gleichfalls einige Stückchen Butter darauf und richte das Gemüse, damit es nicht durch Umrühren breiig werde, am besten mit einem Schaumlöffel behutsam an.

Schweins- oder Hammel-Cotelettes und Bratwurst als Beilage.

Anmerkung. Rüben als ein wässeriges Gemüse bedürfen zum Kochen viel weniger Wasser als alle anderen Gemüse, weshalb man Rücksicht darauf nehmen muß.

17. Mairüben mit Hammelfleisch. Das Hammelfleisch wird in viereckige Ragout-Stückchen zertheilt, gewaschen, mit nicht zu reichlichem Wasser und Salz ausgeschäumt, nach einer Stunde Kochens die Brühe durch ein Sieb gegossen, der Topf ausgewaschen und Fleisch nebst Brühe wieder zum Kochen gebracht. Dann kann man entweder das Fleisch in der Brühe vollends weich werden lassen und die Rüben, wenn sie nicht bitter sind, unabgekocht, andernfalls halb gahr mit einem Theil der Hammelbrühe gahr kochen, indem man nach Belieben zugleich einige kleine Kartoffeln darauf legt; oder man schüttet die Rüben zum Hammelfleisch, kocht beides gahr und richtet es zusammen an.

Das Hammelfleisch bedarf zum Gahrwerden, je nachdem es jung oder älter ist, 1½–2½ Stunden.

18. Weiße Rüben mit Hammelkeule auf mecklenburgische Art. Das Hammelfleisch wird gut gewaschen, sorgfältig abgeschäumt und gekocht. Wenn es beinahe weich geworden, werden Rüben in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und falls sie nicht bitter sind, unabgekocht nebst gestoßenem Kümmel, in ein Läppchen gebunden, hinzugethan und in der Fleischbrühe weich gekocht. Dann werden die Rüben mit etwas Mehl, welches in Fett geschwitzt ist, gebunden gemacht und mit dem Fleisch angerichtet.

19. Große- oder Dickebohnen. Man nehme die Bohnen weich, aber nicht grasig, entferne, wenn man die Schüssel recht fein zu haben wünscht, die grün-gelben Köpfe, koche die Bohnen, ohne sie zu waschen, in reichlich brausend kochendem Wasser, wobei nach No. 1 auf das theilweise Hineinschütten aufmerksam gemacht wird, bei sorgfältigem Schäumen nicht zugedeckt, schnell, doch völlig weich, auch dann, wenn sie durchgestovt werden sollen. Es ist eine ganz irrige Meinung, daß die Bohnen im Durchstoven noch weicher würden. Nachdem sie zur Hälfte gahr geworden, gebe man erst das Salz hinzu. Wenn sie ganz weich sind, schütte man sie in einen irdenen Durchschlag (in einem blechernen bekommen sie eine unangenehme Farbe), übergieße sie mit kochendem Wasser und bedecke sie schnell, wodurch sie ihre Weiße behalten; doch sorge man, daß sie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden sie mit reichlich Butter und Petersilie durchgeschwenkt oder beim Anrichten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß übergossen oder diese dazu gereicht.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweins-Cotelettes, geräucherter Bauchspeck sind die beliebtesten Beilagen.

Anmerkung. In Fällen, wo man die Bohnen besonders weiß zu haben wünscht, gieße man zum Abkochen derselben reichlich Milch ins Wasser, ehe die Bohnen hinein kommen. Thut man sie zum Abkochen ins Wasser, bevor es vollständig kocht, oder ist das Feuer zu schwach, als daß sie wieder rasch zum Kochen kommen, so bleiben die Bohnen hart und würden sie noch so lange gekocht.

20. Auf andere Art. Geräucherter Speck wird in Würfel geschnitten, langsam ausgebraten und etwas Mehl darin gelb geschwitzt. Dann wird kochendes Wasser, ein Stückchen Butter und das nöthige Salz hinzugerührt und die weich abgekochten und abgegossenen Bohnen nach Belieben mit gehackter Petersilie oder mit Kölle (Bohnenkraut) in kurzer Brühe rasch durchgestovt, wobei sie weder zerkochen, noch entzwei gerührt werden dürfen. Auch kann man hierzu Speckscheiben gelb braten, mit dem ausgelassenen Fett die Bohnen stoven und die Scheiben dazu geben.

Oder es wird ein Stück magerer Speck gekocht, das Fett abgefüllt, in einem anderen Topf kochend heiß gemacht, etwas Mehl darin geschwitzt, Speckbrühe dazu gerührt, die Bohnen wie oben darin gestovt und mit dem Speck angerichtet.

21. Kohlrabi auf der Erde. Man schneide dieselben nach dem Abschälen und Waschen entweder in feine Streifen oder Scheiben, wobei alle harten Stellen entfernt werden müssen, und koche sie in gesalzenem kochendem Wasser weich. Alsdann wird etwas Nierenfett oder Butter und Mehl geschwitzt, nach Geschmack frische Milch oder Fleischbrühe, Muskatnuß und Salz dazu gegeben und darin durchgestovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein geschnitten, ebenfalls, jedoch allein, abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchgeschwenkt und die wie Blumenkohl gestovten und angerichteten Kohlrabi rings umher damit garnirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so können Saucissen oder Midderscheiben herum gelegt und Cotelettes, Fricandeaux, Rouladen oder Klopps dazu gegeben werden.

Man kann dabei auf 1½ Stunde rechnen.

Anmerkung. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind milder und werden nicht so leicht stockig als jene.

22. Blumenkohl. Man ziehe die Stengel des Blumenkohls gut ab, nehme mit einem spitzen Messer die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin versteckt wäre, solche herauskomme. Alsdann wird derselbe in kochendem Wasser und Salz langsam mürbe gekocht und zum Ablaufen vorsichtig mit einem Schaumlöffel auf den Durchschlag gelegt, um die Köpfchen ansehnlich zu erhalten, und dann schnell zugedeckt. Beim Anrichten werden diese so gelegt, daß die Blume aufwärts steht, und wird dann eine dicke Krebssauce oder eine Sahnensauce darüber gegeben, wobei aber erst noch das herausgelaufene Wasser entfernt werden muß.

Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablaufe.

Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken, gebratene Küken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Fricandeaux, oder Nieren-Croquettes, Würstchen und Schweinefleisch als Beilage.

Zeit des Kochens 1¼ Stunde.

23. Eierpflanze. Von den eiförmigen fleischigen Früchten von weißer und violetter Färbung sollen nur die weißen brauchbar sein, letztere werden für schädlich gehalten. Zum Gebrauch schneidet man sie der Länge nach in zwei Hälften, versieht sie mit einigen Einschnitten, wälzt sie in eine Mischung von geriebener Semmel, geschmolzener Butter, Pfeffer und Salz und brät sie etwas auf dem Rost oder in einer Pfanne. Auch werden sie in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butter leicht gebraten.

Es paßt dazu jede feine Beilage.

24. Salat- oder Spargelbohnen No. 1. Vorab sei bemerkt, daß vielleicht kein Gemüse so sehr dazu geneigt sein möchte, schädliche Dünste aus der Luft aufzunehmen, als Bohnen, weshalb manche vermeiden, sie zu genießen. Um denselben das Nachtheilige zu benehmen, ist anzurathen, sowohl Salatbohnen als Schneidebohnen, nachdem sie, wie [56] weiter bemerkt, abgefäset, mit warmem Wasser tüchtig zwischen den Händen zu reiben und sie dann aus frischem Wasser auf dem Durchschlag zu waschen und mit etwas Wasser zu übergießen.

Um die unangenehmen Fäsen gehörig zu entfernen, muß das Abfäsen der Bohnen auf beiden Seiten von oben nach unten und wieder von unten nach oben hin geschehen. Dann werden sie theilweise in stark kochendes Wasser geschüttet, wobei solches jedesmal zuvor wieder kochen muß. Das Salz gebe man erst dann hinzu, wenn die Bohnen schon mehr als zur Hälfte weich geworden sind, lasse sie hierauf völlig weich kochen und schütte sie zum Ablaufen auf einen irdenen Durchschlag, welcher zum Heißhalten der Bohnen auf die kochende Brühe gestellt werden kann. Man richte eine Eiersauce dazu an.

Zeit des Kochens 1¼–1½ Stunde.

Beilage: frische Häringe, roher und gekochter Schinken, Schweine-Cotelettes, Escalopps, Saucissen, gebratene Fricadellen, Schinkenschnittchen u. dergl.

25. Brech-Salatbohnen No. 2. (Zu empfehlen.) Man richte sich beim Abfäsen, Waschen und Abkochen nach vorhergehender Nummer, indeß werden vor letzterem die Bohnen in gliedlange Stücke gebrochen. Dann schwitze man etwas Mehl in heißgemachtem Nierenfett, rühre Milch hinzu, so daß die Bohnen darin gestovt werden können, gebe das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, auch etwas Pfeffer, lasse dieselben eine kleine Weile in der stark gebundenen Sauce kochen und stelle den Topf vom Feuer. Nun rühre man behutsam, damit die Bohnen nicht zerfallen, so viel Essig durch, daß sie einen säuerlichen Geschmack erhalten, und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an.

Beilage wie bei Salat- oder Spargelbohnen.

26. Schneid- oder Vietsbohnen No. 3. Da die Schneidebohnen nicht abgekocht werden, so ist nach dem Abfäsen das Waschen und Reiben zwischen den Händen, wie es in der vorletzten Nummer bemerkt worden, ganz besonders nothwendig. Ist dies geschehen, so werden sie fein, aber möglichst lang geschnitten, gewaschen, auf den Durchschlag gegeben, mit kochendem Wasser und ein wenig Butter, einer Zwiebel und einem Stückchen Schinken gekocht; alsdann entferne man Schinken und Zwiebel, rühre etwas geschwitztes Mehl daran, füge einen Theelöffel voll gestoßenen Zucker und feingehackte Petersilie hinzu und wenn nöthig, etwas Salz. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben. Zum Kochen gehören etwa 2 Stunden.

Beilagen wie bei Salatbohnen.

27. Schneidebohnen mit Milch zu kochen (desgleichen) No. 4. Die nach vorhergehender Angabe vorgerichteten Bohnen werden mit kochendem Wasser abgekocht und abgegossen. Milch, Salz und Butter hinzugethan und weich gekocht. Vor dem Anrichten fügt man feingehackte Petersilie und Pfefferkraut hinzu, sowie auch mit Sahne zerrührtes Mehl (zu ¼ Quart 1 Löffel voll), schwenkt die Bohnen damit durch und läßt sie gut durchkochen.

28. Nachlese (Blindhuhn), ein westfälisches Nationalgericht. Es wird ein Stück Schinken oder geräucherter Speck vorab gekocht. Unterdeß werden grüne Bohnen, welche schon etwas härtlich sein können, tüchtig gewaschen und auf einem Küchenbrett, indem man eine Handvoll zusammenfaßt, in kleine runde Stücke geschnitten, die vorher ausgeschoteten weißen Bohnen hinzugethan, reichlich halb so viel gelbe Wurzeln als grüne Bohnen in kleine Würfel geschnitten, gespült und theilweise bei jedesmaligem Durchkochen zu dem Schinken gegeben. Hat man Birnen, so gibt man einige geschälte, in Viertel geschnittene, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, in vier Theile geschnittene Kartoffeln mit dem nöthigen Salz nebst geschälten, in Stücken geschnittenen Aepfeln hinzu und läßt dies alles weich kochen. Darauf wird das Stück Schinken herausgenommen, etwas Mehl mit wenig Wasser angerührt, hinzugefügt und das Gemüse damit durchgeschwenkt. Blindhuhn muß recht sämig und saftig gekocht sein und von den Aepfeln nur einen etwas säuerlichen Geschmack erhalten. Wenn man zu wenig Aepfel oder gar keine hat, so wird das Mehl mit Essig angerührt. Falls die Bohnen etwas hart wären, wird es besser sein, sie vorab mit einem Stückchen Soda eine reichliche Viertelstunde abzukochen.

Zeit des Kochens 2–2½ Stunden.

Beilagen: roher und gekochter Schinken, Bauchspeck.

29. Wirsing (Savoyenkohl). Die äußeren Blätter werden entfernt, dann schneidet man den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen aus den Blättern und schneidet das Uebrige des Kopfes in halbe handgroße Stücke. Nachdem werden diese gewaschen und in vollem, kochendem Wasser mit nicht zu vielem Salz bei raschem Feuer gahr abgekocht, auf einem Durchschlag kochendes Wasser darüber gegossen, ausgedrückt und mit Fleischbrühe, Muskatnuß und Butter durchgestovt.

Zeit des Kochens 1 Stunde.

Beilagen: Beef blanc, gebratene Ente, Ochsenbraten, Cotelettes, Würstchen von Schweinefleisch, eingekochtes Rindfleisch, für gewöhnlich auch ein Stück Suppenfleisch.

30. Ente in Wirsing. Der Wirsing wird je nach der Größe der Köpfe in 2–4 Theile geschnitten, die dicken Adern werden ausgelöst, jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gethan. Unterdeß läßt man eine Ente in Butter gelbbraun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpfe nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt beides bei gelindem Feuer etwa 1½–2 Stunden weich dämpfen. Beim Anrichten wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und mit dem Kohl garnirt.

Wünscht man sie nicht in Wirsing zu kochen, so kann man das Gemüse auch mit der Brühe der gebratenen Ente zubereiten und dieselbe gebraten dazu geben. (Noch ist zu bemerken, daß Wirsing sehr leicht zu versalzen ist.)

31. Rother Kohl oder Kappus. Rother Sommerkohl ist dem Winterkohl sehr vorzuziehen, letzterer hat einen stärkeren Geschmack und bedarf eines noch einmal so langen Kochens. Beim Vorrichten schneide man den Kopf in der Mitte durch, entferne die äußeren gröbern Blätter und stärksten Blattrippen und schabe oder schneide ihn in feine, möglichst lange Streifchen. Dann lasse man Wasser kochen in dem Maße, daß weder ein Anbrennen, noch zu viel Brühe zu befürchten wäre, gebe feines Fett, z. B. von einem Schweins- oder Sauerbraten, einer gebratenen Ente, Bratwurst oder nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett, auch einige kleine geschnittene Zwiebeln hinzu, thue den Kohl nach und nach unter jedesmaligem Aufkochen hinein, und lasse ihn eine Viertelstunde auf lebhaftem Feuer offen, dann fest zugedeckt, im Ganzen etwa ¾–1 Stunde ununterbrochen und fest zugedeckt kochen. Durch Zwiebeln und offenes Kochen im Anfang wird dem Kohl seine blähende Eigenschaft benommen, so daß solche ihn vertragen, die ihn, auf andere Weise zubereitet, nicht ohne Nachtheil genießen. Später wird Salz hinzugefügt, doch mit Vorsicht, da Rothkohl sehr leicht versalzen wird. Nachdem derselbe gahr geworden, zu weich darf er nicht werden, stäube man seitwärts messerspitzenweise etwas Mehl hinein, damit die Brühe, welche weder zu reichlich, noch wässerig, noch breiig sein darf, sich ein wenig binde. Zuletzt lege man einige Stückchen Butter darauf, rühre etwas Essig, eine Kleinigkeit Pfeffer, nach Belieben ein Glas Rothwein und verhältnißmäßig 1–2 Theelöffel Zucker behutsam durch, so daß ein säuerlicher Geschmack entsteht, der durch die Kleinigkeit Zucker gemildert wird. Der Geschmack muß hier entscheiden. Die Kartoffeln werden für Gesellschaftsessen am besten von gleicher Größe und nicht durchgeschnitten dazu gebraten; für den täglichen Tisch können sie gekocht und abgegossen werden. Rothkohl wird am schmackhaftesten und ansehnlichsten in einem irdenen Topf, Eisen und Blech bewirken hierbei eine ganz unansehnliche Farbe.

Beilagen: Filet, gebratene Ochsenzunge, Fricadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Schweinsbraten, Sauerbraten, gefüllte Schweinsrippe.

32. Gedämpfter weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird geschnitten und zubereitet ganz nach vorhergehender Vorschrift; doch läßt man den Wein und den Zucker weg. Beilagen, wie sie auch sein mögen.

Zeit des Kochens wie rother Kohl.

Eine zweite Bereitungsweise ist wie folgt: Der geschnittene Kohl wird lageweise mit schwarzem Kümmel durchstreut, in nicht zu reichlichem, kochendem Wasser mit Fett und Salz gahr gekocht. Dann wird etwas Mehl mit Essig zerrührt und gut durchgekocht, so daß das Gemüse etwas sämig werde. Der Kümmelgeschmack ist indeß nicht für jedermann.

33. Weißer Kohl (Weißkraut). Nachdem man die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfes entfernt hat, schneidet man ihn in der Mitte durch, den Herzstengel und die gröberen Rippen heraus und den Kohl in große, zusammenhängende Stücke, welche in reichlichem, stark kochendem Wasser rasch, 10, höchstens 15 Minuten offen abgekocht werden; [59] dann legt man ihn auf einen Durchschlag, läßt etwas Wasser kochen, gibt Brat- oder Nierenfett hinzu, legt den Kohl hinein, streut Salz darüber, doch nicht zu viel, legt auch einige Stückchen Butter darauf und läßt ihn, fest zugedeckt, ganz weich dämpfen. Da Fett und Salz gleichmäßig aufgenommen werden, so bedarf es nicht des Umrührens und kann der Kohl ohne weiteres mit dem Schaumlöffel in die Gemüseschüssel gelegt werden. Auf diese Weise gekocht ist der Kohl ein wohlschmeckendes und ansehnliches Gericht. Die Kartoffeln können dazu gegeben, doch auch darauf gekocht werden. In letzterem Falle legt man sie, nachdem der Kohl ¼ Stunde gekocht hat, darauf und vertheilt einige Stückchen Butter nebst etwas Salz, anstatt über das Gemüse, über die Kartoffeln.

Beilagen: Suppenfleisch, Fricadellen, Schweins-Cotelettes, Bratwurst u. dgl.

34. Weißer Kohl mit Rindfleisch oder Hammel-Keule gekocht. Ein Stück gut durchwachsenes Rindfleisch (oder Hammel-Keule) wird in Wasser mit Salz abgeschäumt und 2 Stunden lang ziemlich kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, und nachdem sie wieder auf das Fleisch zurückgegeben, wird der Kohl, welcher wie in voriger Nummer abgekocht ist, hinzugethan, das noch fehlende Salz darüber gestreut und mit dem Fleisch und einigen kleinen Kartoffeln, die später darauf gelegt werden, völlig gahr gekocht.

35. Kohl mit Fleisch-Farce. Hierzu wird eine Farce gemacht von 8 Unzen feingehacktem Schweinefleisch, 2½ Unzen Butter, 3–4 Unzen abgeschältem, in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Salz, Muskatblüte und Zitronenschale. Zugleich nehme man große Blätter von Weißkohl, mache sie durch Abkochen etwas geschmeidig und schneide die Rippen heraus. Dann lege man die Blätter, eins zur Hälfte aufs andere, auf ein Küchenbrett oder eine flache Schüssel, bestreiche sie einen Strohhalm dick mit der bemerkten Farce, schlage die Enden nach inwendig herüber und rolle das Ganze so auf, daß es die Form einer Wurst erhält. Mit einem Faden umwickelt, lasse man diese etwa 1 Stunde in Fleischbrühe, Butter und Muskatblüte kochen, und richte nach dem Abschneiden der Fäden die ziemlich kurz eingekochte, mit etwas Kartoffelmehl sämig gemachte Sauce darüber an. Einige geben auch etwas Zucker zur Sauce.

36. Gestovte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe mit Butter, Muskatblüte, Salz und gestoßenem Zwieback, in einem irdenen Kochgeschirr gahr gekocht, welches 1–1¼ Stunde dauert. Nach Belieben kann auch etwas Zitronensäure dazu gegeben werden.

Beilagen: Escalopps, Cotelettes, gebratene Zunge, gebackene Leber, saure Rollen, Bratwurst.

Dies Gericht kann auch zum Suppenfleisch gegeben, sowie als Kranz um eine Schüssel Salatbohnen gelegt werden.

37. Gestovter Porree. Wenn der Porree im Keller ganz gelb geworden ist, wird derselbe geputzt, in fingerlange Stücke geschnitten und [60] ebenso verfahren, wie mit den gestovten Zwiebeln. Oder: es wird rohes Rindfleisch geschnitten, in kurzer Brühe ausgeschäumt und beinahe weich gekocht, dann der Porree nebst einigen kleinen Kartoffeln darauf gelegt, etwas Salz übergestreut, fest zugedeckt, gahr gekocht und zusammen angerichtet. Das Fleisch muß 2½–3 Stunden kochen; eine Stunde vor Anrichtezeit werden Porree und Kartoffeln zum Fleische gethan.

38. Mais oder Süßkorn. Wenn die Körner des Mais völlig ausgebildet, aber noch weiß und ganz weich sind, entfernt man die Blätter von den Kolben, kocht sie im Wasser mit wenig Salz etwa ½ Stunde und bringt sie ganz heiß zur Tafel. Es wird frische Butter dazu gegeben und die damit bestrichenen Körner herausgegessen.

39. Gestovte Gurken. Man schält die Gurken, nimmt das Kernhaus heraus, schneidet sie in beliebige Stücke und kocht sie eine Weile in halb Essig, halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden sie in Bouillon oder Fleischextraktbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback gestovt.

Man kann dabei auf 1¼ Stunde rechnen.

Fricadellen, Cotelettes, Hammelbraten, Saucissen als Beilagen.

40. Gemüsegurken. Dieses freilich etwas weichliche, aber sehr leicht zu verdauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch anzuempfehlen, daß es in ¼ Stunde zubereitet werden kann. Man schält die Gemüsegurken, welche die Dicke einer großen Flasche haben, schneidet sie in fingerdicke, lange Stücke, wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unterdeß schwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Gemüse eben darin durchstoven. Dasselbe erinnert an Blumenkohl. Auch kann man, wenn der Topf vom Feuer genommen ist, etwas Essig wie bei Salatbohnen durchrühren oder man nimmt zum Durchstoven kräftige Fleischbrühe, Muskatblüte, Salz und gestoßenen, in Butter gelb gerösteten Zwieback. Statt Fleischbrühe kann auch Wasser mit einem Zusatz von Fleischextrakt gebraucht werden.

Beilagen: Fricadellen, gebratene Hähnchen, besonders auch jedes gesalzene oder geräucherte Fleisch.

41. Frische Champignons. Nachdem man die Champignons nach I. No 16 gereinigt, setzt man sie in einem irdenen Geschirr mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat aufs Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, ½ Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, auch dieses hinzu und läßt sie kochen bis die Brühe gebunden ist, die man mit einem Eidotter abrühren kann.

Beilagen: Geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fricandeaux, Kalbscotelettes, auch Fricassee von Kalbfleisch.

42. Auf andere Art. Die Champignons werden gereinigt, mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgesetzt, in ihrer eigenen [61] Sauce gahr geschmort und kurz vor dem Anrichten einige Citronenscheiben hinzugegeben.

43. Champignons zu braten. Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebrochen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter etwa 10 Minuten gelb gebraten.

44. Frische Trüffeln zu bereiten. Dieselben werden nicht geschält, sondern in warmem, dann in kaltem Wasser mit einer Bürste gereinigt. Dann belegt man ein Kasserol mit Speckscheiben, thut ein Lorberblatt, etwas Thymian, Salz und grob gestoßenen Pfeffer darüber, die Trüffeln darauf, wieder Speckscheiben darüber nebst 4 Glas starkem Weißwein und einem Stück recht feiner Butter, kocht sie stark ½ Stunde und richtet sie so heiß als möglich unter einer Serviette an.

Es gilt dies als das Feinste, was eine feine Küche geben kann, und erscheint gewöhnlich nach dem Gemüse.

45. Maronen (echte Kastanien). Die Maronen zeichnen sich durch ihre Größe, ihren stärkeren Mehlgehalt und ihren Wohlgeschmack von den unechten aus. Das an der Seite befindliche sogenannte Schloß schneide man mit einem Messer auf, entferne die obere Schale, blanchire sie durch Uebergießen von kochendem Wasser, ziehe nachdem die zweite Haut ab, lege sie in ein Kasserol, thue frische Butter, Salz, etwas Zucker und gute Jus oder kräftige Fleischextrakt-Bouillon hinzu und lasse sie auf gelindem Feuer weich dämpfen. Dann mache man die Brühe mit etwas in Butter gebräuntem Mehl recht gebunden, richte sie heiß an und garnire die Schüssel mit saftig gebratenen Cotelettes.

46. Herbstwurzeln (Mohrrüben, Möhren) wie Frühlingswurzeln zu kochen. Nachdem die Wurzeln rein gewaschen, dünn abgeschält und wieder tüchtig gewaschen, nehme man, damit sie den Frühlingswurzeln gleichen, nur das spitze Ende und koche sie, wie es bei jenen bemerkt ist, füge aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker und zuletzt feingehackte Petersilie hinzu.

Beilage wie bei jungen Wurzeln.

Anmerkung. Wenn das reine Waschen aller Gemüse vor und nach dem Reinigen großen Einfluß auf eine schmackhafte Zubereitung hat, so ist es aber namentlich bei Wurzeln eine Hauptbedingung, sie im Wasser zwischen den Händen ein wenig zu reiben und einigemal im frischen Wasser abzuspülen, da etwas von der Schale einen starken Geschmack bewirkt.

47. Gold und Silber. Gereinigte und gut gewaschene Wurzeln werden in kleine Würfel geschnitten, mit kochendem Wasser, einem Stückchen geräucherten durchwachsenen Speck, oder einer geräucherten Mettwurst nebst dem vielleicht noch fehlenden Fett und dem nöthigen Salz ganz weich gekocht, wobei man eine halbe Stunde vorher einige kleine Kartoffeln hinzufügt. Zugleich werden weiße Bohnen, wie es weiterhin bemerkt ist, mit Fett in kurzer Brühe recht weich gekocht, wenn die Wurzeln gahr sind, hinzu geschüttet, und etwas mit Essig und Pfeffer angerührtes [62] Mehl durchgemengt. Dies Gemüse muß recht weich, nicht steif, sondern ganz saftig, auch sämig gekocht sein, doch darf es nicht zerkochen.

Zeit des Kochens 2½ Stunde.

48. Pastinaken. Die Pastinake ist eine dicke, weiße, markige, viel Zuckerstoff enthaltende Wurzel, welche von vielen als Delikatesse betrachtet wird, wenn sie auch nicht überall Beifall findet. Uebrigens wäre es zu wünschen, daß sie häufiger angebaut würde.

Die Pastinaken werden nach dem Waschen geschabt (geschrappt), nochmals gewaschen und in dicke, kurze Stücke geschnitten, indem man sie kreuzweise spaltet und in halbe fingerlange Stücke theilt. Dann wird Wasser mit Butter zum Kochen gebracht, die Pastinaken theilweise hinein gethan, das nöthige Salz darüber gestreut und weich gekocht, wozu eine Stunde hinreicht. Die Brühe, welche nicht stark einkochen darf, wird ohne Zusatz sämig genug.

Beilagen: Cotelettes jeder Art, auch Bratwurst.

49. Auf andere Art. Nach bemerkter Vorrichtung wird Fleischbrühe mit dem darauf befindlichen Suppenfett zum Kochen gebracht und die Pastinaken hinein gethan nebst etwas Salz.

50. Herbstrüben. Die gelben Rüben sind am zartesten und besonders wohlschmeckend. Sie werden wie Mairüben nach Belieben mit oder ohne Kartoffeln gekocht.

Beilagen: Jedes geräucherte und gesalzene Fleisch, Hammelfleisch.

Zeit des Kochens 1–1½ Stunde.

51. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde braun zu kochen. Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden in fingerlange dicke Stücke geschnitten, mit etwas Zucker bräunlich gekocht, die Kartoffeln dazu gebraten und dieselben Beilagen dazu gegeben.

52. Steckrüben auf gewöhnliche Art. Die Steckrüben werden gewaschen, geschält, wieder gewaschen, in feine Streifchen geschnitten und auf einem Durchschlag abgespült. Dann werden sie mit nicht zu reichlich kochendem Wasser, gutem Nierenfett und Salz weich gekocht, zuletzt einige Stückchen Butter darauf gelegt und 1–2 Eßlöffel junge Sahne nebst einer Kleinigkeit zerrührter Stärke behutsam durchgerührt, damit sie nicht ihr Ansehen verlieren. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuß darüber gerieben. Die Kartoffeln können sowohl gekocht als gebraten dazu gegeben werden.

Beilagen: Rindfleisch wie Hasen gebraten, Rauchfleisch, warm und kalt, Bratwurst, Grilladen, gebratene Leber u. s. w.

53. Grünen oder braunen Kohl ganz zu kochen nach Bremer Art. Ersterer ist weniger stark und daher dem braunen vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird hierzu nur das Herz mit den nächsten Herzblättern sammt den Stengeln, so weit sie weich sind, genommen und gut gewaschen. Die übrigen Blatter können zu kurzem Kohl benutzt werden. Am besten ist es, wenn man den Kohl Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. In Gegenden, wo der Kohl [63] starkschmeckend ist, was oft an der Sorte, meistens aber am Boden liegt, koche man ihn in reichlichem Wasser rasch 10 Minuten ab, weil das Starke dem Kohl bei aller Aufmerksamkeit den Wohlgeschmack benimmt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter aufs Feuer gesetzt, der Kohl lageweise hineingegeben, mit dem nöthigen Salz (nicht zu viel, denn Kohl wird sehr leicht versalzen), etwas Nelkenpfeffer, viel kleine Zwiebeln, fest zugedeckt und langsam gekocht. Der Kohl muß zwar vollständig gahr, nicht aber zu weich sein und darf nicht zerrührt werden. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, und beim Anrichten die Brühe, welche kurz eingekocht sein muß, nöthigenfalls mit einer Kleinigkeit Kartoffelmehl oder Stärke gebunden gemacht. Langes Kochen macht den Kohl wohlschmeckender, es gehören wenigstens 2 Stunden dazu.

Man garnirt ihn mit gedämpften Kastanien (siehe I. No. 20), welche man jedoch auch durchmischen oder in einem Schüsselchen dazu reichen kann. Die Kartoffeln werden gebraten.

Als Beilagen: Gänsebraten, gefüllte Schweinsrippe, Schweinsbraten, Roastbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Cotelettes von Schweinefleisch.

54. Kurzer Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebst den weichen Stielen benutzt, solche nach dem Waschen auf dem Hackbrett recht fein gestoßen und mit Gänsefett oder Schweinsfett, Zwiebeln und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man anfangs etwas Hafergrütze streut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Mettwurst oder Bauchspeck darin kochen.

55. Geschnittener Kohl. Es wird dazu das Herz sammt allen grünen Blättern gebraucht, der Kohl tüchtig gewaschen, auf einem Küchenbrett fein geschnitten und 10 Minuten abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Wasser, Gänsefett oder halb Butter, halb Schweineschmalz, einigen kleinen Zwiebeln und wenig Salz ganz weich gekocht. Zuletzt wird etwas Zucker und wenig zerrührte Stärke hinzugefügt, so daß keine klare Brühe hervortritt. Es können gedämpfte Kastanien und gebratene Kartoffeln dazu gereicht werden. Wird aber eine fette Beilage, z. B. Gänsebraten, dazu gegeben, so sind für den Familientisch gekochte Kartoffeln vorzuziehen.

Beilagen und Zeit des Kochens wie bei ganzem Kohl.

56. Sauerkraut allein. Dasselbe wird fest ausgedrückt und nach Belieben etwas gewässert. Dann stellt man es mit kochendem Wasser auf das Feuer. Ungefähr ½ Stunde vor dem Anrichten macht man gutes Schmalz recht heiß, läßt eine Zwiebel darin gelb braten, die man indeß wieder herausnimmt, und gießt das heiße Fett über das Kraut. Sehr gut ist es durch das gahre Kraut eine roh geriebene Kartoffel zu rühren. Dies benimmt der Brühe das Wässerige und giebt dem Sauerkraut ein gutes Aussehen.

Zeit des Kochens 1½ Stunde.

57. Sauerkraut mit Hecht. Dasselbe wird nach ersterer Angabe gut und fett zubereitet, der Hecht wohl geschuppt, ausgenommen und gespült, der Kopf davon geschnitten und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, Pfefferkörnern, einigen Nelken und Lorberblättern, nebst Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, aufs Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nun wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in einer Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen etwa ½ Stunde gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter bestrichenes Papier darüber.

Man kann zu diesem Gerichte auch Krebse anwenden. Die Köpfe derselben werden mit Krebsfarce gefüllt, in gesalzenem Wasser oder in der Fischbrühe gekocht und nebst den Krebsschwänzen zur Randverzierung der Schüssel benutzt, wodurch diese ein hübsches Ansehen erhält und dies Gericht, welches man ohne Beilage gibt, verfeinert wird.

58. Bohnen. Zunächst wäscht man dieselben rein ab. Dann werden Butter und Zwiebel ein wenig gedämpft und die Bohnen, mit etwas gehackter Petersilie daran, hineingethan. Man läßt nun die Bohnen weich dämpfen, streut einen Löffel Mehl, dann etwas Salz und Pfeffer darüber, füllt sie hierauf mit Fleischbrühe oder auch Wasser auf und läßt sie schließlich noch etwas durchkochen.

59. Eingemachte Schneidebohnen. Werden nach No. 1 gewässert, abgekocht und stark ausgedrückt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Nierenfett, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe weich kochen. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt, oder diese kranzförmig um die grünen Bohnen angerichtet, welche dann vorher mit etwas Butter durchgerührt werden. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse weich kochen und eine roh geriebene Kartoffel, wie bei Sauerkraut, durchrühren.

Zeit des Kochens je nach der Qualität 1–2 Stunden.

Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, Schweins-Cotelettes, geräucherte Zunge, gut gewässerte Häringe. Eine frische Mettwurst, die man 1 Stunde auf den Bohnen kochen läßt, ist zu diesen Bohnen eine sehr gute Beilage.

60. Eingemachte Salatbohnen. Nach No. 1 gewässert und abgekocht und wie frische Salatbohnen durchgestovt, oder trocken abgegossen und eine dicke Eiersauce dazu gegeben.

Beilagen wie im Vorhergehenden.

61. Getrocknete Prinzessin-Böhnchen. Die nicht zu stark getrockneten Böhnchen setze man, mit heißem Wasser gewaschen, ohne sie über Nacht einzuweichen, mit weichem kochendem Wasser aufs Feuer und [65] lasse sie ½ Stunde kochen. Dann gieße man das Wasser davon ab, so viel kochendes hinzu, daß solches wenigstens eine Handbreit darüber steht, und lasse dieselben gut zugedeckt unter stetem Kochen und nochmaligem Wechseln des Wassers weich werden, was auf diese Weise nur 1½ Stunde Zeit erfordert. Vor der letzten halben Stunde des Kochens gebe man das nöthige Salz hinzu. Man schütte sie auf einen Durchschlag und stove sie wie frische Salatbohnen auf oder gebe eine saure Eiersauce dazu. In Ermangelung des weichen Wassers gebe man ein wenig Natron ins erste Abkochewasser, ehe die Bohnen hinein kommen.

Beilage wie bei frischen Bohnen.

62. Getrocknete Schneidbohnen. Diese werden mit heißem Wasser gewaschen und mit siedendem Wasser aufs Feuer gesetzt. Nachdem sie ½ Stunde gekocht haben, werden sie abgegossen, nochmals ½ Stunde lang abgekocht, dann mit kochendem Wasser, Butter oder Fett weich gekocht. Man füge später Salz, etwas Stärke oder Kartoffelmehl und gehackte Petersilie hinzu und richte sie mit einem Schüsselchen Kartoffeln an. Auch kann man vor dem völligen Weichwerden der Bohnen einige Kartoffeln darauf weich kochen.

Beilagen: Rauch- oder Pöckelfleisch, Bratwurst, Schinken, Cotelettes, gewässerte Häringe.

63. Getrocknete gelbe Erbsen. Man richte sich bei der Behandlung der Erbsen ganz nach der Erbsensuppe und lasse sie im übrigen nach dem Abgießen in kurzer Brühe mit dem gehörigen Fett kurz einkochen, gebe Salz hinzu, rühre sie durch einen Durchschlag, lasse sie wieder zum Kochen kommen, richte sie in einer Schüssel etwas erhöht glatt gestrichen an, bedecke sie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und stecke gebratene Weißbrodstreifen rings herum.

Zeit des Kochens 2 Stunden.

Beilage: gesalzenes Schweinefleisch aller Art und gewässerte Häringe.

64. Weiße Bohnen. Werden wie Erbsen weich gekocht, jedoch zweimal abgegossen, nicht aber durch ein Sieb gerührt. Nach dem zweiten Abkochen wird gutes Fett und vor dem Anrichten Salz und etwas Essig durchgerührt. Die Bohnen dürfen nicht zu trocken gekocht sein, eigentlich werden sie mit dem Löffel gegessen.

Oder man fügt beim Kochen weder Fett noch Essig hinzu, gießt die Bohnen ab, und gibt eine Speck- oder Zwiebelsauce oder Butter und Essig dazu.

Beilage: gekochter Schinken, gebratenes oder geschmortes Rindfleisch, gebratene Leber, Bratwurst, Schweinsröllchen, saure Rollen, Kalbskopfsülze.

65. Linsen. Dieselben werden wie Erbsen behandelt, weich abgekocht, dann abgegossen, angerichtet und eine Zwiebelsauce darüber gegeben.

Oder man läßt die Linsen nach dem Abkochen mit einem Stückchen Speck und einigen Zwiebeln weich werden und rührt zuletzt etwas Mehl und Essig an die nicht kurz eingekochte Brühe.

Zeit des Kochens wie Erbsen und Bohnen.

66. Linsen auf andere Art. Nachdem die Linsen gut verlesen und gewaschen sind, werden sie völlig weich gekocht. Dann wird das Wasser ganz abgegossen, Fleischbrühe nebst geschnittenem Porree und Sellerie hinzugethan, noch eine gute Weile gekocht und mit in reichlichem Fett geschwitztem Mehl sämig gemacht.

Oder es werden die Linsen nach einer Stunde Kochens abgegossen und mit frischem Wasser recht weich gekocht. Dann schneidet man ein Stück Speck und reichlich Zwiebeln in Scheiben, brät dies in Butter so lange, bis es schäumig wird, macht darin nach Verhältniß der Portion 1, 2–3 Löffel Mehl blaßgelb, rührt es mit Fleischbrühe zu einer sämigen Sauce, gibt Essig, Salz und Pfeffer hinzu, schüttet es zu den Linsen und läßt sie damit durchkochen.

67. Sauce zum Blumenkohl. Man nehme 2 Eidotter, 1 Theelöffel Kornstärke, 1 Tasse süßen Rahm, ½ Tasse Milch, 1 Stückchen Butter, Muskatnuß und 2 Eßlöffel von der Brühe zum Kohl. Dies wird zusammen aufgesetzt und so lange gerührt, bis es dicklich ist. Dann nimmt man es ab und gießt es über den Blumenkohl.

1. Kartoffeln zu kochen. Beim Kochen der Kartoffeln wird oft gar zu wenig Sorgfalt angewendet, und doch ist eine schmackhafte Kartoffelspeise manchem lieber als ein feines Gericht. Jedenfalls hängt der gute Geschmack der Kartoffeln sehr vom saubern Schälen, reinen Waschen und zugleich vom guten Kochen ab. Es müssen dieselben von mittlerer und gleicher Größe ausgesucht, vor dem Schälen gewaschen, während des Schälens sogleich ins Wasser gelegt, darnach einigemal, und zwar zwischen den Händen tüchtig gewaschen, abgespült und bis zum Gebrauch mit frischem Wasser bedeckt, hingestellt werden. Alsdann schütte man sie auf einen Durchschlag, klares Wasser darüber und bringe sie in einem nicht zu kleinen, unglasirten besonders und nur dazu bestimmten Topfe, mit kochendem Wasser bedeckt, aufs Feuer. Frische Kartoffeln aber, auch Herbstkartoffeln, so lange sie noch nicht im Keller lagern, werden dadurch wohlschmeckender, daß man sie in kaltem Wasser aufsetzt, doch muß man sie rasch zum Kochen bringen. Das Salz muß sofort dazu gethan werden, wobei zu bemerken ist, daß frische Kartoffeln mehr Salz erfordern, als alte. Auch versäume man da, wo das Wasser Schaum hervorbringt, das Abschäumen nicht und koche die Kartoffeln zugedeckt weder übermäßig stark, noch zu langsam gahr. Um das Gahrsein zu erproben, thut man wohl, sie einigemal zu versuchen; lassen sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen, so sind sie gut; zerfallen dürfen sie nicht, noch viel weniger ungahr auf den Tisch gebracht werden. Das Abgießen muß sorgfältig geschehen, so daß kein Wasser zurückbleibt. Man stelle darnach den Topf wieder [67] einige Minuten zugedeckt aufs Feuer, nehme den Deckel ab, schwenke die Kartoffeln, damit die wässerigen Theile verdampfen, und decke sie dann zu. Besser aber ist es, sie sofort nach dem Verdampfen in einer erwärmten Schüssel bedeckt zur Tafel zu bringen, denn keine Speise verliert durch Stehen so sehr ihren guten Geschmack, als Kartoffeln.

Das kürzere oder längere Kochen der Kartoffeln hängt von der Sorte, aber auch von der Jahreszeit ab; feine frische Kartoffeln bedürfen etwa 15–20 Minuten, es steigt bis zum April, wo man bis ¾ Stunde rechnen kann.

Die in leichtem Sandboden gezogenen Kartoffeln sind die wohlschmeckendsten.

2. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gekocht, so wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, Speck oder Petersilie etc. darüber angerichtet und die Schüssel fest zugedeckt zur Tafel gebracht, oder es wird die Sauce dazu gegeben. Es passen besonders Rollen, Grillarden, Wurst, Fricadellen, Gahr, gebratene Leber, Sauerbraten, Preßkopf, Sülze, Panhas, Hachee, Nierenschnitten, Würstchen von kaltem Kalbsbraten, kurz, was man hat.

3. Kartoffeln in säuerlicher Milchsauce (ein wohlschmeckendes Gericht). Kartoffeln von gleicher, mittelmäßiger Größe werden nach No. 1 weich gekocht und trocken abgegossen. Dann wird eine säuerliche Milchsauce über die angerichteten Kartoffeln vertheilt. Dieselbe muß angenehm säuerlich, und da gute Kartoffeln viel Sauce aufnehmen, sehr reichlich sein.

4. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten. Man setzt in einer etwas flachen Brat-Pfanne ein Stück Schweinsrippe zur Hälfte mit Wasser bedeckt und etwas Salz auf nicht zu starkes Feuer, deckt die Pfanne fest zu und läßt das Fleisch 1–1¼ Stunde mäßig kochen, und gelblich braten. Alsdann nimmt man es heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geschälten Kartoffeln, streut ein wenig Salz darüber, legt die Rippe darauf, und zwar die offene Stelle nach oben, füllt die Höhlung derselben mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfeln, gibt eine Tasse Wasser hinein, deckt die Pfanne wieder zu und läßt die Kartoffeln darin langsam weich und gelb braten, während man sie einmal umdreht. Dann legt man die Rippe mit den Aepfeln in eine tiefe Schüssel und garnirt sie mit den Kartoffeln.

5. Schinken-Kartoffeln. Hierzu nimmt man das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geschnitten werden kann, setzt es mit wenig Wasser aufs Feuer, kocht es ganz weich und hackt es fein. Nach Belieben kann man mit dem Schinken auch einen Häring klein hacken. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht und abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun wird in eine Auflauf-Form oder Schüssel, welche dick mit Butter bestrichen ist, eine Lage Kartoffelscheiben gelegt, darüber Stückchen Butter, dann eine Lage Schinken nebst in Butter gebratenen Zwiebelscheiben, wieder [68] Kartoffeln und so fortgefahren, bis letztere mit Butter den Schluß machen. Sollte den Kartoffeln noch Salz fehlen, so wird unter Berücksichtigung des gesalzenen Schinkens beim Einschichten das fehlende durchgestreut. Bei Mangel an Butter kann feinwürfelig geschnittener, langsam ausgebratener Speck recht gut angewandt werden. Darauf wird die Form in einen heißen Ofen gesetzt, und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber vertheilt und etwas gestoßener Zwieback darüber gestreut: für 4 Personen 3–4 Eier, gut geschlagen, dazu etwa 3 Tassen Milch, [Muskatnuß] und etwas Salz.

Man läßt die Form etwa ¾ Stunde im Ofen.

6. Härings-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu in der Schale mit Salz gahr gekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten, je doch so heiß als möglich gehalten. Unterdeß läßt man einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter oder Speck gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, etwas Salz, gestoßenen Pfeffer, wenig Essig, auch einige Lorberblätter, wenn man sie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten kleingeschnittenen Häringe und zuletzt die Kartoffeln. Sind solche gehörig durchgekocht und recht heiß, so wird etwas Sahne durchgerührt. Es muß dies Gericht recht saftig und nicht steif gekocht sein, wie das bei allen Kartoffelspeisen zu empfehlen ist.

7. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel von mittlerer Größe rechnet man einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lageweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, daß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, und läßt sie zugedeckt weich kochen. Nach Belieben kann man auch etwas Essig dazu geben.

Zeit des Kochens ¾ Stunde.

Beilagen wie zu Kartoffeln mit verschiedenen Saucen (No. 2).

8. Lorber-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden gehörig gewaschen, gespült, mit Wasser nicht ganz bedeckt aufs Feuer gesetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratenfett, geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorberblätter gleich dazu gegeben und so lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinanderfallen. Dann rührt man ein wenig Essig durch und richtet die ganz schlank gekochten Kartoffeln an.

Zeit des Kochens und Beilagen wie im Vorhergehenden.

9. Saure Kartoffeln. Feingewürfelten Speck läßt man langsam ausbraten, oder gutes Fett recht heiß werden, macht darin reichlich feingeschnittene Zwiebeln gelb, rührt Wasser, Salz und wenig Pfeffer durch und kocht die Kartoffeln darin weich. Vor dem Anrichten gibt man denselben einen Geschmack von Essig und rührt, falls sie nicht sämig gekocht sind, etwas geschwitztes Mehl hinzu. Auch diese Kartoffelspeise muß schlank gekocht werden.

Beilagen wie im Vorhergehenden.

10. Gebratene Kartoffeln zum Gemüse anzurichten. Ganz kleine, recht runde Kartoffeln von gleicher Größe werden geschält, gut gewaschen, [69] in Wasser und Salz nur zur Hälfte gahr gekocht und trocken abgegossen. Dann macht man sofort halb Butter und halb gutes Fett in einer oder zwei Pfannen, die vorher mit Salz gehörig ausgescheuert worden, auf mäßigem Feuer gelblich, legt die dampfenden Kartoffeln neben einander hinein, deckt die Pfanne fest zu, wendet die Kartoffeln, wenn die untere Seite gelb geworden, um, und deckt sie so lange wieder zu, bis sie ganz weich sind, wo sie alsdann in offener Pfanne ringsum dunkelgelb, doch nicht bränzlich gemacht werden dürfen. Um die Kartoffeln glatt und ansehnlich zur Tafel zu bringen, darf man sie während des Bratens nicht mit einer Gabel umrühren und zerbröckeln; das Umwenden geschieht am besten mit einem Pfannenmesser. Beim Braten etwas Zucker über die Kartoffeln gestreut, gibt ihnen Glanz.

Sollten aus Versehen die Kartoffeln statt halbgahr weich gekocht sein, so lege man nur die ganzen, ja nicht die zerkochten Kartoffeln in die gelb gewordene Butter und brate sie in offener Pfanne gelb.

Wünscht man in der Schale gekochte Kartoffeln zu braten, die indeß längst nicht so milde und wohlschmeckend sind, so werden diese in Wasser und Salz gahr gekocht, heiß abgezogen und möglichst heiß in offener Pfanne bei öfterem Umrühren dunkelgelb gemacht. Werden die Kartoffeln zur beliebigen Zeit gekocht und abgezogen bis zur Zeit des Bratens hingestellt, oder werden übrig gebliebene, erkaltete Kartoffeln zum Braten verwandt, wie es häufig in Gasthäusern vorkommt, so wird man sie hart, fast ungenießbar finden.

Ganz roh gebratene Kartoffeln werden vielfach allen andern vorgezogen, sie sind feiner und wohlschmeckender als alle andern. Man wähle dazu ebenfalls kleine recht runde Kartoffeln von gleicher Größe, lasse sie tüchtig gewaschen trocken ablaufen und brate sie anfänglich in einer zugedeckten Pfanne mit recht reichlich Butter gahr und verfahre im Uebrigen damit wie vorstehend angegeben.

11. Kartoffelmus. Die Kartoffeln werden mit Wasser und Salz gahr gekocht, rein abgegossen, fein gestampft und durch einen Durchschlag gerührt; dann mit Milch, oder halb Milch, halb kochendem Wasser so viel verdünnt, daß sie nicht zu steif werden, und mit Butter durchgekocht, glatt angerichtet und mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln oder feingestoßenem, in Butter gelb geröstetem Zwieback oder brauner Butter, oder feingewürfeltem, gelbgebratenem Speck dick bestrichen. Es paßt jedes säuerlich gekochte Fleisch dazu, vorzüglich auch Preßkopf, Sülze, saure Rollen. Zugleich ist solches ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut.

12. Kartoffelmus mit Buttermilch. Die Kartoffeln werden nach vorheriger Angabe weich gekocht und fein gestampft, dann wird ein Stück Butter und so viel Buttermilch hinzu gerührt, daß es einen schlanken Brei gibt, der gut durchgekocht, glatt angerichtet und mit brauner Butter oder gelben Speckwürfeln versehen wird.

13. Gestovte Scheiben-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in thalerdicke Scheiben geschnitten und zugedeckt. Unterdeß wird ein reichliches Stück Butter [70] heiß gemacht, fein geschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer und Salz und soviel Bouillon hinzugegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchstovt. Dann werden einige Eidotter mit Essig durchgestovt, gehackte Petersilie hinzugefügt und die Kartoffeln damit durchgekocht.

Beilage: Cotelettes, Fricadellen, gebratene Rollen, Bratwurst, Panhas, heißgemachter Braten, Klopps.

14. Kartoffeln und Aepfel. Die Kartoffeln werden eine kleine Weile abgekocht, dann mit frischem kochendem Wasser und Salz gahr gekocht und saure Aepfel, welche geschält, in Viertel oder Scheiben geschnitten, vom Kernhaus befreit und gut gewaschen sind, nebst Butter hinzugegeben. Nachdem die Kartoffeln und Aepfel ganz weich geworden, werden sie fein gestampft und sollte das Mus zu trocken sein, mit Milch gut durchgekocht. Es gehört hierzu mehr Butter, als zu jeder andern Kartoffelspeise. Wünscht man dies Gericht aber besonders schmackhaft zu bereiten, so koche man die Kartoffeln allein weich, stampfe sie nach dem Abgießen ganz fein, rühre kochendes Wasser, Apfelmus und reichlich Butter hinzu und lasse es gut durchkochen. Die Schüssel mit feingestoßenem, in Butter gelb gebratenem Zwieback dicht bestreut, macht dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.

Man kann zu dieser Speise auch etwas gestoßenen Zucker und eine Obertasse voll fein geschnittenen, ausgebratenen Speck, worin eine feingehackte Zwiebel gelblich geschwitzt ist, dazu geben und durchrühren.

Beilagen: Hasenbraten, Sauerbraten, Kalbsbraten, Cotelettes, gebratene Ente, frische Rindfleischwurst, frische Schweinswurst, gebratene Rollen, Panhas, Grilladen von Suppenfleisch, gebratene Leber, Hachee u. s. w. Pfeffer-Potthast, welcher häufig dazu gegeben wird, ist der Zwiebelsauce wegen höchst unpassend.

15. Kartoffeln und frische Birnen. Dies Gericht wird nach vorhergehender Anweisung, am besten mit einem Stückchen magerem Speck, welcher selbstredend schon zur Hälfte gahr geworden sein muß, andernfalls mit Fett und Butter gekocht. Die Birnen müssen beinahe gahr sein, ehe man die Kartoffeln hinzugibt; beim Anrichten wird etwas Essig durchgerührt, doch so, daß die Kartoffeln nicht zu breiig werden. Anstatt Essig kann man auch einige saure Aepfel nach den Kartoffeln zu den Birnen geben. Dieses Gericht muß, wie alle Kartoffelspeisen dieser Art, schlank gekocht sein. Falls kein Speck darin gekocht ist, gebe man dazu, was man hat, säuerliches Fleisch ist dann am passendsten.

16. Kartoffeln und getrocknete Birnen (für einen gewöhnlichen Tisch). Hierzu sind Birnen mit der Schale passend. Sie werden einigemale mit warmem Wasser zwischen den Händen gerieben, abgewaschen, mit einem Stück Speck, reichlich mit Wasser bedeckt, aufs Feuer gebracht, beinahe weich gekocht, dann streut man etwas Hafergrütze darüber, thut Kartoffeln und Salz hinzu und läßt das alles recht weich, sämig und schlank kochen.

17. Fein gebratene Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden mit dem nöthigen Salz weich gekocht, ganz trocken abgegossen und sehr fein gestampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder längliche Bällchen davon aufgerollt, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.

Eine angenehme Schüssel zu feinen grünen Blattgemüsen, auch Abends zum Salat.

18. Gewöhnliche Kartoffelbällchen. Die Kartoffeln werden nach vorhergehender Anweisung fein gestampft, oder übrig gebliebene geschälte und gekochte Kartoffeln kalt gerieben, mit etwas Milch und dem vielleicht fehlenden Salz durchgeknetet, runde Bällchen davon geformt und diese mit heißgemachtem Fett an beiden Seiten schön gelb gebraten.

Als Beilage zum Salat.

19. Kartoffelnudeln. Reichlich einen tiefen Teller voll geriebene Kartoffeln, die am vorigen Tage in der Schale mit Salz gahr gekocht und abgezogen sind, 4 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmolzene Butter und das vielleicht noch fehlende Salz. Die Kartoffeln schüttet man auf ein Rollbrett, macht in der Mitte eine Vertiefung, in welche man etwas Mehl thut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in den man immer und so lange etwas Mehl streut, bis derselbe sich ziehen läßt und beim Durchschneiden sich keine Löcher zeigen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, in Form langer Kartoffeln, läßt sie 8–10 Minuten in kochendem gesalzenen Wasser kochen, schüttet sie auf einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß gemachte Küchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb brät.

20. Kartoffelscheiben. Die Kartoffeln werden geschält, tüchtig gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten. Dann gibt man nach Belieben nicht zu wenig halb Schweineschmalz halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, schüttet die Kartoffeln etwa 2 Finger dick hinzu, gibt das nöthige Salz darüber, auch eine Tasse Wasser und deckt die Pfanne fest zu. Wenn die Kartoffeln auf nicht starkem Feuer gahr und gelb geworden sind, so kann man sie nach Belieben anrichten oder mit einem Pfannenmesser umwenden und auch auf der andern Seite gelb werden lassen.

21. Kartoffeln in der Schale zu braten (Pellkartoffeln). Recht gute Kartoffeln von mittlerer Größe werden sorgfältig rein gewaschen, gekocht, trocken abgegossen, im Backofen so lange gebraten, bis sie ganz weich geworden und Krüstchen erhalten haben. Sie werden mit kalter Butter gegessen.

1. Die rechte Zeit des Gebrauchs des Fleisches. Ochsen- oder Rindfleisch zu Braten (auch Hammelfleisch) muß im Sommer einige Tage an einem kalten luftigen Orte hängen, im Winter bei nicht feuchter Witterung kann es bis zu 4 Tagen alt sein, wodurch es milder wird. Kalbfleisch entwickelt sich schneller. Zu Suppen, Klößen und Farcen aber ist das Fleisch frisch vorzuziehen. Man darf das frische Fleisch nur so viel waschen, als die Reinlichkeit es erfordert, nicht ins Wasser legen, weil dadurch zu viel Kraft verloren geht.

2. Klopfen des Fleisches. Bei Ochsen- und Rindfleisch, namentlich bei Roastbeef, Rindsbraten, sowie bei Zunge, Beefsteaks, Kalbs- und Hammelbraten ist das Klopfen sehr zu empfehlen, namentlich wenn das Fleisch nicht sehr gut ist, und zwar unmittelbar vor der Zubereitung. Zu dem Zweck lege man das Stück auf ein Küchenbrett, nach Belieben in ein Tuch eingeschlagen, und klopfe es mit einem Klopfholz ganz gehörig, aber nur gegen den Faden des Fleisches, also an den beiden entgegengesetzten Seiten, wodurch dasselbe saftiger bleibt. Dann spüle und trockne man das Stück mit einem Küchentuche ab und verfahre weiter nach Angabe.

3. Kochen des Fleisches. Alles Fleisch, also auch gesalzenes und geräuchertes, wird am besten in kochendem Wasser aufs Feuer gebracht, indem dadurch der Saft weniger auszieht und zugleich ein früheres Weichwerden befördert wird. Was beim frischen Fleisch zur Suppe zu bemerken wäre, ist schon im Abschnitt Suppen No. 1 besprochen.

4. Zeit zum Weichwerden des Fleisches. Wie viel Zeit zum Weichwerden gehört, das muß das Alter des Fleisches, sowie die Größe des Stückes bestimmen, doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten: Frisches Ochsen- oder Rindfleisch bis zu 3 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder ein ganzer geräucherter Schinken 3½–4 Stunden, Pökelfleisch, wenn es ein großes Stück ist, auch 3–3½ Stunden, Kalbfleisch 1½–2 Stunden, Hammelfleisch 2–2½ Stunden, ein Huhn 3 Stunden, junge Hähne (Küken) 1–1¼ Stunde, Tauben desgleichen, ein Schweins- oder Kalbskopf 2–2½ Stunden, ein Wildschweinskopf oft 5–6 Stunden, anderes Wild nach seiner Art, 1, 2–2½ Stunden.

5. Gewürze. Bei den Fleischspeisen ist zwar das übliche Gewürz bestimmt, doch lasse man es gewöhnlich so viel als möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würzen des Pfeffers und der Muskatnelken, da häufiger Gebrauch derselben der Gesundheit nachtheilig sein soll.

6. Irdene Bratpfannen, häufiges Begießen, nicht zu starkes Braten. Die Zubereitungsweise der Braten ist zwar an Ort und Stelle angegeben, indeß sei im Allgemeinen hier bemerkt, daß besonders [73] Hasen und Geflügel sehr an Wohlgeschmack gewinnen, wenn sie in irdenen Bratpfannen zubereitet werden. Zu weich gebratenes Fleisch ist saftlos, zu stark gebratenes trocken, unschmackhaft und gewiß auch schwerer zu verdauen. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Bratens ist, das Fleisch bei gleich anfangs stärkerer Hitze von allen Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft im Braten bleibt. Nachdem dies erreicht ist, muß die Ofenhitze bis zu Ende der Bratzeit vermindert werden. Sollte die Hitze von oben zu stark sein, ist es gut, ein Stück weißes Papier mit Butter bestrichen auf den Braten zu legen und solches dann mit dem Bratenfett zu begießen.

7. Behandlung eiserner Bratpfannen. Ist man auf eiserne Bratpfannen hingewiesen, die der größeren Haltbarkeit wegen viel billiger sind, so ist nothwendig darauf zu sehen, daß sie jedesmal nach dem Gebrauch ausgescheuert und ganz trocken an einen nicht feuchten Ort gestellt werden. Vor dem Gebrauche setze man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und wasche und trockne sie gut aus, man ist dann sicher, daß die Sauce keinen schmierigen, unreinen Geschmack erhält, welcher häufig durch unsaubre Pfannen entsteht.

8. Sauce. Auch sorge man bei den Braten für eine reichliche und recht kräftige Sauce; sie gibt den Fleischspeisen die beste Würze. Zur Zubereitung der Braten jeder Art ist säuerliche Sahne unvergleichlich, sie macht den Braten milder und die Sauce schmackhafter. Indeß ist Sahne ein sehr gesuchter Artikel, in manchen Städten gar nicht zu haben, wo dann die Köchin nur durch zeitiges Hinstellen von Milch sich aushelfen kann. In unvorhergesehenen Fällen kann man ein klein wenig süße Milch unter den Braten gießen, doch ja nicht zu früh und nicht bei zu starker Hitze, lieber öfter und nach und nach ein wenig, sodaß die Sauce die Farbe behält und nicht auf einmal zu hell wird. Beim Anrichten nehme man das Fett größtentheils von der Sauce, streue, falls kein Mehl zum Braunmachen desselben gebraucht wurde, etwas Mehl in die Bratenpfanne (für 6 Personen kann man bei einem Stück von 6–7 Pfund immerhin einen kleinen Eßlöffel nehmen) und lasse solches unter stetem Rühren gahr werden. Alsdann rühre man die nöthige Quantität Wasser hinzu und das in der Pfanne sich Angesetzte los, um es mit der Sauce zu verbinden. Es geschieht dies am besten mit einem weißen Besenchen, welches man eigens zu diesem Zweck bestimme. Sollte die Sauce aus Versehen zu salzig oder zu dunkel geworden sein, so kann man sie mit etwas Milch verbessern, was ohnehin bei fehlender Sahne zu empfehlen ist. Eine gute Bratensauce muß reinschmeckend, kräftig, nicht salzig, gelbbraun und gebunden sein; bränzliche oder wässerige Saucen verderben die besten Fleischspeisen.

9. Erwärmen der Schüsseln. Zu allen Fleischgerichten, besonders zu Braten, müssen die Schüsseln erwärmt werden.

10. Fliegenschränke. Sobald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer oder in den Keller, damit sie vor Schmeißfliegen geschützt sind. Sehr zweckmäßig und fast [74] unentbehrlich sind die Draht- und Fliegenschränke, worin das Fleisch luftig steht und vor Fliegen bewahrt wird. Die stehenden Fliegenschränke sind den hängenden vorzuziehen.

2. Roast-Beef am Spieß gebraten. Zu einer vorzüglichen Zubereitung des Roast-Beefs überhaupt ist erstens gutes Fleisch, welches im Sommer 2–3, im Winter 4–5 Tage geschlachtet ist, eine Hauptbedingung; da dasselbe aber in heißer Jahreszeit leicht einen Beigeschmack erhält, so ist zu rathen, wenn man Gelegenheit dazu hat, einen Eiskeller zu benutzen, andernfalls den Braten so lange, als es dem Metzger möglich ist, am Stück zu lassen und ihn dann an einem kalten Orte, am besten in Zugluft, aufzuhängen. Zweitens muß das Stück kurz vor der Zubereitung von allen Seiten geklopft werden. Drittens gehört dazu eine aufmerksame Köchin, welche für geeignete Hitze und fleißiges Begießen sorgt.

Man nehme zum Roast-Beef das Rippenstück, worunter der Filetbraten (Mürbebraten) liegt, von dem der größte Theil des Fettes entfernt worden ist. Nachdem es gewaschen, mit einem reinen Küchentuche abgetrocknet, nach No. 1 geklopft und mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist (denn zu viel Salz macht die Braten zähe), wird der Mürbebraten mit Speck gespickt, das Roast-Beef an den Spieß gebracht und mit einer Spille befestigt. Dann wird dasselbe unter fleißigem Begießen mit geschmolzener Butter und Nierenfett bei anfänglich starker Hitze, damit das Fleisch rasch röste, wodurch es saftiger bleibt, 2–3 Stunden gebraten, das wie lange hängt von der Größe des Stückes und davon ab, ob man das Fleisch etwas roh zu haben wünscht. Bei einem Stück von 6–8 Pfund wird auf jedes Pfund ¼ Stunde gerechnet.

3. Roast-Beef im Ofen. Bei der früheren mangelhaften Einrichtung der Kochmaschinen hatte der Spießbraten vor jeder anderen Zubereitungsweise den Vorzug, und selbst in gegenwärtiger Zeit finden wir ihn nicht selten saftiger und milder, weil er weniger Aufmerksamkeit bedarf; indeß kann ein Ofenbraten eben so gut gemacht werden. Es gehört ebenfalls das in No. 2 bemerkte Stück und dieselbe Vorrichtung dazu. Ferner lasse man zu einem großen Braten 1 Pfund dickes, festes Nierenfett über Nacht in kaltem Wasser ausziehen, schneide solches in kleine Würfel (man kann auch halb Nierenfett, halb Speck nehmen), lasse es in einer ganz sauberen Bratpfanne auf dem Feuer flüssig werden, lege das mit etwas fein gemachtem Salz bestreute Roast-Beef (den Mürbebraten nach oben) hinein, die Hälfte des Fettes darüber hin, stelle es offen in einen stark geheizten Ofen, damit es rasch zuröste und lasse es unter fleißigem Begießen, was beides sehr wichtig ist, weil dadurch der Austritt der Fleischsäfte verhindert und der Braten viel saftiger wird resp. bleibt, demnächst etwas langsamer braten, ohne es umzulegen, viel weniger hinein zu stechen, wobei späterhin, so oft es nöthig ist, eine halbe Tasse kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen wird. Das Fett muß hell bleiben und die Sauce einen [75] feinen Geschmack erhalten; im übrigen wird auf die vorhergehende Nummer hingewiesen.

Anmerkung. Das Nierenfett macht den Braten äußerst saftig und gewinnt solches so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann.

4. Roast-Beef im Topfe zu braten. Man sehe Nr. 1 und nehme hierzu ein Stück vom sogenannten Binnerspalt mit dem dicken Fettrand, vor allem nicht das sehnige Ende nach dem Beine hin, und behandle die Vorrichtung nach Nr. 2. Dann läßt man in einem passenden Topfe 1 Pfund festes, eine Nacht gewässertes und kleingeschnittenes Nierenfett oder die Hälfte Speck so lange braten, bis die Fettwürfel klar werden, legt den Braten hinein und läßt ihn unter häufigem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, von allen Seiten gelbbraun werden. Dann bedeckt man ihn mit einem Theil der Fettwürfel, gießt 1–2 Tassen brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, deckt den Topf rasch mit einem genau schließenden Deckel zu, damit die dadurch entstehenden Dämpfe den Braten durchdringen, stellt ihn auf einen Platz, wo er ununterbrochen, doch nicht stark brät, und beschwert den Topfdeckel mit zwei Gewichtsteinen oder Bolzen. So läßt man das Roast-Beef, je nach der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während dasselbe in der Hälfte der Zeit einmal umgelegt wird, indem ins Fett, nicht ins Fleisch gestochen wird. Was bei der Zubereitung der Sauce zu bemerken wäre, ist in Nr. 1 mitgetheilt, eine Tasse saure Sahne macht sie besonders angenehm.

5. Roast-Beef im Topf zu braten auf englische Art. (Ganz vorzüglich.) Man nimmt von gutem Ochsenfleisch das mittlere Schwanzstück, läßt solches einige Tage alt werden, häutet es, entfernt alles Fett und klopft es tüchtig. Dann schneidet man etwa zwei Pfund Nierenfett in Würfel, läßt es in einem zum Fleische passenden Topf unter fortwährendem Umrühren bräunlich werden, nimmt die Fettwürfel heraus, legt das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch hinein und brät es ringsum braun, indem man es mit einem kleinen eisernen Fülllöffel stets begießt. Nach einer halben Stunde wird der Braten herausgenommen, alles Fett abgeschöpft und die Sauce mit Bouillon oder Fleischextrakt zubereitet, wie es bei anderen Saucen geschieht.

6. Aufgerollter Braten (für eine große Personalzahl). Man nimmt hierzu das ganze Rippenstück von einem jungen Ochsen, läßt die sämmtlichen Rippen ausschneiden und das Stück gut klopfen, reibt solches mit Salz, etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer ein, rollt es fest auf und umwickelt es mit einem ausgewässerten Bindfaden. Darnach wird der Braten nach vorstehender Weise mit 2 Pfund frischem Nierenfett 3½ Stunden unter häufigem Begießen gebraten, mit der Sauce nach No. 1 verfahren, und mit verschiedenen Compotts, Salat, oder auch zu braunem Winterkohl gegeben.

7. Filetbraten im Ofen. Derselbe wird entweder frisch gebraten oder eine Nacht in Essig gelegt, man entfernt Fett und Haut, spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen und bestreut ihn mit Salz und Nelkenpfeffer. Dann [76] setzt man ihn in einer irdenen Bratpfanne mit reichlich kochend heißer Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1¼ Stunde nicht gar zu stark braten, während man ihn oft begießt und von Zeit zu Zeit, wenn die Sauce bräunlich wird, wo möglich eine Tasse dicke Sahne, andernfalls Milch hinzu gibt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Stärke durch die Sahne sämig genug.

8. Filetbraten auf englische Art. (Zu empfehlen.) Nachdem der Mürbebraten geklopft, Haut und Fett entfernt, mit feingemachtem Salz und etwas Pfeffer eingerieben, wird reichlich Butter in einer sauberen Bratpfanne auf dem Feuer sehr heiß gemacht, das Filet hineingelegt und bei guter Hitze unter stetem Begießen 15 Minuten offen gebraten, und sogleich auf eine heiß gemachte Schüssel angerichtet. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt und zum Braten gereicht. Wünscht man derselben einen Geschmack von frischen Champignons zu geben, so können solche, gut gereinigt und gröblich gehackt (siehe I No. 16), ohne weiteres einige Augenblicke in der Pfanne durchgeschmort werden. Alsdann läßt man eine Kleinigkeit Mehl darin anziehen und rührt etwas Wasser, auch nach Belieben einen Eßlöffel dicke Sahne hinzu. Um die Sauce kräftiger zu machen, mische man etwas Fleischextrakt durch, welcher messerspitzenweise angewandt wird.

Ist das Gemüse um das Filet zierlich angerichtet, so wird die Sauce, die man mit noch etwas Sahne zusammenrührt und, wenn es nöthig wäre, mit etwas Fleischextrakt kräftigt, durch ein Sieb über den Braten angerichtet.

9. Beef à la Mode (Schmorbraten). Ein Stück von 8–10 Pfund aus der Kluft – das sogenannte Blumenstück – oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa 2–3 Unzen nach I. No. 54 zubereitetes Nierenfett in einen Topf; ist solches heiß geworden, wird das Stück mit einem Eßlöffel Mehl bestreut und hineingelegt, zuweilen hin- und hergeschoben und ohne ins Fleisch zu stechen, so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist, und solches, schnell fest zugedeckt und mit zwei Gewichtsteinen beschwert, langsam geschmort, nach Verlauf von 1½ Stunde umdreht, 1 Obertasse voll gewürfelte saure Gurken oder frische mit 1 Löffel voll Essig nebst 4 Lorberblättern dazu gegeben, das Stück wieder zugedeckt und langsam weich geschmort, welches gewöhnlich 2–2½ Stunden erfordert. Dann richtet man das Fleisch an, nimmt das Fett größtentheils von der Sauce, rührt, wenn es zu dicklich wäre, etwas Wasser dazu, andernfalls ein wenig Stärke, gibt einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und die übrige dazu. Wählt man das Beef à la Mode als Voressen, so kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu geben, übrigens dient es als Beilage zu verschiedenen Gemüsen, am besten sind jedoch Kartoffeln dazu, und bleibt dann das Fett zum Theil auf der Sauce.

Anmerkung. Hat man keine Gurken zur Hand, so kann man anstatt dieser einige Zitronenscheiben hinzufügen.

10. Sauerbraten No. 1. Zu einem Sauerbraten eignet sich ein gutes fettes Schwanzstück, auch ein Stück aus der Mitte des Binnerspaltes, in einigen Gegenden Blumenstück genannt, weil sich eine kleine Fettblume darin befindet. Man lege es im Sommer 3–4 Tage, im Winter 8–10 Tage in Bieressig, welcher sich besonders zum Sauerbraten eignet und hierzu dem klaren Essig vorzuziehen ist. Doch gebrauche man ihn nicht roh, der Braten wird milder und wohlschmeckender, wenn der Essig mit dem Gewürz zum Kochen gebracht und kochend über das abgespülte Fleisch gegossen wird. Bei scharfem Essig gebe man etwas Wasser hinzu. Zu einem Stück von 5–6 Pfund kann man 4 Lorberblätter und 8 Muskatnelken rechnen. Da Zwiebeln in Essig hart werden, füge man sie erst bei der Zubereitung hinzu. Im Sommer muß das Fleisch, damit es vor Beigeschmack geschützt werde, ganz offen an einem kühlen Orte, im Fliegenschrank oder mit einer Drahtstülpe bedeckt und öfter umgewendet werden, doch hüte man sich vor der schlechten Gewohnheit, dazu die Hand zu gebrauchen. Vor der Zubereitung wird der Braten, damit er saftiger werde, auf folgende Weise gespickt: Man schneide halbe fingerlange, nicht zu dünne Speckstreifen, wälze sie in einem Gemengsel von gestoßenem Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer, steche mit einem spitzen Messer allerwärts ins Fleisch, schiebe die Speckstreifen hinein und streue noch etwas Salz darüber, doch darf kein Braten stark gesalzen werden, viel Salz macht ihn zähe. Dann mache man in einem nicht weiten eisernen Topfe reichlich gutes Fett recht heiß und gelb, lege das Stück Fleisch hinein, lasse die entstehende Brühe offen rasch abdampfen und das Fleisch ringsum dunkelgelb werden, indem man dies im Fette öfters hin und herschiebt und umwendet; es gehört dazu einige Aufmerksamkeit. Darnach streue man einen gehäuften Eßlöffel Mehl in das Fett, lasse es ebenfalls bräunen, gieße dann schnell so viel brausend kochendes Wasser seitwärts hinzu, als nöthig ist, das Fleisch zu bedecken und mache den Topf rasch zu, daß die Dünste nicht verloren gehen. Nach wenigen Minuten gebe man zu einem Stück von 5–6 Pfund zwei kleine gelbe Möhren, 3–4 größere Zwiebeln und ein Stückchen Schwarzbrodrinde, auch falls der Braten nicht schon sauer genug wäre, den Gewürzessig, worin das Fleisch gelegen hat, mache den Topf fest zu, beschwere den Deckel mit 2 Bolzen und lasse den Braten bei einmaligem Umwenden etwa 2–2½ Stunden langsam, aber ununterbrochen schmoren, wobei man zuweilen, ohne ins Fleisch zu stechen, solches aufheben und nöthigenfalls auch etwas kochendes Wasser hinzugeben muß. Eine Tasse süße Sahne, in der letzten halben Stunde hinzugefügt, macht die Sauce sehr angenehm. Beim Anrichten lege man den Braten auf eine erwärmte Schüssel und stelle sie in den Ofen, bis die Sauce gemacht ist. Sollte diese zu sehr eingekocht und dicklich geworden sein, so verdünne man sie nöthigenfalls mit Wasser, wäre sie nicht sämig genug, so füge man etwas Mehl hinzu, hätte sie zu viel Säure und wäre braun genug, so würde eine Tasse Milch gut sein. Dann rühre man sie [78] scharf durch ein Blechsieb, lasse sie rasch zum Kochen kommen, gebe etwas davon über den Braten und die übrige reichliche Sauce dazu.

Anmerkung. Möchte der Sauerbraten hauptsächlich zum Butterbrod bestimmt sein, so muß die Sauce kurz und darf nicht dicklich sein.

11. Sauerbraten auf andere Art. No. 2. Das Fleisch wird statt mit Essig, mit frischer Wacke (Molken), welche mit Essig sauer gemacht worden, bedeckt. Wünscht man dasselbe etwa 8 Tage aufzubewahren, so ist es gut, im Sommer alle 2 Tage Wacke und Essig zu erneuern. Beim Gebrauch wird der Braten geklopft, mit Salz eingerieben, in Butter oder Nierenfett braun gemacht, so viel kochendes Wasser seitwärts hinzugegossen, als zum Gahrwerden erforderlich ist, was sich nach der Größe des Topfes und der Art des Gahrmachens richtet, ein Stückchen Zucker hinzugefügt, der Braten fest zugedeckt und mit Gewichtstücken beschwert, bei mäßigem Feuer weich geschmort, wobei derselbe einmal umgelegt wird. Die Sauce erhält durch längeres Kochen schon etwas Sämigkeit, doch kann man noch einen halben Eßlöffel Mehl eine Weile durchrühren und dann wie vorhergehend verfahren. Auch kann man diesen Braten nach dem Braunmachen mit süßer Milch braten, wodurch derselbe einen sehr angenehmen Geschmack erhält.

12. Sauerbraten wie Wild zubereitet. No. 3. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund schwer, lege es bis zu 8 Tagen in Bieressig (siehe Sauerbraten No. 1), setze es mit ½ Pfund gewürfeltem, vorher ganz heiß gemachtem Speck, dem nöthigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wachholderbeeren aufs Feuer. Nachdem der Braten von allen Seiten unter öfterem Begießen gelb und zur Hälfte gahr geworden, lasse man einen gestrichenen Suppenteller geschnittener Zwiebeln in dem Fett gelb werden, gieße alsdann nach und nach einen Suppenteller dicke saure Sahne hinzu und lasse das Fleisch im Ganzen etwa 2½ Stunden auf nicht zu schwachem Feuer schmoren, indem es häufig begossen und ohne hineinzustechen einmal umgelegt werden muß, wobei der Braten mit den Speckwürfeln bedeckt wird. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrichten nach dem Abnehmen des Fettes das sich am Topf Angesetzte mit 2 Obertassen Milch oder Wasser gehörig zusammen, lasse es gut durchkochen und richte den Braten an.

Anmerkung. Wenn bei dieser Zubereitung für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird man den Braten vorzüglich finden.

13. Ochsen- oder Rindfleisch wie Hasen zu braten. Der Mürbraten ist hierzu am besten; indeß kann auch ein Stück von 4–5 Pfund mitten aus der Kluft wie zu Beefsteak dazu dienen. Man lasse es im Sommer in Rücksicht auf die Temperatur 2–3 Tage, im Winter 5–6 Tage alt werden, wasche und klopfe es nach No. 1 recht mürbe, drücke es wieder in Façon und spicke es in drei Reihen wie Hasen. Dann streue man etwas feines Salz darüber, mache es in reichlich Butter von allen Seiten dunkelgelb, gieße eine Tasse frische Milch hinzu und wiederhole dies so oft, als die Sauce, welche eine gelbbraune Farbe haben muß, eingekocht [79] ist, während das Fleisch, fest zugedeckt, langsam aber ununterbrochen gebraten, häufig begossen und ganz mürbe geworden ist, wobei man auf etwa 2 Stunden rechnen kann.

Anmerkung. Ein solcher Braten ist von sehr angenehmem Geschmack. Man kann hierbei auf 1 Quart Milch rechnen.

14. Rindfleisch in saurer Milch zu braten. Man nimmt ein Stück wie zum Sauerbraten, klopft es wie im Vorhergehenden recht mürbe und reibt es mit wenig Salz und Nelkenpfeffer oder mit etwas Pfeffer und Nägelchen ein. Dann macht man Butter und Speck oder Nierenfett gelbbraun, legt das Fleisch hinein und läßt es ringsum hellbraun werden, wobei man solches, um Anbrennen zu verhüten, öfters hin- und herschiebt. Hat es so eine gute Farbe erhalten, so gießt man öfter etwas dicke saure Milch hinzu, während man den Braten, fest zugedeckt, bei guter Hitze ununterbrochen so lange schmoren läßt, bis er milde geworden ist.

Auch kann man das Fleisch ohne zu klopfen vor dem Gebrauch im Sommer ohne Nachtheil 4 Tage, mit dick gewordener Milch bedeckt, aufbewahren. Das Stück werde, um es vor Schmeißfliegen zu schützen, mit einer Drahtstülpe, in Ermangelung mit einem Küchentuche zugelegt, und nach 2 Tagen, besser täglich, die Milch erneuert. Beim Gebrauch legt man das Fleisch, mit dem nöthigen Salz bestreut, trocken in einen Topf, läßt die entstehende Brühe offen abdampfen, nimmt es dann heraus, bestreut es mit dem bemerkten Gewürz, macht es im Fett braun, und verfährt weiter, wie gesagt worden. Beim Anrichten kann die Sauce, welche gelbbraun und sehr gerundet sein muß, nöthigenfalls mit kaltem Wasser zusammengerührt werden.

15. Ochsen- oder Rindfleischbraten aufzuwärmen. Wenn der Braten in einem Stück aufgewärmt werden soll, so lege man ihn in die Bratensauce, sammt dem von der Sauce abgenommenen Fett, decke ihn so fest als möglich zu und setze ihn zeitig auf ein schwaches Feuer, damit er allmählich durchwärmt werde, was auf solche Weise wenigstens 1–1½ Stunde dauert, und wobei ein fleißiges Begießen nicht zu versäumen ist. Zum Kochen darf der Braten nicht gebracht werden, es würde ihn zähe machen.

Soll derselbe in Scheiben geschnitten aufgewärmt werden, so lege man diese in eine alte Gemüseschüssel mit schließendem Deckel oder in ein ähnliches Geschirr, gebe die Sauce nebst Fett darüber und stelle die Schüssel ½–¾ Stunde lang in einen warmen Ofen oder dahin, wo das Fleisch allmählich heiß wird, ohne zu kochen. Ein häufiges Begießen ist auch hierzu nothwendig.

16. Ochsenfleisch in Bier zu dämpfen. Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches je nach der Jahreszeit 2–4 Tage alt sein muß, wird stark geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorberblätter, Dragon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier (welches nicht bitter sein darf) und halb Wasser darauf gegossen, so viel als nöthig ist, das Stück bis reichlich [80] die Hälfte damit zu bedecken, 1 Obertasse Essig, 1 Löffel Birnmus oder Sirup dazu gethan und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Mehl an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet.

17. Beefsteaks. Will man gute Beefsteaks haben, so thut man gut, nur das Filet zu nehmen, wenn dasselbe schon ein paar Tage in der Luft gehangen hat. Es wird gehäutet, in zolldicke Scheiben geschnitten. Diese werden dann mit dem flachen Hackemesser etwas dünner geklopft, schön gerundet und dann in klar gekochte Butter getaucht. Wenn man sie braten will, läßt man in der Pfanne etwas Butter gelb werden, legt die Beefsteaks hinein, setzt die offene Pfanne auf ein ziemlich starkes Feuer, streut Salz und Pfeffer darüber, wendet sie, ohne hineinzustechen, öfters um, damit der Saft nicht heraus läuft. In 4–5 Minuten sind sie gut, was daran zu erkennen ist, wenn sie sich mit dem flachen Messer fest anfühlen; alsdann werden sie auf eine Schüssel angerichtet und die heiße Butter darüber gegossen.

Die Beefsteaks werden häufig mit Spiegeleiern gegeben; es kommt dann auf jedes 1 Ei, welches nach Belieben vorher rings umher glatt geschnitten wird.

Anmerkung. Ein Haupterforderniß zur Bereitung eines guten Beefsteaks ist, es auf beiden Seiten rasch rösten zu lassen, damit der Saft nicht heraustreten kann.

18. Gute Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wo kein gutes Fleisch zu Beefsteaks zu haben ist, da wird man nachstehender Art den Vorzug geben.

Man nimmt zu 1 Pfund schierem mageren Rindfleisch 2–3 Unzen festes Nierenfett, schneidet es in Würfel, wobei Haut und Sehnen entfernt werden, hackt beides fein, formt davon 4–5 runde fingerdicke Beefsteaks und bestreut erst dann, wenn sie gebraten werden sollen, beide Seiten mit etwas Pfeffer und dem nöthigen Salz. Dann macht man in einer kleinen, sehr sauberen Pfanne ein Stückchen Butter oder halb Butter halb Fett kochend heiß, legt die Beefsteaks hinein, läßt sie unter öfterem Hin- und Herschieben, ohne hinein zu stechen, bräunlich werden, legt sie auf die andere Seite und verfährt damit ebenso. Dann richtet man sie schnell auf ein Schüsselchen an, gießt etwas kaltes Wasser in die Pfanne, rührt die Sauce, bis sie etwas sämig geworden, und gibt sie dazu.

Anmerkung. Die Beefsteaks dürfen nur einige Minuten braten, sie müssen inwendig noch röthlich sein, ein längeres Braten entzieht denselben den Saft und macht sie hart. So auch würden sie ganz zähe werden, wenn man sie gesalzen ungebraten bis zum nächsten Tage hinstellte.

19. Rohe Beefsteaks. Gutes Ochsen- oder Rindfleisch aus der Kluft wird mit dem nöthigen Salz und Zwiebeln klein gehackt, mit gröblich gestoßenem Pfeffer gemischt und zum Frühstück gegeben.

20. Geschmorte Beefsteaks (sehr gut). Ein Stück Ochsen- oder Rindfleisch, nicht zu frisch, aus der Mitte des Binnerspalts, von 2 Pfund an, wird nach No. 1 so lange geklopft, bis es sich weich anfühlen läßt, mit [81] etwas Pfeffer und nicht zu reichlichem Salz in Mehl gewälzt und in einem engen eisernen Töpfchen in reichlich kochender Butter oder in ganz reichlich frischem, heiß gemachtem Nierenfett ¾ Stunde, fest zugedeckt, langsam geschmort. Nun wird so viel stark kochendes Wasser hinzugegossen, daß das Fleisch nicht ganz zur Hälfte bedeckt wird, der Topf rasch fest zugedeckt, damit die Dämpfe das Fleisch milde machen, und noch ¾–1 Stunde langsam geschmort. Dann wird das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. Möchte die Sauce nicht hinreichend sein, so kann man etwas Wasser hinzurühren, auch nöthigenfalls dieselbe mit etwas zerrührter Stärke gebundener machen.

21. Escalopps mit Senfsauce. Die Escalopps werden zubereitet wie Beefsteaks von gehacktem Fleisch. Wenn sie angerichtet sind, wird 1 Löffel Senf, 1 Löffel saure Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sauce gerührt und darüber gegeben. Besser ist es jedoch, den Abfall vom Fleisch gehörig auszukochen und etwas kräftige Brühe statt Wasser zur Sauce benutzen.

22. Feine Klopps. Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Theilen. Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, ¼ Pfund gute Butter, 2 Eier, ½ Pfund alte Semmel.

Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1–2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrod, ein wenig kaltes Wasser, das nöthige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon, die mit etwas Muskatblüte gewürzt ist, nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleisch mehr sieht, sind die Klopps gahr und müssen dann rasch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce und richtet sie in derselben an. Die Klopps werden auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.

Anmerkung. Sind die Klopps von Schweinefleisch gemacht, so bestreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrod und kocht sie einige Minuten länger.

23. Polnische Srosi. Man nimmt recht schönes Rindfleisch und schneidet es in Scheiben. Dann bereitet man eine Füllung von geriebenem Schwarzbrod, feingeschnittenen Zwiebeln, englischem Gewürz und Salz, und läßt dieselbe in Butter gelblich braten. Man thut nun einen Löffel voll Füllung in jede Scheibe, wickelt und bindet sie zusammen, bratet sie recht langsam in Butter an beiden Seiten braun, gießt dann langsam ein [82] wenig Wasser hinzu und läßt es ganz, ganz langsam bei recht gelindem Feuer weich schmoren.

24. Pfeffer-Potthast. Hierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen, solche in ½ Hand große Stückchen gehauen, in nicht zu reichlichem Wasser und nicht zu vielem Salz ausgeschäumt. Dann fügt man so viel klein geschnittene Zwiebeln hinzu, daß die Sauce dadurch sämig wird, gibt reichlich Pfeffer und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorberblätter und späterhin auch einige Zitronenscheiben hinzu. Sollte der Sauce, welche zwar ganz gebunden, aber nicht zu dicklich sein darf, auch nach Pfeffer und Zitrone schmecken muß, noch Sämigkeit fehlen, so kann man zuletzt etwas feingestoßenen Zwieback gut durchkochen lassen. Fleischklößchen, in klarer Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gekocht, beim Anrichten ins Ragout gelegt, machen dies Gericht noch angenehmer. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.

25. Rindfleisch-Ragout wie Hasenpfeffer. Es wird dasselbe ganz nach vorhergehender Vorschrift gekocht; jedoch gibt man statt Zwieback braungemachtes Mehl und kurz vor dem Anrichten etwas Birnmus, Zucker oder Sirup und soviel (etwa ½–1 Tasse) frisches Schweineblut mit Essig angerührt hinzu, daß das Ragout eine dickliche Sauce wie Hasenpfeffer erhält, die auch denselben Geschmack von Gewürz und Essig haben muß.

26. Braunes Ragout von kleinen Rindfleischklößchen. Man nehme hierzu die Klößchen im Abschnitt XIV. No. 4. Zugleich lasse man ein Stück Butter sehr heiß werden, einige kleingeschnittene Zwiebeln darin schmoren, rühre verhältnißmäßig Mehl darin gelb und dieses mit Bouillon oder Wasser zu einer ganz sämigen Sauce, welche durch Braten- oder andere übrig gebliebene braune Sauce braun und kräftig gemacht wird. Nach Belieben kann man dieselbe mit etwas Pfeffer und Dill würzen. Vorher koche man die mit einem Eßlöffel glattgeformten Klößchen so lange in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser (was zur Sauce gebraucht werden kann) bis sie inwendig nicht mehr roth sind, etwa 5 Minuten, lege sie dann ins Ragout und richte es mit einem Schüsselchen dampfender Kartoffeln an.

Anmerkung. Klößchen in einer stark gebundenen Sauce gekocht werden nicht locker.

27. Feimes braunes Ragout von Ochsenzunge. No. 1. Da eine Zunge bald einen Beigeschmack erhält, so muß sie frisch gebraucht werden. Der aufstehende Knochen und das gelbe schwammichte Fleisch wird davon abgeschnitten, die Zunge mit Salz und etwas Wasser tüchtig abgerieben und so lange gewaschen, bis alles Schleimige entfernt ist, in kochendem Wasser und wenig Salz ausgeschäumt und weich gekocht, wozu man auf 3–3½ Stunden rechnen kann. Das Gahrsein ist daran zu erkennen, daß sie sich mit einer Gabel leicht durchstechen läßt. Nach dem Kochen wird sie abgezogen, das lose Fleisch am dicken Ende entfernt, die Zunge in zwei Finger breite Scheiben geschnitten und die größeren Stücke einmal getheilt. Im übrigen richte man sich ganz nach der Vorschrift: Feines braunes Ragout [83] von Hähnchen und Tauben, gegen das Ende dieses IV. Abschnitts zu finden, wobei selbstredend statt der bemerkten Geflügelbrühe Zungenbrühe gebraucht wird.

Für 12 Personen ist eine große Ochsenzunge hinreichend.

Anmerkung. Man koche die Zunge wo möglich in einem engen Topfe, weil dann weniger Wasser nöthig ist und die Brühe also kräftiger wird. Auch gebe man beim Aussetzen nur wenig Salz hinein. Das Einkochen macht die Brühe leicht zu salzig.

28. Auf andere Art. No. 2. Die Zunge nach vorhergehendem Verfahren behandelt, wird mit einer dicklichen Rosinensauce gestovt, wozu die Zungenbrühe gebraucht wird.

29. Auf andere Art. No. 3. Die Zunge wird, nachdem sie weich geworden, mit reichlich Zwiebeln wie Hasenpfeffer zubereitet.

30. Weißes Zungen-Fricassee (vorzüglich). Ist die Zunge nach No. 28 mit wenig Salz gekocht und in Stückchen geschnitten, läßt man reichlich Butter gelb werden, rührt darin 1 große feingeschnittene Zwiebel und 2 Eßlöffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben, deren Kerne entfernt, Muskatblüte, etwas feingestoßenen weißen Pfeffer, auch nach Gutdünken ½ Glas weißen Wein, und legt die Zunge in die kochende Brühe. Nachdem dieselbe ¼ Stunde langsam gekocht hat, wird sie angerichtet und mit kleinen runden Fleischklößchen, in übriggebliebener Zungenbrühe oder Wasser einige Minuten gekocht; indeß darf sie doch auch nicht zu weich werden. Dann wird die Sauce, welche recht sämig sein muß, durch ein Sieb gegeben, mit einem Eidotter abgerührt und über die angerichtete Zunge gefällt.

Nach Belieben kann man dem Fricassee einen Geschmack von Sardellen geben, oder auch Champignons, nach I. No. 16 vorgerichtet, darin kochen; da aber Manche weder das eine noch das andere lieben und Niemand in dieser wohlschmeckenden Fleischspeise etwas vermissen wird, so bedarf es hierbei nicht des Weiteren.

Anmerkung. Wünscht man bei einem größeren Gesellschaftsessen das Zungen-Fricassee am vorhergehenden Tage zu kochen, so kann dies ohne den geringsten Nachtheil geschehen, doch gehört dazu, daß man solches 1½ Stunde in einem heißen Ofen entweder in einer alten Terrine mit schließendem Deckel auf einen Rost gestellt, oder in fest zugedecktem irdenem Geschirr kochend heiß werden läßt, ein Durchrühren ist hierbei unnöthig. Das Abrühren der Sauce mit einem Eidotter geschieht dann erst beim Anrichten.

31. Gebratene Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge, wie es im Zungen-Ragout No. 1 bemerkt ist, weich gekocht und abgezogen, wird sie gespalten. Dann steckt man einige Nelken hinein, bestreut sie mit Muskatnuß und etwas feingemachtem Salz, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und brät sie in steigender Butter gelb, wobei sie jedoch nicht austrocknen darf, sondern ganz saftig bleiben muß.

32. Zunge mit Sardellensauce. Diese wird nach „Zunge als Beilage“ gebraten und eine recht gebundene Sardellensauce darüber angerichtet.

33. Cotelettes von Zunge (eine angenehme Beilage). Die ganz weich gekochte abgezogene Zunge wird in fingerdicke Scheiben geschnitten, die größeren Stücke getheilt. Dann schlägt man 1 Ei mit 2–3 Eßlöffel Wasser, wozu auch Zitronensaft zu empfehlen ist, gibt etwas Muskatnuß hinzu, auch feingemachtes Salz, wenn’s der Zunge fehlen möchte, tunkt die Scheiben hinein, wälzt sie dann in alten geriebenen Semmeln und brät solche in gelbgemachter Butter in offener Pfanne kroß und gelblichbraun.

34. Eingesalzene Zunge zum Butterbrod und als Beilage (ganz vorzüglich). Eine Zunge von schwerem Schlachtvieh wird zunächst gereinigt, wie es oben bemerkt ist. Dann nehme man 2 Unzen Salz, reibe dieselbe, nachdem sie mit etwas Salpeter ringsum angewischt, gehörig ein, streue etwas von dem übriggebliebenen Salz in den Steintopf, lege die Zunge darauf, den Rest darüber und lasse sie an einem kühlen Orte 10–14 Tage in der sich bildenden Pökel liegen, während man sie alle paar Tage umwendet. Zum Gebrauch wird die Zunge, am besten einige Tage vorher, mit kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und so lange ununterbrochen gekocht, bis sie sich leicht durchstechen läßt, was in etwa 3½ Stunden der Fall sein wird. Nachdem alsdann die Haut abgezogen, wird sie in der vorher erkalteten Fleischbrühe aufbewahrt und nach jedem Gebrauch wieder hineingelegt, wodurch die Zunge bis auf den letzten Rest saftig bleibt. Wünscht man solche etwa im Winter längere Zeit aufzubewahren, so muß die Brühe in 8 Tagen aufgekocht werden.

35. Ochsenfleisch-Cotelettes. 4 Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nierenfett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Muskatnuß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten wie Beefsteaks gebraten.

36. Gebratene Fricadelle von frischem Fleisch. No. 1. Dieselbe wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu ein Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchgewachsenes Schweinefleisch fein hackt und dann zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Butter nimmt. Kann man die Mischung nicht haben, so zerhackt man 1½ Pfund gutes Bollenfleisch mit ¼ Pfund Nierenfett oder frischem Speck ganz fein, gibt dazu 4 ganze Eier, Salz nach Geschmack, Muskatnuß, 3 Unzen gestoßenen Zwieback oder Weißbrod und 1 Tasse kaltes Wasser. Dies wird unter einander gemischt, rund oder länglich geformt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback bestreut und mit dem Messer kreuzweis Streifchen darüber gezogen. Dann legt man die Fricadelle in steigende Butter, brät sie unter fleißigem Begießen im Ofen gelb, gießt nach und nach etwas kochendes Wasser an die Sauce, auch, wenn es sein kann, einige Eßlöffel dicke Sahne und läßt sie ¾–1 Stunde dunkelgelb, nicht braun braten. [85] Umgewandt wird sie nicht. Man kann auch sogleich einige feingestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird.

37. Fricadelle. No. 2. 1½ Pfund sehr feingehacktes Fleisch mit gut 3 Unzen Fett, knapp 1 Unze Salz, 3 Muskatnelken, ¼ geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße etwas schäumig geschlagen, ¼ Pfund gestoßener Zwieback, reichlich ½ Obertasse kaltes Wasser, eben so viel geschmolzene Butter, wovon der Bodensatz zurückbleibt. Dies alles wird gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit vorher heiß gewordener Butter zugedeckt 1 Stunde gebraten, während man die Fricadelle mit einem Schaumlöffel einmal umwendet.

38. Gestovte Fricadelle. Es wird diese nach No. 1 oder 2 zubereitet. Wenn sie in reichlich Butter gelb geworden ist, gieße man so viel kochendes Wasser hinzu, daß sie kaum zur Hälfte bedeckt wird, gebe einige Zitronenscheiben, 1 Petersilienwurzel und 2 Stück Muskatblüten zur Sauce und lasse die Fricadelle fest zugedeckt ½ Stunde langsam kochen. Dann gibt man etwas feingestoßenen Zwieback an die Sauce, läßt sie gut durchkochen und rührt sie mit einem Eidotter ab.

Auch kann man statt einer großen Fricadelle Bällchen von der Größe eines Hühnereies aufrollen und übrigens auf angegebene Weise verfahren, wo man dann ein recht wohlschmeckendes Fricassee erhält. Doch müssen die Fricadellen, sobald sie inwendig nicht mehr roh sind, rasch vom Feuer genommen werden, was in 15, höchstens 20 Minuten der Fall ist.

Es werden Kartoffeln dazu gegeben.

39. Fricadellen von gebratenem oder gekochtem Fleisch. Man nehme hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten von gebratenem, hacke sie mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rühre dazu einige Eier, Salz, wenig Nelken oder Muskat, etwas abgeschältes, geriebenes, in Butter gelb gemachtes Weißbrod, nebst Braten- oder übriggebliebener Fleischbrühe. Dann mache man hiervon eidicke Klöße, bestreue sie mit den gerösteten und feingestoßenen Krusten des Weißbrodes und brate sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, so kann man etwas durchs Fleisch hacken und dann weniger Butter nehmen.

Anmerkung. In Ermangelung des Weißbrodes lassen sich auch hierzu einige gekochte kalte Kartoffeln gebrauchen, die auf einer Reibe gerieben werden.

40. Geschmorte Fleisch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches nicht zu frisch sein darf, schneidet es in längliche Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholz, nicht mit einem Messer, klopft, bestreut dieselben nicht zu reichlich mit einem Gemengsel von feingestoßenem Salz, Nelkenofeffer und etwas Muskatblüte, oder statt dieser Gewürze mit einigen gestoßenen Wachholderbeeren, legt dünne Speckscheiben darüber hin, wickelt sie zu festen Röllchen auf, welche [86] man mit einem Faden umbindet. Darnach läßt man in einem verhältnißmäßig großen Töpfchen reichlich Butter gelb werden, dreht die Rouladen, mit Mehl bestäubt, darin herum und läßt sie dicht neben einander und fest zugedeckt auf nicht zu starkem Feuer 10 Minuten schmoren, während nach den ersten 5 Minuten die untere Seite nach oben gelegt wird. Dann gießt man seitwärts, nicht darüber hin, so viel stark kochendes Wasser, daß die Röllchen stark zur Hälfte bedeckt werden, deckt den Topf schnell ganz fest zu, beschwert den Deckel mit einem Bolzen, und läßt sie, zurückgeschoben, bei ganz mäßiger Hitze, ohne den Topf zu öffnen, im Ganzen ¾–1 Stunde schmoren. Ein zu starkes und zu langes Braten macht die Rouladen trocken. Alsdann werden die Fäden mit einer Scheere durchgeschnitten und entfernt und die Rouladen in ihrer dicklichen, braunen und kräftigen Sauce angerichtet. Sie machen eine angenehme Beilage zu feinen Gemüsen: auch können sie, indem die Sauce etwas verlängert wird, mit Kartoffeln gereicht werden.

41. Suppenfleisch zu stoven, nach der Suppe mit Kartoffeln zu geben. Man setze das Suppenfleisch etwas zeitiger als gewöhnlich aufs Feuer und schneide es, nachdem es weich geworden, in passende Stückchen. Dann mache man Butter gelb, lasse fein gewürfelte Zwiebeln darin gelbbraun werden, doch sei man achtsam, daß sie keinen bränzlichen Geschmack erhalten, gebe dann Mehl hinzu, mache unter stetem Durchrühren auch dies bräunlich und rühre es mit Suppenbrühe zu einer reichlichen und recht sämigen Sauce. Diese würze man mit einigen ganzen Nelken, Lorberblättern – nicht zu viel – etwas Pfeffer, füge das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, lasse auf gelindem Feuer das Fleisch ½ Stunde in der Sauce schmoren und gebe derselben beim Anrichten einen Geschmack von Essig.

42. Salat von übriggebliebenem Suppenfleisch. Die Zubereitung dieses Salates findet man unter den Salaten und kann derselbe sowohl zu jeder Art von grünem Salat und zu Kartoffelspeisen, als auch allein gegeben werden.

43. Hachee statt Fleischwurst. Man kocht ein etwas fettes Stückchen Rindfleisch in Wasser und etwas Salz, gut ausgeschaumt, in kurzer Brühe weich, entfernt alle Knochen und hackt es recht fein. Zugleich brüht man zu 1½ Pfund Fleisch ¼ Pfund Reis ab, kocht ihn mit der Rindfleisch-Bouillon weich und dick, macht Butter gelbbraun, rührt Fleisch, Reis, gestoßenen Nelkenpfeffer, Muskatnuß und das vielleicht noch fehlende Salz hinzu, läßt es gut durchschmoren und richtet es recht heiß an.

Statt Reis kann man auch gute, frische Hafergrütze, in Wasser abgeflößt mit Bouillon dick kochen, was ersterem nicht nachsteht. So ist auch altes geriebenes Weißbrod mit Bouillon sehr gut und um so mehr dann zu empfehlen, wenn man die Bouillon größtentheils zu einer Suppe anwenden möchte. Solch Hachee ist besonders zu Aepfelmus ein recht angenehmes Gericht.

Anmerkung. Man kann in kalter Jahreszeit mehrere Portionen davon kochen, diese in Porzellan oder in einem gut ausgebrühten Steintopf [87] offen stehend an einem luftigen Orte aufbewahren und beim Gebrauch recht heiß machen.

44. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Zwiebeln. Man schneidet dasselbe mit dem Fett in dicke Scheiben, löst das nöthige Salz in etwas Wasser auf, vertheilt es über das Fleisch und wendet solches einmal um, damit es gehörig durchziehe. Unterdeß läßt man Butter oder Fett in einer Pfanne heiß werden, gibt reichlich kleingeschnittene Zwiebeln hinein und macht sie gelb. Dann legt man das Fleisch darauf, läßt es zugedeckt bei einmaligem Umwenden ebenfalls gelblich werden, richtet es an, macht rasch eine Kleinigkeit Mehl in der Pfanne vollständig gahr, rührt es mit etwas Bouillon oder Wasser zu einer kurzen, sämigen Sauce und vertheilt sie kochend über das Fleisch.

45. Uebriggebliebenes Suppenfleisch mit Aepfeln geschmort. Man schneidet Suppenfleisch in feine Scheibchen, legt die fetten Stückchen auf den Boden eines kleinen Topfes, das Uebrige darauf, streut etwas Salz und einige Nägelchen darüber hin und läßt es zugedeckt eine kleine Weile schmoren. Unterdeß schält man saure Aepfel, entfernt das Kerngehäuse, schneidet die Stücke gleichfalls in Scheiben, bedeckt damit das Fleisch, gießt einige Eßlöffel Wasser seitwärts darunter, läßt die Aepfel gahr werden und richtet ersteres, ohne es umzurühren, an.

46. Desgleichen in Rosinensauce. Es wird eine Rosinensauce gemacht, wie sie im Abschnitt Saucen angegeben ist, dann wird gutes saftiges Suppenfleisch in kleine Scheiben geschnitten und ¼ Stunde darin geschmort.

47. Ragout von Suppenfleisch oder Braten. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, macht Bratenfett oder Butter gelb, rührt 1–2 geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, sowie je nach der Portion 1–2 Eßlöffel Mehl, gibt Bouillon oder Wasser nebst Bratenbrühe, etwas Pfeffer und Nelken oder Nelkenpfeffer, 2–4 Lorberblätter und etwas abgeschälte, in feine Scheiben geschnittene eingemachte Gurken hinzu, läßt letztere weich kochen und das Fleisch in der Sauce ein wenig schmoren; dieselbe muß recht sämig sein. Wenn sie süßlich gewünscht wird, so kann man ½ Eßlöffel Sirup oder Birnmus durchrühren.

Anmerkung. Soll Braten zum Ragout angewandt werden, so mache man die Sauce fertig, die Gurken darin gahr, lege dann erst das Fleisch hinein und lasse es langsam heiß werden, nicht kochen, weil Braten durch Kochen zähe wird.

48. Panhas zu braten. Dieses so profitable als angenehme Gericht für einen täglichen Tisch kann zu jeder Zeit gemacht werden, und zwar sowohl von Rindfleisch als Schweinefleisch, selbst von gekochtem Suppenfleisch und einem zähen Braten, wobei dann reichlich Speck mit feingehackt wird. Da man den Panhas, wenn er lange genug gekocht ist, im Sommer an einem kühlen, luftigen Orte offenstehend 8, im Winter 14 Tage aufbewahren kann, so ist er zugleich als Aushülfe zu empfehlen. Nach dem Kochen wird er auf folgende Weise gebraten: Man macht Butter [88] oder gutes Fett in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Scheiben von der Dicke eines kleinen Fingers, legt sie dicht neben einander und läßt sie unbedeckt auf beiden Seiten gelb und kroß braten, doch dürfen sie nicht austrocknen, müssen vielmehr inwendig weich bleiben. Man gibt den Panhas zu Kartoffelspeisen; besonders angenehm ist derselbe zu Kartoffeln mit Aepfeln oder Aepfelbrei.

49. Frische Rindfleischwurst zu braten. Da beim Braten der Wurst der Darm sehr leicht reißt, so thut man wohl, dieselbe vorher ¼ Stunde in einen Topf mit beinahe kochendem Wasser zu legen (kochen darf es nicht), damit sie darin durch und durch heiß werde. Dann rühre man Butter über Feuer dunkelgelb, lege die Wurst in eine recht heiß gemachte Schüssel und gieße die Butter darüber hin. Sie paßt ebenfalls vorzüglich zu Aepfelmus, doch auch Kartoffeln mit Aepfeln sind sehr gut dazu.

50. Eingesalzene Brustkerne als angenehme Beilage zu Butterbrod und verschiedenen Gemüsen. Die Vorschrift hierzu ist im Abschnitt XXII. zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.

51. Pökelfleisch zu kochen. Ist das Fleisch ohne weiteres mit Salz eingepökelt, so lege man es, je nachdem es mehr oder weniger salzig ist, eine Nacht oder einige Stunden in Wasser, setze es mit kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer und lasse es etwa 3 Stunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes, kein kaltes Wasser nehmen. Fleisch, welches in einer zusammengesetzten Pökel gelegen hat, wird mit kochendem Wasser und etwas Salz aufs Feuer gebracht und dafür gesorgt, daß es weder aus dem Kochen komme, noch zu lange kocht, wodurch man einen faden Geschmack des Fleisches verhütet.

52. Rauchfleisch zu kochen. Dasselbe wird Abends vorher gut abgewaschen, was am besten mittelst eines reinen Handbesens und einer Handvoll Weizenkleie geschieht, eine Nacht in Wasser eingeweicht, am andern Tage nochmals abgespült, mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer gebracht und langsam 3–4 Stunden ununterbrochen gekocht. Nach dem Gahrsein kann man es fest zugedeckt noch ½ Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder und saftiger wird.

Anmerkung. Die Brühe kann vortheilhaft zu Graupensuppe benutzt werden. Um aber den Rest von Rauchfleisch saftig zu erhalten, lege man es in eine offene Terrine, die an einen kühlen Ort gestellt wird, wieder in die Brühe, welche man nöthigenfalls nach einigen Tagen aufkoche.

53. Geräucherte Zunge. Die Zunge wird Tag und Nacht eingeweicht, wie Rauchfleisch gekocht, zwischen zwei Brettchen mit einem Stein beschwert, kalt geworden, die Haut davon abgezogen und bis zum Gebrauch in der Brühe, worin sie gekocht ist, aufbewahrt. Durch das Pressen erhält sie eine bessere Form. Beim Gebrauch wird die Zunge in dünne Scheiben geschnitten, kranzförmig oder reihenweis auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garnirt.

Eine angenehme Beilage zu verschiedenen jungen Gemüsen, als: Erbsen, Kohlrabi, Spinat, so wie auch zum Butterbrod.

54. Kalbsbraten im Ofen. Nachdem der Braten mit kaltem Wasser abgewaschen ist, läßt man ihn anfangs bei starker, dann bei mäßiger Hitze unter fleißigem Begießen, ohne ihn umzulegen, 1½ Stunde braten. Ein kleiner Braten aber darf nicht über 1¼ Stunde im Ofen bleiben, weil er sonst zu weich und trocken würde. Zu verhüten, daß die Sauce zu braun, oder gar bränzlich werde, kann nöthigenfalls zuweilen eine halbe Tasse Sahne oder Wasser hinzugefügt werden.

Auch kann der Sauce durch 1–2 Tassen guter süßer Sahne ein angenehmer Geschmack und schöne gelbbraune Färbung gegeben werden; man gieße sie ¼ Stunde vor dem Herausnehmen des Bratens hinzu. Ist derselbe angerichtet, so nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt das in der Pfanne sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser zusammen, wendet nöthigenfalls etwas Stärke oder Kartoffelmehl an, versucht, ob Salz fehlt, und läßt die Sauce gut durchkochen.

55. Kalbs-Rücken. Man nimmt den Rücken von der Keule bis zur Brust – schneidet an beiden Seiten die Rippen bis zur Hälfte weg und löst die Nieren aus – häutet und spickt ihn wie einen Hasen und brät ihn im Ofen mit reichlich Speck und Butter in 1–1½ Stunden gahr, doch darf die Hitze nicht zu stark sein.

56. Kalbsbraten im Topf. Man richte denselben vor, wie Kalbsbraten, mache in einem Topfe Butter und Fett kochend heiß, füge nach Belieben auch einige Speckscheiben hinzu, lege den Braten hinein und lasse ihn offen an beiden Seiten gehörig gelb werden, während man ihn öfter hin und her schiebt, ohne darein zu stechen. Dann gieße man nach und nach einige halbe Tassen Sahne, in Ermangelung Milch oder kochendes Wasser seitwärts hinein, decke den Topf fest zu und verfahre übrigens gleichfalls unter häufigem Begießen wie beim Ofenbraten, auch muß wie bei diesem die runde Seite im Topfe nach oben liegen.

57. Nieren-Hachee zum Kalbsbraten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stück Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, Niere, Salz, Muskatnuß, einen Eßlöffel saure Sahne und einen halben Eßlöffel Senf darin durchkochen und gibt dieses mit gerösteten Brodschnitten zum Braten.

58. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, so daß sie reichlich ½ Zoll dick bleiben, und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter bestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch ¼ Quart halb Wasser und halb Wein hinzu. Darauf wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hingelegt und auf Kohlen ¼ Stunde geschmort.

59. Kalbsbrust zu füllen. Man klopft die Brust, löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Füllung I. No. 10 [90] in die Oeffnung, näht sie zu, reibt die Brust mit wenig Salz ein und setzt sie mit reichlich Butter, welche mit gutem Fett untermischt sein kann, bei ziemlich starker Hitze in den Ofen. Unter fleißigem Begießen lasse man sie 1¼ Stunde braten, während dem man nach und nach einige Tassen Sahne hinzugießt. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden herauszuziehen. Die Sauce wird mit etwas kaltem Wasser zusammen und sämig gerührt.

60. Gestovte Kalbsbrust als Voressen. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit Salz gut eingerieben, mit etwas Mehl bestäubt und in kochend heißer Butter an beiden Seiten langsam gelb gemacht, während der Topf fest zugedeckt wird. Dann gieße man seitwärts so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird, und füge eine kleingeschnittene Petersilienwurzel, auch nach Belieben eine Hand voll gut gereinigte Champignons oder 1–2 Untertassen voll Scorzonern hinzu. Man lasse dies etwa 1 ½ Stunde langsam schmoren, gebe ¼ Stunde vorher etwas gestoßene Muskatblüte, einige Zitronenscheiben an die Sauce, auch, wenn sie nicht sämig genug sein möchte, etwas gestoßenen Zwieback, rühre beim Anrichten 1–2 Eidotter mit etwas kaltem Wasser hinzu und garnire die Schüssel mit Klößchen nach XIV. No. 6, 13 oder 16.

61. Kalbfleisch zu schmoren. Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule wird geklopft, blanchirt (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 51), mit einem Stück Butter, einigen Lorberblättern, Zitronenschale nebst Zitronenscheiben und etwas Salz in einen weißkochenden Topf gelegt, Wasser und Wein darauf gegossen und fest verschlossen auf ein nicht zu rasches Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß etwas kochendes Wasser dazugefügt werden. Darauf wird sie kurz und gelblich braun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange begießt, bis sie sämig geworden ist.

62. Feines Kalbfleisch-Fricassee. Man schneidet die Brust in kleine viereckige Stücke, und damit das Fleisch recht weiß werde, blanchirt man es auf folgende Weise: Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es aufs Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Topf, worin reichlich frische Butter ganz heiß gemacht ist, und lasse sie bei einmaligem Umwenden, fest zugedeckt, etwa ¼ Stunde langsam schmoren, aber nicht gelb werden, gieße dann so viel kochendes Wasser hinzu, als man Sauce zu haben wünscht, gebe auch Salz, in 1 Zoll lange Stückchen geschnittene Petersilienwurzeln und nach Belieben Champignons hinzu, und lasse das Fleisch fest zugedeckt, langsam mürbe, doch ja nicht zu weich kochen, wobei man auf etwa 1 Stunde rechnen kann. ¼ Stunde vor dem Anrichten kann Folgendes hinzugefügt werden: Midder (Kalbsmilch), halb gahr gekochte Spargelköpfe, kleine Saucissen, einige Zitronenscheiben, Muskatblüte und zum Sämigmachen der Sauce ganz fein gestoßener Zwieback. Beim Anrichten rühre man die Sauce mit 1 Eidotter ab, richte das Fricassee mit feinen [91] Krebs-, Fleisch- oder Weißbrodklößchen, welche in gesalzenem Wasser gekocht sind, an und fülle die sämige Sauce darüber hin.

63. Feines Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen. Man kocht ein feines Kalbfleisch-Fricassee ohne Midder und Saucissen, macht Midderklößchen, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 7) mitgetheilt ist, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.

64. Kalbs-Fricassee mit Krebsen. Man koche das [Fricassee] nach vorhergehender Vorschrift, gebe aber statt der bemerkten Zuthaten ¼ Stunde vor dem Anrichten Morcheln, Muskatblüte und in Butter gelb geschwitztes Mehl hinzu, nehme alles Fett von der Sauce und lasse sie beim Hinzuthun von reichlich Krebsbutter noch ein wenig kochen. Beim Anrichten lege man vorgerichtete Krebsschwänze in die Sauce und rühre sie nach Belieben mit 1–2 Eidottern ab.

65. Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl. Man schneide aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitze sie mit etwas Mehl in heißgemachter Butter bei einmaligem Umlegen ¼ Stunde und gieße so viel kochendes Wasser hinzu, daß das Fleisch zur Hälfte bedeckt wird. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr und legt ihn behutsam auf ein Sieb, damit das Wasser abfließe und derselbe ein schönes Ansehen behalte. Dann richtet man das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich rings herum, die Blumen nach oben, und gibt über die angerichtete Schüssel die reichlich lange, kräftige und recht sämige Fricasseesauce.

66. Kalbfleisch-Fricassee auf andere Art. Eine feingehackte Zwiebel wird in reicher Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst etwas Mehl eine Weile darin geschmort, mit kochendem Wasser zur Hälfte bedeckt, Salz, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 1–2 Lorberblätter und wenig in Würfel geschnittene Senfgurken, in Ermangelung einige Zitronenscheiben, hinzugefügt; das Fricassee darf davon nicht sauer, das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht werden.

67. Ragout von gefülltem Kalbfleisch. Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund Fleisch, klopft es mürbe und schneidet es in handgroße Scheiben. Das Fleisch, welches abfällt, wird gebraten, mit Zitronenschale kleingehackt, mit ¼ Pfund Sardellen gewürzt, und mit 3–4 Eiern und etwas Weißbrod zu einer Farce gemacht. Dann werden die Stücke Fleisch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden und langsam gebraten.

Zur Sauce nimmt man die Bratenbrühe, etwas Morcheln, etwas Kartoffelmehl oder Stärke und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dampfen.

68. Gekochter Kalbskopf mit Sauce. Man wässert den ganz frischen Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, putzt ihn rein, schneidet die Oberlefzen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, nimmt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf [92] bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und läßt ihn mit ganzem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorberblättern weich kochen, welches ungefähr 2 Stunden dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden davon ab, biegt den Kopf auseinander, legt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weißbrod, die gespaltete Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sauce darüber und die übrige dazu. Die nöthige Sauce ist unter „Saucen“ (XVII.) angegeben.

69. Kalbskopf-Sülze. Kopf und Herz eines gut gemästeten, frisch geschlachteten Kalbes wird rein gewaschen, 1–2 Stunden gewässert, damit das Blut herausziehe, in einem glasirten Topfe reichlich zur Hälfte mit Wasser bedeckt, und mit etwas Salz klar abgeschäumt. Dann gibt man zwei Theelöffel Pfefferkörner, eben so viel Nelkenpfeffer hinzu, sowie auch 2 Lorberblätter, 3–4 Zwiebeln mittlerer Große und so viel Essig, daß das Wasser säuerlich schmeckt. So lasse man den Kopf auf nicht zu grellem Feuer ganz weich kochen, mache das Fleisch von den Knochen und gieße die Brühe durch ein Sieb. Ganz erkaltet wird das Fleisch in dünne Streifchen geschnitten, mit einem reichlichen Theil der vom Bodensatz klar abgegossenen Brühe und einer in Scheiben geschnittenen, nicht bitteren Zitrone ohne Kerne noch ¼–½ Stunde gekocht. Die Sülze muß einen stark säuerlich gewürzigen Geschmack und, kalt geworden, so viel Konsistenz haben, daß man dünne, glatte Scheiben davon abschneiden kann: zu fest darf sie jedoch nicht sein. Kocht man mit Kopf und Herz einen Kalbsfuß, so kann man die sämmtliche Brühe zur Sülze nehmen, wodurch man eine größere Portion erhält. Ist dieselbe nun zum Ausfüllen fertig, so spüle man eine Porzellanform oder verschiedene kleine Geschirre mit kaltem Wasser aus, schöpfe die Sülzenbrühe mit dem Fleisch, gleichmäßig vertheilt, hinein und stelle solche an den kältesten Ort. Beim Gebrauch wird das Fett von der Sülze mit einem Messer abgenommen, solche mit demselben an den Seiten gelöst und auf ein passendes Schüsselchen umgestürzt. Es ist dies eine sehr profitable und angenehme Beilage zum Butterbrod, Salat, Kartoffelspeisen und Wurzelgemüsen; auch mit einer Sülzensauce eine selbständige Schüssel.

Anmerkung. Sollte man genöthigt sein, die Sülze in einem eisernen Topfe zu kochen, so lasse man anfangs, um den Eisengeschmack zu verhüten, den Essig weg und denselben zuletzt etwa 5–10 Minuten durchkochen, ebenso auch die Zitronenscheiben.

70. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz und, wenn man will, auch die Lunge recht weich, und schneidet dies alles in kleine Stücke. Dann bräunt man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt 2 Eßlöffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es gleichfalls bräunlich ist, füllt von der Brühe, worin der Kopf gekocht ist, dazu, gibt Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, 1–2 Löffel Birnmus oder Sirup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen. Die Sauce muß recht rund sein und einen säuerlichen, recht pikanten Geschmack haben.

71. Escalopps (für 8 Personen). Ein Pfund Kalbfleisch (sollte es nicht zu haben sein, so kann Rindfleisch genommen werden) wird mit ¼ Pfund Speck oder gewässertem Nierenfett zusammen so fein als möglich gehackt. Dazu für 2 Cents abgeschälte, in kaltem Wasser ausgedrückte Semmel, 2 Eidotter, etwas Salz und Pfeffer, gehörig vermengt, flache, thalergroße Escalopps geformt und in vollem heißem Fett in der Pfannkuchenpfanne rasch gelb gebacken und herausgenommen. Dann wird ein Eßlöffel Mehl in dem Fett geschwitzt, eine Handvoll Kräuter, als Schnittlauch, Petersilie und etwas Dragon, hinzugegeben, mit Bouillon und etwas saurer Sahne abgerührt, so daß es eine dickliche Sauce bildet, welche kochend über die Escalopps gefüllt wird.

Nach der Suppe mit abgekochten Kartoffeln, oder Abends als Ragout gegeben.

72. Kalbs-Cotelettes. Zu Cotelettes ist gutes, nicht zu frisches Fleisch eine Hauptbedingung. Man nimmt dazu ein Rippenstück, schneidet vom Rückgrat die obere Haut und Sehnen ab und theilt es so, daß jedes Stück eine Rippe erhält, löst davon das Fleisch bis zur Cotelette ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hammer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Hälfte glatt ab, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, von der Dicke eines Fingers, streut etwas feines Salz und Pfeffer darüber, tunkt jede Cotelette in Ei, wälzt sie in gestoßenem Zwieback, Crackers oder geriebenem Weißbrod und legt sie in kochende Butter. Man läßt sie ungefähr 10 Minuten offen braten, während man sie einmal umlegt und oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, so gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl, Erbsen und Spargel. Man kann sie auch als Zwischenschüssel anrichten.

Den Abfall von den Cotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout oder zu einer Sülze verwenden.

73. Cotelettes auf andere Art, auch Escalopps genannt. Nachdem aus dem Kalbfleisch Haut, Sehnen und Adern gelöst, wird das Fleisch mit Salz möglichst fein gehackt, in gleiche Theile von der Größe wie Cotelettes geformt, mit dem Messer rund und glatt gestrichen. Dann werden die Cotelettes in geschlagenen Eiern und Muskatnuß umgedreht, dick mit gestoßenem Zwieback oder Cracker bestreut, in gelb gewordene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden etwa 10 bis 15 Minuten gelb gebraten. Sobald das Fleisch inwendig nicht mehr roth ist, müssen sie rasch aus der Pfanne genommen werden.

74. Vorzügliche Cotelettes auf dem Rost zu braten. Man richtet sich hierbei nach Hammel-Cotelettes auf dem Rost.

75. Grilladen von kaltem Kalbsbraten. Es werden vom Kalbsbraten fingerdicke Scheiben geschnitten, diese in Eier und Muskat getunkt, in gestoßenem Zwieback oder Cracker umgekehrt und in reichlich gelb gewordener Butter, indem man einige Körnchen Salz darüber streut, möglichst schnell auf beiden Seiten gelb gebraten und sogleich angerichtet.

Geschieht das Braten langsam, so werden die Grilladen trocken und hart, sonst aber, falls der Braten zart und saftig war, sehr wohlschmeckend.

76. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt sind, werden sie gewässert und alsdann mit Wasser, Essig, Salz, Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. Wünscht man nicht sogleich Gebrauch davon zu machen, so kann man sie in dieser Brühe einige Tage aufbewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße gespalten, in die Klare I. No. 39 getunkt und in Backbutter I. No. 25 oder Schmalz gelb gebacken. Man kann die Füße auch blos in Wasser und Salz kochen, dann in Ei und geriebenem Weißbrod umdrehen und in einer Pfanne gelb und kroß backen.

Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch wird Sauerkraut damit garnirt.

77. Gestovte Leber. Die Kalbsleber ist je frischer desto besser. Sie muß ganz frisch gebraucht werden, da sie schon nach einem heißen Tage der Gesundheit nachtheilig ist. Man wasche also die frische Leber, ziehe die Haut davon ab und spicke sie auf folgende Weise: Recht viel kurze Speckstreifen werden in einer Mischung von Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer gewälzt, dann wird mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hinein gedrückt. Darnach läßt man einen reichlichen Stich Butter gelb werden und die Leber fest zugedeckt ¼ Stunde darin schmoren, dann bedeckt man sie zur Hälfte mit kochendem Wasser, gibt einen halben Teller kleingeschnittene Zwiebeln, 2 Lorberblätter, noch etwas Salz, Nelkenpfeffer und ein Stück Butter dazu, und wenn sie beinahe weich ist, geriebenes Weißbrod, einen reichlichen Löffel Birnmus, Sirup oder ein Stückchen Zucker, Essig und nach Gefallen ein Glas Rothwein.

Die Sauce muß reichlich und sämig sein. Zeit des Kochens ¼ Stunde. Es werden gekochte Kartoffeln dazu gegeben.

Anmerkung. Leber kann leicht versalzen werden, was man hier beachten wolle.

78. Leber-Ragout mit Kräutern (Sächsische Küche). Nachdem die ganz frische Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten, schwitze man etwas Schalotten, Schnittlauch, Thymian, Dragon und Petersilie, dies alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und lasse diese so lange schmoren, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Muskatnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Wein dazu und lasse es eben miteinander durchkochen.

79. Gebratene Leber mit Sauce. Die frische Leber wird gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in fingerdicke Scheiben geschnitten, nach Belieben mit etwas Pfeffer und nicht viel Salz bestreut, in Mehl umgekehrt und in heißgemachter Butter und Fett, oder Butter und Speck etwa 10 Minuten bei einmaligem Umkehren aufmerksam gebraten. Längeres Braten macht die Leber trocken. Sobald beim Einstechen mit einer Gabel kein Blut heraustritt, ist die Leber gahr. Man gibt dann rasch 2 Tassen kaltes Wasser in die Pfanne, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce sofort an.

Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wachholderbeeren in die heiße Butter streuen; sie geben der Leber einen angenehmen Geschmack.

80. Gebratene Leber als Beilage. Die Leber eines frisch geschlachteten Kalbes wird in Scheiben von der Dicke eines halben Fingers geschnitten, wobei Haut und Adern entfernt werden, in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut, oder in Mehl gewälzt, offen in reichlicher Butter so lange leicht und schnell gebraten, bis sie inwendig ganz weich, von außen kroß geworden. Längeres Braten macht die Leber trocken und hart.

81. Leberklöße. Die Vorschrift ist im Abschnitt Klöße zu finden.

82. Nierenschnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett und einem Stückchen Schinken, wenn es gerade da ist, nebst etwas Kalbsbraten und Petersilie wird ganz fein gehackt, mit einem Ei und 1–2 Eidottern, einigen Eßlöffeln dicker süßer Sahne, dem nöthigen Salz, etwas Zitronenschale und Muskatblüte oder Muskatnuß und wenig gestoßenem Zwieback untereinander gemischt. Dann macht man Weißbrodscheiben in Milch und 1–2 Eiern weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, streicht solche glatt, kerbt sie kreuzweise ein und bestreut sie mit feingeriebener Semmel oder Zwieback. Ist das geschehen, so läßt man Butter heiß werden, brät die untere Seite darin gelb und legt sie dann einige Minuten auf die Nierenseite. Als Nachgericht werden die Nierenschnitten mit Zucker bestreut, als Beilage zu Gemüsen aber ohne Zucker gegeben.

83. Fricadellen von gekochtem Kalbfleisch in Schmalz auszubacken. Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Bouillon oder Wasser (doch nicht zu viel, da die Sauce dick sein muß), Salz und Zitronenschale dazu gegeben, mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und mit viel gestoßenem Zwieback gemischt. Demnächst werden die von der kalten Masse geformten kleinen Bällchen in dem Zwieback umgedreht, in heißem Schmalz hellbraun gebacken und angerichtet. Die Schüssel wird mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalz abgebacken sind, garnirt.

84. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen. Man schneide Kalbsbraten in kleine Würfel, lasse Butter gelb werden, etwas geriebenes Weißbrod oder Mehl darin gelb schwitzen, gebe Bouillon oder Wasser, Bratenbrühe, 1 Glas Wein, etwas Zitronenschale, Muskatblüte und Salz nebst reichlich Rosinen hinzu, lasse sie in kurzer Brühe weich kochen und den Braten nur darin heiß werden.

85. Ragout von übriggebliebenem Kalbsbraten. 1–2 fein geschnittene Zwiebeln werden in Butter oder Bratenfett gelbbraun geschwitzt, dann wird ein Löffel Mehl darin gebräunt und hinzu gegeben: einige Tassen Wasser, Bratenbrühe, gewürfelte saure Gurken, Pfeffer und Salz. Wenn die Gurken weich sind, so wird der in passende Stückchen [96] geschnittene Kalbsbraten darin heiß gemacht. Wie schon bemerkt, macht das Kochen den Braten zähe.

86. Auf andere Art. Ein reichlicher Stich Butter oder Bratenfett wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln gelbbraun gemacht, ein Küchenlöffel voll Mehl hinzugegeben und so lange gerührt, bis es gebräunt ist, sodann kommt hinzu: etwas Wasser und weißer Essig, einige Lorberblätter, etwas Nelkenpfeffer, in Stücke geschnittene saure Gurken, Zucker und Salz und zuletzt der in Stücke geschnittene Braten; die Knochen, ebenfalls in Stücke gehauen, dürfen nicht fehlen.

Zeit des Kochens ½–¾ Stunde.

87. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet. Wird das Hammelfleisch nicht in Essig gelegt, so muß es in Bezug auf die Witterung 2–3 Tage geschlachtet sein, weil es sonst weniger mürbe wird. Der Ziemer wird gut geklopft, enthäutet, das Fett abgelöst, wie Hasen gespickt, mit Nelken und Nelkenpfeffer eingerieben, in Speck und Butter gelb gemacht, dann etwas Salz darüber gestreut und mit süßer Milch nach der Vorschrift: „Rindfleisch wie Hasen zu braten“ zubereitet.

88. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Man gebrauche die Keule nicht vor der bemerkten Zeit, klopfe sie, ohne das Fett zu entfernen, gehörig, wasche und trockne sie mit einem Tuche ab, lege sie dann in kochendes Fett: Butter und Speck, mache sie gelbbraun, gieße kochendes Wasser – wenn man das Fleisch säuerlich wünscht, den vierten Theil Essig – hinzu, würze sie mit Schalotten oder Zwiebeln, etwas Lorberblättern, Nelken, Pfeffer, Dragon und streue feingemachtes Salz darüber. Hat man frische Gurken, so kann man einen halben Teller voll in Würfel schneiden und solche sogleich mit in die Bratpfanne geben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt. Die Keule wird unter häufigem Begießen 3 Stunden, am besten fest zugedeckt, gebraten. Eine Stunde vorher gebe man nach und nach 2 Tassen Sahne, in Ermangelung Milch, zur Sauce, auch kann man, wenn kein Essig angewandt wurde, zuletzt einen Eßlöffel Senf damit verbinden. Beim Anrichten rühre man einen Eßlöffel trockenes Mehl einige Minuten lang in der Pfanne gelb, gebe soviel Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, und reibe sie dann durch ein Sieb. Der Braten kann mit kleinen Kartoffelklößen oder farcirten Kartoffelscheiben oder mit einem Kranz von geschmorten Zwiebeln garnirt werden. Zur Zubereitung nimmt man besser eine irdene als eine eiserne Pfanne, weil die Säure leicht den Eisengeschmack entwickelt.

89. Geschmorte Hammelkeule. Man setzt die Keule, wie oben, nicht zu frisch und gut geklopft, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bitter sein darf) auf’s Feuer, schäumt sie, gibt Nelken, Pfefferkörner, 3 Lorberblätter, [97] einige ganze Zwiebeln und ein Bündchen grüne Kräuter, als: Dragon, Weinranke, Majoran und Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden, fest zugedeckt, langsam kochen. Dann gießt man die Brühe ab, bestreut die Keule mit nicht zu viel feingemachtem Salz, auch mit einem Löffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie auf beiden Seiten braun, während sie oft hin und hergeschoben werden muß, um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von der Brühe ohne Fett, die durch ein Sieb gerührt worden ist, hinzu, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, welche man der Länge nach mehreremale durchschneidet, oder auch frische mit einer Obertasse Essig und eine Hand voll Perlzwiebeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmoren, wozu ungefähr 2½ Stunden gehören, richtet sie mit etwas Sauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebeln dazu.

90. Lammbraten. Ein oder beide Hinterviertel zusammen werden gewaschen, abgetrocknet, mit Nelkenpfeffer eingerieben, mit Rosmarin und einigen Lorberblättern in die mit reichlich Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, später mit etwas feingemachtem Salz bestreut und wie Kalbskeule nicht zu weich gebraten; eine Stunde wird hinreichend sein.

91. Hammel- und Lamm-Cotelettes. Diese werden wie Kalbs-Cotelettes behandelt, wobei alles Fett entfernt wird. Beim Anrichten kann auf jede Cotelette ein Stückchen Sardellenbutter oder Kräuterbutter gelegt werden.

92. Vorzügliche Hammel-Cotelettes auf dem Rost zu braten. Die Cotelettes werden gehörig zugeschnitten, selbstredend alles Fett entfernt, wohl geklopft, in zerlassene Butter getaucht, mit Salz und Pfeffer und darnach mit gestoßenem Zwieback bestreut. Dann werden sie 8 Minuten auf dem Rost gebraten, 4 Minuten auf jeder Seite, und so rasch als möglich zur Tafel gebracht.

93. Hammelfleisch-Fricassee. Man schneide Fleisch von einem jungen Hammel in mittelgroße Stücke, setze es mit dem nöthigen Wasser und Salz aufs Feuer, gebe eine Stunde später 2–3 mit je einer Nelke durchstochene Zwiebeln, welche vor dem Anrichten entfernt werden, hinein, falls der Geschmack von Kümmel beliebt ist, so füge man etwas hinzu. Auch kann durch Beimischung von Champignons der Wohlgeschmack erhöht werden. So lasse man das Fricassee etwa 2 Stunden langsam nicht zu weich kochen, fülle das Fett ab, brate mit Butter einen Löffel voll Weizenmehl gelblich, aber nicht braun, rühre es dazu, lasse das Ganze nachdem noch etwa 10 Minuten langsam kochen und richte an.

94. Lamm-Fricassee mit Kapern und Sardellen. Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke zertheilt, gewaschen und nebst einigen Nelken, Lorberblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüte und Basilikum in kochende Butter gelegt, eine Weile darin geschmort, etwas kochendes Wasser und Salz hinzugegeben und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahr ist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall sein wird, gibt man weiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Kapern [98] und etwas Wein hinzu und rührt erst beim Anrichten einige feingehackte Sardellen durch, weil solche durch Kochen ihren Wohlgeschmack verlieren. Das Fricassee kann indeß auch ohne Kapern und Sardellen fein zubereitet werden, was sogar von Manchen vorgezogen wird.

95. Ragout von gekochtem oder gebratenem Hammelfleisch. Man schneidet Zwiebeln in Scheiben und schmort sie in Butter oder gutem Fett, doch nicht in Hammelfett, weich, rührt dann Mehl darin braun, gießt unter beständigem Rühren nach und nach wenig kochendes Wasser hinzu, und wenn man sie hat, auch etwas braune Sauce. Dann würzt man diese mit Dragon und Basilikum, Pfeffer, Nelken, 1–2 Lorberblättern, dem nöthigen Salz und etwas Essig, gibt auch, wenn es sein kann, einen halben bis ganzen Eßlöffel dicke saure Sahne und eingemachte abgeschälte und in Scheiben geschnittene Gurken hinzu, läßt die Sauce eine Weile zugedeckt langsam kochen und das in passende Stückchen geschnittene gekochte Fleisch gehörig darin schmoren, gebratenes nur heiß werden. Was man von den bemerkten Kräutern nicht hat, kann unbedenklich wegbleiben.

96. Vorbemerkungen. Ehe wir der Zubereitung verschiedener Speisen von Kaninchenfleisch uns zuwenden, möchte ein Wort über die Vorrichtung hier nicht überflüssig sein.

Das Tödten des Kaninchens geschieht am leichtesten wie folgt: Es wird am Halse zwischen den Vorderbeinen ein scharfes Messer hineingestochen, wodurch das Herz getroffen und das Thier sogleich getödtet ist. Damit das Fleisch recht hell erscheine, wie es zu weißen Fleischspeisen erwünscht ist, und sich länger erhalte, lasse man solches ausbluten. Das Blut werde mit Essig aufgefangen und kalt hingestellt, um es zu einem braunen Ragout (Kaninchenpfeffer) anzuwenden. Nach dem Tödten muß das Kaninchen sogleich abgezogen und ausgenommen werden.

Zum Abziehen macht man mit der Scheere einen fingerlangen Einschnitt unten in den Bauch, mitten zwischen beiden Hinterschenkeln. Der Einschnitt muß beinahe bis an die Mitte des Bauches gehen. Dann wird rings um den Einschnitt der Balg mit dem Finger abgelöst, besonders stark gegen die Hinterfüße zu. An den Hinterfüßen wird am Ende derselben der Balg mit dem Messer abgelöst, so daß an jedem Ende noch ein 4 Zoll langes Stück vom Fell bleibt. Hat man auf diese Weise den hinteren Theil des Kaninchens abgezogen, so wird der Balg gegen den Kopf zu umgestülpt und stark gerissen. Der ganze Balg löst sich dann sofort ab, bis auf das Ende der Vorderfüße, welches mit dem Messer abgeschnitten wird. Sollte an manchen Stellen derselbe sich schwer ablösen, so hilft man mit dem Messer nach.

Das Ausnehmen. Das Kaninchen wird auf den Rücken gelegt und die Haut des Bauches von den Schenkeln gegen die Brust zu (die Messerschneide aufwärts gehalten) aufgeschlitzt bis zur Brust. Man hat sich dabei in Acht zu nehmen, daß man die Eingeweide nicht verletzt. [99] Diese werden dann herausgenommen und die Galle von der Leber abgelöst. Im übrigen hat man sehr darauf zu achten, daß sich keine Unreinigkeit mehr im After befindet, und wischt daher mit einem Tuche daselbst sorgfältig aus.

Das Zerlegen des Kaninchens, wenn es als Ragout verwendet wird, geschieht wie folgt: Man schneide die Vorderfüße an der Schulter heraus, schneide die Hinterfüße ebenfalls weg, mache aus jeder Keule zwei Theile. Hierauf schneide man die Haut vom Bauch auf beiden Seiten ab und halbire sie, schneide den Kopf weg und spalte ihn in 2 Theile, ebenso den Hals bis zur Schulter, auch in zwei Theile getheilt. Darauf wird die Brust auf beiden Seiten knapp am Rückenstück abgenommen und halbirt. Den Rumpf zertheile man in zwei Finger breite Stücke, indem man ein Messer quer aufsetzt und mit einem Klopfer darauf schlägt.

97. Frischer Kaninchenbraten. Zu den verschiedenartigen Braten ist die große Sorte am passendsten. Das Kaninchen muß hierzu ausgewachsen, doch noch jung sein. Aeltere Kaninchen werden am besten als Kaninchenpfeffer zubereitet; alte Kaninchen sind am ersten zur Suppe tauglich.

Zum Braten werden Kopf, Vorderbeine und Bauchhaut abgeschnitten, der Rücken abgespült und wie Hasen gespickt, andernfalls lege man einige Speckscheiben darauf. Dann streue man etwas feines Salz darüber hin, lege den Braten in die heiße Pfanne, worin reichlich Butter nebst einigen Speckscheiben gelb gemacht sind, und gebe einen Eßlöffel Senf hinzu. Sobald der Braten unter öfterem Begießen anfängt gelblich zu werden, gebe man wie beim Hasenbraten, am besten saure Sahne, in Ermangelung nach und nach etwas Milch hinzu, und setze bei guter Hitze ein öfteres Begießen fort. Sobald der Braten sich weich durchstechen läßt und dunkelgelb erscheint, was je nach dem Alter des Thieres in einer Stunde oder länger erfolgt, lege man ihn auf eine heiße Schüssel, rühre das in der Pfanne sich Angesetzte mit einem halben Eßlöffel Mehl zusammen und mit Wasser zu einer gebundenen Sauce, von welcher nur etwas über den Braten, die übrige dazu gereicht wird.

Aepfelcompot ist hierzu die angenehmste Beilage.

98. Kaninchenbraten säuerlich zubereitet. Der Rücken eines großen, doch nicht alten Kaninchens wird nach dem Abspülen in ein längliches irdenes Gefäß gelegt, Essig mit einigen Lorberblättern, gehackten Zwiebeln, gröblich gestoßenen Pfefferkörnern und einigen Muskatnägelchen gekocht und kochend darüber gefüllt. Nachdem das Fleisch drei Tage lang oftmals mit dem Essig begossen und zweimal umgelegt worden ist, wird der Rücken mit etwas Salz versehen und mit Speck und Butter, wie in voriger Nummer bemerkt, mit Sahne oder Milch zart und gelb gebraten und so weiter wie im Vorhergehenden verfahren. Zur Zeit ist als Compote Birnen und Zwetschen, hierzu empfehlenswerth.

99. Kaninchenbraten wie Wild. Der Rücken eines großen Kaninchens werde 3 Tage vor dem Gebrauch in einem irdenen Geschirr mit folgender Beize übergössen: Dazu nehme man ¼ Quart Essig, ¼ Quart [100] Rothwein (wozu das Letzte vom Faß gebraucht werden kann), 4 gehackte Zwiebeln, einen gehäuften Theelöffel frische grob gestoßene Wachholderbeeren, einen Theelöffel zerstoßene Pfefferkörner, 3 Lorberblätter und ein Bündchen Thymian. Damit begieße man den Kaninchenrücken täglich dreimal, lege ihn auch täglich auf die andere Seite. Dann wird der Braten wie Hasen gespickt, mit Salz versehen und mit saurer Sahne nach No. 98 gebraten.

Braun oder roth gekochte Birnen (bei letzteren nehme man keine Preißelbeeren), Aepfelcompote und Preißelbeeren, frisch oder eingemacht, sind besonders passend dazu.

100. Braunes Ragout oder Kaninchenpfeffer. Das Blut wird beim Tödten des Kaninchens, wie schon bemerkt, mit Essig hingestellt, das Fleisch in passende Stücke getheilt, Herz, Lunge und Leber dazu gelegt und solches in einem engen Geschirr reichlich zur Hälfte mit Essig, welcher mit einigen Lorberblättern, mit reichlich Pfefferkörnern und Nägelchen gekocht ist, bedeckt. Damit dasselbe sich gut durchziehe, werde es täglich umgelegt und in drei Tagen zubereitet. Alsdann mache man ein Stück Butter gelb (zur Ersparniß kann auch feinwürfliger Speck genommen werden), bräune darin unter häufigem Umrühren eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln, rühre dann einen gehäuften Eßlöffel Mehl gleichfalls darin bräunlich und gebe so viel Wasser hinzu, als zur Sauce gehört, nebst dem nöthigen Salz und dem Essig, worin das Fleisch gelegen hat; würde indeß die Sauce dadurch saurer, als sie sein muß, so halte man einen Theil zurück. So koche man das Fleisch, bis es sich leicht durchstechen läßt, doch nicht zu weich, rühre, ohne weiteres Kochen, das Kaninchenblut durch, auch einen Eßlöffel voll Birn- oder süßliches Apfelkraut, in Ermangelung ein Stückchen Zucker, so daß die Sauce einen etwas süßsäuerlichen Geschmack erhält, welcher von den Gewürzen ein wenig pikant schmeckt. Die Sauce muß recht gebunden sein.

Es wird ein Schüsselchen gut gekochter und recht dampfender Kartoffeln dazu angerichtet.

101. Kaninchenfricassee. (Weißes Ragout.) Das Kaninchen wird in ansehnliche Stücke getheilt, Kopf, Hals, Lunge und Leber bleiben zurück, und das Fleisch gewaschen. Dann lasse man ein reichliches Stück Butter gelb werden, einen stark gehäuften Eßlöffel Mehl darin gelblich schwitzen, lege das Fleisch mit zwei feingewürfelten Zwiebeln und Salz hinein und lasse es auf beiden Seiten eine Weile schmoren. Dann gieße man so viel kochendes Wasser, als Sauce erwünscht ist, hinzu, gebe wo möglich Champignons hinein und lasse das Fleisch nicht zu weich kochen. Möchte die Sauce nicht sämig genug sein, so kann man durch einen ganz fein gestoßenen Zwieback leicht nachhelfen, auch rühre man etwas feingeriebene Muskat hinzu, so daß die Sauce einen feinen Geschmack erhalte.

Wünscht man das Fricassee mit Klößchen, so koche man Klößchen von Kaninchenfleisch, oder von Rindfleisch, oder Markklößchen allein und lege sie beim Anrichten zwischendurch und ringsum.

Anmerkung. Es wird hier auf die vielen bittern Zitronen hingewiesen, welche täglich in den Handel kommen und womit so manche Speise ungenießbar gemacht wird. Die Zitronen sind daher vor dem Gebrauch zu probiren.

102. Cotelettes von Kaninchen. Hierzu nimmt man den Rücken des Kaninchens, häutet denselben vorsichtig ab und löst die Filets vorsichtig von den Knochen ab. Sodann schneidet man zweifingerbreite Stückchen von den Filets und klopft dieselben, wie bei andern Cotelettes, steckt in jedes Cotelette ein Rippchen von der Brust des Kaninchens, spickt dieselben ganz fein und dämpft sie in Butter 3 Minuten gahr. Während des Dämpfens bestreut man sie mit etwas feinem Salz. Diese Cotelettes werden in einem Kranz, die gespickte Seite nach oben, auf der Schüssel hübsch angerichtet und in die Mitte ein feines Ragout von Trüffeln, Champignons und Klößchen, welche von dem übrig gebliebenen Fleische des Kaninchens bereitet werden, gegeben. Die Knochen und Abfälle des Kaninchens können sehr gut bei der Anfertigung der Sauce zum Ragout verwendet werden.

103. Einen ganzen Schinken zu braten. Nachdem Bein und Spitze von dem frischen Schinken eines jungen Schweines abgesägt worden sind, lege man denselben, mit Salz eingerieben, in eine kleine hölzerne Mulde, gieße Essig, welcher mit 1 Handvoll gereinigten und kleingeschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, 1 Handvoll Dragon, 1 Eßlöffel Pfefferkörnern, 2 Theelöffel Nelken und 6 Lorberblättern aufgekocht, kochend darüber und lasse ihn 8 Tage darin liegen, wahrend man ihn, wenn er nur zur Hälfte bedeckt ist, täglich umlegen und begießen muß. Wünscht man ein kleines Mittelstück zu braten, so werde das Gewürz verhältnißmäßig angewandt. Beim Gebrauch bringe man den Schinken, die Schwartenseite nach oben liegend, mit der Hälfte der Beize, worin er gelegen hat, und etwa 1–2 Quart Wasser aufs Feuer und lasse ihn fest zugedeckt beinahe weich kochen. Dann gieße man die Brühe ganz darunter weg und durch ein Sieb, lege ein Stück Butter in die Bratpfanne, durchkreuze mit einem scharfen Messer entweder die Schwarte des Schinkens und stecke auf jedes Carré eine Nelke, oder man streue nach dem Abziehen der Schwarte feingestoßenen Zwieback, mit Muskatnuß vermengt, recht dick darüber und brate ihn unbedeckt in einem stark geheizten Ofen vollends weich und ganz dunkelgelb, während man nach und nach die kräftige Brühe, jedesmal nur eine halbe Tasse, hinzufügt. Unterdeß muß der Schinken an den Seiten recht oft, aber behutsam, begossen werden, damit die Kruste oben recht kroß und nicht abgespült werde. Beim Anrichten nehme man das Fett zum Theil von der Sauce, streue einen gehäuften Eßlöffel Mehl hinein, rühre es einige Minuten, verlängere die Sauce so viel als nöthig und schneide einige Zitronenscheiben hinein. Zur Verzierung dieses Bratens ist Folgendes sehr passend: Mehrere Knollen Sellerie werden in Wasser und Salz halb gahr gekocht, dann schneidet man sie der Länge nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens, ehe man dieselbe abgießt, nicht [102] zu weich, setzt sie bis zum Anrichten hin, läßt sie zuletzt, wenn die Sauce fertig ist, darin einige Augenblicke schmoren und garnirt damit die Schüssel.

Man kann zum Gahrwerden eines ganzen Schinkens auf drei Stunden rechnen.

Anmerkung. Ist man genöthigt, den Schinken zu braten, ohne ihn zuvor in Essig legen zu können, so versetzt man das Wasser, worin derselbe gekocht werden soll, mit reichlich Essig.

104. Frische Schweinskeule mit einer Kruste. Nachdem die Schwarte von der Keule abgelöst, wird dieselbe mit kaltem Wasser abgespült, auf etwa 3 Zoll Entfernung mit Gewürznelken besteckt, mit Salz bestreut und in der Bratpfanne mit Wasser in den Ofen gesetzt, der anfangs keine allzu starke Hitze haben darf, damit die Keule nicht von außen gahr wird und inwendig blutig bleibt. Es muß diese gut begossen und so oft es nöthig ist, kochendes Wasser hinzugefügt werden. Nachdem sie gahr geworden, was an den Seiten durch leichtes Hineinstechen mit einer Gabel zu erkennen ist, wird das Fett von der Brühe abgefüllt, die Schwartenseite beinahe einen Finger dick mit einer Mischung von geriebener Brodrinde, Zucker und etwas feingestoßenen Nelken bestreut und die Keule, ohne sie weiter zu begießen, noch so lange in den Ofen gestellt, bis die Kruste härtlich geworden ist.

Zeit des Bratens wenigstens 3 Stunden.

105. Schinken wie Wildschweinsbraten zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jungen Schweines von 8–10 Pfund, schneidet die Schwarte davon ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: ½ Quart rothen Wein, ¼ Quart Essig, 2 große geriebene Zwiebeln, 6 Lorberblätter, gestoßenen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, von jedem Gewürz einen Theelöffel voll, 30 frische Wachholderbeeren, die gehackte Schale einer halben Zitrone, einige Stück Ingwer und eine halbe Handvoll kleingeschnittenen Dragon. Dann legt man den Schinken in die bemerkte Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darnach macht man ihn, mit Salz bestreut, in einer Pfanne mit Butter gelb, gießt ein paar Tassen kochendes Wasser und von der Brühe dazu und läßt ihn bis zum Weichwerden zugedeckt unter öfterem Begießen 2–2½ Stunden braten; am besten ist hierzu eine irdene Bratpfanne. 1 Stunde vorher gibt man 2 Tassen Sahne an die Sauce, welche beim Anrichten, nachdem das Fett einigermaßen davon abgenommen, mit etwas Mehl sämig gemacht wird, wie es beim ersten Schinkenrezept bemerkt worden.

106. Schweinsbraten. Das sogenannte Nackenstück ist am mildesten und der darin befindlichen feinen Knochen wegen vortheilhaft. Am besten ist solches von einem jungen Schweine nach der Mitte hin so ausgeschnitten, daß es mit einer dünnen Fettlage bedeckt ist, was beim Bestellen zu bemerken sein würde.

Zum Braten ist Nierenfett nach I. No. 43 ausgeschmolzen, sehr gut. Die Zubereitung kann auf zweierlei Art, und erstere sowohl im Ofen als [103] im Topfe geschehen. Damit das Stück Fleisch mehr vom Salz durchdrungen werde, reibe man es nach dem Abwaschen am vorigen Abend mit Salz und Pfeffer ein, was jedoch nur bei Schweinefleisch geschehen darf; ein Rindsbraten würde dadurch zähe werden. Man lasse nun in einem passenden eisernen Topf reichlich Fett heiß werden, lege den Braten hinein und lasse ihn, indem man denselben zuweilen hin- und herschiebt, fest zugedeckt unter einmaligem Umlegen bei mittelmäßiger Hitze gelb und gahr werden, wobei man, wäre das Stück 3–5 Pfund, auf 2–2½ Stunden rechnen kann; übrigens schadet ein Heißhalten dem Schweinsbraten nicht. Möchte das Fett zu heiß werden, so daß man einen etwas bränzlichen Geschmack der Sauce zu befürchten hätte, so kann zuweilen eine halbe Tasse Sahne, in Ermangelung kochendes Wasser hinzugefügt werden.

Beim Anrichten auf eine heiße Schüssel wird die Sauce abgefettet, ein Eßlöffel Mehl eine Weile darin gelbbraun gemacht und mit kochendem Wasser zu einer sämigen Sauce gerührt, wobei ein gehöriges Zusammenrühren, damit das angesetzte Braune derselben zu gut komme, zu empfehlen ist.

Anmerkung. Nach Geschmack können einige frische, grob zerstoßene Wachholderbeeren ins Fett gethan werden, ehe der Braten hineingelegt wird.

107. Auf andere Art. Nachdem am vorigen Abend das Stück mit Salz, Pfeffer und Muskatnelken eingerieben, stelle man den Topf mit Wasser und so viel Essig, daß es ganz sauer schmeckt, in dem Maße aufs Feuer, als nöthig ist, das Fleisch ⅓ hoch zu bedecken. Dahinein thue man reichlich kleingeschnittene Zwiebeln, Pfefferkörner, noch einige Nelken und Lorberblätter, lasse die Brühe kochen und lege den Braten hinein, welcher fest zugedeckt unter einmaligem Umwenden stets langsam kochen muß, bis solcher zur Hälfte gahr geworden. Möchte bis dahin die Brühe noch nicht abgekocht sein, so schadet es nicht; man gieße sie in ein Geschirr, thue das Fett wieder in den Topf, nöthigenfalls Nierenfett dazu, und lasse den Braten langsam gahr und gelbbraun werden, während so oft als nöthig etwas von der Brühe, in Ermangelung einige Eßlöffel kochendes Wasser hinzugefügt werden.

Beim Anrichten werde die Sauce, nachdem sie wie im Vorhergehenden sämig gemacht ist, durch ein Sieb gerührt. Möchte dieselbe vielleicht etwas zu sauer sein, so kann, falls sie gehörig braun wäre, mit 1–2 Eßlöffel Milch nachgeholfen werden.

108. Geräucherten Schinken zu kochen. Man legt den Schinken eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andern Morgen gehörig mit einer Handvoll Weizenkleie und heißem Wasser, spült ihn klar ab und setzt ihn, mit kaltem Wasser bedeckt oder in einem Dampfkessel, die Schwarte nach oben, aufs Feuer. Derselbe muß schnell zum Kochen gebracht werden, dann aber langsam, doch fortwährend 3½ Stunde kochen und darnach ½ Stunde in der Brühe nachweichen. Ganz vorzüglich aber wird ein ganzer Schinken, wenn man ihn am Tage, bevor man ihn gebraucht, Morgens auf eine heiße Platte stellt, wo er nicht kochen kann, [104] und ihn dann am andern Tage in demselben Wasser gahr kocht. Der Schinken wird so überaus zart, ohne daß er von außen im Geringsten zerkocht. Soll derselbe ganz zur Tafel gebracht werden, so legt man ihn beim Anrichten zuerst auf eine Küchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnliche weg, macht 2 Finger breit vom Ende einen graden Schnitt durch die Schwarte, so daß dieselbe an der Beinseite fest bleibt und rings umher einen Rand bildet, rollt das inwendige Stück Schwarte von der Spitze an auf, sticht diese Stelle mit einem hölzernen Pfriem oder dem feinen Knochen, den man aus dem Beine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich geschnittenes Papier, befestigt es, legt den Schinken auf die dazu bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand und macht von feingehackter Petersilie eine Verzierung auf die Randschwarte.

Anmerkung. Die Reste von einem Schinken verwendet man ganz passend zu Schinkel-Kartoffeln oder zu gebackenen Schinkenresten mit Nudelteig.

109. Gebackener Schinken auf mecklenburgische Art. Ein geräucherter Schinken wird, wie beim Kochen desselben bemerkt ist, gewässert und gereinigt, darnach abgetrocknet, Brodteig in Form eines Schinkens in doppelter Größe nicht zu dünn ausgerollt, mit grünen oder getrockneten Kräutern, als Thymian, Majoran, Dragon, Melisse, Schnittlauch, Basilikum und dergl. bestreut, der Schinken darauf gelegt und mit Teig so zugeschlagen, daß beim Backen nicht der geringste Schwaden daraus hervortreten kann. Dann wird ein Blech mit Mehl bestreut, der Schinken darauf gelegt und in einem Backofen je nach der Größe 2–3 Stunden gebacken.

Anmerkung. Der angeschnittene Schinken kann bis zum ferneren Gebrauch in diesem Teige aufbewahrt werden.

110. Schinkenschnittchen. Von übriggebliebenem Schinken, welcher mit etwas Fett sehr fein gehackt wird, nehme man zu einem Suppenteller voll 3 Eier, einige gestoßene Zwiebäcke und etwas Pfeffer und vermische es gehörig. Unterdeß werden Weißbrodschnittchen in Milch und Eiern eingeweicht, dann mit dem Fleisch ringsum bedeckt, glatt gestrichen, in gestoßenem Zwieback oder Weißbrod gewälzt und in Butter gelb gebacken. Ein wohlschmeckendes Gericht zum Salat, sowie auch zu allen Blättergemüsen und Bohnen.

111. Ein Spanferkel zu braten. Nachdem das Spanferkel geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden demselben die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen, inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne, wo hinein das Wasser kommt, gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Oel bestrichen und mit einer Spicknadel gestochen, damit keine Blasen entstehen. Das Spanferkel wird nicht wie andere Braten begossen, auch erst, wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut. Dann wird es wieder mit Speck bestrichen, und nachdem es eine Stunde gebraten, mit einer Zitrone im Maul, recht heiß ohne Sauce angerichtet. Folgendes wird dazu gegeben: Man hackt [105] Leber, Herz und die vorher abgekochte Lunge fein und schmort dies in Butter gahr. Dann fügt man in Butter geschwitzte Schalotten, worin ein Eßlöffel Mehl gelb gemacht und welches mit Fleischbrühe zu einem schlanken Brei gerührt worden, nebst Salz, Muskatnuß, Nelkenpfeffer, Zitronensaft und etwas feingehackte Zitronenschale hinzu und läßt dies alles mit einander durchkochen.

112. Pökelfleisch. Man richte sich beim Kochen nach eingepökeltem Rindfleisch.

113. Würstchen von Schweinefleisch. Hierzu nimmt man durchwachsenes feingehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zitronenschale oder etwas gehackte Schalotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dies wird untereinander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, mit Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten.

114. Schweins-Cotelettes. Das Fleisch muß von einem jungen Schwein sein. Dieselben werben zubereitet wie Kalbs-Cotelettes (No. 72) und machen besonders zu allen Kohlarten eine angenehme Beilage.

115. Auf andere Art. Man nehme zu 4 Cotelettes ein Pfund vom Nackenstück eines jungen Schweines, hacke es mit dem nöthigen Salz und etwas Pfeffer ganz fein, theile es in vier Theile, forme es zu Cotelettes und durchkreuze die Oberfläche etwas, wodurch sie besser panirt werden können. Dann schlage man 1 Ei mit einem Eßlöffel Wasser, welches zu 6 Cotelettes hinreicht, sorge für reichlich getrocknete und gestoßene Weißbrodrinde oder für altes geriebenes Weißbrod, mache Butter oder Nierenfett nach I. No. 54 recht heiß, tunke die Cotelettes ringsum in Ei, wälze sie dann in Weißbrod und brate sie auf beiden Seiten rasch in offener Pfanne einige Minuten gelbbraun, während man sie öfter hin- und her schiebt, damit das Fett nicht bränzlich werde. Sobald sie inwendig nicht mehr blutig sind, nehme man sie rasch vom Feuer, damit sie recht saftig bleiben; ein längeres Braten macht sie trocken. Solche Cotelettes passen zu den feinsten Gemüsen, auch zu Kartoffelspeisen. Auch kann man eine beliebige Kraftsauce von Fleischextrakt mit Kapern, Sardellen und dergleichen um die Cotelettes anrichten und Zitronensaft darüber träufeln.

116. Beefsteaks vom Abfall eines geräucherten rohen Schinkens. Alles Fleisch von einem rohen Schinken, was nicht wohl zu Tisch gebracht werden kann, – wäre es auch trocken und hart, – lege man, nachdem die Schwarten und die zähe Rinde dünn davon abgeschnitten worden, einen Tag in Wasser und eine Nacht in Milch. Darnach hacke man es mit dem noch nöthigen Salz möglichst fein, forme es zu fingerdicken Beefsteaks, drehe sie in Ei und etwas Pfeffer, dann in gestoßenem Zwieback um und brate sie nach vorhergehender Vorschrift.

Wünscht man diese Beefsteaks sehr weich zu haben, so brate man sie zugedeckt langsam bis 1½ Stunde, während zuweilen etwas kochendes Wasser hinzugefügt wird.

117. Grilladen ohne Pökelfleisch. Weichgekochtes übriggebliebenes Pökelfleisch wird in Scheiben geschnitten, in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen gröberen Gemüsen.

118. Klopps von Schweinefleisch. Diese werden nach No. 22 zubereitet.

119. Beefsteaks von Schweinefleisch. Die Zubereitung ist wie Beefsteaks von gehacktem Rindfleisch No. 18. Sie werden in braungemachten Zwiebeln oder gelbgemachter Butter gebraten.

120. Filets von Schweinefleisch. Die Filets werden etwas geklopft, mit wenig Salz bestreut, in gelbgemachte Butter gelegt und fest zugedeckt langsam ¼ Stunde bei einmaligem Umwenden gebraten. Dann gibt man etwas Sahne hinzu und läßt sie bei öfterem Begießen noch etwa eben so lange braten, wenigstens nicht länger, bis sie sich zart durchstechen lassen. Beim Anrichten kommt wie gewöhnlich etwas Mehl, einige Minuten später soviel Bouillon oder Wasser hinzu, daß es eine gebundene Sauce gibt.

121. Süßsäuerliches Ragout von Schweinefleisch. Das Nackenstück eignet sich besonders dazu; man schneide das Fleisch in passende Stücke und verfahre ganz damit wie beim Hasenpfeffer; reichlich Zwiebeln und Gewürz ist bei einer sämigen, nicht zu langen Sauce eine Hauptbedingung, auch darf das Fleisch nicht im mindesten zerkochen.

122. Frische Bratwurst (Mettwurst) zu braten. Man begieße die Wurst mit kochendem Wasser, lasse sie ungefähr ¼ Stunde ziehen. Dann lege man sie in eine Pfanne, durchsteche sie mit der Gabel und lasse sie im Ofen oder auf dem Ofen braun braten.

123. Auf andere Art. Bratwurst von feingehacktem Fleisch wird in zerlassene Butter gelegt und bei einmaligem Umwenden 10 bis 15 Minuten nicht zu rasch gebraten.

124. Bratwurst in Bier zu kochen. Ein Stück Butter lasse man in der Pfanne schmelzen, lege die Wurst hinein, mache sie auf beiden Seiten gelb, gebe Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu und lasse die Wurst darin weich werden.

125. Geräucherte Schweinswurst zu kochen. Diese Wurst wird hauptsächlich zu braunem Kohl, in Erbsen-, Bohnen-, Linsen- und Kartoffelsuppe gekocht. So lange sie noch weich ist, wird sie mit heißem Wasser abgewaschen, mit kaltem oder kochendem Wasser aufs Feuer gebracht und weich gekocht. Ist dieselbe aber ausgetrocknet, so reicht dies zum Weichwerden nicht hin. Sie muß dann 2 Tage vor dem Kochen abgewaschen, mit Wasser bedeckt, nicht in die heiße Küche, sondern an einen kalten Ort gestellt werden; sie wird dadurch erweicht und genießbar. Uebrigens ist nicht zu rathen, selbstgemachte Wurst zum Kochen und Braten zu lange aufzubewahren.

126. Frankfurter Knackwürstchen. Dieselben werden mit kochendem Wasser bedeckt, 10 Minuten zugedeckt auf eine heiße Platte gestellt und roher Meerrettig ohne weitere Zuthaten dazu angerichtet.

127. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildbrets. Das Wildbret darf, wie es schon oben bemerkt worden, nur leicht abgewaschen, nicht ausgewässert werden; zerschossene blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Dann darf man solches nach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht.

Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vorbereitungsregeln I.) und bei nicht zu starkem, doch auch nicht zu schwachem Feuer mit reichlich Butter und Speck bei unermüdlichem Begießen saftig gebraten werden. Nach und nach reichlich Sahne zur Sauce angewandt, macht die Braten und Saucen besonders gut.

Bei allem Wildbret ist, mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem gröberen Ragout, wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten, zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, besonders wenn sie durch den Schuß blutig geworden, und ist dann am passendsten zum Ragout. Nun folgen die Blätter und Keulen, die sich sehr zum Schmoren, letztere auch zu Braten eignen, und endlich der Ziemer, das beste Stück zum Braten.

128. Vom Aufbewahren des Wildbrets. Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, im Fell an der Luft hangend, 8–14 Tage ganz frisch. Indeß kann man alsdann den Braten, wenn es sein muß, noch einige Tage in Essig aufbewahren, doch wird er nichts weniger als dadurch verbessert. Fleisch von Reh, Hirsch und Schwein ist auf folgende Weise längere Zeit zu erhalten. Man läßt die Stücke gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit nicht zu viel Salz, sticht mit einem spitzen Messer schräg in das Fleisch, drückt kurze, einen halben Finger dicke Speckstreifen, welche in gestoßenem Salz, Nelken und Nelkenpfeffer umgedreht sind, nebst Schalotten hinein und läßt die Braten in einer Pfanne von allen Seiten schnell zurösten. Ganz kalt geworden, packt man sie mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frischen Wachholderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Salz selbstschließend in ein kleines Faß oder einen passenden Steintopf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bieressig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist, und gießt es mit geschmolzenem Talg etwa zwei Finger dick zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhält sich sehr lange und bekommt in dieser Beize einen angenehmen Geschmack.

Nach dem Herausnehmen eines Stückes muß man das Fett wieder schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke sowohl zu Pasteten gebrauchen, als auch braten und schmoren.

129. Bei vorstehendem Verfahren Wildbret zu schmoren. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen hat, etwas dazu, nebst einem Stück Butter, und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich süße Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zur Sauce.

130. Pfeffer von Hirsch oder Reh. Hierzu eignen sich am besten Blatt, Brust, Hals und Rippen. Man muß diese Stücke, besonders wenn sie zerschossen, blutig und wenn stellenweis durch den Schuß Haare eingedrungen sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann schneidet man das Fleisch in passende Stücke, macht es in Speck und Butter ringsumher gelbbraun, gießt kochendes Wasser hinzu, deckt den Topf rasch zu, gießt einige Minuten später, nachdem dasselbe mit Wasser und Salz abgeschäumt, Folgendes dazu: geriebenes Schwarzbrod oder Roggenmehl, welches in Butter oder Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorberblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas Rothwein und sehr wenig Aepfel- oder Birnkraut, oder statt dessen ein Stück Zucker, doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert wird, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. Hierzu gebratene oder gekochte Kartoffeln.

131. Reh- und Hirschziemer im Ofen zu braten. In Ermangelung einer Bratpfanne mit hermetischem Verschluß ist für Wildbraten eine Pfanne mit schließendem Deckel zu empfehlen, um sie anfangs zudecken zu können, wodurch solche Braten viel saftiger und milder werden. Darin lasse man reichlich Speckwürfel heiß werden, gebe ein Stück Butter hinzu, lege den Ziemer, die gespickte Seite nach oben, hinein und lasse ihn zugedeckt eine Stunde braten, während in dieser Zeit sowie namentlich auch später ein öfteres Begießen nicht versäumt werden darf, wobei so oft als nöthig eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzugefügt werden muß, damit die Sauce keinen bränzlichen Geschmack erhalte. In der letzten halben Stunde gebe man statt Wasser dicke saure Sahne hinzu. So lasse man den Braten weder bei zu starker, noch bei schwacher Hitze je nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stückes 2–2½ Stunden braten, während derselbe nicht umgelegt wird. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammengerührt, die gewöhnlich ohne weitere Bindungsmittel durch die Sahne sämig genug wird, andernfalls füge man sehr wenig Mehl hinzu.

132. Reh- und Hirschkeule zu braten. Da letztere, namentlich bei einem gehetzten Hirsche, etwas Starkschmeckendes hat, so thut man wohl, sie vorher mit kochendem Essig, welcher mit etwa 2 feingeschnittenen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, 4 Nelken und 8 Pfefferkörnern, beides gestoßen, zum Kochen gebracht, zur Hälfte zu übergießen und dieselbe 3–8 Tage darin liegen zu lassen, während sie täglich umgewendet werden muß. Wäre man genöthigt, solche Keule frisch zu gebrauchen, so darf sie nicht sogleich zugeröstet, muß vielmehr anfangs langsam gebraten werden. Im übrigen wird auf die vorhergehende No. hingewiesen.

133. Hasenbraten im Ofen. Man nimmt dazu den ganzen Rücken nebst den Hinterläufen, das Uebrige wird zum Hasenpfeffer gebraucht. Beim Abwaschen sehe man aufmerksam zu, daß die Steißstelle wohl gereinigt werde, auch keine Haare, welche vielleicht von den Hagelkörnern eingedrungen sind, zurückbleiben. Dann wird der Rücken enthäutet und gespickt, wie es schon in den Vorbereitungsregeln I. bemerkt ist. Man streue sodann etwas Salz darüber und lege ihn, den Rücken nach oben, mit reichlich Butter, auch einer kleinen Tasse Wasser, wodurch das Fleisch zarter wird, in eine irdene Bratpfanne, umwickele die Füße mit Papier und brate ihn, damit er nicht austrockne, in einem heißen Ofen, der jedoch von unten eine nicht gar zu starke Hitze haben darf, weil sonst die Sauce leicht bränzlich wird. Sobald der Braten gelblich geworden, gieße man nach und nach 1–2 Tassen dickliche süße Sahne hinzu. Reichlich Butter, Sahne, in Ermangelung frische Milch und fleißiges Begießen macht den Braten saftig, selbst das Fleisch an den Beinen kann dadurch fast ebenso mürbe und saftig zubereitet werden, als der Rücken. Man brate einen jungen Hasen nicht über ¾ Stunde, einen älteren etwa 1–1½ Stunde, und nehme den Braten, sobald er sich milde durchstechen läßt, sofort aus dem Ofen, selbst dann, wenn das Anrichten noch nicht erfolgen kann, indem durch Warmhalten im Ofen das Fleisch austrocknet. Zur Zeit setze man die Pfanne wieder 10 Minuten hinein und versäume das Begießen nicht, auch vergesse man nicht, das Papier beim Anrichten zu entfernen. Die Sauce werde nach No. 1 zubereitet.

134. Hasenpfeffer. Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke getheilt, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült; der Kopf wird gespalten und sammt Herz, Leber und Lunge gewaschen. Wünscht man das Fleisch vor dem Gebrauche einige Tage aufzubewahren, so gieße man Essig darauf und wende es jeden Tag um; bewahre es aber nicht, bis Geruch entsteht, wie das so häufig geschieht. Beim Gebrauche mache man, zur Ersparniß der Butter, einen Theil Nierenfett heiß, lasse mehrere fein gewürfelte Zwiebeln unter öfterem Umrühren darin gelb werden, sowie darnach auch einen gehäuften Eßlöffel Mehl. Ist das geschehen, so rühre man so viel kochendes Wasser hinzu, als zu einer reichlichen Sauce, unter Berücksichtigung des Verkochens, gehört, gebe Salz, einige gestoßene Nägelchen, eine reichliche Messerspitze Pfeffer, einige Lorberblätter, ein reichliches Stück Butter und so viel als nöthig von dem Essig, worein man das Fleisch gelegt hat, hinzu und lasse dasselbe fest zugedeckt darin gahr werden, doch darf es nicht im geringsten zerkochen. Dann rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker, auch nach Belieben ein Glas Rothwein an die Sauce; hat man frisches Hasenblut, wodurch dieselbe sehr an Wohlgeschmack gewinnt, so vermischt man solches mit etwas Essig und läßt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durchkochen; dann aber darf man anfangs nur wenig Mehl gebrauchen. Die Sauce muß einen etwas pikanten, süßsäuerlichen Geschmack haben und zwar recht gebunden, doch nicht zu dick sein. Abgekochte Kartoffeln machen die passendste Beilage.

Anmerkung. Das Hasenblut muß beim Schlachten sogleich mit [110] etwas Essig angerührt, an einen kalten Ort gestellt, darf jedoch nicht über 3 Tage aufbewahrt werden.

135. Cotelettes von Hasen. Diese Cotelettes werden ebenso bereitet wie vom Kaninchen; siehe Cotelettes von Kaninchen.

136. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der vorzüglichste. Das Stück wird enthäutet und gespickt, mit etwas kochendem Wasser aufs Feuer gesetzt, abgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, einige Lorberblätter, Wachholderbeeren, ¼ Quart brauner Essig, und nur ein wenig Salz, weil die Brühe durch Einkochen andernfalls zu salzig würde. Ist der Braten gahr, so gießt man die eingekochte Brühe durch ein Sieb, läßt den Braten mit Butter, ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen braun werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt.

Man läßt die Keule etwa 2½–3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten.

137. Puter (Turkey) zu braten. Wenn der Puter nach den Vorbereitungsregeln unter I. zwei bis drei Tage vorher geschlachtet und vorgerichtet ist, so wird derselbe vor dem Gebrauch aufgebogen, nach Belieben gespickt oder ungespickt mit der Farce I. No. 10, 11 oder 12 gefüllt. Dann streut man etwas feingeriebenes Salz darüber, legt dünne Speckscheiben auf die Brust und in die sehr saubere Bratpfanne, versieht dieselbe mit reichlich Butter und kochendem Wasser und bringt den Puter fest zugedeckt aufs Feuer und läßt ihn in kurzer Brühe etwa 1½ Stunden oder so lange, bis das Fleisch beinahe mürbe geworden, nicht zu stark, doch ununterbrochen kochen. Darauf gießt man die Brühe in ein Geschirr, legt ein reichliches Stück Butter in die Pfanne, stellt sie in einen heißen Ofen und läßt den Puter unter häufigem Begießen, was unbedingt nothwendig ist, vollends weich und gelb, nicht braun werden. Die Brühe wird nach und nach hinzugegossen, auch macht dicke Sahne die Sauce schmackhafter. Beim Anrichten rührt man 2 Theelöffel Mehl einige Minuten lang in der Bratpfanne, gießt so viel kaltes Wasser hinzu, daß die Sauce sämig wird, wobei das in der Pfanne sich Angesetzte los- und zusammengerührt werden muß. Sollte etwas Salz fehlen, so füge man es hinzu. Unterdeß wird der Puter auf eine recht heiße Schüssel angerichtet, demselben eine Zitronenscheibe in den Schnabel gelegt und der Rand der Schüssel mit feingeschnittenen Zitronenscheiben verziert.

Ein junger Puter bedarf zum Weichwerden 1½, ein älterer 3 Stunden und länger.

138. Puter mit einer Fleischfarce. Zu dieser Fülle nimmt man ¾ Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, ¾ Pfund recht durchwachsenes Schweinefleisch, ebenfalls feingehackt, ½ Obertasse geschmolzene Butter, 3 Eier, von welchen 2 Eiweiß zu Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt werden, 2 Pfund zwei Tage altes in kaltem Wasser eingeweichtes [111] und ausgedrücktes Weißbrod, ½ Unze gereinigte und geschnittene Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man dazwischen legt, Salz, Muskat, Champignons oder Kapern und fein gehackte Petersilie.

Diese Farce wird in den Kropf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe nach vorhergehender Vorschrift gebraten oder in einer Braese (siehe Vorbereitungsregeln I. No. 52) zubereitet.

Anmerkung. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter für eine große Gesellschaft hin und kann warm oder kalt zur Tafel gegeben werden.

139. Puterhenne in Fricassee-Sauce (eine Vor- und Mittelschüssel). Die Henne wird wie zum Braten vorgerichtet, die Beine kann man nach den Vorbereitungsregeln unter I. in die Haut schieben. Dann setzt man dieselbe mit kalter Butter und einigen Schalotten aufs Feuer, läßt sie fest zugedeckt langsam gelb werden, gießt etwas kochende Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskatblüte, etwas Dragon hinzu und ½ Stunde später viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe, fest zugedeckt, gahr schmoren. Unterdeß sorgt man für etwas kräftige Fleischbrühe, gibt ½ Stunde vor dem Anrichten gelbgeschwitztes Mehl, nach Belieben auch Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl (siehe I. No. 17 u. s. w.) hinein, läßt alles weich werden, aber nicht im mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Putersauce, fügt dann die gekochte Sauce, welche wie jede Fricassee-Sauce sehr gebunden sein muß, nebst einigen Zitronenscheiben ohne Kerne hinzu, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod-, Kalbfleisch-, oder Schwammklößchen, in Wasser und Salz eben angekocht, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Schnitten von Blätterteig dazu und gibt dies Gericht statt Pastete.

140. Polenta. Man bringe ein gutes Huhn, sauber vorgerichtet, mit Salz, wie zur Suppe, doch mit weniger Wasser aufs Feuer (siehe Hühnersuppe II. No. 14), schäume es gut ab, gebe ein Stück Butter, einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse es zugedeckt langsam kochen. Unterdeß koche man ⅕ Pfund Perlgraupen mit der Hühnerbrühe, welche nach und nach hinzugefügt wird, recht weich und zuletzt so schlank, daß man zum Essen dieses Gerichts einen Eßlöffel der Gabel vorziehen möchte. Das weich gekochte Huhn wird dann ganz oder sauber tranchirt in die Mitte einer runden Schüssel gelegt und die Perlgraupen um dasselbe angerichtet. Es kann braune Butter darüber gegeben werden, doch ist es eben nicht nothwendig.

Diese kräftige, leicht zu verdauende und wohlschmeckende Speise, welche auch mit Rindfleisch gekocht werden kann, wird als Gemüse und Fleisch gegeben.

141. Gebackene Hähnchen in Sauce. Die Hähnchen werden, nachdem sie vorgerichtet sind, der Länge nach durchgehauen und zart und saftig gebraten. Dann nimmt man sie heraus, macht in der zurückgebliebenen Butter Mehl gelb, rührt kräftige Fleischbrühe, gehackte Champignons, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben hinzu und kocht solches zu [112] einer dicken Sauce. Nachdem man dieselbe mit Eidottern abgerührt hat, füllt man etwas erhöht die Höhlung der halben Hähnchen damit, setzt sie neben einander in eine Backschüssel und diese ¼ Stunde in den Backofen, worauf sie ohne weiteres angerichtet werden.

142. Junge Tauben zu braten. Am besten sind Nesttauben. Sie müssen ein bis zwei Tage vor dem Gebrauch getödtet sein, dürfen aber nicht gepflückt an die Luft gelegt werden. Nachdem sie, wenn’s beliebt, mit der Farce I. No. 10 gefüllt sind, stelle man sie in einem passenden irdenen Töpfchen mit fest schließendem Deckel und in reichlich guter Butter, mit etwas Wasser und einigen Körnchen Salz (sie können leicht versalzen werden) auf ein mäßiges Feuer, wo sie indeß fortwährend langsam braten, bis sie recht weich geworden sind. Tauben dürfen nur gelb gebraten und die Sauce nicht im mindesten dunkel sein. Besonders ist die größte Sorgfalt beim Braten nothwendig, wenn solche für Kranke bestimmt sind. Beim Aufstellen können nach Geschmack einige frische Wachholderbeeren zerschnitten, nicht zerstoßen, in die Butler gelegt, auch beim Braten ein Löffelchen süße Sahne hinzugefügt werden, doch ist beides Geschmackssache, die Hauptsache ist, besonders für Kranke, eine weiche und helle Zubereitung.

143. Feines Fricassee von Hähnchen (Küken) oder Tauben mit Krebsen. Man schneide die Hähnchen in vier, die Tauben der Länge nach in zwei Theile, damit man das Geflügel erkennt, indeß kann das nach Belieben gehalten werden. Dann stelle man sie mit etwas Salz und reichlich frischer Butter fest zugedeckt auf mäßiges Feuer, lege sie nach einer Weile auf die andere Seite und füge nach ½ Stunde kochende Bouillon, einige Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne genommen, ein Stück Muskatblüte und etwas feingestoßenen Zwieback hinzu und lasse sie zugedeckt langsam weich werden, doch dürfen sie nicht im geringsten zerkochen. In der letzten Viertelstunde gebe man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vorrichtung im Abschnitt I. No. 17 u. s. w. nachzusehen ist; Midder (Kalbsmilch), gefüllte Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saucissen, sowie auch beim Anrichten in Bouillon oder in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchen, Austern, Krebsschwänze und Krebsbutter. Die Sauce werde mit 1–2 Eidottern abgerührt. Recht fein angerichtet, wird diese Schüssel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete.

Anmerkung. Was man von den bemerkten Zuthaten nicht haben kann, das lasse man weg. Ein gewöhnliches Fricassee wird ebenso gemacht, nur daß die feineren Zuthaten wegbleiben und kochendes Wasser statt Bouillon hinzugegossen wird.

144. Feines braunes Ragout von Hähnchen (Küken) und Tauben. Man rechnet auf 12 Personen 4 Hähnchen oder 8 Tauben. Dieselben werden wie in No. 143 vorgerichtet und in Butter gahr gedämpft. Dann rührt man ein Ei dick frische Butter bräunlich, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nicht bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel [113] gahr gemacht ist, angerührt und mit brauner Kraftbrühe nachgefüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazu gegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dies kocht, wird nach Belieben von Folgendem hinzu gethan: Eine kleine Handvoll Morcheln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische oder eingemachte Champignons, 6–8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln, ½ Pfund Midder (Kalbsmilch), ½ Pfund Maronen, ½ Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die aus ½ Pfund feingehacktem Fleisch aufgerollt sind, ½ Tasse Kapern und 1 Eßlöffel voll Pistazien. Wie das alles vorgerichtet wird und wie lange es im Ragout kochen muß, ist in den Vorbereitungsregeln mitgetheilt. Dann wird das Fleisch ins Ragout gelegt und, nachdem es ¼ Stunde langsam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich, recht kräftig sein und nur einen Geschmack von Säure haben.

Anmerkung. Die Klöße würden, in der dicken Sauce gekocht, weniger locker werden, es ist daher besser, sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwendig nicht mehr roth erscheinen, und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressen allein oder auch mit gut gebratenen Kartoffeln gegeben.

145. Gebackene Hähnel. Nachdem die 6 bis 8 Wochen alt gewordenen Hähnchen geputzt und gewaschen sind, hält man sie eine Minute in heißes, darauf in kaltes Wasser, theilt sie der Länge nach mit einem scharfen Messer in zwei Theile, nimmt den Rückgratknochen heraus und schneidet sie dann der Breite nach durch, damit man von jedem Hähnchen 4 Theile erhält. Diese werden mit wenig fein gemachtem Salz bestreut, in feinem Mehl umgedreht, in Eier, welche mit eben so vielem Wasser zerklopft sind, getunkt, dann in Semmelkrumen stark umgedreht und sofort in reichlichem Schmalz, welches nicht gar zu heiß gemacht werden darf, gelbbraun gebacken. Man kann jedesmal 8 Stück in das heiße Schmalz legen, wobei die Pfanne vorsichtig leicht bewegt wird, damit das Anbrennen verhütet werde. Sie bedürfen nur etwa 4 Minuten, um eine schöne Färbung zu erhalten und durchgebacken zu sein. Dann legt man sie zum Abtröpfeln des Fettes so lange auf einige Brodschnitten, bis die übrigen Theile gebacken sind, läßt auch eine Handvoll grüner Petersilie, welche gewaschen und in einem Tuche abgetrocknet ist, in Schmalz gelb werden, doch muß man, um ein zu starkes Aufbrausen zu verhüten, die Pfanne vorher vom Feuer nehmen. Dann werden die Hähnchen auf eine erwärmte Schüssel, nach der Mitte höher, angerichtet und mit der gebackenen Petersilie, welche mit etwas feingemachtem Salz bestreut ist, bekränzt, wobei auch ein Sträußchen Petersilie darauf gelegt wird.

146. Junge Hühner mit Sauce. Man setzt sie mit wenig kochendem Wasser, Salz, einem reichlichen Stück Butter und etwas Petersilienwurzel aufs Feuer und läßt sie, gut abgeschäumt, nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Kapern-, Champignons-, Sardellen- oder Krebssauce und richtet sie über die Hühner an.

147. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Wasser und Salz abgeschäumt und mit einem reichlichen Stück Butter gahr gekocht. Unterdeß [114] brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt die Hühnerbrühe nach und nach hinzu und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Gefallen gut gewaschene Rosinen zum Reis und gießt die etwa noch übrig gebliebene Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner zerlegt, recht heiß in der Mitte der Schüssel geordnet, der Reis ringsum angerichtet und auf Wunsch die Schüssel mit beliebigen Klößchen garnirt.

148. Ente zu braten. Dieselbe kann nach Belieben gefüllt oder ungefähr gebraten werden. Zur Füllung nimmt man entweder: in 4 Theile geschnittene Aepfel und Korinthen, oder, was vorzuziehen ist, man hackt Herz, Lunge, Leber und den abgezogenen Magen fein, gibt ½ Ei dick weichgerührte Butter, 2 Eier, ⅓ Pfund in kaltem Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz hinzu. Auch kann man nach englischem Gebrauch die Höhlung mit Zwiebeln, Salbei, Weinraute und Salz füllen.

Die Ente wird mit etwas Salz angerieben, mit reichlich Butter und wenig Wasser aufs Feuer gebracht und je nach dem Alter 2–2½ Stunden fest zugedeckt, langsam gebraten, wobei, wenn’s nöthig wäre, zuweilen ein kleiner Guß kochendes – nicht kaltes – Wasser seitwärts hinzufügt wird. Das Begießen darf nicht versäumt werden. Ist die Ente weich und gelblich gebraten, so wird die Sauce gemacht, wie es beim Puter bemerkt worden.

149. Ente mit Zwiebeln zu dämpfen. Man schäumt die Ente in Wasser und Salz ab, gibt hinzu einen halben Suppenteller voll geschnittene Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wenn man ihn gerade hat, und kocht sie darin ganz weich. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerührt, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Ente angerichtet.

150. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck und Schalotten, macht sie mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Eiern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, darauf eine Handvoll Petersilie, 3–4 ganze Zwiebeln und einige Scorzoner- oder gelbe Wurzeln, läßt die Ente darin gahr und gelbbraun werden, rührt etwas geschwitztes Mehl, kochendes Wasser und ein wenig Essig, auch nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren.

151. Gedämpfte Ente in brauner Sauce. Man nehme zu einer ausgewachsenen jungen Ente ½ Quart Wasser, ein Ei dick Butter, 6 Schalotten, das nöthige Salz und lasse sie fest zugedeckt langsam weich schmoren, damit die Sauce nicht zu stark einkoche. Nachdem dieselbe gahr geworden, rühre man einen Eßlöffel voll in Butter gebräuntes Mehl, ½–1 Glas Wein, 4–6 Stück gestoßene Nelken, etwas Zucker hinzu und lasse die Ente noch eine Weile darin schmoren.

152. Ente in Gelée. Die Anweisung ist im Abschnitt XII. No. 18 zu finden.

153. Gänsebraten. Hat man die Gans nach I. zum Braten vorgerichtet, so füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, welche man auch mit Rosinen oder Korinthen oder mit getrockneten abgebrühten Zwetschen vermischen kann. Auch wird dieselbe in einigen Gegenden mit gekochten Kastanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz oder mit Fleischfarce gefüllt, dann näht man die Oeffnung zu, legt die Gans in die Bratpfanne, salzt sie, gibt Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, beinahe weich werden und dann erst unter fleißigem Begießen offen braten, wobei von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser hinzugegossen wird. Die Gans muß recht kroß, gelbbräunlich, nicht zu braun, gebraten werden und die Sauce ebenfalls eine hellbraune Farbe erhalten. Beim Anrichten zieht man die Fäden heraus und macht die Sauce wie beim Puter fertig.

Zeit des Bratens 2½–3 Stunden.

154. Gans im Gelée. Findet sich in XII. No. 19.

155. Gänseschwarz auf westfälische Art. Man nimmt hierzu das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Lunge, Magen und Beine, letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das Uebrige ebenfalls getheilt. Soll das Fleisch mehrere Tage aufbewahrt werden, so gieße man etwas Essig darauf. Beim Gebrauch wird es mit nicht zu vielem Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 4 Lorberblättern, Pfeffer und Nelken (auch nach Belieben mit zwei Handvoll abgebrühten Pflaumen) gahr gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, achtet aber darauf, daß es nicht bränzlich werde, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder so viel gutes Birnkraut dazu, daß die Sauce einen süß-säuerlichen Geschmack erhält. In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänseblut, so wird dies eben durchgekocht, wodurch das Gänseschwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber darf man vorher nur wenig Mehl nehmen, weil das Blut die Sauce sehr verdickt. Uebrigens muß dieselbe dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben. Sollte das Gänsefleisch nicht hinreichend sein, so kann man etwas Schweine- oder Kalbfleisch von der Brust dazu nehmen.

Es werden Kartoffeln dazu gegessen.

Anmerkung. Das Blut wird beim Schlachten der Gans aufgefangen, mit Essig gerührt und kann um Martini 3, späterhin bei größerer Kälte bis zu 8 Tagen, offen stehend, an einem kalten Orte aufbewahrt werden; ohne Essig aber würde es bald verderben.

156. Gänseklein oder Gänseschwarz auf Stettiner Art. Das Fleisch wird, wie es im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, in Wasser und Salz ausgeschäumt und in nicht zu langer Brühe gahr gekocht. Dann macht man Butter gelb, schwitzt darin einige feingehackte Zwiebeln, läßt auch Mehl darin gelblich werden und gibt dies mit Brühe feingerührt zum Fleisch, würzt es scharf mit Pfeffer und Thymian und läßt es noch einige Minuten in der recht runden, kräftigen Sauce kochen.

157. Braunes und weißes Gänse-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt Herz, Magen, Lunge und Leber in Wasser und Salz abgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorberblättern, ½ in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und mit einer Prise feingestoßenem Pfeffer weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so fügt man etwas gestoßene Nelken, in Butter braun gemachtes Mehl, Essig und einen halben Löffel Birnkraut oder ein Stückchen Zucker hinzu, sowie auch zuletzt das Gänseblut. Soll es ein weißes Ragout sein, so bleibt Essig, Gänseblut und das Süße weg und kommt dann gelb geschwitztes Mehl nebst einigen Zitronenscheiben und gestoßener Muskatblüte hinzu; auch wird die Sauce mit einem Eidotter abgerührt.

158. Becassinen, Reb-, Birk-, Hasel- und Feldhuhn zu braten. Gleich anderem Geflügel werden die Hühner zum Braten vorgerichtet und mit feinem Salz bestäubt. Dann wird die Brust mit einer dünnen Speckscheibe umbunden und am Spieß oder in einem irdenen Topf auf nicht starkem Feuer in reichlich Butter und wenig Wasser, fest zugedeckt, recht aufmerksam etwa ½–1 Stunde gebraten, während man sie fleißig begießt und in der letzteren Zeit zuweilen einen Eßlöffel süße Sahne, in Ermangelung frische Milch hinzufügt. Nach dem Anrichten wird das sich Angesetzte mit etwas kaltem Wasser losgerührt, wenig Milch hinzugefügt, so daß die Sauce sich etwas bindet, und mit dem vielleicht fehlenden Salz aufgekocht.

Anmerkung. Die zum Braten bestimmten Hühner müssen jung sein, man erkennt sie an der gelben Farbe der Beine.

159. Rebhühner auf sächsische Art. Nachdem die Rebhühner wie in No. 158 vorgerichtet sind, wird die Brust fein gespickt, wenig Salz darüber gestreut, eine Scheibe Speck darauf gelegt und jedes Huhn mit 2 Weintraubenblättern zugebunden. Darnach legt man die Rebhühner in kochende Butter und läßt sie zugedeckt nicht zu stark braten, indem man nach und nach etwas Wasser hinzugießt. Nach Verlauf von ½ Stunde gibt man löffelweise saure Sahne darüber, sowie auch zuletzt etwas gelbbraun gemachte Butter. In Ermangelung der Sahne kann man beim Braten frische Milch anwenden und etwas durchgesiebte Semmel, in Butter gelb gemacht, hinzufügen.

Speck und Weinblätter, welche sich beim Braten ablösen, richtet man allein an und gibt sie als eine besondere Delikatesse mit den Rebhühnern zur Tafel.

160. Kalte Feldhühner mit Sauce (zu empfehlen). Man schneidet die kalten Hühner in vier Theile, legt sie zierlich auf eine passende Schüssel und gibt folgende Sauce darüber hin: 3–4 Eßlöffel feines Salatöl, 2–3 Eßlöffel weiße Gelée von Kalbsfüßen, 2 Eßlöffel Dragonessig, sehr fein gehackte Schalotten und Dragon, etwas Pfeffer und Salz. Dies alles wird so lange gerührt, bis es sich verbindet und eine dicke Sauce geworden ist.

161. Schnepfe zu braten. Ist dieselbe nach den unter I. angegebenen Regeln zum Braten vorgerichtet, so werde die Brust mit feinen [117] Speckscheiben umbunden und der Kopf so gebogen, daß der Schnabel in die Höhe gerichtet ist. So bringt man die Schnepfe mit kalter Butter aufs Feuer und läßt sie zugedeckt langsam 1–1½ Stunde braten. Zugleich röstet man dünn getheilte Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfe, damit das Inwendige wahrend des Bratens darauf falle. Dies sogenannte Schnepfenbrod wird auf einer heißen Schüssel angerichtet und die Schnepfe darauf gelegt.

Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, den Magen abziehen, und solches mit etwas Speck, einer Schalotte, wenig kleingeschnittener Zitronenschale, etwas in kaltem Wasser ausgedrücktem Weißbrod, Salz und Pfeffer fein hacken und auf die Schnittchen streichen, welche am besten in Schmalz recht saftig und kroß gebacken werden. Beim Anrichten lege man die Schnittchen rings um die Schüssel, begieße sie mit der Sauce und lege eine in acht Theile geschnittene Zitrone dazwischen.

162. Holztauben und Ringeltauben, wahrscheinlich das Feinste vom wilden Geflügel. Dasselbe wird bereitet wie Reb- und Feldhuhn.

163. Wilde Enten werden vorgerichtet wie zahme Enten und auf Speckscheiben bei späterem Hinzuthun von dicker Sahne saftig und zart gebraten. In Ermangelung von letzterer kann, wenn die Ente beinahe weich geworden ist, zuweilen ein Eßlöffel Milch hinzugefügt werden, wodurch die Sauce gleichfalls gewinnt.

164. Krammetsvögel werden nach den unter I. gegebenen Regeln vorgerichtet, nicht ausgenommen, nur entfernt man den Magen mittelst einer Dressir- oder Packnadel. Man setzt sie mit viel Butter (zu 12 Stück kann man 6 Unzen rechnen) und einer Tasse Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß, dicht neben einander gelegt, aufs Feuer, streut etwas Salz darüber und brät sie, fest zugedeckt, bei einmaligem Umwenden weich oder nach Belieben so lange, bis sie recht kroß geworden sind. Da die Krammetsvögel sich häufig von Wachholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, so vermeiden manche Köchinnen einen Zusatz. Wenn indeß ein stärkerer Wachholdergeschmack wünschenswerth sein möchte, so gebe man gröblich gestoßene Wachholderbeeren, welche möglichst frisch sein müssen, in die Bratbutter.

165. Salmi von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln und wilden Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, das Wild darauf, gibt dazu: wenig Salz, einige gelbe Wurzeln, einige geschnittene Schalotten oder Zwiebeln und Butter, und brät das Geflügel, fest zugedeckt, gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine, zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Zu dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Schalotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit Fleisch eben durch.

Die Sauce zu Salmi muß eigentlich nur von durchgerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise etwas nachhelfen.

1. Im Allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Tortenpfannen gebacken.

Pasteten-Teig. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pasteten. Zu feinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Fricassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Butterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr gemacht werden, einen guten Butterteig. Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch-, Wildschweinefleisch u. s. w.

Zitronen. Die Zitronen zu den Pasteten, wie zu jedem andern Gebrauch, versäume man nicht vorher zu versuchen, da sich jetzt häufig bittere vorfinden.

2. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 1. 3 Pfund Kalbfleisch, wovon alles Häutige entfernt worden, wird mit einer Handvoll Schalotten, der feinen gelben Schale von 4 Zitronen, 10 bis 12 gereinigten Sardellen und einer Handvoll Kapern fein gehackt; dazu kommt noch eine Handvoll ganze Kapern, eine Handvoll feingestoßenes Weißbrod, gestoßenes Gewürz und so viel guter weißer Wein, daß es ein Teig wird, der sich gut streichen laßt. Dann macht man von ¾ Pfund Butter, 4 Eiern, etwas Salz und Wasser mit dem nöthigen Mehl einen recht steifen Teig, verarbeitet ihn gut, bestreicht eine passende Form mit Butter, bestreut sie mit feingestoßenen Weißbrodrinden und belegt sie mit dem dick ausgerollten Teig, welcher etwas über die Form hinausgehen muß. Auf denselben bringt man etwas gestoßenes Weißbrod, dann eine Lage Farce, eine Lage in etwas Wein und Gewürz gekochte Trüffeln, eine Lage in Stücke geschnittene Gänseleber, wieder Farce, Trüffeln, Gänseleber und so fort, bis die Form gefüllt ist, die letzte Lage muß aus Farce bestehen. Der Inhalt wird nun ganz mit Speck bedeckt, darüber legt man Streifen von Teig, um Halt zu geben, dann einen Deckel von Teig, welcher in der Mitte mit einem Knopf versehen wird; den überstehenden Teig biegt man auf den Deckel herein und kneift ihn ein. Die Pastete wird in einem Backofen hellbraun gebacken, wozu etwa 2 Stunden gehören, und nachdem sie kalt geworden, aus der Form genommen. Man rechnet zu derselben 2 Gänselebern. Die Leber wird mit süßer Milch gewaschen, Wasser darf sie nicht berühren.

3. Straßburger Gänseleber-Pastete. No 2. 1 Pfund Kalbfleisch, ½ Pfund Speck und eine halbe Gänseleber werden fein gehackt, dazu gibt man ebenfalls ein Stück Weißbrod in weißem Wein geweicht, ¼ Pfund Sardellen, 1–2 Unzen Kapern, die Schale einer Zitrone, eine Handvoll in Butter gedämpfte Schalotten, Trüffeln, Gewürznelken, Thymian und Basilikum, dies alles fein gehackt und gut gemischt. Die Form wird wie [119] bei dem vorhergehenden Rezept behandelt und mit Teig ausgelegt, dann kommt darauf die Hälfte der Farce, auf dieselbe 1½ Gänseleber, in Stücke geschnitten, Trüffeln und der Rest der Farce, übrigens wird die Pastete geschlossen und gebacken wie die vorige.

4. Straßburger Gänseleber-Pastete. No. 3. Nachstehendes Rezept wurde von einer Dame als ein ganz vorzügliches mitgetheilt.

Je weißer und fetter die Lebern, desto besser wird die Pastete. Auf eine derselben von mittlerer Größe nehme man 2 große Gänselebern, 1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund Schweinefett (Blume) und 1 Pfund Trüffeln. Die Lebern werden in Stücke geschnitten, die Trüffeln, wie bekannt, gereinigt, mit Salz und weißem Pfeffer bestreut und in die Leber gesteckt. Dann macht man von dem Schweinefleisch und Fett nebst den Abfällen der Lebern, alles möglichst fein gehackt und mit Pfeffer und Salz gewürzt, eine Farce, streicht sie durch ein Sieb, damit sie ganz fein werde, und legt nun die mit Salz bestreuten Lebern abwechselnd mit Farce und Trüffeln in einen Pastetentopf recht fest eingeschichtet. Darauf wird die Pastete 2–2½ Stunden in einem mäßig heißen Ofen gebacken, und wenn man sie länger aufzubewahren wünscht, mit weiß ausgelassenem Schweinefett übergossen.

5. Schweinsleber-Pastete. Eine Schweinsleber wird 5–6 Minuten lang in heißes Wasser gehalten, dann gehackt und durch ein Sieb gerührt. Darauf schneidet man ½ Pfund rohen Speck in kleine Würfel, beinahe eben so viel wird abgekocht und gehackt. Beides thut man nebst der Brühe, worin der Speck gekocht ist, zu der Leber und würzt sie mit 6 abgekochten und durchgeschlagenen Zwiebeln, in kleine Stückchen geschnittenen Trüffeln, Gewürz und einem Glas Rothwein, kocht es, bis die Masse etwas dick geworden, thut sie in eine mit Speck belegte Form und läßt sie bei mäßiger Hitze 1½–2 Stunden backen. Hernach wird die Pastete beschwert. Durch das Beschweren zeigt sich viel Fett, welches nicht abgenommen werden darf; wenn sich aber nach vollständigem Erkalten vielleicht etwas Brühe zeigen möchte, so kann sie vorsichtig abgegossen werden. Diese Pastete hat Aehnlichkeit mit einer Gänseleber-Pastete.

6. Schmackhafte Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätter- oder Butterteig von 1½ Pfund Mehl und folgende Farce gemacht: 1 Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund Schweinefleisch und 1 Pfund Speck (wenn das Schweinefleisch fett ist, läßt man den Speck weg) werden mit dem nöthigen Salz sehr fein gehackt, sodann 8 schäumig geschlagene Eier, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene, in Butter geschmorte große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 4–5 Unzen gestoßener Zwieback, ein paar Tassen Wein oder Wasser gut durchgemengt. Darauf legt man eine Springform bis oben hin nach No. 4 mit ausgerolltem Teig aus und die Farce hinein, bedeckt sie mit Oberblatt und Rand, macht eine Verzierung darauf und bestreicht die Pastete mit Ei. Dann wird dieselbe, nachdem in der Mitte eine Oeffnung darin gemacht wurde, 1½ Stunde gebacken und eine [120] Kapern-, Sardellen-, Austern-, Morcheln- oder eine gute Kraftsauce dazu gegeben.

7. Pastete von Hähnchen mit Schinken-Farce. Fette Hähnchen werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Abschnitt 1. No. 52) gahr gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 14–18 Personen rechnet man 4–5 Hähnchen und 1½–2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Schinkenfett ganz fein gehackt, 4 Eier, welche mit Butter und 4 Eßlöffel Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelkenpfeffer, zwei Eier, das zu Schaum geschlagene Weiße und ½ Tasse geschmolzene Butter hinzu gegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen aufgerollten Sahneteig (XVIII. No. 10) gestrichen, die Hähnchen darauf angeordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach früheren Andeutungen verfahren. Von der Braese nimmt man das Fett, gibt Fleischbrühe, geschwitztes Mehl, etwas Wein, Zitronensaft, Muskatnuß, ganze Kapern oder feingehackte Sardellen hinzu und rührt die Sauce nach Belieben mit einigen Eidottern ab.

8. Feine Schüssel-Pastete von Kalbfleisch und Midderklößchen. Man backt einen Deckel von Butterteig wie bei der Schüssel-Pastete von Geflügel. Zugleich wird das bei den Fleischspeisen bemerkte feine Kalbfleisch-Fricassee mit Midderklößchen gemacht, deren Vorschrift im Abschnitt Klöße (XIV. No. 6) mitgetheilt ist, letzteres in einer tiefen Schüssel angerichtet, mit dem gebackenen Deckel bedeckt und ganz heiß zur Tafel gegeben.

9. Englische Fleisch-Pastete. Man nimmt zu einer Schüssel für 8 Personen ½ Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei und ½ Obertasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in zwei nicht ganz gleiche Theile schneidet. Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet drei Finger breite Streifen daraus und belegt damit den Rand einer tiefen Schüssel, welche man vorher mit Butter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch – Geflügel oder auch verschiedene Reste, – schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Speckscheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkenpfeffer und nach Belieben auch aufgerollte Fleischklößchen dazwischen legt. Nun werden 1–2 Tassen kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gelegt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit zwei Fingern rund herum an, um den Rand zu formen, und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte 2 Einschnitte in den Teig und läßt die Pastete 1–1¼ Stunde backen; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein.

Man gibt die Pastete auf der Schüssel, in welcher sie gebacken ist, zur Tafel.

10. Pastete von Schinkenresten (sehr gut). 1 Pfund feines Mehl, 6 Unzen Butter, ein Ei, ⅛ Quart dicke saure Sahne. Man macht [121] davon mit einem Messer einen Teig, schneidet ihn in mehrere Theile und rollt jeden Theil möglichst dünn aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Kasserolle mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und mit einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ein tiefer Teller voll. Nun werden 5–6 Eier geklopft, mit ½ Quart dicker guter Sahne, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Schluß macht. Dies wird bei starker Hitze 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben.

11. Pastete von Macaroni mit Schinken und Käse. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

12. Pastete von Schinkenresten mit Nudelteig. Die Anweisung ist unter IX. zu finden.

13. Pastete von ganzen Fischen. Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgrätet: Man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Länge nach mit einem scharfen Messer auf, trennt das Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Darnach werden sie marinirt, mit Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben belegtes Unterblatt von Butterteig geordnet.

14. Englische Pastete von Rhabarber. Man mache einen Teig nach No. 9, nach Belieben von ½ oder ¾ Pfund Mehl, theile ihn in zwei Theile und rolle jedes Stück aus, belege mit einem Blatt des ausgerollten Teiges eine Form oder Backschüssel und streue etwas gestoßenen Zwieback darüber hin. Dann nehme man Rhabarber – die Vorrichtung ist im Abschnitt Compots XV., No. 2 mitgetheilt – und lege ihn lagenweis mit Zucker, Zimmet, Zitronenscheiben, die Kerne entfernt, und etwas gestoßenem Zwieback auf den Teig, decke das andere Teigblatt darauf u. s. w.

15. Apple-Pie – englische Obst-Pastete. Nachdem eine tiefe Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit geschälten, in 4 Theile geschnittenen Aepfeln, streut gehörig Zucker, Zitronenschale oder Zimmet lagenweis durch und gibt, wenn die Aepfel im Frühjahr nicht mehr saftig und weich sind, ein Paar Tassen Wein und Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt darüber gelegt und übrigens ganz nach No. 9 verfahren.

Anmerkung. Diese Pastete kann man auch von Pflaumen und Kirschen machen.

16. Vom Backen kleiner Pasteten. Hierzu eignet sich besonders ein Blätterteig, doch kann auch ein Butterteig dazu genommen werden. Man rollt ihn dünn aus, sticht mit einem Wasserglase doppelt so viel Boden aus, als man Pastetchen zu haben wünscht, legt die Hälfte auf eine mit [122] Papier ausgelegte Backplatte, sticht diese mittelst eines kleineren Glases nochmals aus, wodurch die Ränder gebildet werden, welche ringsum genau auf die Unterblätter passen müssen. Bevor man solche auflegt, bestreicht man des Zusammenhaltens wegen den Rand der Unterblätter mit etwas kaltem Wasser.

Die Pastetchen werden nach Angabe vor oder nach dem Backen gefüllt. Man gebe denselben eine starke Mittelhitze und sehe in 10 Minuten einmal nach; beim Durchbrechen eines Pastetchens läßt sich am besten das Gahrsein erproben. Die Farce mache man dick, aber nicht steif, fülle sie recht heiß in die gebackenen Pastetchen, welche, wenn sie aus Blätterteig bestehen, vorher inwendig etwas eingedrückt werden müssen, und gebe sie warm zur Tafel.

Hat man die Pastetchen beim Konditor backen lassen, was man in den Städten so gut haben kann, und erhält sie nicht ganz heiß, so setze man sie vor dem Füllen etwa 5 Minuten in einen heißen Ofen.

Anmerkung. Die beim Ausstechen der Ränder entstandenen Plättchen können mit Ei bestrichen, mit einem Gemengsel von grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, gelb gebacken, zum Dessert oder Thee gegeben werden.

17. Fleurons. Dieselben dienen zum Garniren einer Ragoutschüssel oder als Beilage statt einer Pastete. Man treibt Blätterteig eine Federspule stark aus, sticht ihn mit einer kleinen runden Form aus, bestreicht die Stücke mit verdünntem Ei, klappt sie zusammen, bestreicht auch die obere Seite der Halbmonde und backt sie gelb.

18. Wohlschmeckende Pastetchen von Geflügel oder Kalbfleisch mit Käse. Es wird ein kräftiges wohlschmeckendes Ragout, nachdem die Knochen entfernt, in kurzer Brühe gekocht und mit Eigelb abgerührt. Unterdeß rollt man einen Butterteig dünn aus, belegt damit die Pastetenförmchen, füllt dieselben mit dem in Stückchen geschnittenen Fleisch nebst der dicklichen Sauce zur Hälfte an und läßt die Pastetchen reichlich ¼ Stunde bei mittelmäßiger Hitze backen. Während dieser Zeit rühre man ein Stückchen geschmolzene Butter von Walnuß-Größe, 2 ganze Eier, etwas dicke süße Sahne und geriebenen holländischen oder grünen Schweizerkäse zu einer dicklichen Sauce, fülle von derselben 2 Eßlöffel voll in jedes Pastetchen und lasse sie nachdem nochmals ¼ Stunde backen.

19. Pasteten von Midder (Kalbsmilch). Auf 4 bis 5 Personen rechnet man ein Kalbsmidder. Dieses wird mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, wenn es warm geworden ist, in kaltes Wasser gelegt, die Haut abgezogen, mit einigen Schalotten in Butter gebraten, fein gehackt, mit etwas in kalter Bouillon oder Wasser ausgedrücktem Weißbrod, drei Eiern, wovon die Hälfte des Eiweißes zu Schaum geschlagen wird, Zitronen, einem reichlichen Stück frischer, zu Sahne gerührter Butter und nach Belieben mit einigen gereinigten und gehackten Sardellen gut durchgerührt. Auch kann man einige Austern mit ihrer Brühe hinzufügen. Die Füllung wird vor dem Backen in die Pastetchen gegeben und diese gebacken, wie es im ersten Rezept der kleinen Pasteten bemerkt ist.

20. Feinste Midder-Pastetchen. Die Masse zu den Midderklößchen im Abschnitt Klößchen (XIV. No. 6) wird in geschlossene Butterteig-Pastetchen (siehe No. 18) gefüllt und gebacken.

21. Schmackhafte Kalbfleisch-Pastetchen. Hierzu hacke man ein Stückchen kalten Kalbsbraten ganz fein, würze es mit Muskat und Salz, rühre es über Feuer mit einem reichlichen Stück Krebsbutter, oder in deren Ermangelung mit frischer Butter und etwas guter Bratenbrühe oder Bouillon zu einer ziemlich dicken Farce, welche man, nachdem sie vom Feuer genommen, mit einem Eidotter abrührt. Wenn Krebsbutter fehlt, so kann man zuletzt etwas feingehackte Petersilie durchrühren; bei Anwendung der ersteren aber bleibt die Petersilie fort. Hiervon wird jedesmal ein Theelöffel voll recht heiß in ein gebackenes Pastetchen gefüllt.

22. Austern-Pastetchen. Es wird ein reichliches Stück Krebsbutter, in Ermangelung derselben frische Butter, zu Sahne gerührt, verhältnißmäßig hinzugefügt 2–3 Eidotter, etwas Zitronensaft, Muskatblüte und Salz, die Brühe von den hierzu bestimmten Austern (man rechnet auf die Person 3–4 Stück), ferner gehackte Champignons, Kapern, etwas gestoßener Zwieback und feingehackter Kalbsbraten mit guter Bratensauce. Zuletzt rührt man die Hälfte des zu Schaum geschlagenen Eiweißes durch. Sollte die Füllung zu steif sein, so gibt man etwas saure Sahne oder kräftige Bouillon oder weißen Wein hinzu, füllt vor dem Backen hiermit die Pastetchen und legt, nachdem sie 10 Minuten bei einer Mittelhitze gebacken haben, auf jedes 3–4 Austern, welche mit Zitronensaft und Eidottern bestrichen und mit etwas sehr feingestoßenem Zwieback bestreut sind, und stellt sie darauf noch 5 Minuten in den Ofen.

23. Reis-Pastetchen. Reis, welcher gut abgebrüht ist, wird mit Milch und dem nöthigen Salz weich und ganz steif gekocht; unterdeß wird gekochter und ganz fein gehackter Schinken mit saurer Sahne vermengt und lagenweis mit dem Zwieback bestreute Förmchen gefüllt und gebacken.

24. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen von Fleischresten. Man hackt übriggebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann Schinken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie, oder etwas gehackte Schalotten oder Zwiebeln hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden Semmel oder Milchbrödchen, von denen man die Kruste abgerieben, eine Scheibe abgeschnitten und vorsichtig ausgehöhlt hat, gefüllt, zugebunden oder mit einem hölzernen Spillchen durchstochen und zugedeckt. Nun werden die Brödchen in einer Pfanne in den Ofen gesetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, und fleißig damit begossen; wenn dies eingezogen ist, wird das Begießen mit Butter und Bratensauce fortgesetzt, bis sie gelbbräunlich geworden sind.

2. Lachs (Salmon) zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in 2 Finger dicke Scheiben geschnitten und gewaschen. Dann wird Wasser, ein Guß Essig, Salz, ganzer Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, nebst einigen Lorberblättern, Zitronenschale, auch, wenn man ihn gerade hat, etwas Rosmarin, zum Kochen gebracht, der Fisch hineingelegt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Darnach läßt man den Lachs bis zu ¼ Stunde langsam nachweichen. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter, welche aber nicht kochen, sondern nur heiß werden darf, und mit feingehackter Petersilie. Soll der Lachs kalt mit Oel und Essig gegeben werden, so nimmt man ihn aus der Fischbrühe, läßt solche erkalten und legt ihn dann wieder hinein bis zum Gebrauch. Es gehört zum Kochen des Lachses weniger Salz als zu andern Fischen.

3. Lachs mit gelber Sauce. Wird gekocht wie in No. 2 und eine reichliche Kapernsauce XVII. No 6 recht heiß dazu angerichtet.

4. Lachs mit Kräutern. Der Lachs wird gehörig gereinigt und in passende Stücke geschnitten, dann werden folgende Kräuter, als: Petersilie, Schalotten, Dragon, auch Kapern, ausgewässerte und entgrätete Sardellen und etwas gestoßener Pfeffer durchgemischt. Darauf läßt man frische Butter schmelzen, fügt die gehackten Kräuter und so viel Zitronensaft hinzu, daß es einen säuerlichen Geschmack erhält, stellt solches auf’s Feuer, legt, wenn es warm geworden, den Lachs hinein und läßt ihn unter fleißigem Umwenden 2 Stunden darin liegen, während die Butter nur flüssig erhalten wird, nicht braten darf. Nun wird eine Pfanne mit Butter heiß gemacht und der Lachs 10 Minuten darin gebraten, wobei man ihn häufig mittelst einer Feder mit der Marinade auf beiden Seiten bestreicht.

Zur Sauce wird die übriggebliebene Marinade mit 2 Glas weißem Wein, einigen Löffeln guter Kraftbrühe eingekocht, und sollte sie nicht säuerlich genug sein, Zitronensaft hinzugefügt und mit einem Eidotter abgerührt.

5. Marinirter Lachs. 2 Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in 1 Zoll dicke Scheiben, salzt diese 1 Stunde lang ein, trocknet sie mit einem Tuche ab, bestreicht sie mit feinem Oel und brät sie schnell gahr und bräunlich, welches am besten auf einem Rost geschieht. Dann lege man die Scheiben in einen irdenen Topf, koche 1⅛ Quart nicht scharfen Essig, 2 Unzen Salz, zwei Zitronenscheiben, 2 Lorberblätter, Dragon, 1 Dram weißen Pfeffer und gieße es abgekühlt über den Lachs, welcher in einem zugebundenen Topfe bis zum Gebrauch aufbewahrt wird. Auch kann man denselben wie Aal No. 2 mariniren (siehe No. 16).

6. Aal (Eel) zu kochen. Nachdem der Aal nach No. 1 getödtet, gereinigt, in Stücke geschnitten und zum Blaukochen mit heißgemachtem Essig übergossen ist, läßt man ihn in kochendem Wasser mit einem Guß Essig, Salz, einem Lorberblatt, Zitronenscheiben, Schalotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10–15 Minuten nicht zu stark kochen und gibt ihn recht heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel. Auch ist geriebener Meerrettig, mit Essig, feinem Oel und etwas Zucker vermischt, gut dazu. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um die etwa, übriggebliebenen Aalstücke darin aufzubewahren.

Auch der Aal bedarf weniger Salz als die übrigen Fische.

7. Kalter Aal mit Sauce. Der Aal wird gekocht wie in No. 6, doch nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser und bewahrt ihn bis zum Gebrauch in der Brühe auf; jedoch ist es besser, ihn nicht darin erkalten zu lassen, sondern ihn nach dem Kaltwerden wieder hinein zu legen. Er erhält sich 8 Tage ganz frisch. Die Schüssel wird mit in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hartgekochten Eiern, Rothrüben (Beete), Zitronenscheiben, Kapern und Petersilie fein verziert und mit der Sauce Remoulade (unter XVII. zu finden) oder mit Senf, Essig und Oel zur Tafel gebracht.

8. Bremer Aal-Ragout. Der Aal wird, wie bemerkt, gereinigt, in Stücke geschnitten, eine Stunde mit Salz bestreut und vor der Zubereitung abgewaschen. Dann bringt man ihn mit kräftiger, schwach gesalzener Bouillon, so daß dieselbe mit dem Aal gleich steht, zum Kochen, gibt einige in Stücke geschnittene Champignons hinzu und läßt den Aal gahr werden. Alsdann rollt man von Fischfarce längliche Klößchen auf und läßt sie höchstens 5 Minuten im Ragout kochen. Zuvor nimmt man im Verhältniß zur Quantität frische Eidotter, etwas Mehl, ein Stück frische Butter, einige Tropfen Zitronensaft und ein wenig Muskatblüte, knetet es zusammen und löst es mit der kochenden Aalbrühe langsam auf, so daß es eine glatte Sauce wird, die man langsam zu dem Aal gießt, indem man durch Schütteln die Sauce bewegt, um das Gerinnen zu verhüten, und [128] das Ragout eben aufkochen läßt, wobei vielleicht noch fehlendes Salz und Zitronensaft hinzugefügt werden muß. Die dickliche Sauce wird über die angerichteten Aalstücke und Fischklößchen vertheilt, mit Kapern bestreut und die Schüssel mit Fleurons (siehe Pasteten No. 17) garnirt oder solche dazu gegeben.

9. Gestovter Aal. Man kocht 2 gehackte Kalbsfüße 1 bis 2 Stunden, gibt die Brühe durch ein Sieb und gleich wieder in den umgestülpten Topf, legt die abgespülten Aalstücke hinein, thut, wenn man sie hat, noch ein paar Tassen Bouillon hinein nebst 2 Eßlöffel voll Essig, ein wenig Muskatblüte, 2–3 kleine Zwiebelchen in Scheiben geschnitten, einige Zitronenscheiben ohne Kerne, deckt den Topf fest zu und läßt dies alles langsam gahr kochen; man schmeckt nach der Brühe, ob etwa Salz fehlt oder Essig, legt die Stückchen in eine Schüssel und gibt die etwas erkaltete Brühe darüber.

10. Gebackener Aal. Die Stücke werden vorher gesalzen, in Ei und Weißbrodkrumen umgewendet, in offener Pfanne in gelb gewordener Butter gahr, dunkelgelb und recht kroß gebacken.

11. Gebratener Aal. Der abgezogene und in passende Stücke geschnittene, gut gereinigte Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblättern umbunden, in offener Butter rasch gebraten und mit oder ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet und mit Zitronenschnitzeln umlegt. Beim Speisen wird der Aal, wie es bei Austern geschieht, mit Zitronensaft reichlich beträufelt.

12. Aufgerollter Aal. Ist der Aal nach No. 1 gereinigt und ausgeweidet, so nimmt man auch die Gräten heraus, legt ihn auseinander und streut Salz darüber; hat man kleine Aale, so näht man ein Paar zusammen, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4–5 hart gekochten Eiern, Petersilie, Schalotten, Thymian und Majoran, alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie hat, einige kleine Fische gehackt hinzu. Gut untereinander gemischt, streicht man dies über die inwendige Seite des Aals, rollt ihn fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf zergehen, stellt die Rolle in demselben in die Höhe und läßt sie rund herum gelb und weich braten. Beliebt es, den Aal auf diese Weise gefüllt zu kochen, so bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zu jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade oder à la diable (beide unter XVII. zu finden) als Mitschüssel gegeben.

13. Aal in Sauce mit einem Rand von Blätterteig. Der Aal wird in Stücke geschnitten, gesalzen und wieder abgespült. Zu 4 Pfund Aal nimmt man 1 Eßlöffel Mehl, rührt es mit 2 Unzen Butter über Feuer gelb, gibt gute Fleischbrühe, Zitronenscheiben ohne Schale und Kerne, 1 Lorberblatt, Madeira oder weißen Wein hinzu. Der Aal wird darin gahr gekocht und auf einer heißgemachten Schüssel angerichtet. Alsdann gibt man Morcheln, Kapern oder Champignons zur Sauce, [129] rührt solche mit Eidottern ab, richtet sie über den Aal an und setzt einen gebackenen Rand von Blätterteig auf den Rand der Schüssel.

14. Gefüllter Aal. Nachdem der Aal nach No. 1 vorgerichtet, gesalzen und der Rückgrat ausgelöst ist, schneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt diese mit der Farce nach No. 12, bindet dieselben mit einem Faden fest zu, so daß nichts herausfalle, bestreut solche mit gestoßenem Zwieback und backt sie in Butter dunkelgelb.

15. Aal zu mariniren. No. 1. Der Aal wird abgezogen, ein paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde eingesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tuche abgetrocknet, in einer sehr sauberen Pfanne in feinem Oel gebacken und zum Erkalten auf Löschpapier gelegt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel werden Schalotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüte, einige Lorberblätter, Zitronenscheiben, woraus die Kerne entfernt, gegeben und ¼ Stunde mit so vielem Essig und etwas Wasser gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit der kaltgewordenen Brühe übergossen und in einem steinernen Topfe bis zum Gebrauch an einem kalten Orte aufbewahrt.

Man kann den Aal ohne weiteres zierlich anrichten; oder es können die Aalstücke eine gemischte Schüssel bilden. In letzterem Fall werden dieselben mit härtlich gekochten, in Viertel geschnittenen frischen Eiern, kleinen Essiggurken, eingemachten Perlzwiebeln, Rothebeete zierlich durchgelegt und mit Kapern überstreut.

16. Aal zu mariniren. No. 2. Man stellt in einem irdenen oder glasirten Topf Wasser mit so vielem Essig aufs Feuer, daß es einen stark sauren Geschmack erhält, gibt Schalotten oder Zwiebeln, reichlich weiße Pfefferkörner, einige Lorberblätter, Zitronenschale nebst dem nöthigen Salz hinzu, legt, wenn es ¼ Stunde gekocht hat, die Aalstücke nach vorhergehender Vorschrift, zuvor gesalzen und wieder abgespült, hinein, kocht sie gahr, legt sie zum Kaltwerden auf eine Schüssel, dann in den bestimmten Topf, gießt die kaltgewordene Brühe darüber, womit sie bedeckt sein müssen, und bewahrt den zugebundenen Topf an einem kalten Orte.

17. Forellen (Trout) blau zu kochen. Die Forellen werden, wie alle Fische, welche blau gekocht werden sollen, nicht geschuppt, nur ausgeweidet, wobei man sie am besten auf ein naßgemachtes Küchenbrett legt, und sie so wenig als möglich mit der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervorbringt, nicht von den Schuppen abgewischt werde. Dann spült und legt man sie auf eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, doch darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit reichlich Salz, gibt, wenn es kocht, die Forellen mit dem Essig hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten auf der Platte stehen, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie heiß mit geschmolzener Butter, nach Belieben mit feingehackter Petersilie an, oder gibt sie kalt mit feinem Oel, Essig und Pfeffer. Die Butter zu allen Fischen darf beim Schmelzen nicht kochen, weil sie dadurch sehr verliert. [130] Die Forelle gehört zu den Fischen, die am meisten Salz bedürfen.

Anmerkung. Die Forellen werden meistens wohl ohne vorher blau gemacht zu sein, einfach in Wasser gegeben und wie vorgeschrieben gekocht.

18. Forellen zu braten. Nachdem die Forelle geschuppt, ausgeweidet und gut gewaschen ist, schneidet man dieselbe in beliebige Stücke, salzt sie einige Stunden vor dem Braten stark ein, wodurch das Fleisch fester wird. Sollte sie zu stark gesalzen sein, so ziehe man sie leicht durch kaltes Wasser und lasse dieses auf einem Durchschlag ablaufen. Hierauf drehe man die Stücken in Mehl oder in geschlagenem Ei mit fein gestoßenem Cracker oder geriebenem Weißbrod, um und brate sie in halb Butter, halb Fett, auf beiden Seiten schön gelb.

19. Karpfen (Carp) blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet und ausgeweidet, wie es in No. 1 bemerkt worden, der Länge nach gespalten, die beiden Hälften in 2–3 Stücke geschnitten und gewaschen. Man kann ihn gleich den Forellen blau machen, und wird derselbe dann wie diese gekocht und recht heiß angerichtet. Das Gahrsein erkennt man am leichten Herausziehen der Flossen. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber und gibt ihn mit heißer Butter und feingehackter Petersilie, auch mit einer rohen Meerrettigsauce zur Tafel.

Der Karpfen erfordert recht viel Salz.

20. Karpfen in Rothweinsauce. Man schuppt den Karpfen und fängt in einer kleinen halben Tasse Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach vorhergehender Nummer. Sind die Stücke gewaschen, so thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grobgestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitronenscheiben und Lorberblättern in eine Kasserolle, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel Rothwein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. Sodann nimmt man, so gut es thunlich ist, den Schaum ab, gibt ein großes Stück Butter nebst etwas feingestoßenem Zwieback hinein und läßt denselben nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber.

21. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach No. 1 geschlachtet, dann geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig aufbewahrt. Zu 3 Pfund derselben nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 1 Pastinake, 2 Petersilienwurzeln, 3 Zwiebeln, ¼ Sellerieknolle, schneidet dies alles in Scheiben, thut es in eine Kasserolle nebst etwas Ingwer, einigen Nelken, Pfefferkörnern und etwa 2 Lorberblättern, gießt halb Bier, halb Wasser dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man die Karpfen hinein, streut das nöthige Salz darauf, gibt 3 Unzen Butter, ½ Zitrone, woraus die Kerne entfernt, ein Weinglas voll Essig (das was schon zum Blut gekommen ist, mitgerechnet) sammt dem Blut hinzu und läßt es fest zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen weich, so nimmt man sie aus der Brühe, setzt sie auf eine heiße Stelle, thut [131] Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und 1 Glas Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie theils über die Karpfen, theils dazu. Es werden Kartoffeln dazu gereicht. Das Bier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein.

22. Gefüllter Karpfen. Man schuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, falzt ihn und löst von der einen Seite das Fleisch, welches zwischen Kopf und Schwanz sitzt, behutsam ab, so daß beide Theile an der Haut hängen bleiben und weder Rückgrat noch Haut beschädigt werden. Dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten entfernt hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hinein: 2 Eier, etwas in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, 1–2 Schalotten, Zitronenschale, Salz, Muskatblüte und zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Fände man die Farce zu weich, so fügt man ein wenig geriebenes Weißbrod, andernfalls etwas Wasser hinzu und streicht sie in die Lücken des Karpfens, so daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben in eine Pfanne, die gefüllte Seite nach oben, und läßt ihn unter öfterem vorsichtigen Begießen im Ofen gahr und gelb werden.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, so wird der Karpfen noch besser.

23. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, nicht der Bauch, sondern der Rücken aufgeschnitten, eingesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Ei und Brodkrumen umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter oder mit Schmalz schön gelb gebacken und heiß angerichtet. Die Pfanne darf man beim Backen der Fische nicht zudecken, weil sie sonst weich werden; dasselbe geschieht auch, wenn man sie nicht sofort zur Tafel gibt.

24. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geschuppt, wie gewöhnlich ausgeweidet, gut gespült und 1 Stunde eingesalzen ist, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt ¼ Quart Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 3 Unzen Butter hinzu und läßt ihn unter fleißigem Begießen langsam weich kochen. Dann läßt man ihn erkalten, gibt die Sauce Remoulade oder à la diable auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie.

25. Marinirter Karpfen. Man schuppe und nehme den Karpfen aus, schneide die Galle von der Leber und ziehe den Darm heraus; dann wasche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide wieder seinen vorigen Platz und trockne den Fisch ab. Man kann ihn auch zuvor spalten und in Stücke schneiden. Darauf bestreiche man ihn mit feinem Oel und lasse ihn auf einem Rost langsam gahr und gelbbraun werden; in Ermangelung eines Rostes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man muß dann aber oft schütteln, damit er sich nicht ansetze. Sodann läßt man ihn erkalten, kocht Essig mit Zitronenschale, Schalotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Muskatblüte, etwas Salz und einem Lorberblatt und gießt die Sauce, nachdem sie kalt geworden, darüber. Nach einigen Tagen ist der [132] Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Wochen, wenn die Brühe in der Hälfte der angegebenen Zeit einmal aufgekocht wird.

26. Barsch (Bass) zu kochen auf holländische Art. Die Bärsche werden nur auf dem Bauche mit einem Reibeisen geschuppt, so ausgenommen, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespült und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man zuvor mit einem Stück Butter und ganzen Pfefferkörnern ziemlich viel kleine Petersilienwurzeln, worauf noch einige grüne Blätter sind, hat weich kochen lassen. Man legt die Petersilienwurzeln beim Anrichten zwischen die Bärsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Es werden Butterbrödchen dazu gereicht.

Eine Schüssel als Voressen. (Der Barsch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die Forelle.)

27. Barsch auf deutsche Art. Wie in No. 26 gekocht, doch ohne Fischwasser angerichtet mit geschmolzener Butter, Senf, feingehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauren Eiersauce und Kartoffeln zur Tafel gegeben.

28. Auf andere Art. Die Bärsche werden nicht, wie in No. 26, auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen ganz geschuppt und gereinigt, mit kochendem Salzwasser, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lorberblättern aufs Feuer gebracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hartgekochte Eier mit Petersilie klein, rührt Muskat und gestoßenen Zwieback hinzu, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie mit dem Gemengsel und gibt sie mit heißer Butter zur Tafel.

29. Barsch mit Kapernsauce. Man kocht solche nach No. 28 und richtet ihn mit einer Kapernsauce an.

30. Barsch in französischer Sauce. Die Bärsche, das Stück zu ½ Pfund, werden geschuppt, ausgenommen, gut gewaschen, gesalzen und mit reichlich Butter in eine Kasserolle gelegt. Sobald sie an beiden Seiten durchgeschwitzt sind, streut man etwas Mehl darüber, kehrt die Fische darin um und gießt so viel weißen Franzwein hinzu, daß sie bedeckt sind. Zugleich gibt man etwas feingestoßenen Nelkenpfeffer, gehackte Petersilie, feingehackte Schalotten hinzu und läßt die Bärsche, fest zugedeckt, langsam gahr kochen, doch dürfen sie nicht im mindesten zerfallen.

31. Hecht (Pickerel) blau zu kochen mit Butter und Meerrettig. Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet sie aus und biegt den Schwanz in die Schnauze, doch darf man sie nicht lange in den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann macht man sie nach Nr. 17 blau und kocht sie etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrettig, mit Essig und etwas Zucker angerührt, dazu. Die Leber, welche als das Feinste am Hechte gilt, werde nicht vergessen, auch nicht, zuvor die Galle vorsichtig davon abzuschneiden. Salz wie bei Barsch.

32. Hecht auf englische Art. Die Hechte werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Stücke geschnitten und in kochendem Salzwasser, [133] mit Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Essig gekocht. Wenn sie angerichtet sind, streut man geriebenen Meerrettig darüber und gießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie kraus werden. Um die Brühe zu verlängern, kann man auch etwas Fischwasser hinzufügen, übrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden.

33. Hecht auf sächsische Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem gesalzenem Wasser gahr gekocht. Zugleich werden einige Eier hart gekocht und das Gelbe und Weiße, jedes besonders, so auch Petersilie fein gehackt. Dann wird mit diesen drei Theilen ein Schüsselchen garnirt und solches mit brauner Butter zum Fisch gereicht.

34. Gedämpfter Hecht. Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht an der Haut weg, daß sie weiß werde, spaltet den Hecht und schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut, läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt ihn in einen anderen Topf. Unterdeß hat man Kapern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft und Schale, einem reichlichen Stück frischer Butter und etwas geriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den Hecht gießt und denselben darin ¼ Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten kann man nach Belieben der Sauce einen Geschmack von Sardellen geben. Dann rührt man ein Eidotter daran und bringt den Hecht heiß zur Tafel.

35. Hecht mit gelber Brühe. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stück Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gahr kochen und dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in einer tiefen, heißgemachten Schüssel an und füllt die Kapernsauce R. Nr. 8 recht heiß darüber.

36. Gespickter Hecht. Man nimmt hierzu einen Hecht, so groß man ihn bekommen kann, etwa 10–15 Pfund schwer, zieht die Haut ab, salzt und spickt ihn recht fein und dicht und backt ihn in einer flachen Bratpfanne in reichlicher Butter unter fleißigem Begießen 1½ Stunde. Dann streut man geriebene und durchgesiebte Semmel über den Fisch, gibt nach und nach 2–3 Obertassen saure Sahne darüber hin und begießt ihn vor dem Anrichten mit bräunlich gemachter Butter. Die Sauce wird wie Bratensauce mit etwas kaltem Wasser gut und sämig gerührt und zum Hecht angerichtet.

37. Gebackener Hecht. Die Hechte werden gut gereinigt, die großen gespalten und in Stücke geschnitten, die kleineren ganz gelassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch nur durch die obere Haut, und salzt sie. Nach ½ Stunde trocknet man sie ab, wendet sie in Ei und Weißbrodkrumen, für einen gewöhnlichen Tisch in Mehl um und läßt sie in einer offenen Pfanne, worin reichlich Butter oder Backfett gekocht und still geworden, kroß und hellbraun werden. Damit der Fisch nicht [134] wieder weich werde, darf man ihn nicht früher backen, bis es Zeit ist, ihn zur Tafel zu geben.

Der Hecht dient als Beilage zum Sauerkraut, auch zum Salat.

38. Gebratener Hecht. Wird zubereitet wie Forelle Nr. 18.

39. Hecht mit Parmesankäse und Zwiebeln (vorzüglich). Ein großer Hecht ist hierzu am besten. Derselbe wird geputzt, nachdem der Rückgrat herausgenommen, in 3 Finger breite Stücke geschnitten und das nöthige Salz darüber gestreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fisch 3 Unzen Butter in einer Kasserolle zergehen, gibt eine Handvoll fein geschnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fischstücke darin gahr dämpfen und nimmt sie heraus. Alsdann rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl in der Butter gelb, gibt unter stetem Rühren ¾ Quart dicke saure Sahne hinzu und gießt die Sauce in eine tiefe Schüssel. Die Fischstücke werden nun so viel als möglich von den Gräten befreit, in feingeriebenem Parmesankäse umgedreht, die bemerkte Schüssel lagenweise damit gefüllt, noch eine Handvoll Parmesankäse darüber gestreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

40. Hecht in Eiersauce (desgleichen). Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt, mit halb Essig halb kaltem Wasser, etwas Zwiebeln, zwei Lorberblättern, einigen Pfefferkörnern, einer halben bis ganzen Petersilienwurzel und dem nöthigen Salz in einer nicht zu weiten Kasserolle, damit die Brühe nicht zu lau werde, aufs Feuer gesetzt und gekocht. Ist es gahr, so hebt man ihn vorsichtig auf eine heiß gemachte Schüssel, gießt folgende Sauce darüber und deckt ihn zu.

Man löst 1 Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf, rührt unterdeß 10 Eidotter mit knapp 1 Quart kräftiger Bouillon an, gibt solches in das aufgelöste Mehl und laßt es unter beständigem starken Rühren zum Kochen kommen: dann fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsschwänze, Krebsbutter und etwas Zitronensaft hinzu und richtet die Sauce über den Hecht an.

41. Gebackener Hecht mit saurer Sahne. Der Hecht wird, in passende Stücke geschnitten, in eine irdene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann 2 Lorberblätter, einige Zwiebelscheiben, Salz, 2 Unzen Butter, ¼ Quart saure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in einem heißen Ofen gebacken, während der Fisch mehrere Male mit dieser Sauce begossen und mit gestoßenem Zwieback oder Parmesankäse bestreut werden muß. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas Bouillon zusammengerührt, mit Zitronensaft oder etwas Essig vermischt und über den Fisch gegossen. Lorberblätter und Zwiebelscheiben werden entfernt.

42. Gebackener Hecht (vorzüglich). Nachdem der Hecht wohl gereinigt, auf beiden Seiten gespickt und etwas gesalzen ist, wird er in gelbbrauner Butter angebacken, dann kommen fein geschnittene Zwiebeln daran, wenn solche durchgeschmort sind, wird Wasser hinzugefügt. Nach zehn Minuten Kochens kommt ein etwas gewässerter, feingeschnittener Häring, gestoßener Zwieback, etwas Essig, gestoßener Pfeffer und Muskatnuß, [135] auch das vielleicht noch nöthige Salz hinzu. Die Sauce muß ganz sämig sein.

43. Hecht-Fricassee. Man gibt ein reichliches Stück frischer Butter in eine irdene Schüssel, legt den wohlgereinigten, in Stücke geschnittenen Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenscheiben, woraus die Kerne genommen sind, feingehackte Sardellen und Salz dazu und streut feingestoßenen Zwieback oder altes geriebenes Weißbrod darüber, läßt ihn fest zugedeckt ¼ Stunde oder so lange dämpfen, bis er gahr ist, richtet ihn an, rührt einige Eßlöffel dicke saure Sahne zu der Sauce und gießt solche über den Fisch.

Reis zu Ragout (siehe Abschnitt XI. No. 16) wird als Rand um das Fricassee angerichtet.

44. Hechtsalat. Die Angabe ist unter Salate (XVI. No. 5) zu finden und wird hier nur darauf hingewiesen.

45. Zander (Pike), auch Sandart genannt, zu kochen. Der Zander wird geschuppt, ausgeweidet, von den Flossen befreit und tüchtig gewaschen. Ist der Fisch groß, so wird er, um beim Herausnehmen das Zerbröckeln zu vermeiden, am besten auf einem Fischheber gekocht, in Ermangelung ziehe man mittelst einer Packnadel einen Bindfaden durch den Schwanz und die Augen, binde ihn zusammen, stelle den gekrümmten Fisch, die Rückseite nach unten, mit kaltem Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz aufs Feuer, schäume ihn beim Aufwallen ab und lasse ihn nicht zu stark, aber durch und durch gahr kochen. Beim Anrichten lege man ihn auf eine erwärmte Schüssel, schneide den Bindfaden kurz ab und ziehe ihn behutsam heraus. Der Fisch wird mit feingehackter Petersilie bestreut und eine Krebs- oder Austernsauce, oder die sächsische Fischsauce dazu gegeben.

46. Gebackener Zander oder Sandart mit Kräuterbutter. Der Zander wird wie bemerkt vorgerichtet, auf beiden Seiten Schnitt bei Schnitt eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet. Dann vermischt man einige rohe Eidotter mit dem Safte einer Zitrone, gehackten Schalotten und Petersilie, halb frischer Butter und halb Sardellenbutter und bestreicht den Fisch damit, legt ihn in eine mit Speckscheiben versehene Pfanne, bestreut ihn mit Brodkrumen und läßt ihn in einem heißen Ofen backen, während man zuweilen etwas weißen Wein darunter gießt. Sobald der Zander gahr geworden und eine gelbbräunliche Kruste erhalten hat, wird er sofort angerichtet und eine Krebs- oder Austernsauce dazu gegeben.

47. Zander zu backen. Derselbe wird wie Hecht in reichlich Butter gebacken, angerichtet, etwas Weinessig zu der braunen Fischbuttter gerührt und unter den Fisch gegeben.

48. Maifische (Shad) zu mariniren. Man verfahre damit wie beim Aal zu mariniren No. 2 (s. No. 16).

49. Mai-Pieren (Rümphchen – kleine Fische) zu kochen. Es werden diese weder geschuppt noch ausgenommen, nur mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchschlag, der in Wasser gestellt wird, gewaschen. [136] Zugleich wird Wasser und Salz, einige Lorberblätter, reichlich Pfefferkörner und Schalotten oder kleine Zwiebeln aufs Feuer gesetzt und eine Weile gekocht, damit das Gewürz ausziehe. Nachdem die Pieren hineingeschüttet, wird nach einigen Augenblicken der Topf abgesetzt, weil solche kaum des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz angerichtet und kalt mit Oel und Essig zur Tafel gegeben.

50. Weißfisch (Whitefish) auf Kohlen gebraten. Nachdem der Fisch gereinigt und abgetrocknet, werden, wenn er nicht zu groß, kleine Einschnitte auf beiden Seiten gemacht (ist er groß, spaltet man ihn in zwei Theile) dann mit Pfeffer und Salz bestreut, mit etwas geschmolzener Butter leicht bestrichen und auf dem für diesen Zweck gemachten Draht- oder- Eisenrost (Broiler) bei gutem Holzkohlenfeuer auf beiden Seiten schön gelb gebraten. Der Rost muß jedoch heiß gemacht werden, ehe man den Fisch darauf thut. Wenn der Fisch gahr, nimmt man ihn behutsam vom Rost und servirt ihn mit einer a la Maitre d’ Hotel-Sauce, die auf folgende Art gemacht wird.

Zu ¼ Pfund Butter, welche man auf dem Feuer zergehen ließ (dieselbe darf aber nicht zu heiß werden oder gar kochen!), nimmt man den Saft einer Zitrone, ein kleines Bündel Petersilie, feingehackt, und etwas feingemachten Pfeffer, rührt alles zusammen und giebt es zu dem Fisch.

51. Muskallongen (Muskallonges) zu bereiten. Man behandelt ihn ganz wie Hecht (No. 31 usw.), mit dem er überhaupt viele Aehnlichkeit hat.

52. Aesche (Greyling) zu bereiten. Ganz wie Weißfisch (No. 50.)

53. Katzenfisch (Catfish) zu bereiten. Derselbe wird meistens abgesotten und mit einer Buttersauce gegeben, oder er wird im Fett gebraten.

54. Stör (Sturgeon) zu kochen. Ist der Stör geschlachtet und ausgeweidet, so legt man ihn in einem Tuche zugeschlagen 1–2 Tage im Keller auf einen Stein, weil sein Fleisch, frisch gekocht, zähe ist. Vor dem Gebrauch reibt man ihn einigemal mit Salz und Wasser ab, damit alles Schleimige entfernt werde, und schneidet ihn je nach seiner Größe in 5–12 Theile, welche nach dem Kochen in beliebige Stücke zerlegt werden. Man bringt ihn mit kaltem Wasser und einer Handvoll Brennnesseln – diese befördern das Weichweiden und zugleich das Herausziehen des Thranes – aufs Feuer, laßt ihn langsam zum Kochen kommen und unter fortwährendem Schäumen ½ Stunde langsam kochen. Dann legt man ihn in frisches kochendes Wasser, gibt etwa 6–10 Zwiebeln, einige Lorberblätter, 1 Dram Nelken, 4 Drams Pfefferkörner und 1 Bund Thymian, Salbei und Majoran hinein und läßt ihn nochmals bis zu 1 Stunde ganz langsam kochen, während man alles Fett sorgfältig abnehmen muß. Erst wenn der Fisch weich ist, gibt man Salz dazu, läßt ihn zum Aufnehmen desselben noch eine Weile im Fischwasser liegen, nimmt ihn dann heraus, entfernt alle hervorstehenden Knorpeln, zerlegt die Stücke, wie schon bemerkt, [137] in kleinere Theile und gibt Butter und guten Senf oder eine Petersiliensauce dazu.

Die übriggebliebenen Stücke kann man bei Hinzugeben von Essig in der Fischbrühe mehrere Tage aufbewahren und mit Oel, Essig, Pfeffer, Senf und feingehackten Zwiebeln servieren.

55. Stör-Cotelettes. Man nimmt hierzu das übriggebliebene Fleisch aus der Brühe, schneidet es in fingerdicke Scheiben, tunkt sie in Eier, Pfeffer und gehackte Schalotten, wälzt sie in gestoßenem Zwieback und bäckt sie in gelbbrauner Butter an beiden Seiten rasch hellbraun. Man gibt sie zu jungen Wurzeln (Möhren) oder allein mit in Butter braun gemachten Zwiebeln.

56. Stockfisch (Cod-fish) gut zu kochen. Der Stockfisch heißt in frischem Zustande Kabliau, gesalzen Laberdan, getrocknet Stock- oder Klippfisch. Der Langfisch ist dem Rundfisch vorzuziehen, und der, welcher von weißlicher Farbe, jedoch vors Tageslicht gehalten röthlich erscheint, der beste. Man rechne vom Stockfisch in trockenem Zustande auf 3 Personen 1 Pfund.

Um denselben weich und ansehnlich zur Tafel zu bringen, richte man sich nach folgender Vorschrift. Wünscht man den Stockfisch Freitags zu kochen, so lege man ihn spätestens Dienstag Morgen früh ein. Vor dem Einlegen bedecke man ihn ½ Stunde mit Wasser, klopfe ihn dann mit einem hölzernen Hammer anfangs nicht so stark, nach und nach derber und so lange, bis er locker geworden ist; doch darf er nicht zerfetzt werden, wo er dann in 3–4 gleiche Stücke gehauen wird. Zum Erweichen kann man sowohl Pottasche als Soda anwenden. Letztere ist indessen vorzuziehen, da sie nicht nur wohlfeiler ist, sondern auch weniger leicht einen unangenehmen Geschmack zurückläßt. Zu jedem Pfunde Stockfisch ist 1 Unze kleingestoßener Soda ein richtiges Verhältniß. Man lege die Stücke in einen Steintopf, mit der Soda bestreut, auf einander, bedecke sie reichlich mit weichem Wasser und stelle den Topf bis Donnerstag Morgen, also 2 Tage und 2 Nächte, an einen ganz kalten Ort; in einer warmen Küche würde ein Beigeschmack entstehen. Dann drücke man die Stücke aus, mache die Schuppen von der Haut und inwendig alles Unreine heraus, schneide die Flossen weg, spüle den Fisch ab und lege ihn in frisches Weiches Wasser. Das Wechseln des Wassers muß bis zum nächsten Morgen dreimal geschehen, wobei jedesmal das Ausdrücken nicht versäumt werden darf.

Beim Zubereiten des Stockfisches lege man die Stücke aufeinander in ein Tuch und bringe sie 3 Stunden vor dem Gebrauch in einem Topfe, worin ein alter Teller liegt, mit kaltem weichen Wasser aufs Feuer. Durch das Einlegen in ein Tuch bleiben die Stücke ansehnlicher. So lasse man den Stockfisch erst langsam heiß werden, dann ziehen, nicht kochen, auch nicht einmal zum sogenannten Krimmeln kommen. Beim Anrichten lege man das Tuch auf einen Durchschlag, dann die Stücke auf eine heißgemachte Schüssel, streue feingeriebenes Salz lagenweise darüber, decke die Schüssel zu und stelle sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind. [138] Zu 1 Pfund Stockfisch, im trockenen Zustande gerechnet, gehört zum Ueberstreuen 1–2 Unzen Salz. Wünscht man denselben im Wasser zu salzen, so wird, nachdem ein Theil des Stockfischwassers entfernt worden ist, so viel Salz als nöthig ist, ¼ Stunde vor dem Anrichten hinein gethan.

Zur Sauce ist für die meisten Personen reichlich geschmolzene Butter und guter Senf am angenehmsten, indeß sind auch billigere Saucen nicht zu verwerfen. Neben der Travemünder Sauce kann man auch Wasser, etwas Milch und Fischbrüche kochen, mit wenig Stärke gebunden machen und dann Butter und Senf durchrühren, nicht kochen.

Anmerkung. Wird mehr Stockfisch gekocht als gegessen wird, so kann das Uebriggebliebene in zurückgehaltener Brühe erwärmt werden. Auch kann man nachstehendes Gericht davon bereiten.

57. Stockfisch mit Sahne. Übriggebliebenen Stockfisch befreie man von allen Gräten, lasse Butter in einer Kasserolle schmelzen, eine feingehackte Zwiebel und etwas Mehl darin gelb werden, rühre Sahne hinzu und lasse es langsam kochen. Darnach lege man den Fisch nebst etwas feingehackter Petersilie und Salz hinein, lasse ihn darin recht heiß werden und richte ihn an.

58. Laberdan (Salted Cod-fish). Wünscht man diesen stark gesalzenen Fisch recht weich zu haben, wässere man ihn bei Anwendung von Soda wie Stockfisch 3 Tage lang. Dann bringe man ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter aufs Feuer und lasse ihn 2 Stunden langsam ziehen, nicht kochen.

Es passen dazu dieselben Saucen wie zum Stockfisch, auch ist Petersiliensauce zu empfehlen.

59. Frischer Kabliau (Cod-fish). Man schuppt den Kabliau, nimmt das Eingeweide heraus und entfernt die Flossen, wäscht ihn und schneidet Kopf und Schwanz nicht zu kurz ab, das Mittelstück in 2–3 Finger breite Stücke; der Kopf des Kabliau, welcher für viele eine Delikatesse ist, wird, wenn er nicht gar zu groß ist, in 2 Theile gehauen und 5 Minuten vorab in scharf gesalzenes kochendes Wasser gelegt, darnach werden die übrigen Stücke hinzugegeben und noch 10–15 Minuten bei stetem Abnehmen des Schaumes gekocht. Sobald der Fisch gahr ist, richte man ihn auf einer heißgemachten Schüssel an, garnire die Schüssel mit Petersilienblättern und gebe Butter und Senf (erstere darf nicht kochen) und abgekochte Kartoffeln dazu, oder man wähle eine andere beliebige Sauce, etwa von Sauerampfer, Petersilie, Garnelen (Granat), Austern. Bei großen Essen wird neben geschmolzener Butter noch eine zweite Sauce gereicht. Soll der Fisch ganz zur Tafel, wodurch er saftiger bleibt, so legt man ihn auf einem Fischheber in kaltes gesalzenes Wasser und kocht ihn auf raschem Feuer wie bemerkt worden. Die Leber kann ihres thranigen Geschmackes wegen nicht gebraucht werden.

60. Gesalzener Kabliau. Zum Versenden wird der frische Kabliau gesalzen. Nachdem er wohl gereinigt, lege man ihn je nachdem er schwächer oder stärker gesalzen, einige Stunden bis eine Nacht in Wasser, bringe ihn mit kaltem weichen Wasser und einem Stückchen Butter [139] aufs Feuer und lasse ihn bei öfterem Abschäumen langsam weich kochen, wobei man etwa auf ½ Stunde rechnen kann. Man thut wohl, vor dem Kochen ein wenig vom Kabliau zu versuchen, um nöthigenfalls das Wasser noch etwas nachzusalzen. – Saucen wie bei frischem Kabliau.

61. Schellfisch zu kochen. Der Schellfisch wird geschuppt, ausgeweidet, gewaschen und je nach der Größe in 3–4 Theile geschnitten. Nochmals abgespült thut man denselben in kochendes, nicht zu schwach gesalzenes Wasser und nimmt den Schaum ab. Wenn dies zu kochen beginnt, ist der Fisch gahr, weiter kochen darf er nicht. Zum Aufnehmen des Salzes läßt man ihn noch eine Weile im Fischwasser und richtet ihn recht heiß an.

Beim Versenden werden die Schellfische mitunter ausgeweidet und stark gesalzen. In diesem Falle setzt man sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und nimmt hinsichtlich des Salzens beim Kochen Rücksicht darauf, weshalb zu rathen ist, vorher zu versuchen, ob die Fische wenig oder stark gesalzen sind.

Man gibt gekochte und recht heiße Kartoffeln, geschmolzene Butter und guten Senf oder eine Senfsauce dazu.

Anmerkung. Beim Ausweiden der Schellfische finden sich häufig lange Würmer. Es ist dieses freilich nicht appetitlich, indeß sind solche Fische dadurch nicht unbrauchbar.

62. Schellfisch mit Spargel gestovt. Der Schellfisch wird gereinigt, von den Gräten befreit, gesalzen und in kleine Stücke geschnitten, dann werden diese abgetrocknet, in geschlagenes Ei und Muskatnuß getunkt, in geriebener Semmel umgewendet und in heißgemachter Butter gelbbraun gebacken. Unterdeß läßt man gereinigten und in 2 Theile geschnittenen Spargel (die Köpfe werden, damit sie nicht zerkochen, etwas später hinzugegeben) in gesalzenem Wasser gahr kochen und mit dem Schellfisch in etwas Fleischbrühe, Butter, gestoßenem Zwieback und Muskatblüte eine Weile stoven. Die Sauce rührt man mit Eidottern und etwas Zitronensaft ab.

63. Schellfischschwänze zu backen. Die Schwänze werden, nachdem die Fische gereinigt sind, ½ Fuß lang abgeschnitten, eine Stunde eingesalzen, wie Kabliau gebacken und zu grünen Gemüsen, auch zu Kartoffelsalat gegeben.

64. Steinbutt (Turbot) zu kochen. Steinbutt gilt für die Krone aller Fische, dessen Kopf, Schwanz und Flossen für viele die delikatesten Theile sind. Nachdem er geschuppt und vorsichtig ausgeweidet ist, damit die Galle unverletzt von der Leber entfernt werden kann, schneide man die auf der schwarzen Seite unter der Haut befindlichen Steinchen heraus, wasche den Fisch mit Salz und Wasser, schneide den Schwanz reichlich eine halbe Hand lang und den Kopf so weit ab, daß ein fingerbreiter Rand von Fleisch daran bleibt und jedes Stück eine Portion liefert. Dann schlage man mit Messer und Hammer das Mittelstück der Länge nach glatt durch und theile auf gleiche Weise die beiden Hälften der Breite nach in passende Stücke. Darnach lege man sie mit einer Hand [140] voll Salz in etwas kaltes Wasser, lasse sie ½ Stunde darin liegen und koche sie in gut gesalzenem kochendem Wasser bei Abnehmen des Schaumes etwa 10 Minuten, wo man dann durch leichtes Herausziehen einer Flosse das Gahrsein erproben kann.

Wünscht man den Fisch ganz zu kochen, so lege man ihn auf einen Fischheber, in Ermangelung binde man ihn in eine Serviette und stelle ihn, mit einem alten Teller darunter, mit kaltem gesalzenem Wasser aufs Feuer. Sobald er gahr ist, ziehe man den Heber heraus, lasse das Wasser ablaufen, lege den Fisch auf eine warme Schüssel und garnire ihn mit Petersilie.

So lange im März und April die Sauerampferblätter noch recht zart sind, paßt eine Sauerampfersauce, zur anderen Zeit eine Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce dazu. Auch wird man gut gekochte Kartoffeln mit langsam geschmolzener Butter, Zitronensaft und Senf angenehm dazu finden.

65. Butte (Halibut) zu backen. Nachdem dieselben gut gereinigt sind, bestreue man sie mit Salz, lasse sie 1–2 Stunden stehen, trockne sie ab, kerbe die Haut Schnitt bei Schnitt ein, bestreiche sie mit zerschlagenem Ei, wozu etwas Wasser genommen wird, bestreue sie mit Zwieback und backe sie in gelbgemachter Butter oder heißem Schmalz in offener Pfanne auf beiden Seiten rasch hellbraun und recht kroß. Da dieser Fisch sehr leicht weich bleibt oder nach dem Backen wieder weich wird, so gehört dazu ein nicht zu schwaches Feuer und ein schnelles Anrichten, auch darf die Schüssel nicht bedeckt werden. Man gibt ihn zu Kopf-, Sellerie- und Kartoffelsalat.

Man kann ihn auch, in Scheiben geschnitten, wie Weißfisch auf dem Roste braten und mit einer Maitre d’Hotel-Sauce geben.

Oder wie Schmelt, in Eiern und Brod oder Biscuit, mit grünen Erbsen als Beilage.

66. Schollen (Plaices) zu kochen. Nach dem Schuppen nimmt man die Schollen auf der weißen Seite aus, schneidet Kopf und Flossen davon ab, wäscht sie in- und auswendig, bestreut sie mit Salz, gießt Essig darüber, und läßt sie so einige Stunden stehen, wodurch das weiche Fleisch etwas fester wird. Dann legt man sie in gesalzenes kochendes Wasser und läßt sie nicht zu weich werden. Man gibt eine saure Eiersauce, Senf und gut gekochte, recht dampfende Kartoffeln dazu.

67. Schollen zu backen. Große Schollen werden, wenn sie nach vorhergehender Nummer gereinigt sind, in Stücke geschnitten, kleine bleiben ganz. Man legt sie 2 Stunden lang in scharf gesalzenes, wo möglich hartes, mit etwas Essig vermischtes Wasser, trocknet sie dann ab und verfährt übrigens damit wie Butte zu backen.

68. Seezungen (Soles) zu kochen. Die Seezungen haben eine weiße und eine graue Seite, erstere wird geschuppt, letztere vom Schwanz aufwärts abgezogen. Man entfernt den Kopf, Spitze des Schwanzes und Flossen, nimmt das Eingeweide heraus, wäscht sie einigemal mit kaltem Wasser und legt sie eine Stunde in Salzwasser. Darnach werden sie in [141] gesalzenem kochendem, mit Zwiebeln und grobem Gewürz versehenem Wasser in einigen Minuten gahr gekocht. Beim Anrichten verziert man den Rand mit grünen Blättchen nebst Zitronenscheiben. Man gebe dampfende Kartoffeln und nach Belieben eine Krebs- oder gerührte Buttersauce mit Senf dazu.

69. Gebackene Seezunge mit Sauce. Zum Backen und Fricassee ist es besser, die Seezungen auf beiden Seiten abzuziehen. Es geschieht dies sehr leicht, indem man die Spitze des Schwanzes 1 Minute an die Flamme eines brennenden Lichts hält, diese mit einem scharfen Messer etwas löst und dann die ganze Haut rasch herüberzieht. Hierauf schneidet man die Zunge in grade oder schräge Stücke, salzt diese 1–2 Stunden ein, trocknet sie sauber ab, macht zum schnelleren Gahrwerden mit einem scharfen Messer an beiden Seiten zwei leichte Einschnitte, bestreicht sie mit Ei und Muskatnuß, bestreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in gelbgewordener Butter bei öfterem Begießen gahr, kroß und dunkelgelb.

Man garnirt die Schüssel wie bei gekochten Seezungen und gibt eine Kapern-, Krebs- oder Sardellensauce dazu, oder richtet sie, wie es in Holland üblich ist, zu einer Schüssel gutem Kopfsalat an. In Bremen ist es üblich, Kartoffelsalat dazu zu geben.

70. Gebackene Seezungen mit Zitronensaft. Die Seezungen werden wie in vorstehender Anweisung vorgerichtet, 1–2 Stunden in Essig, Salz, gehackte Schalotten und Gewürze gelegt und dann wie bemerkt worden gebacken. Zu der braunen Butter in der Pfanne gibt man Zitronensaft und gießt sie über den angerichteten Fisch.

Derselbe wird als feine Beilage zu jungen Erbsen oder allein mit einer Garnelen- (Granat-) Sauce gegeben.

71. Dorsch (Torsk) zu kochen. Der Dorsch ist einer des zartesten Seefische, dem Schellfisch ähnlich. Derselbe wird von Schuppen, Eingeweiden und Flossen befreit, gut gewaschen, in passende Stücke geschnitten, in scharf gesalzenem Wasser einige Minuten gekocht. Da sein Fleisch leicht zerfällt, so kann man ihn wie Steinbutt behandeln. Man richtet ihn auf einer heißen Schüssel an und gibt die Travemünder Sauce dazu.

72. Makrelen (Mackerels) zu kochen. Die Makrele ist ein fetter, weichlicher Fisch. Man weidet ihn so nahe als möglich am Kopfe aus, wäscht und legt ihn eine Stunde in starkes Salzwasser nebst einem tüchtigen Guß Essig, kocht ihn ganz oder in Stücke zertheilt. Im ersten Fall legt man ihn in runder Form auf eine Schüssel und gießt heißen Essig darüber. Unterdeß läßt man in gesalzenem Wasser, Zwiebeln, Dragon, Thymian, Basilikum, Pfeffer und Nelken auskochen, bringt die Makrelen, wie bei Steinbutt zu kochen bemerkt worden, auf Heber oder Schüssel hinein, kocht sie unter Abnehmen des Schaumes und Hinzugießen von Essig einige Minuten und gibt die Travemünder Sauce dazu.

73. Makrelen in Marinade. Die Fische werden vorgerichtet und gekocht wie im Vorhergehenden, doch nimmt man halb Wasser halb Essig zu den bemerkten Kräutern. Wenn sie gahr sind, werden sie aus der Brühe genommen und nachdem diese erkaltet ist, wieder hineingelegt. [142] Wenn Fische, welcher Art sie auch sein mögen, in der Brühe erkalten, verlieren sie den feinen Geschmack.

Beim Gebrauch richtet man sie mit Petersilienblättern an und gibt Oel, Essig, Pfeffer und Senf dazu oder servirt sie zu Kartoffeln in der Schale mit frischer Butter.

74. Beignets von übriggebliebenem Fisch. Man macht eine Farce von einem Stück zerrührter Butter, etwas Muskatnuß und Salz, einigen Eiern, Zitronenschale, geriebenem Weißbrod, etwas Wasser und dem übriggebliebenen, von allen Gräten befreiten und feingehacktem Fisch, formt davon fingerlange und zwei Finger breite Stückchen, wälzt sie in Ei und gestoßenem Zwieback, worunter man Parmesan- oder holländischen Käse mischen kann, und backt sie in Butter hellbraun. Man kann sie mit in Butter gebackener Petersilie garniren und zu Kopf- oder feinem Kartoffelsalat geben.

75. Kaviarschnitten (nach der Suppe, zum Nachtisch, sowie auch zum Frühstück). Es werden Butterbrödchen von gerösteten Semmelschnitten gemacht und reichlich mit Kaviar bestrichen, feingehackte Zwiebeln und Zitronenstückchen dazu gegeben. Auch werden geröstete Semmelschnittchen und Zitronenstückchen, sowie auch der Kaviar zur beliebigen Bedienung jedes besonders gereicht.

76. Sardellen- (Anchovy-) schnittchen (eine beliebte Schüssel nach der Suppe). Milchweißbrod wird in Schnitten, entweder geröstet oder mit Butler in einer Pfanne gelb gemacht, oder in Milch und Ei eingeweicht und in Schmelzbutter rasch gelb gebraten. Alsdann werden die Schnittchen mit der unten bemerkten Sauce bestrichen und mit Sardellen, wie zum Butterbrod vorgerichtet (A. No. 30), belegt. Mit diesen Schnittchen wird her Rand einer Schüssel angefüllt und zwar so, daß die eine Hälfte der Schnitten die andere bedeckt. In die Mitte der Schüssel werden verlorene, halb durchgeschnittene Eier, die offene Seite nach oben gelegt und folgende Kräutersauce darüber angerichtet: Die Dotter 4 hartgekochter Eier werden fein gerieben, gehackte Kräuter, als: Dragon, Petersilie und Pimpinell, ferner ⅛ Quart Bouillon, 2 Eßlöffel feines Oel, 1–2 Eßlöffel scharfer Weinessig. Kapern, Senf und etwas Pfeffer nach und nach dazu gerührt.

77. Stettiner Sardellenschnittchen (nach der Suppe). Sardellen werden wie zum Butterbrod (siehe unter Vorbereitungsregeln) vorgerichtet. Milchbrödchen, welche vor dem Backen nicht eingeschnitten, werden in fingerdicke Scheiben getheilt und auf dem Rost oder im Ofen dunkelgelb geröstet. Sind die Scheiben zu dünn geschnitten, so werden sie von der Hitze krumm gezogen. Zugleich kocht man frische Eier hart, trennt das Gelbe vom Weißen, hackt ersteres recht fein, desgleichen auch Petersilie, welche nach dem Waschen vor dem Hacken oder Schneiden in einem Tuche ausgedrückt wird, damit die Nässe entfernt werde. Dann bestreiche man die Schnitten mit frischer Butter, lege auf jede der zwei Hälften eine Sardelle, in der Mitte ein Streifchen Petersilie und zu beiden Seiten das Eigelb. [143]78. Sardellenbutter zu Butterbrödchen nach der Suppe, zum Nachtisch und Frühstück, auch zum Würzen verschiedener Saucen. Die Vorschrift ist in den Vorbereitungsregeln zu finden (I. No. 22) und wird hier nur darauf hingewiesen.

79. Frischer Häring nach der Suppe. Der Häring wird wie in den Vorbereitungsregeln (I. No. 60.) bemerkt worden, vorgerichtet und in schräge Stückchen geschnitten. Dann wird ein kleines Wellchen frische Butter in die Mitte einer Schüssel gelegt, Häringe zu beiden Seiten, oder ein Kranz von Häringsscheiben um die Butter und zierliche Weißbrodschnittchen, eins zur Hälfte auf dem andern liegend, rund herum geordnet. Die Schüssel wird mit einem Dessertmesser und einer Gabel versehen.

80. Frische Häringe (Herrings) zu backen. Man reinigt solche von Schuppen und Eingeweide, wäscht, salzt und trocknet sie ab, wendet sie in Ei um, dann in Zwieback und Muskatblüte und backt sie in gelber Butter.

81. Frische Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt und ausgenommen, abgeputzt, mit gutem Oel bestrichen, mit Salz und gestoßenem Pfeffer bestreut und auf dem Rost auf beiden Seiten gahr und bräunlich geröstet. Dann legt man sie schichtweise mit Lorberblättern, Dragon, Thymian, Zitronenschalen und einigen Nelken in einen irdenen, oder steinernen Topf, gießt mit etwas Salz gekochten und kaltgewordenen Weinessig darüber, bindet den Topf gut zu und stellt ihn an einen kühlen Ort.

82. Gesalzene Häringe zu räuchern. Dieselben werden gut gewässert, am besten in Milch gelegt, und darauf einige Stunden in den Rauch gehangen. Sie sind dem Kieler Sprott ähnlich und werden gleich diesem zum Butterbrod gegeben.

83. Gesalzene Häringe zu backen auf mecklenburgische Art. Es werden die Floßfedern abgeschnitten, Gräten, Roggen oder Milch entfernt und die Häringe in Milch gelegt, damit die salzigen Theile herausziehen. Dann werden sie abgetrocknet, in einer Tunke von Wein, einigen Eidottern und etwas Mehl umgedreht und in heißer Butter gebacken.

Man gibt diese Häringe zu Sauerkraut (eingemachtem Weihkohl).

84. Gesalzene Häringe zu mariniren. Die Häringe werden geschuppt, nach dem Herausziehen der Milch, ohne aber den Leib aufzuschneiden, gut abgewaschen und zwei Tage am besten in Milch, andernfalls in kaltes Wasser gelegt, damit das Salz gänzlich herausziehe. Darnach nimmt man auf 12 Häringe 1 Muskatnuß, 1 Unze weiße Senfkörner, 8 Stück Schalotten, 12 Weiße Pfefferkörner, stößt dies alles klein und schiebt in jeden Häring einen Theil dieser Mischung. Dann legt man die Häringe schichtweise mit kleinen Zwiebeln, Pfefferkraut, Dragon, Thymian und Lorberblättern in einen Topf, zerrührt die Häringsmilch mit gutem Essig und gießt solches darüber.

85. Auf andere Art. Nachdem die Häringe wie im Vorhergehenden vorgerichtet, damit das Salz genügend herauszieht zwei Tage am besten in Milch, sonst in Wasser gelegen haben, das Eingeweide herausgenommen [144] und der Leib glatt geschnitten ist, werden dieselben lagenweise mit ganzen Schalotten oder kleinen Zwiebeln, Kapern, Nelken, Pfeffer, Zitronenscheiben und einigen Lorberblättern in ein Einmacheglas oder einen Steintopf gelegt und mit Essig übergossen. Auch kann man die Häringsmilch durch ein Sieb und mit Essig zu einer dicklichen Sauce rühren und über die Häringe gießen.

Oder: Man schneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in lange schmale Streifen, marinirt sie, wie gesagt worden, und vermischt die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.

Zum Butterbrod sind sie nach letzterer Angabe sehr angenehm.

86. Häringe wie Neunaugen zu bereiten. Nachdem dieselben ausgewässert und abgetrocknet sind, schneidet man den Kopf an beiden Seiten etwas kleiner, sticht die Augen aus und brät sie auf einem Rost braun, legt sie mit Zitronenscheiben, Lorberblättern, grobgestoßenem Pfeffer und Nelkenpfeffer in einen Topf und gießt Salatöl darüber. Man gibt sie zum Frühstück, auch zur Erbsensuppe.

87. Bücklinge (Red Herrings) zu braten. Wünscht man diese auf einem Rost zu braten, wodurch sie besser werden, als in einer Pfanne, so schneidet man sie am Rücken auf, nimmt das Eingeweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, schlägt sie wieder zusammen, legt sie in ein mit Butter bestrichenes Papier und brät sie darin gahr. Hat man keinen Rost, so werden die Bücklinge an der entgegengesetzten Seite aufgeschnitten und nach dem Herausnehmen des Eingeweides (nicht aber der Milch) leicht in Butter gebraten.

Sie werden zum Sauerkraut angerichtet oder als Schüssel allein mit Rührei gegeben.

88. Hummer (Lobster) zu kochen. Die Oeffnung des Hummers muß mit einem zugespitzten Stückchen Holz verschlossen werden, weil sonst zu viel Wasser einzieht; dann wird derselbe in brausendem Wasser, welches wie Fischwasser reichlich gesalzen worden, gekocht. Gleich beim Hineinlegen muß man ein glühend gemachtes Eisen darin ablöschen, damit das Wasser nicht aus dem Kochen komme, und dies einige Minuten später wiederholen. Man läßt den Hummer je nach der Größe ½–¾ Stunde kochen und bestreicht ihn nach dem Herausnehmen mit einer Speckschwarte, wodurch er Glanz erhält. Bevor man ihn zur Tafel bringt, theilt man ihn der Länge nach mit Messer und Hammer in zwei Theile, diese der Breite nach in kleinere Stücke, knickt auch die Scheren ein, um bei Tafel das Fleisch leichter herausheben zu können, legt darnach die Theile so zusammen, daß sie ihre vorige Gestalt wieder erhalten, und garnirt die Schüssel mit Petersilienblättern.

Warm wird der Hummer mit Butter, feingehackter Petersilie und in 8 Theile geschnittenen Zitronen gegeben; kalt wird Provenceöl, Weinessig und Petersilie dazu gereicht.

89. Hummer-Fricassee mit Fischklößchen und Spargel. Gemästete Küken (junge Hähne) werden Wohl gereinigt, in nicht zu viel Wasser und Salz aufs Feuer gebracht, gut ausgeschäumt, mit einem reichlichen [145] Stück Butter und Muskatblüte langsam gahr gekocht. Reichlich ¼ Stunde vorher gibt man recht zarten, gut abgeschälten und abgekochten Spargel hinzu.

Unterdeß nimmt man von dem gekochten Hummer das Fleisch aus Kopf, Schwanz und Scheeren, schneidet es in längliche Stücke, stößt Schalen, Kopf und Beine im Mörser nicht ganz fein und läßt dies in Butter langsam ½ Stunde braten.

Sind die Küken weich geworden, so schneidet man mit einem scharfen Messer alles Fleisch in zierliche Stücke, füllt das Fett mit etwas Brühe darüber, gibt die Spargelköpfe hinzu und stellt es zugedeckt warm. In der übrigen Brühe kocht man kleingeformte Fischklöße (XIV. No. 3), welche zum Spargel gelegt werden. Dann rührt man so viel Mehl in die Butter, worin die Hummerschalen braten, als man zu einer Fricasseesauce bedarf, läßt es darin gahr werden, gießt Hühnerbrühe hinzu, kocht dies ½ Stunde und gibt es durch ein feines Sieb. Diese recht sämige Sauce von frischer hellrother Farbe läßt man in dem ausgespülten Topfe mit dem Kükenfleisch, Spargel und den Klößen einige Minuten kochen, gibt das Hummerfleisch, welches wie Krebsfleisch nicht wieder kochen darf, hinzu, nimmt den Topf vom Feuer, rührt die Sauce mit 1–2 Eidottern ab, richtet das Fricassee in einer heißen Schüssel an und gibt Schnittchen von Blätterteig dazu.

90. Hummersalat mit Kaviarschnitten. Die Vorschrift findet sich unter den Salaten.

91. Garnelen (Squills). Die Garnelen werden lebendig in brausend kochendes, stark gesalzenes Wasser geschüttet, während sie ¼ Stunde kochen, läßt man einigemal ein glühendes Eisen darin ablöschen, wodurch sie eine schöne rothe Farbe erhalten.

92. Krebse (Crabs). Nachstehende Zubereitungsweise wurde uns von einem Kenner als die vorzüglichste empfohlen: Vorab werden die Krebse, welche lebendig sein müssen, in kaltem Wasser mittelst eines Handbesens sorgfältig gereinigt. Dann lasse man in einem unterdeß heiß gewordenen Kessel ein kleines Stück Butter zergehen, gebe einen Guß Essig, ein Bund Petersilie mit Dragon vermischt, zerstoßenen Pfeffer und Salz hinzu, und gebe die Krebse, wenn das Wasser stark kocht, hinein und rühre einigemal um. Sobald dieselben nach 10–15 Minuten eine rothe Farbe erhalten haben, werden sie vom Feuer genommen und pyramidenförmig über eine Serviette angerichtet und mit Petersilie garnirt.

93. Austern (Oysters) zu backen. Man tröpfelt etwas Zitronensäure auf die Austern, wendet sie in Ei und Muskatblüte und darauf in gestoßenem Zwieback um und läßt sie in einer sauberen Pfanne in kochender Butter steif werden; ein eigentliches Braten macht die Austern hart.

Als feine Würze und Verzierung zum Sauerkraut.

94. Rohe Austern. Man gibt dazu Catsup, Essig, Pfeffer und Salz, nach Belieben.

95. Flundern (Flounders) zu backen. Nachdem sie gereinigt, werden sie auf einer Seite eingeschnitten, darauf in eine flache Blechpfanne gelegt und mit Salz und Pfeffer bestreut, dann etwas geschmolzene Butter darüber gegossen, etwas fein gehackte Zwiebeln und Petersilie nebst feinen Brodkrummen darüber gestreut, noch einige kleine Stücke Butter oben auf; hiernach werden sie mit etwas Fleischbrühe oder Wasser auf der Seite begossen und im Ofen gebacken. Auch kann man etwas Wein unter die Fleischbrühe thun und sie als Sauce benutzen. (Auf solche Art kann man fast alle Fischarten zubereiten.)

Flundern können indeß auch wie Schmelts (Smelts), No. 96, zubereitet werden.

96. Schmelts (Smelts) zu backen. Nachdem sie gereinigt und abgetrocknet, werden sie leicht gesalzen, mit etwas Mehl bestreut, dann in Eier getaucht, in feingeriebenem Brode oder Biscuit umgewendet und in heißem Fette gebacken. Auch kann man sie, blos mit Mehl bestreut, in heißem Fett backen.

97. Fischpudding. Siehe unter Puddings.

1. Im Allgemeinen.

Form der Schüssel. Die Form zu den Aufläufen muß gleich einer Puddingsform behandelt, auch wie diese mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut werden. In Ermangelung einer Form kann zum Auflauf auch eine Schüssel, welche die Hitze verträgt, genommen werden.

Hitze und Backen. Die Hitze darf weder zu stark noch zu schwach sein und die Unterhitze nicht fehlen. Bei Ermangelung letzterer können zwei glühend gemachte Bolzen aushelfen, die einmal erneuert werden müssen. Man stellt die Form am besten auf einen kleinen Rost, indem man sie dann drehen kann, ohne den Auflauf zu bewegen. Sollte derselbe von oben zu früh Farbe bekommen, so kann man die fernere Hitze durch Ueberlegen von Papierbogen abhalten, jedoch muß der erste Bogen, falls der Auflauf noch weich wäre und also ankleben würde, mit Butter bestrichen werden.

Die Form mit einer Serviette zu umlegen. Der Auflauf wird nicht umgestürzt, sondern in der Schüssel oder Form, worin er gebacken ist, aufgetragen. Letztere wird auf eine Porzellanschüssel gestellt zu Tisch gebracht, bei Gesellschaft vorher mit einer feinen Serviette, in Breite der Form gefalten, umlegt.

2. Sago-Auflauf. ½ Pfund Sago, Milch, 6 Eier, 3 Unzen Butter, 3 Unzen Zucker, Zitronenschale nach Belieben, 2 Unzen feingestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sein können.

Der Sago wird abgebrüht, in 1 Quart Milch gahr und steif gekocht, daß er sich vom Topfe ablöst. Dann rührt man Butter zu Sahne, gibt nach und nach Eidotter, Zucker, Zitronenschale, Mandeln, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu.

Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und dem Auflauf einen Geschmack von Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt denselben 1 Stunde backen.

Für 10 Personen.

3. Reis-Auflauf. ½ Pfund Reis, ¼ Pfund Butter, 8 Eier, ¼ Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, einige Zwiebäcke. ¼ Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen und 1 Quart Milch. [163] Der Reis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgegossen und mit kochender Milch aufs Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren, gahr und steif gekocht; dann rührt man die Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Gewürz, den etwas abgekühlten Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, Rosinen hinzu, mischt den Schaum durch und backt den Auflauf 1 Stunde.

Für 10–12 Personen.

4. Soufflé au riz, (Brüsseler) sehr fein, in einer Schüssel mit Kruste. 2 Unzen Reis, 1 Quart Milch, 4 Eier, Zucker, woran eine Zitrone abgerieben wird, nach Geschmack. Nachdem der Reis gut abgebrüht, kocht man denselben mit Milch, Zucker und Zitronenschale langsam gahr und dick und rührt ihn mit 4 Eidottern ab. Dann zieht man den festen Schaum der Eier vorsichtig durch die Masse und gibt dies alles in die Schüssel mit der Kruste.

Die Krustenschüssel bereitet man auf folgende Weise: Man schlägt das Weiße von 5 Eiern zu steifem Schnee, zieht darauf langsam ½ Pfund feingesiebten Zucker durch und streicht mit der Hälfte dieser Schaummasse eine etwas tiefe Porzellanschale aus. Nun stellt man dieselbe in einen nicht zu heißen Ofen und läßt die Masse hellgelb, aber recht kroß backen. Alsdann gibt man den fertig gekochten Reis hinein, streicht die andere Hälfte des Eierschaums darüber und stellt dies wieder in einen mäßig geheizten Ofen.

Sobald der Auflauf gestiegen und oben hellgelb geworden, muß derselbe sofort servirt werden. Man kann ihn nach Belieben mit Geléestücken belegen.

5. Chokolade-Auflauf. Gut 2 Unzen Butter werden weich gerieben, mit 5–6 Eidottern, 3 Unzen Zucker, gut 2 Unzen geriebener Chokolade, etwas Vanille und knapp 7 Unzen in Milch geweichtem und ausgedrücktem Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und ¾ Stunde gebacken,

Für 8–10 Personen.

6. Gries- oder Reismehl-Auflauf. ½ Pfund gekörntes Griesmehl, ⅝ Quart Milch, 7 Unzen Butter und 2 Unzen frisches Schweineschmalz, oder im Ganzen 7 Unzen Butter, 7 Eier, 3 Unzen Zucker, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln und etwas Salz.

Man läßt das Griesmehl in der Milch und einem Theil der Butter unter stetem Rühren so lange kochen, bis es gahr und ganz steif ist, dann reibt man die übrige Butter zu Sahne, gibt dazu Eidotter, Zucker, Mandeln, Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl, und ist dies alles gut gerührt, den festen Schaum der Eier. Wünscht man den Auflauf zu verfeinern, so gebe man etwas beliebige Marmelade oder Fruchtgelée mit der Masse lagenweise in die Form.

Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen, gibt denselben mit der Form zur Tafel und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet.

Für 10–12 Personen.

7. Mehl-Auflauf. Dieselbe Masse wie zu Loth- oder Schwamm-Pudding (VIII. No. 17) wird 1 Stunde gebacken. Man rühre vor dem [164] Hineingeben des Eiweißschaumes 3 Unzen 2 Tage altes geriebenes Weißbrod durch.

Für 12–14 Personen.

8. Nounen-Auflauf. 7 Unzen feines Mehl, ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund Butter, 2 Unzen gestoßene Mandeln, 4 Eier, ⅜ Quart mit Vanille oder Zitronenschale gewürzte Milch. Dies alles setzt man aufs Feuer und rührt es zu einer dicken Crême ab. Dann reibt man noch 1 Unze Butter weich, fügt 5 Eidotter hinzu, rührt es mit der Masse tüchtig durch, vermischt diese mit dem zu starkem Schaum geschlagenen Eiweiß und backt sie in einer Form oder Randschüssel 1 Stunde in mäßiger Hitze.

Es wird Eingemachtes oder feines Compote dazu gereicht.

Für 6–7 Personen.

9. Weißbrod-Auflauf. Man läßt 6–8 Zwiebäcke, mit kochender Milch übergossen, weichen und rührt die Masse, so lange sie noch heiß ist, mit einem Stich Butter ganz fein (sie darf nicht zu dünn sein), gibt 2 Unzen geriebene Mandeln, 8–10 Eigelb, Zucker, Zitrone nach Geschmack, eine Obertasse vorher gequellte Rosinen und schließlich das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und backt es in der Auflaufform 1 Stunde. Wenn der Auflauf gahr ist, überstreicht man ihn mit Johannisbeer- oder einer andern Gelée, und gibt darüber das von 4–5 Eiern zu steifem Schnee geschlagene und mit Zucker vermengte Eiweiß, läßt es im Ofen einigermaßen fest werden und gibt es zur Tafel.

Für 10–12 Personen.

10. Zwiebacks-Auflauf. Etwa 15 Stück Zwiebäcke werden gestoßen, mit Milch angefeuchtet und dazu 2 Unzen Butter zu Schaum gerührt, 6–8 Eidotter, 2 Unzen gestoßener Zucker und schließlich das zu Schnee geschlagene Eiweiß hinzugegeben. Eine Auflauf-Form wird mit Butter bestrichen und mit gestoßenem Zwieback bestreut, der Boden mit frischem Obstcompot oder eingemachten Früchten bedeckt, der Auflauf darüber gegeben und im Ofen ½–¾ Stunde gebacken.

11. Schwarzbrod-Auflauf. Nachdem man 7 Unzen Butter zu Sahne gerieben, werden nach und nach hinzugerührt 10 Eidotter, 5 Unzen Zucker, etwas Nelken, Zimmet, Kardamom und Zitronenschale, 7 Unzen geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, 3 Unzen Korinthen, auch nach Belieben 1 Unze Mandeln und zuletzt der feste Schaum leicht durch die Masse gemischt, 1 Stunde gebacken.

Für 9 Personen.

12. Kartoffel-Auflauf, ¼ Pfund zu Sahne geriebene Butter, 8 Eidotter, ¾ Pfund Zucker, ½ Unze gestoßene Mandeln, worunter 6 Stück bittere sind, auch nach Belieben Zitronenschale oder Zinnnet. Dies Alles wird nach vorhergehender Angabe gemischt und eine Weile gerührt, dann 11 Unzen am Tage vorher in der Schale halb gahr gekochte, abgezogene und geriebene Kartoffeln, mit 3 Unzen geriebenem Weißbrod durchgerührt, sowie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflauf 1 Stunde backen. – Für 10 Personen.

13. Omelette soufflé. No. 1. 4 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Der Zucker wird mit Eidottern und Zitronen 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf einer mit Butter bestrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchstens ¼ Stunde gebacken und gleich servirt.

Für 5 Personen.

14. Omelette soufflé auf andere Art. No. 2. 6 Eier, 4 Eßlöffel feingestoßener Zucker, 1 Eßlöffel feines Mehl, ¼ Pfund Butter.

Die Eidotter werden mit dem Zucker ¼ Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit dem Mehl hinzugerührt. Dann wird auf einem schwachen Feuer die Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, das Angerührte hineingegossen und immer durchgezogen, so daß der Boden heraufkommt. Wenn die Omelette die Butter an sich gezogen hat, so gibt man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimmet, oder mit in Zucker gestoßener Vanille oder man legt Confitüren dazwischen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen.

Für 6 Personen.

15. Omelette für den täglichen Tisch. Ein ziemlich gehäufter Eßlöffel Mehl wird mit ⅛ Quart warmer Milch und 1/16 Quart Wasser fein gerührt. Dann schlage man 4 frische ganze Eier von gehöriger Größe mit etwas Salz und vermische es miteinander. Darnach werde in einer sehr sauberen Pfannkuchenpfanne reichlich Butter, oder halb Butter, halb Fett heiß gemacht, das Omelette hinein gegossen und beim häufigen Drehen der Pfanne und Unterlassen der Flüssigkeit unten allerwärts gelb gebacken, wo es dann oben trocken sein wird. Das Omelette kann sodann ohne weiteres mit einem Pfannenkuchenmesser zur Hälfte umgeklappt und auf eine heiße Schüssel geschoben, oder mit etwas Zucker bestreut, oder vor dem Zusammenschlagen mit eingemachten Preißelbeeren oder mit Apfelmus bestrichen werden.

Für 4 Personen.

16. Schwamm-Auflauf. 1 Eßlöffel voll dicke saure Sahne, 6 Eier, Zucker und Vanille.

Man rührt die Sahne mit Eidottern, Zucker und Vanille eine gute Weile, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch und läßt den Auflauf schnell backen.

Für 4–5 Personen.

17. Auflauf von saurer Sahne. Stark 1 Quart dicke saure Sahne, 8 Eier, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille, oder in Ermangelung derselben abgeriebene Zitronenschale und eine Messerspitze Salz.

Die Sahne wird gut geschlagen, Eidotter nebst dem Uebrigen nach und nach dazu gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt und in einer Form ¾ Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen.

18. Auflauf von saurer Sahne und Obst. Obige Masse, jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl nur 1 Eßlöffel Stärke über feines ungekochtes Obst gegossen und gebacken, gibt einen feinen und wohlschmeckenden Auflauf.

Für 5–6 Personen

19. Auf andere Art. Stark ½ Quart saure Sahne, 6 Eier, 3 Unzen feingestoßener Zwieback, 3 Eßlöffel Zucker, etwas mit Zucker feingestoßene Vanille oder Zimmet und Zitronenschale.

Die Sahne wird mit den Eidottern und dem Uebrigen eine Weile stark gerührt, mit dem Eiweißschaum vermischt, auf gut gekochtes Obst in eine zugerichtete Auflaufform oder Schüssel gegeben und ¾ Stunde gebacken.

Für 4–5 Personen.

20. Rhabarber-Auflauf. Hierzu 1 Compote von Rhabarber und die Hälfte der Masse des Loth- oder Schwammpuddings. Von letzterer gebe man einen Theil in eine zugerichtete Form, streiche das Compote darüber, bedecke es mit der übrigen Masse und backe den Auflauf ¾ Stunde bei guter Mittelhitze.

Für 6–8 Personen.

21. Auflauf von sauren Kirschen. ¾ Pfund 2 Tage altes Weißbrod ohne Kruste wird in Milch geweicht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man ein Ei dick Butter zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwas gestoßene Mandeln, auch einige bittere Zitronenschalen, 2–3 Löffel Zucker, das Weißbrod, den Eierschaum, 1 Pfund saure ausgesteinte Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat, und läßt dies eine Stunde backen.

Für 9–10 Personen.

22. Reis-Auflauf mit Aprikosen (sehr gut). ¾ Pfund Reis, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Zucker, Vanille, knapp 1¾ Quart Milch, 8 Eier, in Zucker eingekochte Aprikosen, Aprikosenmus und Vanille.

Der Reis wird zum Kochen gebracht, abgegossen und nachher mit Butter, Zucker, einem Stück Vanille und der Milch langsam weich und steif gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Alsdann läßt man ihn abdampfen, rührt die Eidotter und das zu steifem Schnee geschlagene Weiße leicht durch, gibt eine Lage Reis und eine Lage in Zucker eingekochte Aprikosen abwechselnd in die Form und läßt dies 1 Stunde backen. Es muß gleich anfangs etwas weniger Feuer darunter gelegt werden.

Beim Herausziehen des Auflaufs wird Aprikosenmus in die Mitte und rund herum gelegt.

Für 12–14 Personen.

23. Ein feiner Aepfel-Auflauf. Feine mürbe Aepfel, Eingemachtes zum Füllen derselben, ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund Mehl, ¼ Pfund Zucker, 6 Eier, ¼ Quart Milch und die Hälfte der Schale einer Zitrone.

Die Aepfel werden geschält und so ausgebohrt, daß sie an der Stielseite unverletzt bleiben, die Höhlung wird mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter bestrichene Schüssel, in welcher man backen kann, neben einander gestellt. Dann wird die Hälfte der Butter geschmolzen, [167] Mehl und Milch angerührt, hinzugefügt und über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Unterdeß rührt man die übrige Butter weich, gibt Eidotter, Zucker, Zitronenschale und die etwas abgekühlte Masse dazu und mischt, wenn alles gut gerührt ist, den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf wird sogleich in den Ofen gestellt, in mittelmäßiger Hitze 1 Stunde gebacken und in derselben Schüssel aufgetragen.

Auch kann man die Aepfel in vier Theile schneiden, statt des Eingemachten 3 Unzen gewaschene Korinthen zwischen streuen und jene Masse darüber vertheilen.

Für 8–10 Personen.

24. Gewöhnlicher Auflauf von Aepfeln, der jedoch von allen Früchten gemacht werden kann. ½ Pfund Mehl, 8 Unzen Butter, ⅜ Quart Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 6 Eier. Zitronenschale oder 8 Stück gestoßene bittere Mandeln und 1½ Theelöffel Salz.

Nachdem die bemerkten Theile nach vorhergehender Angabe zusammengesetzt sind, gebe man davon den vierten Theil in eine gut zugerichtete Form oder Schüssel, lege 2 gehäufte Suppenteller in 4 Theile geschnittene mürbe säuerliche Aepfel darüber hin, bestreue sie mit Zucker und Zimmet, bedecke sie mit der übrigen Masse und backe den Auflauf 1¼ Stunde.

Derselbe kann, wie oben bemerkt, von allen Früchten gebacken werden. Zwetschen, sowohl frische als getrocknete, werden ausgesteint, letztere aber vor dem Aussteinen weich gekocht; bei saftigen Früchten, als: sauern Kirschen, Heidelbeeren (Bickbeeren), Johannisbeeren etc. wird des Saftes wegen gestoßener Zwieback mit dem Obst vermischt, und je nachdem solches viel oder weniger Säure hat, mehr oder weniger versüßt.

Für 10–l2 Personen.

25. Auflauf von Aepfeln, frischen, auch getrockneten Zwetschen. 2 Suppenteller geschalte, in 3 Theile geschnittene Aepfel, 1 Glas Wein, Zucker und Zimmet, 18 Unzen 2 Tage alte Semmel, ¼ Pfund Butter, 8 Eier, 6–8 Stück feingestoßene bittere Mandeln oder Zitronenschale.

Die Aepfel lasse man mit Wein, Zucker und Zimmet in einem irdenen Geschirr langsam weich werden. Frische Zwetschen putze man ab, entferne die Steine und koche sie ohne weitere Flüssigkeit in ihrem eigenen Saft mit Zucker und Zimmet. Beide Obstsorten dürfen nicht zerkochen. Beim Kochen der getrockneten Zwetschen richte man sich nach Zwetschen-Compote (unter XV). Unterdeß weicht man die Semmel in Milch, macht die Hälfte der Butter heiß, rührt die Semmel darin trocken ab und stellt sie zum Ausdampfen hin. Nach dem werden Eidotter nebst dem Genannten hinzugerührt, die Masse gut geschlagen, mit dem Schaum der Eier vermischt und die Hälfte in die ausgestrichene, mit Zwieback bestreute Schüssel ausgebreitet, das gekochte Obst darüber gestrichen und mit der andern Hälfte der Masse bedeckt. Wenn der Auflauf halb gahr ist, wird, ohne die Form aus dem Ofen zu nehmen, rasch etwas grobgestoßener [168] Zucker, mit Zimmet gemischt, darüber gestreut und vollends gahr und dunkelgelb gebacken, was in etwa 1¼ Stunde der Fall ist.

Für 10 Personen.

26. Aepfel-Auflauf auf andere Art. Man nimmt zwei Suppenteller steifes Aepfelmus, vermengt es mit 23 Unzen 2 Tage altem geriebenem Weißbrod, ¼ Pfund zergangener Butter, 8 Eidottern, Zucker und Zimmet, rührt den Schaum der Eier durch und backt den Auflauf in einer Form 1¼ Stunde.

Für 10 Personen.

27. Auflauf von Aepfeln und Brod. Ein gehäufter Suppenteller in Scheiben geschnittene Aepfel, eben so viel geriebenes halb Schwarz- halb Weißbrod, ¼ Pfund Zucker, 2 Unzen Korinthen, 2 Eidick frische Butter, etwas gestoßene Nelken und Zimmet.

Das Brod wird mit der Hälfte des Zuckers, Zimmet und Nelken vermischt, hiervon eine Lage in eine zugerichtete Form gestreut, mit Stückchen Butter belegt, eine Lage Aepfel, Korinthen, Zucker und Zimmet darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis Brod den Schluß macht. Dann wird der Auflauf mit reichlich Stückchen Butter belegt, und bei starker Hitze 1¼ Stunde gebacken.

Für 6–8 Personen.

28. Schaumgericht No. 1 (als Mittelschüssel, auch als Torte). ¾ Pfund Zwieback, ⅞ Quart Milch, 8 Eier, Zucker, Zitronenschale, Korinthen oder Rosinen und Fruchtgelée.

Milch, Eidotter, Zitronenschale und 4 Eßlöffel Zucker werden untereinander gerührt und die Zwiebäcke darin geweicht. Dann wird eine Schüssel, worauf das Gericht zur Tafel kommt, mit Butter bestrichen und mit Weißbrodkrumen bestreut, mit dem dritten Theil der Zwiebäcke belegt, etwas Korinthen und Fruchtgelée darüber vertheilt, wieder mit einem Drittheil Zwieback nebst einer Lage Korinthen oder Rosinen und Gelée versehen und zuletzt mit dem Rest der Zwiebäcke bedeckt. Darauf wird das Gericht mit Zucker und Zimmet bestreut, mit einer schließenden Schüssel fest zugedeckt und ¾ Stunde lang auf kochendes Wasser gestellt.

Nach Verlauf dieser Zeit wird das Eiweiß in Schaum geschlagen, mit einem Eßlöffel Zucker vermischt, über die Masse gestrichen und etwa 10 Minuten in einen heißen Ofen gestellt.

Für 20 Personen.

29. Auflauf von Aepfeln und Reis. Im Verhältniß zu der Form ½–¾ Pfund Reis, Milch, 4–7 Unzen Zucker, 3–5 Unzen Butter, 4–6 Eier, 12–14 saure Aepfel, Wein, Zitrone, Apfelsine.

Man kocht den abgebrühten Reis in Milch und einem Stück frischer Butter gahr, aber nicht zu weich. Zugleich kocht man geschälte und halb durchgeschnittene Borsdorfer Aepfel in Wasser, Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale gahr, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu derselben noch so viel Zucker, daß sie geléeartig wird, und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun reibt man die übrige Butter weich, rührt Eidotter, Zucker, den Reis hinzu und mischt den steifen [169] Eiweißschaum leicht durch. Darnach legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Aepfel und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Aepfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Reis hervorstehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Auflauf etwa eine Stunde backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann auf eine Schüssel und gibt die geléeartige Sauce darüber.

Für 15–18 Personen,

30. Desgleichen (einfach und gut). Es wird eine Lage Reis, welcher in Milch mit einem Stückchen Zimmet, etwas Zucker und Salz dick gekocht ist, in eine Backschüssel oder Form gebracht, eine Lage gekochtes Aepfelmus darüber gestrichen, mit Reis bedeckt, mit Zucker und feingestoßenem Zwieback bestreut und etwa 1 Stunde gebacken.

31. Vanille-Auflauf. Man kocht 1½ Pint Milch. 3 Unzen feines Mehl, 3 Unzen Butter, dieses über Feuer gesetzt und gerührt, bis es vom Topfe losläßt; dann gebe man 3 Unzen Zucker, 8 Eigelb und Vanille, zuletzt den festen Schnee von 8 Eiern hinzu und bäckt es in Mittel-Hitze ½ Stunde. Wenn der Auflauf fertig ist, wird er mit Zucker bestreut.

32. Auflauf von Milchreis-Resten oder Aepfelreis-Resten. Man läßt 1 Ei groß Butter zergehen, zerrührt es mit 4 Eidottern und etwas Zucker und gibt den Reis mit etwas Zitronenschale und einigen fein gestoßenen Zwiebäcken und dem Eierschnee hinein und backt dies ½–1 Stunde; auch kann man dieses Gericht von übrig gebliebenem Aepfelreis machen und Obstsauce dazu geben.

33. Schwarzer Magister. Auflauf für einen täglichen Tisch. ¾ Pfund Weißbrod wird in Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, 1 Pfund Pflaumen, die am vorhergehenden Tage gewaschen, abgekocht und nachdem eingeweicht sind (man kann sie über Nacht in den Bratofen stellen), werden ausgesteint und mit dem Weißbrod lagenweise in eine Springform gelegt, dann wird stark ½ Quart Milch, die mit Pflaumenbrühe vermischt wird, mit 2 Eiern geklopft, darüber gegossen, etwa 2 Unzen Butter in Stückchen zertheilt, darüber gelegt und im Backofen 1 Stunde gebacken.

Für 6–7 Personen.

34. Härings-Auflauf. Man richte sich nach dem Kartoffel-Auflauf (No. 12), lasse selbstredend Mandeln, Zucker und die darin benannten Gewürze weg, und rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2–3 gut gewässerten und ausgegräteten Häringen nebst einer Untertasse in Butter braun gebratener Zwiebeln und etwas Pfeffer und Nelkenpfeffer durch.

Für 10 Personen.

35. Fleisch-Auflauf. Man richte sich nach Pudding von kaltem Kalbsbraten in Abtheilung VIII. No. 38. [170]36. Mehlspeise von Nudeln (für 4–6 Personen). In Ermangelung von Reisnudeln mache man von 2 Eiern einen Nudelteig, wie solcher in Abschnitt XI. No. 16 beschrieben ist. Dann koche man die Nudeln in Salzwasser ab, nehme solche heraus, thue sie in kaltes Wasser, rühre sie einigemal um und breite sie zum Abtrocknen auf ein Sieb aus. Darnach werden 6 Eidotter mit 5 Unzen gestampftem Zucker und ¼ Pfund geklärter Butter eine Weile gut gerührt, die abgetrockneten Nudeln, ¼ Pfund gut gewaschene und in einem Tuche abgetrocknete Korinthen, 2 Unzen süße gestoßene Mandeln, die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1 gestoßener Zwieback und eine Messerspitze Zimmet hinzugefügt; nachdem dies alles gut verbunden ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß langsam durchgezogen und die Masse in einer gut vorgerichteten Mehlspeiseform 1¼ Stunde gebacken.

37. Macaroni, Schinken und Parmesankäse zu gleichen Theilen. ½ Pfund Macaroni, ½ Pfund feingehackter Schinken, ½ Pfund Parmesankäse.

Die Macaroni werden in Wasser und Salz weich gekocht und auf dem Durchschlag mit kochendem Wasser übergössen. Nachdem sie erkaltet und in 1 Zoll lange Stücke geschnitten sind, schmort man einige feingehackte Schalotten in etwas Butter, thut den Schinken, darnach die Macaroni, den Käse, zuletzt noch knapp ¼ Quart saure Sahne dazu und backt dies in einer vorgerichteten Form oder Schüssel ¾ Stunde.

38. Auflauf von Macaroni. Schinken und Parmesankäse. ½ Pfund Macaroni, 1 Pfund gekochter und feingehackter Schinken, 2 Unzen geriebener Parmesankäse, 4 Eier, 2 Unzen Butter, knapp 1 Quart Milch und Muskatnuß.

Die Macaroni werden in reichlichem Wasser mit Salz weich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in 1 Zoll lange Stücke geschnitten, mit dem Schinken und Käse nebst Muskatnuß lagenweis in die Form gelegt und mit Milch, geschmolzener Butter und den geklopften Eiern übergossen. Man lasse den Auflauf bei starker Hitze eine Stunde backen.

39. Pasteten von Macaroni mit Schinken und Käse. Hierzu ein Blätter- oder Butterteig von 1¾–2 Pfund Mehl. ¾ Pfund Macaroni in Fleischbrühe oder kochendem Wasser und Salz weich gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, ferner 1 gehäufter Suppenteller gekochter, mit etwas Fett feingehackter Schinken, ½ Pfund Butter, 3 Unzen Parmesankäse, 6 Eier.

Die Butter wird weich gerieben, mit dem Käse und den Eidottern tüchtig gerührt und darnach mit den Macaroni und dem zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt. Alsdann wird eine Lage Schinken auf den aufgerollten Teig gelegt, darüber eine Lage von der eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles zu Ende und das Ganze mit [171] einem Oberblatt von bemerktem Teig versehen ist. Man richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach V. No. 4.

Anmerkung. Dies Gericht kann auch ohne Teig in einer vorgerichteten Form oder Schüssel gebacken und statt Parmesan- allenfalls weißer Schweizerkäse dazu genommen werden. Auch können Faden- oder Gemüsenudeln die Stelle der Macaroni vertreten.

40. Macaroni mit [Parmesankäse]. ½ Pfund Macaroni, 2 Unzen Butter, 3 Gran geriebener Käse.

Man koche die Macaroni in kochendem Wasser und Salz weich, schütte sie auf einen [Durchschlag], lege sie schichtweise mit Butter, Käse und vielleicht noch fehlendem Salz in eine vorgerichtete Form oder Schüssel und lasse sie in nicht zu heißem Ofen gelb backen. Dann schiebe man die Macaroni auf eine Schüssel und gebe sie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen und dergl. Auch werden sie zu feingekochtem Sauerkraut gereicht.

Anmerkung. Man kann dies Gericht, statt mit Käse, auch mit Zucker zubereiten und jedes beliebige Compote dazu geben.

41. Schüssel mit Braten, Macaroni und gebratenen Kartoffeln (nach der Suppe, auch als Mittelschüssel). Hierzu paßt sowohl der aufgerollte Braten als auch ein Filet. Letzteres wähle man nach Gefallen, entweder wie Hasen oder nach englischer Weise etwa 8 Minuten gebraten, und sorge für eine gute kräftige und reichliche Sauce. Zugleich werden Macaroni in Wasser und Salz weich abgekocht, zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet, mit kochendem Wasser übergossen und mit gelb gemachter Butter nun zum Kochen gebracht. Auch werden Kartoffeln von mittlerer Größe recht aufmerksam ganz weich und dunkelgelb gebraten. Dann wird der Braten in zierliche Scheiben geschnitten, in seiner vorigen Gestalt auf eine heiße Schüssel gelegt, die Macaroni rings umher angerichtet, die sämige Kraftsauce kochend heiß darüber gefüllt und das Gericht mit einem Kranz Kartoffeln garnirt.

Anmerkung. Zum Wohlgeschmack dieser Schüssel gehört ein rasches Anrichten, damit Braten, Macaroni und Kartoffeln völlig heiß gereicht werden können.

42. Filetbraten, Macaroni, Rührei und Schinken. Die Zubereitung der beiden ersten Theile ist nach vorhergehender Vorschrift und wird mit dem Anrichten gleichfalls die sämige Bratensauce darüber gefüllt. Dann wird das gut zubereitete Rührei in der Pfanne reichlich mit gekochtem und feingehacktem Schinken vermischt, solches um die Macaroni gelegt und die Schüssel ganz heiß zur Tafel gegeben.

43. Schinken-Nudeln. In Ermangelung von Reisnudeln mache man für etwa 8 Personen von 2 ganzen Eiern und 2 Dottern nach Abschnitt XI, No. 17 einen festen Nudelteig und rolle ihn ganz dünn aus. Sobald die Theile trocken geworden sind, schneidet man sie in Streifen und diese zu Nudeln von der Breite eines kleinen Fingers, kocht sie in kochendem gesalzenem Wasser, schüttet sie auf einen Durchschlag und gießt kochendes Wasser darüber. Dann wird eine kleingehackte Zwiebel und etwas feingeschnittene Petersilie mit einem Stückchen Butter gedämpft, 1 Pfund gekochter [172] Schinken ohne Fett klein geschnitten, 6 ganze Eier und 6 Eidotter mit ½ Quart dicker saurer Sahne, einem halben Theelöffel Muskatblüte und der gedämpften Zwiebel und Petersilie tüchtig gerührt, wo dann der Schinken durchgemischt und dies alles mit den Nudeln gehörig untereinander gerührt wird. Darnach bestreicht man eine Form mit Butter, füllt die Masse hinein, bestreut sie mit Zwieback und stellt sie etwa ½ Stunde in einen heißen Ofen.

Zu vorstehenden Nudelspeisen weiden gute gekochte Zwetschen oder Aepfelmus gegeben und paßt besonders dazu Kalbsbraten, frische Bratwurst (nicht lange gebraten) und Schweinscotelettes.

Aus der Nudelbrühe können angenehme Suppen bereitet werden.

44. Gebackene Schinkenreste mit Nudelteig. (Ein wohlschmeckendes Gericht, vorzüglich zum Sauerkraut und Spinat). Man macht einen Nudelteig von einem Ei, dessen Bereitung in XI. No. 17 zu finden ist, schneidet ihn in Stücke, etwa von der Größe eines Kartenblattes, läßt diese in kochendem Wasser gahr kochen und auf einem Durchschlag abkühlen. Unterdeß werden die Reste eines weichgekochten Schinkens, fett und mager, so fein als möglich gehackt und mit Muskatnuß und etwas Pfeffer oder mit geriebenem grünen Schweizerkäse gewürzt, wobei zu bemerken ist, daß harte Schinkenreste vorher weich gekocht werden müssen. Darnach bestreicht man die Auflaufform oder eine alte tiefe porzellanene Schüssel mit Butter und belegt den Boden und die Seiten derselben mit den Nudelblattchen, so daß keine Zwischenräume bleiben. Ueber diese Lage macht man eine Lage Schinken, bedeckt sie mit Nudeln und fährt so fort bis zu 2 oder 3 Lagen, jedoch muß die oberste Lage aus Nudelblättchen bestehen. Alsdann zerklopft man in einem Suppenteller 4 Eier, füllt denselben mit guter Milch, fügt auch, falls der Schinken nicht zu salzig wäre, etwas Salz hinzu und gießt die Eiermilch über die Speise, welche in einem heißen Ofen 1 Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gebracht wird.

Anmerkung. Statt des aufgerollten. Nudelteigs können zur Aushülfe auch gekochte Gemüsenudeln dienen.

Sollten die Schinkenreste härtlich sein, so koche man sie in wenig Wasser weich; jedenfalls aber muß das Magere zum Feinhacken kochend heiß gemacht werden.

45. Crême à la Plumage. Zu vier Formen schlage man 1 Quart süßen Rahm recht steif, lasse ihn etwas stehen, daß die Milch sich setzt, löse 1 Unze Gelatine in 1 Pint Wasser auf, und stoße ½ Unze bittere Mandeln mit etwas Milch recht fein. Hat sich die Gelatine aufgelöst, so schlage man sie kalt mit der Mandelmilch und lasse Alles mit 1 Pfund gebräuntem Mehl, 10 Eiern, Muskatenuß, Zimmet, Englisch-Gewürz, Nelken nach Geschmack, 1 Glas Wein oder Brandy 2 Stunden langsam backen.

4. Saure Gelée von Kalbsfüßen für Fisch und Fleisch. Kein Gericht dient mehr zu Verzierung der Tafel als eine hübsche Geléeschüssel; auch erfordert sie im Verhältnis zu anderen feinen Speisen keine große Kosten und kann bei einiger Uebung nicht mißrathen.

Zum Kochen der Gelées gehört ein weiß glasirter oder ein irdener Topf. In Eisen gekocht wird die Gelée nicht klar und nimmt durch die Säure einen Eisengeschmack an.

Um eine saure Gelée zu bereiten, setze man 4–5 nach No. 1 blanchirte Kalbsfüße und 2–5 Pfund schieres, kein blutiges, sauber gewaschenes Rindfleisch, ein Stück Kalbfleisch, wozu auch Abfall von allerlei frischem [194] Fleisch und Geflügel (doch nichts von irgend einem Kopfe, wodurch die Gelée trübe wird), sowie auch in Würfel geschnittener roher Schinken genommen werden kann, mit kochendem Wasser bedeckt und etwas Salz auf rasches Feuer, schäume es gehörig, gebe hinzu: 2 Theelöffel voll Pfefferkörner, am besten weiße, halb so viel Nelkenpfeffer, 10 Schalotten oder 4 große Zwiebeln, 2 frische Lorberblätter, 1 gelbe Wurzel (Möhre) und Petersilienwurzel, ½ Sellerieknolle, die fein abgeschälte Schale nebst Saft einer Zitrone und so viel Weinessig, daß die Brühe einen angenehm sauren Geschmack erhält, lasse das Wurzelwerk eine Stunde kochen, das Fleisch darin gahr werden und darnach die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gieße man die bis zu etwa 1¾ Quart eingekochte Brühe nach Nr. 1 durch ein Haarsieb in ein porzelanenes Geschirr, nehme am anderen Tage Fett und Bodensatz davon ab, setze den Stand mit ½ Flasche Wein und dem Saft einer Zitrone aufs Feuer und versuche, ob die Brühe noch Salz und Säure bedarf. Nun wird die Geléebrühe auf folgende Weise geklärt. Bevor solche zum Kochen gebracht, schlage man etwa 4 Eiweiß zu flüssigem Schaum, füge die zerdrückten Schalen hinzu, sowie auch nach und nach einige Fülllöffel Geléebrühe, welche man mit dem Eiweiß schlage und zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gieße, indem man mittelst eines Löffels unter stetem Indiehöheziehen den Schaum mit derselben verbindet. Alsdann lasse man die Brühe eben aufkochen, setze den Topf auf ein schwächeres Feuer, wo die Hitze nur von einer Seite kommt, und lasse die Gelée zugedeckt ¼ Stunde langsam ziehen. Man mache nun die in No. 2 angegebene Probe; hat dann die Gelée die gewünschte Consistenz, so gebe man einige Anrichtelöffel voll von der nicht mehr zu heißen Brühe sammt Eiweiß und den Schalen an einem warmen Orte in einen recht sauberen Geléebeutel (Beutel von Filz) und wiederhole das Aufgießen, wahrend die Brühe warm gehalten werden muß, so lange, bis alle Flüssigkeit in die darunter gestellte Schale getröpfelt ist. Hierbei ist noch zu bemerken, daß das erste und zweite Glas, welches durchgelaufen und stets trübe ist, wieder langsam aufgegossen werden muß. In Ermangelung des Filzbeutels ist ein unten spitz zugeschnittener Beutel von dickem weißen Flanell, welcher gut ausgebrüht und wieder getrocknet werden muß, sehr zu empfehlen; die Geléebrühe bleibt darin recht heiß und läuft gut durch. Es müssen an demselben oben einige Oesen von starkem Bande sich befinden, durch welche zum Aufhängen ein Stock geschoben und derselbe querüber auf zwei Stuhllehnen gelegt wird. Sollte auch ein solcher Beutel augenblicklich fehlen, so bediene man sich zur Aushülfe einer Serviette, welche auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und fest gebunden wird. Doch muß man diese vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil die Gelée sehr leicht einen Beigeschmack erhalt. Sollte das auf der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlaufen, so muß es wieder erwärmt werden.

Anmerkung. Zur Bereitung vorstehender Gelée kann man den Stand auch allein kochen, die Bouillon durch ein Haarsieb fließen lassen, wenn sie sich gesetzt hat, vom Bodensatz abgießen, vom Fett befreien und mit dem gereinigten Stand aufs Feuer bringen.

5. Saure Gelée von Agar-Agar für Fisch und Fleisch. Hierzu werde ein Stück gutes, schieres Rindfleisch, also ohne Fett, von 2½–3 Pfund nach dem Abwaschen mit so viel kaltem Wasser nebst dem nöthigen Salz, daß es eine kräftige Bouillon wird, in einem glasirten oder irdenen Topfe möglichst rasch zum Kochen gebracht, wodurch klarer ausgeschäumt werden kann. Nach einer halben Stunde Kochens nehme man das Fleisch heraus, spüle den sich angesetzten Schaum davon ab und stelle die Brühe eine Weile zum Klarwerden hin. Nachdem das Unklare sich gesenkt hat, wird dieselbe vorsichtig vom Bodensatz in den ausgewaschenen Topf gegossen, mit dem Rindfleisch wieder aufs Feuer gebracht und hinzugefügt: reichlich eine halbe Sellerieknolle, ein Stück Petersilienwurzel, 4 weiße Zwiebeln, die fein geschälte Schale einer Zitrone nebst dem Saft, 2 frische Lorberblätter, 2 Theelöffel weihe Pfefferkörner, ½ Theelöffel ganzen Nelkenpfeffer (Pyment) und so viel Weinessig, daß die Gelée einen angenehm sauren Geschmack erhält, gebe auch das vielleicht noch fehlende Salz hinzu. So lasse man die Bouillon gut zugedeckt, ununterbrochen mäßig stark kochen, bis das Fleisch gahr, doch nicht zu weich geworden ist. Dann seihe man die auf etwa 1½ Quart eingekochte Kraftbrühe durch ein Mulltuch, stelle dieselbe an einen warmen Ort, damit sie nicht zu rasch erkalte, was andernfalls dem Klarwerden hinderlich sein würde, und gieße die Brühe nach dem Erkalten langsam von dem noch etwas trüben Bodensatz ab. Unterdeß werden zwei Stangen Agar-Agar nach No. 1 dieses Abschnitts mit Wein aufgelöst, durch ein Mulltüchelchen geseiht, mit der Bouillon zum Kochen gebracht und nach No. 2 in die zugerichtete Form über das Bestimmte, sei es Fisch oder Geflügel, gefüllt.

6. Zubereitung der Fleisches, welches zu einer Geléeschüssel bestimmt ist, als: Filet, Geflügel und dergl. Jedes Fleisch, sei es Filetbraten oder ein anderes Stück, wird gut gewaschen und alles Fett davon geschnitten. Geflügel kann, mit Ausnahme der Gans, gespickt werden, wobei man den Speck in Salz umdreht und die hervorstehenden Enden des Specks glatt abschneidet; aus dem Puter und der Gans nimmt man die Knochen, worüber eine Anweisung in Abschnitt I. zu finden ist. Dann setze man das Bestimmte mit Wasser und so viel weißem Weinessig, daß es angenehm sauer schmeckt, und dem nöthigen Salz in einem weiß glasirten Topfe aufs Feuer, schäume es rein aus, füge von den in No. 1 angegebenen Gewürzen hinzu und lasse das Fleisch in kurzer Brühe, fest zugedeckt, langsam gahr werden. Darnach nehme man dasselbe aus der kurz eingekochten Brühe, stelle es zum Erkalten hin und zerlege es in passende Stückchen oder lasse es ungeschnitten. Ersteres ist jedoch vorzuziehen, indem die Schüssel ihr Ansehen behält und weniger Geléebrühe erforderlich ist. Die Brühe füge man entweder zu jener Geléebrühe, wie sie in No. 1 angegeben worden ist, oder man gieße sie durch ein Haarsieb, reinige sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setze sie mit 2 Pfund Kalbsstand, der aus 4 Kalbsfüßen bereitet ist, oder zu 1⅛ Quart Brühe, 1⅔ Unzen Gelatine oder 1½ Stange Agar-Agar nach No. 1 aufgelöst, aufs Feuer und verfahre weiter nach No. 1.

7. Lachs in Gelée. Man koche in einem irdenen oder glasirten Topfe Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben ohne Kerne, Zwiebeln, Muskatblüte, etwas Salz, 2–3 Lorberblättern und dem nöthigen Weinessig eine gute Weile, so daß die Gewürze ausziehen, gebe den eine Stunde vorher etwas eingesalzenen und in Scheiben geschnittenen Lachs hinzu und koche solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, je nach Portionen 2–3 blanchirte Kalbsfüße, kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzeln und Petersilienwurzeln dazu gethan und solange gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fällt. Ist die Gelee wie in No. 1 am nächsten Tage von Fett und Bodensatz befreit, so setze man sie, mit Wein, nöthigenfalls auch mit Weinessig verdünnt, nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern aufs Feuer, und verfahre übrigens ganz wie bei No. 4. Statt der Kalbsfüße kann man zu 1⅛ Quart Brühe (siehe No. 1), 1½–1⅔ Unzen Gelatine oder 1½ Stange Agar-Agar nehmen.

8. Aal in Gelée. Zu einer gewöhnlichen Form nehme man zwei große Aale, welche nach gehörigem Reinigen wie Lachs gesalzen und gekocht werden. Im übrigen sei ganz auf No. 2 hingewiesen, indeß können bei Fisch zu der bemerkten Verzierung noch Krebsschwanze gefügt werden.

9. Geléeschüssel von eingesalzener Zunge mit Agar-Agar und Liebig’s Fleischextrakt. Nachdem vorab eine gute Zunge nach Abschnitt IV. No. 34 eingesalzen und weich gekocht ist, koche man von ½ Pfund schierem Rindfleisch nach No. 5 dieses Abschnitts mit den darin bemerkten Zuthaten 1¼ Quart Bouillon, gieße dieselbe nach Angabe klar vom Boden ab, bringe die nach No. 1 gemachte Auflösung von 2 Stangen Agar-Agar mit der Fleischbrühe zum Kochen, wo solche dann 1½ Quart nicht übersteigen darf, versuche nach Salz und Säure, damit die Gelée den gewünschten Geschmack erhalte, stelle den Topf vom Feuer und mache die in No. 2 angegebene Probe, so daß man sicher sei, daß die Gelée die nöthige Festigkeit erhalten werde. Unterdeß schneide man von der Zunge reche glatte Scheiben in gleichmäßiger Form und entferne den Rand derselben. Besitzt nun die Geléebrühe die nöthige Konsistenz, wird noch kochend heiß so viel von Liebig’s Fleischextrakt durchgemischt, daß die Brühe einen angenehm kräftigen Geschmack erhält. Dann lasse man eine Lage Geléebrühe in der bestrichenen Form erkalten, ordne die Zungenscheiben darauf, lege zwischendurch und ringsum eine Schnur von Perlzwiebeln, welche man in etwas Wasser mit reichlich weißem Weinessig und wenig Salz weich gekocht hat, bedecke die Lage mit der übrigen Brühe und verfahre weiter nach No. 2.

Anmerkung. Für eine mäßige Schüssel wird die Hälfte der bemerkten Geléebrühe hinreichend sein. Von feiner Cervelatwurst würde auch eine solche Geléeschüssel gemacht werden können.

10. Beef-Royal. Ein Stück gutes Ochsenfleisch aus der Mitte des Binnerspalts von 8–10 Pfund legt man 8 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorberblättern, Schalotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißem Pfeffer, Salz und 1½–2 Flaschen rothen Wein 3 Stunden fest verschlossen langsam kochen. Dann [197] nimmt man das Fleisch heraus, gibt etwas braun gebrannten Zucker dazu und gießt die Brühe durch ein feines Haarsieb über das Fleisch.

11. Kalbfleisch in Gelée. Man schneide das Vordertheil eines gut gemästeten Kalbes in kleine viereckige Stücke, wasche sie mit heißem Wasser und bringe sie mit 2 blanchirten Kalbsfüßen und Salz zum Kochen, gebe nach dem Abschäumen reichlich Weinessig, Pfefferkörner, ganze Nelken und Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, auch, wenn man sie gerade hat, etwas Zitronenschale oder einige Stück Muskatblüte hinzu und lasse das Fleisch langsam weich kochen, dann nehme man es heraus, koche die Brühe, wenn sie noch zu reichlich ist, mit den Kalbsfüßen etwas ein, doch nicht länger, bis sie kalt zu Gelée wird, rühre das schäumig geschlagene Weiße einiger Eier durch und lasse die Brühe durch einen Geléebeutel fließen. Das Fleisch wird nun in einige mit Provenceöl bestrichene Geschirre gelegt und die Brühe darüber gegossen. Statt mit Kalbsfüßen kann die Gelée vollkommen so gut mit Agar-Agar (siehe No. 1) zubereitet werden.

Beim Stürzen wird auf No. 2 hingewiesen und die Sauce à la diable dazu gegeben. Zum längeren Erhalten des übrigen Geléefleisches dient, solches kühl und offenstehend aufzubewahren.

12. Kalbfleisch in Gelée à la Küstelberg (besonders angenehm im Sommer). Man nehme ansehnlich geschnittene Stückchen Kalbfleisch wie zum Fricassee, lege solche in einen hohen Steintopf, dazwischen Zitronenschale und ein wenig Nelkenpfeffer und streue, wenn der Topf gefüllt ist, das nöthige Salz darauf, übergieße das Fleisch mit einer Mischung von ⅔ braunem Bieressig, ⅓ Wasser und binde den Topf mit einer Blase fest zu. Darauf setze man denselben in ein mit Wasser gefülltes eisernes Gesäß und lasse es 3 Stunden kochen.

Es müssen sich zwischen dem Fleische viele Knochenstückchen befinden und muß das Ganze nur lose in den Topf gelegt werden, damit sich Gelée bilden kann. Man gebe Sauce à la diable oder Senf mit Zucker dazu.

Als Beilagen sind Kopf- und Endiviensalat vorzüglich.

13. Kalbskopf-Sülze (vorzüglich). Unter den Speisen von Kalbfleisch zu finden.

14. Schweinsrippen in Gelée. Die Bereitung dieser ebenfalls sehr angenehmen Speise findet man in Abtheilung XXII.

15. Junge Hähnchen in Gelée. Sind die Hähnchen, wie es beim Braten bemerkt worden, vorgerichtet, werden die Brustknochen eingedrückt und herausgenommen. Dann werden sie mit etwas Salz eingerieben, in einem irdenen Topfe in gelb gewordener Butter und etwas Wasser zugedeckt, langsam weich und gelblich gedämpft und auf einer Schüssel zum Erkalten hingestellt. Unterdeß läßt man eine nicht zu dünne Lage Geléebrühe nach No. 5 auf einer mit Mandelöl bestrichenen Schüssel kalt werden, deren Größe nach der Schüssel, worauf die Gelée gestürzt wird, gewählt werden muß. Darauf legt man das erkaltete Fleisch und bedeckt solches mit der übrigen ziemlich abgekühlten Geléebrühe [198] Am nächsten Tage stürzt man die Gelée auf die bestimmte Schüssel und verziert sie nach No. 2.

16. Puter (Turkey) in Gelée. Hierzu muß der Puter ganz jung sein und muß derselbe wenigstens 2, besser 3 Tage vorher geschlachtet und rein gemacht werden, wie es im Abschnitt I. bemerkt ist. Derselbe kann nach gleichem Abschnitt No. 12 in Gelée gefüllt werden. Die Zubereitung ist ganz wie die im Vorhergehenden bemerkte.

17. Enten in Gelée. Man brauche dieselben gleichfalls jung, nehme solche, ganz kalt geworden, aus der Serviette, schneide sie in zierliche Scheiben, lege sie kranzförmig auf eine längliche Schüssel, die Gelée ringsum garnirt, und gebe die bemerkte Sauce oder die Sauce Remoulade dazu.

18. Gans in Gelée. Die Gans wird nebst 4 Kalbsfüßen in einem weiß kochenden Topf mit Wasser bedeckt und dem nöthigen Salz rein abgeschäumt, mit den in No. 2 bemerkten Gewürzen, dem Wurzelwerk und Essig, bei Abnehmen des Fettes gahr gekocht und die Brühe nach No. 1 geklärt. Erkaltet löst man mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen, schneidet sie in glatte, zierliche, schräglaufende Stückchen, die Beine durch das obere fleischige Stück in 2 Theile und verfährt mit dem Einlegen in die Form sowie im übrigen nach No. 2.

19. Feine Wein-Gelée von Kalbsfüßen. Man nimmt zu 3⅛ Quart Geléebrühe 12 große Kalbsfüße und kocht von denselben einen Stand, wie das in No. 1 genau angegeben worden. Dann setzt man denselben mit 1¾ Quart Wein, ½ Pfund Zucker, ½ Unze feinen durchgebrochenem Zimmet, dem Saft von 12 und der gelben Schale von 3 Zitronen, gibt 6–8 aus flüssigem Schaum geschlagene Eiweiß hinzu und verfährt weiter nach No. 1. Man gibt die Gelée in Gläser oder feine Assietten, oder zum Umstürzen in mit Mandelöl bestrichene Formen.

Für 30–36 Personen.

Anmerkung. Man rechnet zu 1 Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil die Gelée zarter sein muß. Ueberhaupt müssen alle Gelée’s nicht zu fest gemacht werden, je leichter, desto feiner; jedoch müssen sie so viel Festigkeit haben, daß sie nicht brechen, falls sie gestürzt werden sollen.

20. Wein-Gelée von Kalbsfüßen, weniger kostbar. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zu 3 Pfund Stand ein (siehe No. 1), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 2¼–3 Quart weißen Wein, 18 Unzen Zucker, Schale und Saft von 4 Zitronen, ½ Unze feinen ganzen Zimmet hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie mitgetheilt worden.

21. Wein-Gelée von Agar-Agar. ⅞ Quart Weißwein, ½ Pfund in kleine Stücke geschlagener Zucker, Saft von 2 saftreichen Zitronen, von einer Zitrone die feine gelbe Schale, welche man eine Weile in Wein ausziehen läßt, wo sie dann entfernt wird, und eine Stange Agar-Agar.

Nachdem der letztere nach No. 1 aufgelöst, läßt man den Wein, worin der Zucker aufgelöst ist, in einem glasirten oder irdenen Töpfchen zugedeckt heiß werden, mit der Auflösung des Agar-Agar vors Kochen kommen, gießt es durch ein Mulltuch in eine Kristallschüssel und stellt sie an einen kalten Ort. Wünscht man die Gelée zu stürzen, so nehme man 1½ Stange und verfahre nach No. 2.

22. Wein-Gelée von Agar-Agar in Gläsern zu reserviren. Eine Stange Agar-Agar mit ⅛ Quart Wein nach No. 1 aufgelöst und durch ein Mulltüchelchen geseiht, ⅞ Quart leichter Rheinwein, nach Geschmack 3–6 Unzen in kleine Stücke geschlagener Zucker, eine fingerlange Rolle feiner Zimmet, ein gliedlanges Stückchen Vanille und 4 Gewürznelken, nicht mehr.

Die Gewürze lasse man vorher in Wein ausziehen, dann den Zucker darin schmelzen, bringe den Wein nebst der Auflösung des Agar-Agar bis vors Kochen und gieße die Flüssigkeit durch ein Mulltuch (nicht zu heiß) in die bestimmten Gefäße.

Wünscht man diese Gelée zu stürzen, so bedarf sie etwas mehr Konsistenz; es würde dann der Wein mit der Auflösung gemessen und im Ganzen ⅜ Quart das richtige Maß sein.

23. Wein-Gelée auf andere Art. 1 Box Gelatine läßt man, aufgelöst in 1 Pint kaltem Wasser, 10 Minuten stehen, rührt, bis es aufgelöst ist, 2 Pint kochendes Wasser dazu, darauf giebt man hinzu 1 Pint Wein und 1 Tasse voll Zucker, hiernach wird eine Zitrone abgerieben und der Saft hineingedrückt, dann wird er durch ein Tuch gegeben, die Formen mit Wasser ausgefüllt und es auf’s Eis gestellt.

24. Frucht-Gelée von eingekochtem Kirsch-, Himbeer- oder Johannisbeer-Sirup mit Agar-Agar zum Stürzen. Man löse nach No. 1 eine Stange Agar-Agar mit ⅜ Quart Wasser auf, seihe solches durch ein Mulltuch und gieße nun so viel leichten Weißwein hinzu, daß mit Zusatz von Fruchtsirup ¾ Quart entstehen. Da wir letzteren von verschiedener Qualität finden, so werde hierbei der Geschmack befragt; die Farbe muß schön roth sein. An Zucker ist bei der Zusammensetzung dieses Rezeptes 2 gehäufte Theelöffel ein angenehmes Verhältniß, indeß würde der Zucker nach der Qualität des Fruchtsaftes eingerichtet werden müssen. Die Geléebbrühe wird ganz heiß gemacht, dann durch ein Mulltuch in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form gefüllt und (siehe No. 2) vor dem Gebrauche gestürzt.

Diese Gelée, eben so klar und schön als angenehm von Geschmack, ist zugleich zum Verzieren von Hellem Gelée zu empfehlen; auch kann von der Geléebrühe eine Kleinigkeit in ausgespülte Eierbecher gegeben und mit den gestürzten kleinen rothen Hügelchen die halbe Geléeschüssel verziert werden.

25. Rothe Wein-Gelée von Gelatine. 1⅛ Quart guter weißer Wein, stark ½ Quart starker Thee, ½ Quart Wasser, Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen, stark mit Zucker versüßt, ein Guß Rum, im Winter 3 Unzen, im Sommer 3⅓, rothe Gelatine.

Mit Ausnahme der beiden letzten Theile wird alles zum Kochen gebracht, dann der Rum und die aufgelöste Gelatine durchgerührt.

26. Zitronen-Gelée, Deliciosa. (Für 18 Personen.) Stark 1 Quart Milch, 1 Flasche Weißwein, 1¼ Pfund Zucker, Saft von 8 guten Zitronen, abgeriebene Schale einer Zitrone, 2¼ Unzen rothe Gelatine nach No. 1 aufgelöst.

Milch und Zucker lasse man kochen, gebe Wein, aufgelöste Gelatine, Zitronensaft und Schale hinzu, wo dann die Milch gerinnt, lasse es einmal aufkochen und durch ein Mulltuch in die mit Mandelöl bestrichene Crêmeschüssel fließen.

27. Gelée mit allerlei Früchten. Man macht eine Wein- oder Zitronen-Gelee süßer als gewöhnlich, gießt dieselbe in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigsten Art, als Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren etc. in zierlichster Ordnung hinein und läßt die Gelée fest werden. Auch kann man die Gelée wie gewöhnlich versüßen und die Früchte eine Weile vorher mit Zucker bestreuen.

Oder man reibt 1¾ Quart reife Erdbeeren durch ein Sieb, gibt das Durchgelaufene und wieder heiß gemachte Zitronen-Gelée darauf.

28. Aepfel-Gelée. 1½ Pfund vorgerichtete und gewaschene gute saure Aepfel werden mit ½ Quart Wasser in einem irdenen Geschirr ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt und mit ¼ Unze rother Gelatine, welche in stark ¼ Quart weißem Wein aufgelöst, warm vermischt. Dann gebe man die Schale einer halben, den Saft von 2 Zitronen, 1 Pfund geriebenen Zucker und etwas Arrak hinzu, lasse die Masse unter fortwährendem Rühren warm werden und fülle sie in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Die Gelée wird, vollständig erkaltet, vor dem Gebrauch gestürzt und ohne oder nach Belieben mit einer Vanille-Sauce gegeben.

29. Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée. Auf jeden gehäuften Eßlöffel Himbeer- oder Stachelbeer-Gelée nehme man 2 desgleichen feingeriebenen Zucker und 1 Eiweiß. Solches wird zusammen so lange gerührt, bis es ganz steif ist. Es dient dies zugleich, in Häufchen gesetzt, zum beliebigen Verzieren von Crême, auch zum glatten Ueberstreichen von Schneepfannkuchen.

30. Frucht-Gelée und Zusatz von Stand. Gelée’s von Johannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, machen schöne Gelée-Schüsseln. Es wird feines Backwerk dazu gereicht.

31. Charlotte de Russe. 1 Pint Sahne wird zu Schnee geschlagen, dann in 1 Pint Milch nicht ganz ½ Box Gelatine aufgelöst, etwas Vanille und Zucker nach Belieben hineingethan, auf dem Ofen etwas warm [201] gemacht und, wenn es abgekühlt, die geschlagene Sahne und der Schnee von 4 bis 5 Eiweiß dazu gerührt. Endlich wird es in Gläser oder in eine Form gethan, mit Ladyfingern ausgelegt und auf’s Eis gesetzt.

32. Charlotte de Russe auf andere Art. Man nimmt ½ Pint Milch, ½ Pint Sahne, 4 Eier, etwas Vanille, 2 Löffel Zucker und ½ Unze Eisenglüß, rührt es über’m Feuer, bis es dick wird; dann nimmt man es vom Feuer, schlägt einen festen Schnee aus 1½ Pint Sahne, thut etwas Rosenwasser dazu, rührt es zu dem andern und schüttet es schließlich in ein Glas, belegt es mit Ladyfingern und stellt es auf’s Eis.

33. Allgemeine Regeln.

Geräthschaften und Bereitungsweise. Die Geräthschaften dazu sind: ein Eimer und eine Büchse von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden kann; zugleich darf das Eis nicht fehlen, welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind als kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in den Eimer, ein paar Handvoll Salz darüber, dann setzt man die mit Crême gefüllte Büchse, fest zugemacht, hinein, legt an beiden Seiten rund herum eine Lage Eis, streut eine Handvoll Salz darüber, stellt die Büchse fest und fährt mit dem Eis- und dem Salzstreuen so fort. Die Büchse und das Eis müssen mit der Höhe des Eimers gleichstehen. Dann streut man noch eine Handvoll Salz darüber. Ohne Salz kann kein Gefrornes gemacht werden, je mehr man davon nimmt, desto schneller ist man fertig. So läßt man die Büchse ¼ Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einigemal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glatten Spaten die Masse durch, macht das, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, los, während man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut gerührt, so macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie nochmals ¼ Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinigen, indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick geschmeidig wird und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn dieselbe zu schnell gefrieren sollte, muß man sie mit Gewalt losstoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, so gießt man 1⅛ Quart kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse Befindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gefrorne in Gläser und gibt es zum Dessert.

34. Vanille-Eis. No. 1. Man läßt ⅛ Unze Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 2¼ Quart gute frische Sahne, ¾ Pfund Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen, [202] gießt es schnell in eine bereitstehende tiefe Schüssel und rührt die Masse so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sich keine Haut bilde. Ganz kalt geworden, füllt man sie in die Gefrierbüchse und verfährt weiter nach No. 1.

Anmerkung. Aus dieser Portion bekommt man 30–40 Glaser. Die Vanille kann zweimal gebraucht werden.

35. Vanille-Eis. No. 2. 1 1/2 Quart süße Sahne, 1 Stange Vanille, 1/4 Pfund Zucker, 9 Eidotter. Man läßt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen kommen und verfährt weiter nach vorhergehender Vorschrift.

36. Apfelsinen-Eis. 1/2 Pfund Zucker wird in einer mittelgroßen Tasse Wasser gekocht und ausgeschäumt, hinzu gegeben die auf Zucker abgeriebene Schale einer Apfelsine, der Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, 1/2 Flasche Malaga und 2/3 Unzen Hausenblase oder 1/2 Stange Agar-Agar beides mit 1/4 Quart Wein nach No. 1 aufgelöst.

37. Himbeer-Eis. Saft von 2 Pfund ausgepreßten Himbeeren, 3/4 Pfund mit etwas Wasser geklärter Zucker, 1/2 Quart weißer Wein und einige Stücke Zimmet. Dies alles läßt man zusammen aufkochen und gefrieren.

38. Ice-Cream. 6 Eier, 8 Unzen Zucker, tüchtig gerührt, werden in 1 Quart Milch gegossen, dann läßt man es kochen, bis es dick wird, und schließlich bringt man es zum Gefrieren.

1. Sauberes Kochgeschirr. Gleichwie nur in sauberen Kochgeschirren dem Auge und Geschmack angenehme Speisen zubereitet werden können, so sind diese zum Kochen der Crêmes eine nothwendige Bedingung. Am besten sind dazu entweder tiefe glasirte oder blecherne [203] Töpfe; da irdene Kochgeschirre nicht ein so rasches Feuer vertragen, als man es gern zum Kochen der Crêmes nimmt, so sind solche zu diesem Zweck nicht passend.

2. Mandelreibe. Bei Crêmes, wozu feingestoßene Mandeln gebraucht werden, wird auf die im Abschnitt I. No. 34 bemerkte Mandelreibe aufmerksam gemacht.

3. Vanille. Wünscht man die Vanille stückweise zu gebrauchen, so kann sie zweimal benutzt werden; übrigens dient es zur Ersparniß, eine Kleinigkeit mit Zucker gestoßen in ein Mullläppchen zu binden, und sie je nach Vorschrift in den Bestandtheilen einer Speise vorher ausziehen zu lassen oder damit aufs Feuer zu bringen.

4. Schlagen der Crêmes. Da die Crêmes sehr leicht gerinnen und alsdann mißrathen, so wolle man Folgendes nicht unbeachtet lassen: Die Crêmes müssen gleich von Anfang an etwas geschlagen werden, sobald sie aber warm geworden sind, muß das Schlagen rascher fortgesetzt werden und ununterbrochen rasch geschehen, bis vorm Kochen. Kochen dürfen sie nicht, es sei denn, daß reichlich Mehl mit den Eiern verbunden wäre. Alsdann werden sie so schnell als möglich in eine bereitstehende Terrine oder tiefe porzellanene Schüssel geschüttet und noch eine kleine Weile geschlagen, bis sie nicht mehr sehr heiß sind.

Eidotter. Zu solchen Speisen, wobei die Eidotter zuletzt hinzu gegeben werden, zerrühre man diese mit etwas kaltem Wasser – zu jedem Eidotter 1 Eßlöffel voll – nehme den Topf vom Feuer, rühre von der kochenden Flüssigkeit etwas zu den Eidottern, nach und nach mehr, gieße sie unter starkem Rühren langsam zu der gekochten Masse und verfahre weiter wie bemerkt worden.

5. Weiteres Verfahren. Um zu verhüten, daß sich auf den Crêmes eine Haut bilde, rühre man sie bis zum Erkalten zuweilen durch und lasse sie bis 1 oder 2 Stunden vor dem Gebrauch stehen, rühre sie dann nochmals durch und fülle sie, nach ihrer Art, in Gläser, oder Crêmeschüsseln.

Zitronen. Bei Anwendung von Zitronen wird auf das, was im Abschnitt I, No. 63 darüber mitgetheilt ist, aufmerksam gemacht.

Stürzen. Zum Stürzen kalter Speisen ist es eine Hauptbedingung, solche vorher vollständig erkalten zu lassen und die Form entweder mit Mandel- oder Provenceöl überall dünn zu bestreichen, oder nach Angabe, mit kaltem Wasser zu umspülen.

1. Regeln bei der Zubereitung der Klöße.

2. Klöße zu Krebssuppe. Man rühre 2–3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu 2 Eidotter, 1 Untertasse voll feingehacktes Fisch- und Krebsfleisch aus den Scheeren, eben so viel in Wasser stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatblüte, Salz und das zu Schaum geschlagene Eiweiß, rühre es gut untereinander, forme es zu kleinen runden Klößen und koche sie in der Suppe 5 Minuten. Die Schwänze lege man beim Anrichten in die Terrine, weil sie durch Kochen hart werden.

3. Kleine Mehlklöße (sogenannte Spatzen). Ungefähr 3 Pfund Mehl werden mit einem Eßlöffel Salz, 3–4 ganzen Eiern und der nöthigen kalten Milch, oder halb Milch halb Wasser, zu einem ziemlich festen Teig gut abgeschlagen und kurze Zeit an einen kühlen Ort ruhig hingestellt; etwas vor dem Anrichten sticht man kleine Klöße davon in kochendes gesalzenes Wasser, oder läßt sie durch einen ziemlich weiten [214] Trichter, den man zuvor mit kaltem Wasser gut ausspült, ins kochende Wasser laufen, läßt sie gut auskochen, hebt sie mit dem Schaumlöffel auf eine Platte und richtet sie mit in Butter gerösteten Weißbrodkrumen oder gestoßenen Crackers an. Es paßt Apfelmus dazu.

4. Klöße zu braunen Suppen. ½ Pfund mageres Schweinefleisch nebst ¼ Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sehr fein gehackt, dann reibt man 2⅓ Unzen Butter zu Sahne, rührt 2 Eidotter, 2⅓ Unzen in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblüte hinzu, auch das gehackte Fleisch, und mischt zuletzt den Schaum eines Eiweißes durch die Masse. Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt und in Fleischbrühe gahr gekocht. Man kann sie auch nach dem Kochen mit feinem Zwieback bestreuen und in Butter gelb werden lassen.

5. Klöße von Rindfleisch. Es wird ½ Pfund Beefsteaksfleisch möglichst fein gehackt, wobei man alles Sehnige entfernt. Dann 2⅓ Unzen Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 1⅓ Unzen abgeschältes, eingeweichtes und ausgedrücktes Milchbrod, Muskatnuß, Salz und zuletzt der Schaum von einem Eiweiß. Die Masse muß zwar etwas weich sein, aber doch gehörig zusammen halten. Man sticht sie mit einem Löffel ab und kocht sie 5 Minuten in der Suppe.

[6.] Klöße von Kalbfleisch. Diese werden ganz wie Rindfleischklöße gemacht, übrigens kann etwas feingehackte Petersilie durchgemischt werden.

7. Midderklößchen zu feinem Kalbfleisch-Fricassee und Pastete. Man nimmt hierzu ½ Pfund frisches festes Nierenfett und ⅔ Pfund Kalbsmidder, entfernt die häutigen Theile, schabt und stößt beides so lange und fein, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann. Dann streut man das nöthige feingemachte Salz nebst Pfeffer darüber, stößt von neuem, rührt es gehörig unter einander, thut ein Ei hinzu und stößt wieder, darnach ein zweites, gießt dann unter fortwährendem Stoßen so viel Wasser, als eine halbe Eierschale faßt, in die Masse und wiederholt dies, sobald das Wasser eingedrungen ist, verschiedene Male, doch darf es nicht zu oft und zu rasch auf einander folgend geschehen, weil sonst die Klößchen im ersten Falle zu weich, im letzteren nicht zart würden. Dann bestreut man ein Backbrett mit Mehl, formt darauf die Klößchen von dicker Wallnußgröße, kocht sie in Fleischbrühe und legt sie in das fertige Fricassee.

8. Schwammklöße in Fleischsuppe, auch in frischem Erbsengemüse (in ersterer für 14–16, in letzterem für 6–8 Personen). ¼ Pfund feines Mehl, ¼ Pfund Butter, ¼ Quart Wasser, 4 Eier, etwas Muskatblüte.

Die Hälfte der Butter wird kochend heiß gemacht, das Mehl mit der Milch angemengt und nebst einem Eiweiß zu der Butter gefügt und gerührt, bis die Masse nicht mehr am Topfe klebt. Dann wird die übrige Butter weich gerieben, Muskatblüte, ein Eidotter nach dem andern, sowie auch nachdem die etwas ausgedampfte Masse hinzugefügt. Bei schwach gesalzener Butter würde auch etwas Salz nöthig sein. Zuletzt rührt man das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß durch, sticht mit einem naßgemachten [215] Löffel Klößchen davon ab und kocht sie zugedeckt 10 Minuten in Suppe oder in einem Erbsengemüse.

Anmerkung. Die Erbsen müssen, bevor die Klöße hineinkommen, völlig gahr sein und eine so reichliche Brühe haben, daß sie mit dem Löffel gegessen werden.

9. Schwammklöße auf andere Art. 3 Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, gibt solches nebst einer gleichen Obertasse Mehl und zwei Wallnuß dick Butter in einen kleinen Topf und rührt die Masse über Feuer, bis sie sich vom Topfe ablöst. Nachdem sie nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter, mit Muskatblüte hinzu, sticht mit dem Löffel kleine Klöße davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt 10 Minuten kochen.

10. Auf andere Art. 1 Obertasse Milch, eben so viel Mehl, zwei Wallnuß dick Butter rührt man über Feuer, bis es sich vom Topf ablöst. Etwas abgekühlt, rührt man 2 Eidotter, eine Messerspitze Muskatblüte und Salz, einen Eßlöffel gestoßenen Zwieback und zuletzt das von einem Ei zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch.

11. Schwammnudeln. Das weiße von 3 Eiern wird zu Schaum geschlagen, das Gelbe mit einem Löffel langsam durchgerührt, 3 Theelöffel voll feines Mehl und etwas Salz hinzugegeben. Die ganze Masse wird sodann auf die kochende Suppe gegeben, einige Minuten damit gekocht, mit dem Schäumer umgewandt, mit der Suppe in die Terrine gegeben, und demnächst mit einem Messer in kleine Stückchen getheilt.

12. Zwiebackklöße. Man reibe ½ Ei dick Butter zu Sahne und rühre sie ferner mit 2 ganzen Eiern und Muskatnuß eine geraume Weile, gebe dann nach und nach unter fortwährendem starkem Rühren 4 gehäufte Eßlöffel feingestoßenen Zwieback hinzu, von denen man, da die Masse sehr weich sein muß, ½ Eßlöffel zum Aufkochen zurückläßt. Die Klöße gebe man alle zugleich in kochende Bouillon, lasse sie einmal aufkochen, nehme dann rasch den Topf vom Feuer und stelle ihn fest zugedeckt 5 Minuten hin, wodurch die Klöße gahr werden; durch längeres Kochen würden sie fest werden.

13. Griesmehlklöße. Man rühre 2–3 Unzen Griesmehl mit ⅛ Quart halb Wasser, halb Milch und einer Wallnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibe man noch reichlich eben so viel Butter weich, gebe Muskatnuß, Salz, 3 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße von zwei Eiern. Dies wird theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht.

Für 8 Personen.

14. Eierklöße. Eine Stunde vor dem Anrichten wird ¼ Quart Fleischbrühe oder Milch mit 4 Eiern wohl geschlagen und nebst feingehackter Petersilie, Muskatblüte und Salz in einen mit Butter bestrichenen Topf gefüllt. Man läßt es in kochendem Wasser dick, nicht hart werden und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe.

15. Weißbrodklöße. 2⅓ Unzen Butter reibt man zu Sahne, rührt dazu 2 Eidotter, Muskatblüte, nach Belieben auch etwas feingehackte Petersilie, ½ Pfund in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod und das von 2 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Hiervon werden kleine Klöße mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht.

16. Markklöße (vorzüglich). Ein Stück Mark von der Größe eines halben Hühnereis werde dünn geschabt, langsam geschmolzen und fein gerührt. Etwas abgekühlt gebe man hinzu: 1½ Eincents-Brödchen oder so viel an Semmel (nicht frisch) auf der Reibe gerieben, ein dickes Ei, Muskatnuß, das nöthige Salz, rühre die Masse, bis sie sich gehörig vermengt hat, und mische dann etwas kaltes Wasser durch, so viel, daß die Kloßchen in der Suppe nicht zerkochen, doch ganz milde und locker werden. Bei der ersten Bereitung dieser ausgezeichneten Suppenklößchen ist zu rathen, vorab eins derselben in die kochende Suppe zu legen und dann nöthigenfalls mit einem kleinen Zusatz von geriebenem Weißbrod oder kaltem Wasser nachzuhelfen. Ohne die Masse hinzustellen, forme man dieselbe mit einem Theelöffel zu Klößchen, lege diese in die kochende Suppe, lasse sie mäßig kochen, bis sie inwendig nicht mehr klebrig erscheinen, und stelle dann den Topf vom Feuer.

Diese Portion ist für 4–5 Personen passend.

17. Auf andere Art. Ein kleiner Stich Butter und ebenso viel Mark werden lange und ganz fein gerieben, hinzugegeben 1 ganzes Ei und von 2 das Gelbe, 2 geriebene Zwiebäcke, Salz, etwas Muskatblüte oder Zitrone, daraus längliche Kügelchen geformt und einige Minuten in der Suppe gekocht.

18. Lothklöße. 1 Unze Wasser, 1 Unze Mehl, 1 Unze Butter werden unter einander gemischt, über Feuer ganz steif gerührt, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüte dazu gegeben, mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe 10 Minuten gekocht.

19. Mandelklößchen. 1⅔ Unzen Butter wird zu Schaum gerührt, dazu 2 ganze Eier, 1⅔ Unzen süße fein geriebene Mandeln, etwas Zucker und Zwieback oder Semmelmehl, soviel daß die Masse fest genug ist, Klößchen davon zu formen. Etwas saure Sahne kann man dazu nehmen.

20. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Hühnerei dick Butter wird zu Sahne gerieben, dann gibt man nach und nach hinzu: 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, Muskat oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte Eßlöffel feines Mehl, rührt die Masse 5 Minuten stark, sticht mit dem Theelöffel Klöße davon ab und kocht sie 10 Minuten in der Suppe.

21. Kartoffelklöße. Eine dicke Wallnuß groß Butter wird zu Sahne gerieben, dann rührt man 2 Eidotter, 1 Untertasse voll geriebenes Weißbrod, eben so viel gekochte und geriebene Kartoffeln, welche jedoch nicht wässerig sein dürfen, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu und zuletzt den steifen Eierschaum eben durch. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen und läßt sie 10 Minuten in der Suppe kochen. [217]22. Klöße von Eiweißschaum, zu Wein-, Bier- und Milchsuppen. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiß angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimmet und deckt sie schnell zu, wodurch sie gahr werden.

23. Karthäuser-Klöße. Die Vorschrift ist in Abschnitt X mitgetheilt und sei hier nur darauf aufmerksam gemacht.

24. Feine Weißbrodklöße. Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rühre man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel Mehl, ¾ Pfund Weißbrod ohne Kruste, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt ist, und mische zuletzt den Schaum der Eier durch.

Diese Masse gibt man löffelweise auf beinahe weichgekochtes Obst mit reichlicher Brühe und läßt die Klöße fest zugedeckt ½ Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz ¼ Stunde kochen.

25. Eine andere Art Weißbrodklöße. Man schneide von ¾ Pfund Weißbrod die Oberrinde kleinwürfelig und brate sie in Butter oder Speck gelb, gieße so viel Milch auf das Brod, daß es gut darin weichen kann, zerreibe es, gebe stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4 Eier, Salz, Muskat, 1 Löffel geschmolzene Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre dies alles gut untereinander und koche die Klöße nach vorhergehender Vorschrift.

26. Feine Kartoffelklöße. 2 Suppenteller geriebene Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht sind, 4 hölzerne Rührlöffel Mehl, Muskat, Salz, 1 Obertasse geschmolzene Butter oder Bratfett und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, mit dem Eßlöffel zu Klößen abgestochen, in kochendes Wasser mit Salz gegeben und ¼ Stunde gekocht. Man gibt braune Butter dazu.

Hierzu mehlige Kartoffeln, wässerige machen die Klöße klebrig.

27. Auf andere Art. 1 Pfund nach obiger Angabe geriebene Kartoffeln, 1 Pfund geriebenes Weißbrod, ¼ Pfd. geschmolzene Butter, 5 ganze Eier, etwas Salz und Muskat. Man mengt dies gut durcheinander und formt Klöße daraus, die man in kochendem Wasser und Salz ¼ Stunde kocht. Man gibt braune Butter und gekochtes Obst dazu.

28. Große Kartoffelklöße. Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält, und nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. Dann nimmt man zu 3 Theilen Kartoffeln 1 Theil geriebenes Weißbrod, brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt davon auf jeden Suppenteller voll, 2 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 1 Unze Butter, welche braun gemacht wird, oder gutes Bratfett, auch nach Belieben etwas Muskatnuß, und arbeitet dies alles gut durcheinander. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser [218] und Salz so lange gekocht, bis sie inwendig trocken sind, etwa 15 Minuten. Es wird braune Butter darüber angerichtet und gekochtes Obst dazu gegeben.

Eine Hauptbedingung zum Gerathen dieser Klöße sind, wie schon im vorhergehenden Rezept bemerkt worden, mehlige Kartoffeln.

29. Eine billigere Art Kartoffelklöße. Zu 6 etwas gehäuften Suppenteller voll geriebener Kartoffeln nehme man 1 Teller voll geriebenes Weißbrod, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4–6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird, und ¼ Pfd. in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Die Klöße werden geformt und gekocht wie im vorhergehenden Rezept, und gekochtes Obst mit reichlich Brühe dazu gegeben.

30. Obstkloß von Semmel. Auf jede Person ¼ Pfund Weißbrod, l Ei und ½ Unze Butter. Die Krusten des Brodes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb gebraten, das Weißbrod gerieben, das Gröbere in Milch geweicht. Dann wird die Butter mit den Eidottern verrührt, Muskatblüte, Salz, das Weißbrod hinzugegeben und zuletzt der steife Eiweißschaum darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Unterdeß laßt man das Obst, falls es nicht ganz mürbe wäre, mit reichlichem Wasser, etwas Butter und Zucker eine Weile kochen, legt dann die als Kloß geformte Masse darauf und läßt sie fest zugedeckt eine Stunde fortwährend langsam kochen; nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß weniger locker wird.

31. Gebackene Klöße zu Obst. 2 Pfund Mehl, ½ Quart lauwarme Milch, 3 Eier, 1 Obertasse geschmolzene Butter, 2 Löffel dicke, oder 1 Unze trockne Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern und der Hefe an und läßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und nochmals langsam aufgehen läßt. Darauf formt mau denselben zu kleinen Bällchen, welches am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man rollt den Teig dick aus und sticht mit einem engen Wasserglase Klöße davon ab, welche man alsdann zum drittenmale aufgehen läßt und in Schmelzbutter (I No. 25) etwa 10 Minuten kocht.

32. Dampfnudeln. Der Teig wird nach vorhergehender Nummer bereitet. Sind die Klöße zum dritten Male aufgegangen, so gibt man in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter hat gelbbraun werden lassen, gießt ¼ Quart Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn die untere Seite etwa nach 10 Minuten braun geworden ist, wendet man sie um und läßt sie offen auf der anderen Seite braun werden. Auch kann man sie ½ Stunde in Wasser und Salz kochen. Man gibt braune Butter und Obst dazu.

33. Hefenklöße mit Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, ⅖ Pfund Butter (es kann zur Hälfte geschmolzenes Nierenfett, falls solches nach Vorbemerkungen 51 zubereitet ist, dazu genommen werden), ¼ [219] Pfd. Rosinen oder Korinthen, ½ Quart lauwarmer Milch, 3–4 Eiern, reichlich 2 Eßlöffel oder 1 Unze trockner Hefe und Salz einen lockeren Kloßteig, welchen man mit dem Löffel stark schlägt, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser mit Salz. Man läßt diese Klöße ¼ Stunde zugedeckt kochen und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst gekocht werden sie auch sehr gut. Siehe No. 30.

Anmerk. Die Hälfte gibt schon eine reichliche Portion.

34. Gebackene Griesmehlklöße. Stark ½ Quart Milch, ½ Pfund Griesmehl, Salz und 1 Ei dick Butter werden über Feuer gerührt, bis die Masse ganz steif ist und sich vom Topfe ablöst. Etwas abgekühlt, gibt man 5–6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüte hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback bestreut, in Butter und Nierenfett gelb brät und mit Zucker und Zimmet anrichtet.

Man gibt sie als Speise allein mit einer Wein- oder Fruchtsauce, oder mit gekochtem Obst zu oder ohne Braten.

35. Aepfelklöße. 1 Suppenteller in kleine Würfel geschnittene gute Aepfel, 2 Obertassen Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel geriebenes Weißbrod, etwa ¾ Pfund, daß es einen guten Teig gibt, nebst 5–6 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und ein Ei dick Butter.

Wenn alles wohl unter einander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Weinsauce dazu gegeben.

36. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, welche man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerieben hat, rührt man 1 Ei dick feingehackten Speck, 4 ganze Eier, mit ½ Tasse kaltem Wasser, Salz, Muskatnuß und etwas Pfeffer untereinander geklopft, gut 3 Unzen gewürfeltes, in Butter und Nierenfett geröstetes Weißbrod, auch nach Belieben feingehackte Zwiebeln, und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nöthig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß ins kochende Wasser; es muß derselbe aneinander halten, aber ganz locker sein; nöthigenfalls wird mit Mehl oder kochendem Wasser nachgeholfen. Dann gibt man mit einem blechernen Fülllöffel die Masse in kochendes gesalzenes Wasser, doch muß man den Löffel jedesmal darin naß machen, damit die handdicken Klöße sich leicht ablösen. Man läßt sie stark 10 Minuten mäßig kochen und richtet sie auf einer heißgemachten Schüssel, mit geriebenem, in Butter und Nierenfett geröstetem Schwarz- oder Weißbrod an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz und macht es mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig.

Diese Klöße werden sowohl allein, als auch zum Sauerkraut gegessen.

37. Süddeutsche Leberklöße. 1 Pfund Kalbsleber, nach vorhergehender Angabe vorgerichtet, 3 Wecken, 1 Handvoll feines Mehl, 6 Eier, in Butter gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, Majoran, Muskatnuß, Pfeffer und Salz. Die in feine Schnitten zertheilten Wecken werden mit einem Schoppen (½ Quart) kochender Milch ausgequellt. Nachdem dieselben die Milch aufgenommen, werden die zerklopften Eier nebst den Gewürzen [220] durchgemengt, dann wird die geklopfte Leber und darauf das Mehl gehörig durchgearbeitet und übrigens nach vorhergehender Vorschrift Verfahren.

38. Klöße von Weißbrod und Mehl. 1½ Pfund Mehl, 1¾ Pfund Weißbrod, 3 ganze Eier, ¼ Pfund geschmolzene Butter, ¾ Quart Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brodes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter oder Nierenfett gebraten, das Brod in der Milch geweicht und mit der bemerkten Butter, den Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt das geröstete Brod hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Wasser und Salz gethan. Sie werden ¼ Stunde zugedeckt gekocht, mit brauner Butter und Obst gegessen.

39. Desgleichen auf Obst gekocht. Der Teig wird wie der vorhergehende angerührt, doch gibt man 1 Unze Hefe dazu, läßt denselben 1 Stunde aufgehen und schüttet die Masse dann auf das kochende Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf.

40. Feine Klöße zu gleichen Theilen. Stark ½ Quart Mehl, ½ Quart geriebenes Weißbrod, ½ Quart aufgeschlagene Eier, ½ Quart Milch.

Die Krusten des Weißbrodes werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter geröstet, mit den übrigen Theilen zusammen gerührt und in einem Topfe mit 3–4 Unzen Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelöst und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser 10 Minuten zugedeckt gekocht.

Man gibt braune Butter und Obst dazu.

41. Abgebrannte Klöße mit Backobst. Nach einer etwas sättigenden Suppe für 3–4 Personen.

⅜ Quart Milch, eine Wallnuß dick Butter, ¼ Pfund Mehl, ¼ Pfund nicht frische Semmel, 2⅓ Unzen dicker Speck (bei dünnem Speck ein Zusatz von Butter oder Schmalz), 4 Eier und etwas Salz.

Die Milch wird mit dem Mehl vermengt und nebst der Butter über Feuer gerührt, bis das Mehl gahr ist und sich gehörig vom Topfe löst, wo man es dann in einer Schale abdampfen, doch nicht erkalten läßt. Unterdeß wird die Rinde des Weißbrodes in kleine Würfel geschnitten, das Inwendige gerieben, der in kleine Würfel geschnittene Speck langsam ausgebraten, und nachdem die Schreven herausgenommen sind, die Weißbrodrinde darin langsam hart und dunkelgelb gebraten, während diese oft durchgerührt werden muß. Dann rührt man allgemach die Eidotter zu dem abgebrannten Mehl, sowie auch abwechselnd die übrigen Theile, und mischt dann das zu Schaum geschlagene Eiweiß durch. Man sticht Klöße, ½ Eßlöffel groß, davon ab, kocht sie 5 Minuten in gesalzenem Wasser und richtet sie auf einer heißen Schüssel an. Es wird beliebiges gekochtes Obst, dessen reichliche Brühe mit wenig Kartoffelmehl oder Stärke etwas sämig gemacht ist, dazu angerichtet.

Anmerkung. Die Klöße sind von gutem Geschmack und fallen weniger leicht, als die, wozu das Mehl roh angewandt wird

42. Speckklöße zu Obst. Auf 4 Personen 4 Obertassen Mehl, 4 Obertassen Wasser, 4 Eier und 2⅓ Unzen Speck.

Letzterer wird langsam gelblich ausgebraten, das Mehl mit dem Wasser angerührt nebst 2 Theelöffel Salz hinzugefügt, dann die Masse gerührt, bis sie sich vom Topfe löst. Etwas abgekühlt, werden nach und nach die Eier und noch 1 Obertasse Mehl durchgerührt, Klöße davon abgestochen und in reichlichem Wasser und Salz 10 Minuten gekocht.

43. Maisklöße. Man koche einen Maisbrei (Welschkorn-) nach XI., lasse ihn kalt werden, rühre ein paar Eier und etwas Mehl hinzu, steche Klöße davon ab und backe sie in Butter oder gutem Fett. Abends zu einer Tasse Thee passend.

1. Im Allgemeinen.

2. Compote von Rhabarber. (Pie Plant.) Die dicken Stengel, so weit und so lange diese weich sind, was bis Anfang Juli der Fall ist, werden zu Compotes gebraucht. Man zieht von den Stengeln die Haut ab, schneidet sie in kurze Stückchen, wäscht und setzt sie mit kaltem Nasser aufs Feuer und läßt sie nicht ganz zum Kochen kommen, oder brühe sie mit lochendem Wasser, lasse sie 5 Minuten ziehen, dann legt man sie auf ein Sieb und in den kochenden Zucker, den man mit etwas Weißwein oder Wasser und ein wenig Zimmet, auch mit wenig Zitronenschale würzen kann, und läßt nun den Rhabarber rasch weich kochen. Dann macht man das Compote mit etwas feingestoßenem Zwieback sämig, läßt es noch ein wenig kochen und gibt erkaltet in Butter geröstete Semmelscheiben dazu.

Anmerkung. Der Rhabarber hat einen etwas säuerlichen Geschmack und einige Aehnlichkeit mit Stachelbeeren. Statt Zitronenschale kann in Zucker eingelegte Apfelsinenschale nach I. 64 gebraucht werden.

3. Compote von Rhabarber einfacher zu bereiten. Man stelle den vorgerichteten Rhabarber ohne weiteres mit dem nöthigen Zucker aufs Feuer, lasse ihn weich kochen, mache die Brühe mit etwas gerührter Kornstärke oder fein gestoßenem Zwieback bindend und gebe das Compote kalt.

4. Compote von unreifen Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet [223] Stiele und Blüten davon ab und wäscht sie klar. Dann bringt man etwas Wasser mit reichlichem Zucker und einigen Stücken Zinnnet zum Kochen, thut einen kleinen Theil der Beeren hinein, nimmt solche, sobald sie weich geworden sind, mit dem Schaumlöffel heraus, wozu indeß große Aufmerksamkeit gehört, da die Beeren leicht zerkochen, thut wieder neue hinein und fährt so fort. Dann läßt man den Saft so viel als nöthig einkochen und füllt ihn über das Compote. Auf solche Weise gekocht, bleiben die Beeren ganz und es gehört weniger Zucker dazu.

5. Auf andere Art. Die vorgerichteten Stachelbeeren stellt man mit kaltem Wasser stark bedeckt auf schwaches Feuer. Sobald das Wasser recht heiß geworden, gießt man sie auf ein Sieb, wodurch den Beeren viel Säure entzogen wird. Darnach werden sie wie vorstehend zubereitet.

6. Compote von reifen Stachelbeeren. Nachdem man von den Stachelbeeren Stiel und Blüte entfernt hat, schütte man sie in kochendes Wasser, und sobald sie nach wenigen Minuten weich geworden sind, auf einen Durchschlag. Darnach rühre man sie durch denselben, bringe das Mus mit Zucker, etwas gestoßenem Zimmet, während man es öfter durchrührt, zum Kochen und verdicke es nach Belieben mit gestoßenem Zwieback oder mit etwas Kornmehl und dicker süßer Sahne.

7. Wald-Erdbeeren zum Dessert vorzurichten. Die Erdbeeren werden eine Stunde vor dem Serviren wo nöthig leicht abgespült, recht reichlich mit gestoßenem Zucker bestreut, etwas Wasser darüber gegeben und zugedeckt hingestellt. Durch Uebergießen von Wein verlieren die Erdbeeren ihr Aroma.

8. Compote von ausgesteinten Kirschen. Es können hierzu sowohl saure als süße Kirschen genommen werden. Man entferne die Stiele und Steine durch Herausstoßen mit einer Gänsespule. Dann zerstoße man verhältnißmäßig 4–6 Steine, koche sie ¼–½ Stunde mit etwas Wasser, ganzem Zimmet und einigen Nelken, schütte es auf ein Sieb, setze die durchgelaufene Flüssigkeit mit Zucker aufs Feuer und gebe, wenn sie kocht, die Kirschen hinein. Sind es Glaskirschen, so lasse man sie langsam ¼ Stunde kochen, saure einige Minuten mehr ziehen als kochen, wobei man zuweilen den Topf etwas schüttelt und die Kirschen vorsichtig umschwenkt. Nachdem dieselben weich geworden, nehme man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Saft, lasse diesen sirupähnlich einkochen und richte sie damit an.

Anmerkung. Zu 1 Pfund sauren Kirschen kann man etwa ¼ Pfund Zucker, bei süßen die Hälfte des Zuckers rechnen. Zu einem Gesellschaftsessen wird auf 4–5 Personen 1 Pfund Kirschen hinreichend sein.

9. Compote von nicht ausgesteinten Kirschen. Man entferne die Stiele oder schneide sie mit einer Scheere zur Hälfte ab, koche einige Tassen halb Wasser halb Wein mit Zucker, ganzem Zimmet und einigen Nelken. Nach Belieben kann man auch einige Kirschensteine zerklopfen, die Kerne in heißem Wasser wie Mandeln abziehen und hinzu geben. Wenn dies kocht, so lasse man die Kirschen langsam weich kochen, aufspringen dürfen sie nicht, und verfahre übrigens wie bemerkt worden.

10. Compote von Johannisbeeren. Diese werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit reichlich gestoßenem Zucker lagenweise durchstreut und nicht länger gekocht, als bis die Beeren weich geworden sind, wobei man durch Schütteln den Saft über die Früchte schwingt und sie rasch mit dem Schaumlöffel herausnimmt. Dann wird der Saft sirupähnlich eingekocht und abgekühlt über das Compote gegeben.

11. Compote von Himbeeren. Die Himbeeren werden gut ausgesucht, schlechte Beeren und etwa vorkommende Würmer selbstredend entfernt und wie Johannisbeeren ganz langsam und aufmerksam gekocht, damit sie recht ansehnlich zur Tafel gebracht werden können.

12. Compote von Heidelbeeren (Blaubeeren). Die Beeren werden, nachdem sie ausgesucht, gewaschen und auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit nicht zu wenigem Zucker und etwas Zimmet gekocht, doch nicht länger, bis sie weich geworden sind, weil sonst zu viel Saft entsteht. Dann legt man entweder einige Zwiebäcke in eine Assiette, richtet die Heidelbeeren mit dem Saft darauf an, oder man nimmt die Heidelbeeren heraus und läßt den Saft noch etwas einkochen, oder man kocht die Heidelbeeren mit Zucker und Zimmet und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne ohne etwas aufgelöste Stärke durch.

13. Heidelbeer-Compote auf englische Art. Nachdem die Heidelbeeren gewaschen und auf einem Sieb abgelaufen sind, schüttet man sie in einen Steintopf, worin noch nichts Fettiges gewesen ist, streut gehörig Zucker und etwas guten Zimmet lagenweise durch, deckt sie mit Porzellan fest zu und setzt den Topf in kochendes Wasser, welches fortwährend am Kochen bleiben muß, bis die Heidelbeeren weich sind. Dann werden sie ohne alles Weitere angerichtet.

Anmerkung. Die auf solche Weise zubereiteten Heidelbeeren erhalten einen ungleich feineren Geschmack. Guter Farin zum Versüßen dieses Compotes ist dem Zucker sehr vorzuziehen.

14. Compote von Pfirsichen. Die Früchte werden abgezogen, durchgeschnitten, die Steine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, einigen der abgezogenen Kerne nur 5–10 Minuten gekocht, damit sie nicht zu weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht den Saft noch ein wenig ein und verfährt nach No. 1.

15. Compote von Melone. Ist die Melone hart oder wünscht man sie nicht roh zu gebrauchen, so kann man ein gutes Compote davon bereiten. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet.

16. Compote von Birnen. Man schält die Birnen recht rund, sticht die Blume heraus, schneidet die Stile zur Hälfte ab, wäscht und kocht sie in reichlichem Wasser und einem Glas Rothwein, Zucker, Zimmet und einigen Nelken oder Brühe von eingemachten Zwetschen, oder eingekochtem Johannisbeersaft, wo möglich in einem gut verzinnten oder in einem irdenen oder glasirten Topfe (in ersterem werden sie schöner roth) zugedeckt [225] so lange, bis sie ganz roth und weich geworden sind. Ein langes Kochen erhöht Ansehen und Geschmack. Dann richtet man sie nach No. 1 an und gibt die sämig eingekochte Sauce durch ein Siebchen darüber.

17. Birnen Mit Preißelbeeren. Siehe Einmachen der Früchte (Absch. XIX.).

18. Feines Compote von Zwetschen. Man zieht den Zwetschen, nachdem man sie in einem Siebchen einige Minuten in kochendes Wasser gehalten, die Haut ab. Ist dies geschehen und sind die Steine herausgenommen, so setze man sie, ohne Flüssigkeit, mit gestoßenem Zucker und etwas Zimmet aufs Feuer, lasse sie eine Weile langsam kochen, doch nicht zu weich werden, und richte sie mit dem Safte an. Auch kann man den Saft mit 1–2 Theelöffel Rum vermischen.

19. Compote von rohen Zwetschen. Recht reife abgezogene Zwetschen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, gibt ein angenehmes Compote.

20. Zwetschen-Compote für den täglichen Tisch, auch zu Mehlspeisen passend. Die Zwetschen werden gut abgerieben und ausgesteint, falls sie ganz reif sind, ohne Zucker, mit ganz wenig Wasser und etwas Zimmet weich gekocht und mit dem Saft angerichtet.

21. Zwetschenmus. Die Zwetschen werden abgerieben, ausgesteint, mit einigen Eßlöffeln Wasser in ihrem eigenen Safte weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, mit geriebenem, in Butter geröstetem Brod, Zucker, Zimmet, Zitronen- oder Apfelsinen-Schale gut durchgekocht und angerichtet.

22. Compote von Preiselbeeren (Kronsbeeren). Man richte sich nach der Vorschrift, wie sie denn Einmachen der Früchte gegeben ist.

23. Compote von Brombeeren. Die großen Beeren werden ausgesucht, die kleinen durchgepreßt, deren Saft, Zucker, einige Nelken, Stückchen Zimmet und Zitronenscheiben, aus welchen die Kerne entfernt sind, zum Kochen gebracht, die Beeren hinzu gegeben, langsam einige Minuten gekocht, dann herausgenommen und nachdem der Saft etwas eingekocht, darüber gefüllt.

Als Compote zu Mehlspeisen, wobei für eine reichliche Sauce gesorgt werden muß, kann man dieselbe mit einem Zusatz von Wasser und etwas Kornstärke verlängern.

24. Feines Compote von ganzen Aepfeln. Gute mürbe Tafeläpfel mittlerer Grüße werden recht rund und glatt geschält, die Kerngehäuse herausgebohrt, der Lange nach mit seinen Einschnitten versehen und gut abgespült. Dann lasse man in einem irdenen Geschirr reichlich Wein, stark mit Zucker versüßt, einige Stücke ganzen Zimmet und Zitronenschale kochen, ein Zusatz von Erdbeersaft macht das Compote besonders angenehm, lege so viel Aepfel, als neben einander liegen können, hinein und lasse sie auf mäßigem Feuer zugedeckt einige Minuten kochen. Dann lege man sie mit einem Eßlöffel auf die andere Seite – das Hineinstechen mit einer [226] Gabel macht sie unansehnlich, – begieße sie, falls sie nicht völlig bedeckt sind, häufig mit dem Wein, nehme nach und nach die weich gewordenen Aepfel heraus, lege sie auf eine flache Schüssel, thue wieder andere beim Hinzuthun von Wein und Zucker hinein, gieße die Flüssigkeit von der Schüssel zum kochenden Saft und lasse ihn, nachdem die Aepfel herausgenommen, recht sämig einkochen. Unterdeß richte man das Compote nach No. 1 zierlich an, gebe die Hälfte des Saftes durch ein Siebchen gleichmäßig darüber, desgleichen die andere Hälfte erst kurz vor dem Gebrauch. Ist das geschehen, so lege man auf jede Oeffnung eine eingemachte Hagebutte oder etwas Aprikosen-Marmelade, oder Gelée von Aepfeln, Johannisbeeren oder Kirschäpfel.

25. Halbe Aepfel mit Zitronensaft. Man mache Wasser mit Zitronensaft recht säuerlich, füge reichlich Zucker, auch etwas Zitronen- oder Apfelsinenschale und ganzen Zimmet hinzu und koche die Aepfel darin weich.

26. Gebackenes Aepfelcompote mit Mandelguß. Es wird ein fein zubereitetes dickes Aepfelmus gekocht, zu einer Compotière 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß heiß durchgerührt und solches glatt angerichtet. Dann wird eine Handvoll geriebene Mandeln mit Zucker, Zimmet, etwas Zitronensaft und dem Schaum von 2–3 Eiern vermischt, das Compote damit bestrichen, gelb gebacken und, wenn’s beliebt, kalt mit Gelée verziert.

27. Aepfelmus. Je feiner die Aepfel, desto besser wird das Compote. Man schale und schneide sie in 4 Theile, mache das Kerngehäuse sorgfältig heraus, wasche sie sauber und lasse sie mit Wein oder Wein mit Wasser versetzt, Zucker, ganzem Zimmet und Zitronenschale auf nicht starkem Feuer, ohne zu rühren, völlig zerkochen. Dann nehme man das Gewürz heraus und rühre das Aepfelmus möglichst fein. Möchte man vorziehen, dasselbe durch ein Sieb zu rühren, so muß solches nicht nur höchst sauber, sondern vorher gut gescheuert sein, indem das Compote sonst eine unangenehme Farbe erhält. Man streiche das Mus beim Anrichten recht glatt und verziere nach dem Kaltwerden die Compotière mit Frucht-Gelée, oder mache eine Verzierung darauf von feinem Zimmet. Hierzu tunke man ein rundes, naßgemachtes Gewürzreibchen oder einen Fingerhut in Zimmet, drücke am Rande der Schüssel einen Kreis ins Aepfelmus und fahre so fort, indem die Kreise ineinandergreifend eine Kette bilden. In der Mitte mache man eine ähnliche Verzierung, oder wende dazu festere Himbeer- oder schwarze Johannisbeer-Gelée, in feine Scheiben geschnittene Mandeln und dgl. an.

28. Aepfelmus auf andere Art. Wäre man nicht gut mit Aepfeln versehen und möchte doch gern bei einem täglichen Tisch eine große Schüssel Aepfelmus bringen, so koche man solche mit Wasser, Zucker und etwas Gewürz zu dünnem Mus, gebe je nach der Quantität ½–1 Eßlöffel voll Stärke mit etwas Wasser zerrührt hinzu, und lasse es unter stetem Rühren 5 Minuten kochen. Vor dem Abnehmen vom Feuer kann man auch noch ein zu steifem Schaum geschlagenes Eiweiß durchrühren und dann etwas Zucker und Zimmet darüber streuen.

29. Aepfelsalat. (Ein feines Compote von rohen Aepfeln und Apfelsinen). Gute abgeschälte Borsdorfer Aepfel, woraus das Kerngehäuse entfernt, auch Apfelsinen, welche jedoch nicht bitter sein dürfen, werden beim Wegnehmen der Kerne mit einem Messer in ganz feine Scheiben geschnitten und abwechselnd lagenweise mit fein gestoßenem Zucker und etwas Wein in eine Schale gelegt. Der Wein dient, das Compote zu durchziehen, es darf aber keine Brühe entstehen und muß die letzte Lage Apfelsinen und Zucker sein.

Das Compote wird einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht und zu feinem Braten gegeben.

30. Süße Aepfel zu kochen. Man setze die Aepfel, nachdem sie geschält, in 4 Theile geschnitten und abgespült sind, mit Wasser, Anissamen, einem Stückchen Butter und nach Verhältniß ½–1 Tasse Essig aufs Feuer und lasse sie weich kochen. Der Essig befördert ein schnelleres Weichwerden und benimmt den Aepfeln das Weichliche.

31. Süße Aepfel roth zu kochen. Man nehme zu 2 Theilen geschälter und halb durchgeschnittener Aepfel 1 Theil ausgesuchte und gewaschene Preißelbeeren, koche zu 1⅛ Quart Beeren 5–6 Unzen Zucker mit 2 Tassen Wasser, schütte die Beeren hinein und nehme sie, nachdem sie weich geworden, mit einem Schaumlöffel aus dem Saft. Zu diesem Safte gebe man 4–6 Nelken, einige Stücke ganzen Zimmet und koche die Aepfel darin langsam und fest zugedeckt weich. Möchte Brühe fehlen, da süße Aepfel eines viel längeren Kochens bedürfen, so gieße man etwas Wasser hinzu. Die Aepfel werden nachher mit dem dicklichen Saft und den Preißelbeeren durchgerührt und angerichtet.

32. Compote von Quitten. Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser mit Zucker und etwas ganzem Zimmet weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, richtet die Quitten an, läßt nöthigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.

Anmerkung. Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich und die Kerne geben eine schöne Färbung.

33. Feines Compote von Zwetschen. No. 1. Hierzu gehören gute Zwetschen, ganz frei von Rauchgeschmack. Sie werden, wie das immer geschehen muß, mit heißem Wasser zwischen den Händen gerieben, gewaschen, mit kaltem Wasser rasch zum Kochen gebracht und abgegossen. Ist das geschehen, so werden sie 2 bis 3 Tage vor dem Gebrauch in einem glasirten Geschirr mit weißem Wein bedeckt und mit dem nöthigen Zucker, einigen Stückchen Zimmet und Zitronenschale fest verschlossen, langsam zum Kochen gebracht, dann ohne weiteres Kochen bis zum bestimmten Tage hingestellt und angerichtet; jedoch müssen sie in dieser Zeit oftmals umgeschüttelt werden.

Also zubereitet sind die Zwetschen an angenehmem Geschmack den eingemachten vollkommen gleich.

34. Auf andere Art. No. 2. Man setze die Zwetschen, wie im Vorhergehenden vorgerichtet, Abends mit reichlichem Wasser in einem Steintopfe zugedeckt in einen noch heißen Bratofen, worin sie völlig ausquillen und weich werden. Andern Tags nehme man sie aus der Brühe, lege sie in eine Assiette, koche Weißen Wein, Zucker, Zitronenschale und einige Stückchen Zimmet, füge etwas Johannisbeersaft hinzu und fülle die Sauce kochend über die Zwetschen.

35. Zwetschen-Compote. Falls die Zwetschen einen räucherigen Geschmack haben, so lasse man sie nach dem Waschen mit kaltem Wasser in einem offenem Geschirr langsam zum Kochen kommen, gieße sie ab und wiederhole das Abkochen noch einmal, wodurch sie zum Theil von ihrem unangenehmen Geschmack befreit werden. Im übrigen behandle man sie wie in No. 1, setze sie in einem irdenen Geschirr, reichlich mit Wasser bedeckt, mit Zucker und einem Stückchen Zimmet aufs Feuer, lasse sie, fest zugedeckt, zum Kochen kommen und langsam weich werden, wobei man auf 2 bis 2 1/2 Stunden rechnen kann. Durch rasches Kochen quillen die Zwetschen nicht aus und erhalten keinen angenehmen Geschmack.

36. Zwetschenmus. Gute Zwetschen werden nach dem Abbrühen in einem irdenen Geschirr mit halb Wasser halb Wein weich gekocht und durch ein Sieb gerührt. Dann wird das Mus mit geriebenem und in Butter geröstetem Brod, Zucker, kleingeschnittener Zitronenschale und Zimmet noch ein wenig gekocht und in einer Compotière angerichtet.

37. Getrocknete Kirschen. Diese werden heiß abgewaschen, mit Wasser, Zucker und ganzem Zimmet in reichlicher Brühe wie Zwetschen langsam weich gekocht, die Brühe etwas eingekocht und angerichtet.

38. Getrocknete saure Aepfel. Sie werden einigemal mit kaltem Nasser, indem man sie mit den Händen reibt, gewaschen, in einem glasirten Geschirr mit Wein und Wasser oder nur mit Wasser ganz reichlich bedeckt, aufs Feuer gesetzt, mit etwas Zucker, Zimmet, auch, wenn man sie gerade hat, mit etwas in Zucker eingelegter Apfelsinenschale (siehe I No. 64) langsam weich gekocht. Ist dies geschehen, so nimmt man sie aus der Brühe, läßt solche, wenn sie dünn ist, noch so lange nachkochen, bis sie sämig geworden, oder gibt eine Kleinigkeit aufgelöste Stärke hinzu und gießt die Brühe durch ein Siebchen über das zierlich angerichtete Obst.

39. Getrocknete Birnen. Werden wie getrocknete saure Aepfel gekocht.

1. Vorrichtung. Alle grünen Salate müssen schon der Schnecken wegen recht sorgfältig nachgesehen werden, hierbei ist jedes schlechte Blatt zu entfernen; jedoch ist es irrig, aus den Blättern geschlossener, also gelb gewordener Köpfe die Blattstiele abzustreifen, wodurch dem Salat das Beste entzogen wird. Nachdem die äußeren Blätter des Kopfes entfernt sind, theile man die nächstfolgenden in etwa 3 Theile und schneide das geschlossene Inwendige in kleine Stücke. Bei schlechtem Salat aber ist es nöthig, die Blätter abzustreifen, da an solchem die Blattstiele zähe sind. Bei Korn- oder Feldsalat ist zu bemerken, daß derselbe dadurch viel milder wird, wenn man ihn 1–2 Tage vor dem Gebrauch in den Keller legt. Manche wollen behaupten, daß auch der Kopfsalat gewinne, wenn er 2 Stunden vorher aus dem Garten geholt und in den Keller gebracht wird.

2. Waschen und Ausschwenken. Die Salate dürfen, mit Ausnahme welk gewordener Salate, nicht ins Wasser gelegt werden. Man spüle sie kurz vor dem Anrichten in einem Eimer oder tiefen Topfe in reichlich kaltem Wasser, damit der etwa daran befindliche Sand zu Boden sinke, indem man sie ganz lose mit sauberer Hand ein wenig in die Höhe zieht und dann wieder unter Wasser bringt. Das Waschen auf solche Weise muß so oft geschehen, bis das Wasser klar bleibt, doch rasch ausgeführt werden. Kopfsalat braucht indeß nur wenig gespült zu werden. Viele sind sogar der Meinung, daß er gar nicht ins Wasser müsse, um recht milde zu bleiben. Dann wird der Salat auf einen Durchschlag gelegt, um das Wasser so viel möglich herauszubringen. Das Ausdrücken des Salates mit der Hand ist nicht allein unappetitlich, sondern es wird derselbe auch dadurch gequetscht, was namentlich bei gutem Kopfsalat gar leicht geschieht und wodurch demselben Ansehen und Frische entzogen wird.

3. Salatkräuter. Diese geben dem Salat eine sehr angenehme Würze, besonders Dragon, junge Zwiebelspitzen und Pfefferkraut oder breitblätterige Kresse. In Zeiten, wo die jungen Zwiebelspitzen fehlen, sind feingeschnittene Zwiebeln zu manchen Salaten unentbehrlich; da jedoch der Zwiebelgeschmack von Vielen gescheut wird, so gebe man bei einem Gesellschaftsessen zu solchem Salat, wozu sie passen, einige feinwürfelige Zwiebeln mit etwas Essig versehen dazu – sie erhalten durch den Essig eine schöne Färbung.

4. Rühren der Sauce. Salz wende man bei allen grünen Salaten höchst sparsam an, sie können leicht versalzen werden. Gutes Provenceöl gibt dem Salat den feinsten Geschmack, indeß ist auch frisches Mohnöl sehr gut. Wie man das Oel frisch erhält, ist bereits angegeben. Zu einer Salatsauce, wozu hartgekochte Eier angewendet werden, reibe man zuerst die Dotter möglichst fein, rühre etwas Essig und dann erst das [230] Oel nach und nach hinzu, weil die Sauce auf solche Weise gerührt, sich leichter verbindet, und vermische sie dann unter stetem Rühren mit den übrigen Theilen.

Ein wirklich zu empfehlendes Ersatzmittel der Eidotter zur Salatsauce für Kopfsalat, römischen Bindsalat, Endivien- und Feldsalat, besteht in ein bis zwei geschälten, weich gekochten Kartoffeln, welche ganz fein gerieben werden, so daß keine festen Theile sich finden. Man rührt sie mit Essig, Milch, Baumöl, Salz nebst beliebigen Salatkräutern zu einer gebundenen Sauce.

In manchen Gegenden wird dem grünen Salat eine Beimischung von Zucker gegeben; da, wo man diesen in den nächstfolgenden Rezepten vermissen möchte, kann derselbe leicht hinzugefügt und in Ermangelung der bei manchen Salaten bemerkten Sahne ein stärkerer Zusatz von Oel gemacht werden.

5. Vorsichtiges Mischen. Man vermische die grünen Salate erst kurz vor dem Gebrauch mit der Sauce, weil sie durch längeres Stehen zusammenfallen, zähe werden und alles Ansehen verlieren. Damit der Salat milder werde, menge man ihn erst leicht mit dem bestimmten Oel, dann behutsam mit der Sauce. Zu dem Zweck geschehe das Mengen mit zwei Gabeln leicht, vorsichtig und möglichst schnell, und vermeide man, wie es mitunter aus Unkunde geschieht, sowohl darauf zu stoßen als denselben zu rühren, weil sonst der Salat wie Mus erscheint. Fleisch-, Fisch- und Häringssalate werden hingegen wohlschmeckender, wenn sie mehrere Stunden vor dem Gebrauche, besser noch Tages vorher, gehörig gemischt werden.

I. Warme Saucen.

II. Kalte Saucen.

52. Weiße Weinsauce. Man rühre einen gehäuften Theelöffel Mehl nebst 4 Eidottern mit ⅜ Quart weißem Wein an, gebe hinzu: 3 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenschale und etwas ganzen Zimmet, bringe dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen und gieße die Sauce rasch in ein Geschirr, worin sie noch einigemal durchgerührt werde, damit sie nicht gerinne, und fülle sie dann in die Saucière.

53. Weiße Schaumsauce. 2 große frische Eier, stark geschlagen, ¼ Quart Wein, 1 Theelöffel voll Mehl (kein Kartoffelmehl, weil dies das Schäumen verhindert), etwa 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, einige Zitronenscheiben, ganzer Zimmet. Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer stark geschlagen, bis der Schaum steigt (kochen darf die Sauce nicht), rasch in ein bereitstehendes Geschirr geschüttet und noch eine Minute geschlagen, um das Gerinnen zu verhüten.

Anmerkung. Diese Quantität ist für 6–8 Personen hinreichend. Eine Beimischung von Wasser würde dieser Sauce einen faden Geschmack geben.

54. Weiße Schaumsauce mit Rum. ¼ Quart Wein, 1 Theelöffel feines Mehl, 2 ganze Eier, von einer Zitrone Saft und die Hälfte der fein abgeschälten Schale, 3 Eßlöffel Zucker mit einem Schaumbesen beständig geschlagen, bis der Schaum sich hebt, dann schnell in ein Geschirr geschüttet, ein Glas Rum durchgemischt und angerichtet.

55. Kalte Punschsauce. Wird gemacht wie die vorhergehende, nur nehme man statt der ganzen Eier 3 große oder 4 kleine Eidotter, rühre die Sauce bis vorm Kochen und mische kalt ein Glas Arrak durch.

Zu kalten Puddings passend.

56. Rothe Weinsauce. Man lasse ½ Quart rothen Wein, ¼ Unze Zucker, einige Stücke Zimmet, Schale einer halben Zitrone und 2 Eßlöffel Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée zugedeckt bis zum Kochen kommen, rühre Kornstärke mit kaltem Wasser an und gebe davon so viel zum Wein, daß die Sauce etwas gebunden wird, und fülle sie sogleich in eine Saucière.

57. Rothe Weinsauce mit Korinthen. Es werden 1 bis 2 Unzen gereinigte Korinthen, ½ in Scheiben geschnittene Zitrone – die Kerne entfernt – und einige Stückchen Zimmet in reichlich ¼ Quart Wasser zugedeckt ¼ Stunde langsam gekocht, wo alsdann die Korinthen weich sein werden. Dann gebe man reichlich ¼ Quart Wein und Zucker hinzu und rühre, wenn die Sauce vor dem Kochen ist, so viel Kornstärke mit etwas Wasser verrührt hinzu, als nöthig ist, sie etwas zu binden, wozu nur eine Kleinigkeit gehört. Die Kornstärke bedarf zum Gahrwerden nur des Aufkochens.

58. Kalte rothe Weinsauce mit Rum. Dieselbe wird gemacht wie rothe Weinsauce, jedoch stärker versüßt. Nachdem sie vom Feuer genommen ist, wird 2 Wallnuß dick frische Butter durchgerührt und etwas abgekühlt mit einer kleinen Tasse Rum vermischt.

59. Weißer Wein und Zucker. Jedes allein zu Blancmangers und dergleichen gegeben, ist sehr erfrischend und manchem angenehmer, als eine süße Sauce.

60. Rothe Schaumsauce. Man richte sich hierbei ganz nach weißer Schaumsauce. Statt Zitronenscheiben kann nach Belieben etwas Fruchtsaft und Johannisbeer-Gelée beigemischt werden.

61. Vanillesauce. Man läßt ein Stück Vanille in ½ Quart junger Sahne oder frischer Milch 1 Stunde ausziehen, rührt dann einen gehäuften Theelöffel Mehl, 4 Eidotter, etwas Zucker hinzu und bringt dies unter beständigem Rühren bis vors Kochen. Man gibt die Sauce sowohl warm als kalt. Die Vanille ist zweimal zu gebrauchen.

Anmerkung. Zur Ersparniß kann man etwas mit Zucker gestoßene Vanille lose in ein abgebrühtes Läppchen gebunden in der Sauce auskochen lassen. (Siehe Vorbemerkungen.)

62. Kalte Sahnensauce mit Gelée oder rothem Wein (zu Milchspeisen passend). 1 Tasse flüssig gemachte Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée oder Saft schlage man mittelst eines Schaumbesens mit ¼ Quart dicker süßer Sahne schäumig.

Oder: Man schlage halb rothen Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimmet schäumig und mische einige Eßlöffel Arrak durch.

63. Sauce von Johannisbeeren, sowohl kalt als warm zu geben. Stark ½ Quart frischer Johannisbeersaft, ½ Pfund Zucker, etwas Zimmet. Die Johannisbeeren werden wie zum Gelée ausgepreßt. Dann setze man den bemerkten Saft mit ¼ Quart Wasser, Zucker und Zimmet aufs Feuer, nehme beim Kochen den Schaum davon ab und mache die Sauce mit etwas Stärke – ungefähr 2 Theelöffel voll mit Wasser gerührt – etwas sämig.

64. Ungekochte Sauce von Johannisbeersaft. Nachdem die Johannisbeeren wie zu Gelée ausgepreßt sind, gebe man den Saft in eine Schale und rühre ihn kurz vor dem Anrichten mit geriebenem durchgesiebtem Zucker ¼ Stunde. Man kann zu einem Pfund oder zu ½ Quart Saft ½ Pfund Zucker rechnen.

Solche Sauce, ebenso schön von Farbe als erfrischend und angenehm von Geschmack, ist zu allen Blancmangers und kalten Reisspeisen unvergleichlich.

65. Himbeersaft. Himbeersaft oder Gelée wird mit Wasser und weißem Franzwein, Zimmet und Zucker aufgekocht, dann mit etwas Kartoffelmehl oder feiner Stärke, mit wenig Wasser aufgelöst, etwas sämig gemacht.

66. Sauce von übriggebliebener Brühe eingemachter Zwetschen. Man vermische die Brühe zur Hälfte mit Wasser, rühre, wenn sie kocht, etwas mit Wasser zerrührte Stärke hinzu und gebe die Sauce zu kalten Reis- oder Griesmehlspeisen.

67. Sauce von getrockneten oder frischen Kirschen. Man stoße in einem Mörser saure getrocknete Kirschen oder einen Theil der Steine [249] von frischen, koche sie mit den Kirschen ¼ Stunde in Wasser und einigen Zitronenscheiben und rühre sie durch ein großes Sieb. Dann lasse man die Sauce wieder kochen, gebe Zucker, gestoßenen Zimmet und etwas Nelken hinzu, und rühre so viel mit Wasser aufgelöste Stärke durch, daß die Sauce recht gebunden werde. Auch ein wenig Arrak hinzugefügt ist nicht übel. Statt der Kirschen kann man auch Kirschenmus nehmen.

68. Preißelbeer- (Cranberry) Sauce. Man läßt eingemachte Preißelbeeren mit ihrem Saft im Wasser, Zucker, Zimmet und einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, zum Kochen kommen und rührt zum Sämigwerden etwas Stärke oder Kartoffelmehl an die Sauce.

Öder man läßt Kartoffelsago mit Wasser, Zimmet und 1–2 gestoßenen Gewürznelken zum Kochen kommen, gibt Preißelbeeren hinzu und läßt die Sauce gut durchkochen.

69. Sauce von frischen Zwetschen. Die Zwetschen werden gut gewaschen, ausgesteint, mit etwas Wasser, einigen Nelken, woraus die Köpfchen entfernt, und einigen gröblich gestoßenen Kernen aus den Zwetschensteinen weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und wieder zum Kochen gebracht. Sollte die Sauce nicht dicklich genug sein, so koche man einen halben bis ganzen Theelöffel Kartoffelmehl, mit etwas Wasser aufgelöst, durch und versüße die Sauce nach Gutdünken mit etwas Zucker.

70. Sauce von frischen Aepfeln. Saure Aepfel werden geschält, in 4 Theile geschnitten und gewaschen. Zu einem Suppenteller voll nehme man stark ½ Quart Wasser, einige Zitronenscheiben und eine Wallnuß dick Butter, koche die Aepfel darin weich und rühre sie durch ein Sieb. Dann lasse man in dieser Sauce ½ Tasse wohlgereinigte Korinthen weich kochen und füge etwas aufgelöste Stärke hinzu.

71. Tomato-Sauce. Ungefähr 20 Tomatoes werden in ihrer Mitte durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Saft herausgepreßt und die Tomatoes hierauf mit einem Stück frischer Butter, etwas Salz, weißem Pfeffer und 2 Lorbeerblättern weich gedämpft. Hierauf gebe man 2 Suppenlöffel braune Sauce dazu und lasse das Ganze noch eine halbe Stunde kochen; dann streiche man die Sauce durch ein Haarsieb und gebe den Saft einer Zitrone daran.

72. Catsup. No. 1. Auf 2 Quart Tomatoes, wenn sie auf’s Feuer gesetzt, durchaus heiß geworden und dann durch ein Sieb gerührt sind, nehme man 1 Eßlöffel voll Pfeffer und 1 dito Salz, ½ Eßlöffel Allspice, 1 Theelöffel voll Ingwer, 1 Theelöffel voll Nelken und ½ Quart Essig. Auch kann man ein wenig rothen Pfeffer daran thun. Dieses wird ungefähr 8 Stunden gekocht, zuletzt einige Eßlöffel voll Senf mit Essig angerührt, hinzugethan und einige Minuten lang durchkochen lassen.

73. Catsup. No. 2. Man nehme dazu 1 Quart Essig, 4 Eßlöffel Pfeffer, 4 Eßlöffel Senf, 3 Salz, 1 Englischgewürz, ½ Nelken, 4 Stück rothen Pfeffer und 1 Peck Tomatoes.

74. Tomato-Catsup auf noch andere Art. Man nehme ½ Bushel Tomatoes, kocht sie recht weich und thut sie dann durch ein Drahtsieb. [250] Dazu nimmt man nun: 1 Quart guten Essig, ½ Pint Salz, ¾ Unzen gemahlene Nelken, ½ Unze Allspice, ½ Unze rothen Pfeffer, 2 Knoblauchzehen fein gehackt, ⅛ Unze gemahlene Muskatblüte (oder Mace.) Dies alles mische man mit den Tomatoes zusammen und koche es unter öfterem Umrühren etwa 3 Stunden, bis es ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Dann läßt man es erkalten, füllt es in Flaschen und verkorkt es gut. Diese Art von Catsup hält sich mehrere Jahre.

Wenn man ihn scharf zu essen liebt, kann man mehr ¼ rothen Pfeffer dazu nehmen.

1. Regeln beim Backen.

1. Behandlung der Hauptbestandtheile. Zum guten Gerathen der Torten und Kuchen dient, die Bestandteile derselben wenigstens einige Stunden, in kalter Jahreszeit Abends vorher, in ein warmes Zimmer zu stellen, um sie zu erwärmen, und das Einrühren an einem zugfreien warmen Orte vorzunehmen. Blätter- und Butterteig machen hier eine Ausnahme. Die Eier aber, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen werden soll, bringe man nicht vor dem Gebrauch in die Wärme. Wie das Eiweiß fest und schnell geschlagen werden kann, ist in I. No. 33 bemerkt.

2. Mehl und Puder. Zu Torten und Kuchen nehme man Mehl und Puder bester Qualität. Nach dem Erwärmen muß sowohl das Mehl als auch der Zucker durch ein Sieb gerührt werden, andernfalls wird man keinen feinen Teig erhalten.

3. Butter. Man wende, wenigstens zu feinem Backwerk, nur gute Butter an und entferne durch Waschen und Kneten die salzigen und wässerigen Theile. Wo man genöthigt ist, schlechtere Butter zu nehmen, da reicht jedoch das Auswaschen nicht hin, sie muß nach langsamem Schmelzen vom käsigen Bodensätze, welcher dem Gelingen des zu Backenden hinderlich ist, abgefüllt werden. Um sie schäumig zu rühren, stelle man sie in der zum Einrühren bestimmten Schale einige Minuten auf kochendes Wasser oder an einen heißen Ofen, damit sie erweiche aber nicht schmelze und reibe sie dann mit der runden Seite eines hölzernen Löffels so lange, bis sie Blasen wirft.

Zu den Rezepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß fette eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man nach dem Abschmelzen auf jedes Pfund ¼ Pfund weniger nehmen, dieselbe darf jedoch unter keinen Umständen heiß gebraucht werden. [251]4. Eier und Vorsicht beim Aufschlagen. Auch sorge man für gute Eier – ein etwas starkes Ei verdirbt bekanntlich die ganze Masse. Darum geschehe das Aufschlagen nicht über der zum Einrühren bestimmten Schale, man halte jedes Ei über einen Teller, da beim Aufschlagen eines schlechten Eies zu leicht etwas der Kuchenmasse mitgetheilt wird.

5. Mandeln, Zitronen und Zitronenöl. Bei Anwendung von Mandeln wird auf die Mandelreibe im Abschnitt I. No. 34 aufmerksam gemacht; desgleichen beim Gebrauch von Zitronen auf No. 63 gleichen Abschnitts. In Ermangelung von Zitronenschale kann man sich mit Zitronenöl aushelfen; indeß muß solches frisch und höchst sparsam, tropfenweis, angewandt werden, drei Tropfen werden hinreichend sein, die Schale einer halben Zitrone zu vertreten. Durch zu starke Anwendung des Zitronenöls erhält jede Speise einen üblen Geschmack.

6. Vorrichtung der Form. Bevor man das zu Backende einrührt, sorge man dafür, daß die Form oder Pfanne rein ausgerieben, mit Schmelzbutter oder wenig gesalzener Butter allerwärts gut bestrichen und mit gestoßenem Zwieback oder getrocknetem Weißbrod bestreut werde, damit man nicht genöthigt sei, das Eingerührte hinzustellen, bis die Form fertig gemacht ist, wodurch manche Kuchen gänzlich mißrathen würden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgeschmierten Platte oder Form, indem derselbe durch seine eigene Fettigkeit losläßt.

7. Rühren der Kuchenmasse und Verarbeiten eines Teiges. Die Vorschriften zu den einzelnen Kuchen sind genau angegeben, indeß möchte es nicht überflüssig fein, im Allgemeinen über die Bereitungsweise einige Worte zu sagen: Zum Einrühren gehört eine tiefe Schale und ein kleiner hölzerner Löffel mit langem Stiel; die mit inwendig flacher Scheibe sind am geeignetsten. Man setze sich entweder mit der Schale hin, oder man lege ein naßgemachtes Tuch auf einen Tisch und stelle dieselbe darauf, wodurch das Hin- und Herschieben verhütet wird. Sind die Bestandtheile des Kuchens, mit Ausnahme des Eiweißschaums, mit einander vermischt, so kann man das fernere Rühren auf folgende Weise sich erleichtern: Man halte den Löffel mit der linken Hand oben leicht an, indem man mit der rechten Hand mehr nach unten hin den Löffel anfasse und die inwendige Seite nach sich haltend, denselben nach einer Richtung hin von der linken zur rechten Seite, oder nach Gefallen umgekehrt, die Runde machen läßt. Das Rühren muß ohne Unterbrechung sehr rasch und lebhaft geschehen und darf nicht langsamer beendet werden, als angefangen worden ist. Auf diese Weise reicht bei den meisten Kuchen ¼ Stunde, bei Mandel-, Sand-, Bisquitkuchen und dergl. ½ Stunde hin. Das stundenlange langsame Rühren hilft zu nichts und ist sehr zeitraubend.

8. Bereitungsweise der Butter- und Weißbrodteige. Bei jedem mit der Hand gemachten Teige, sei es Butter- oder Brodteig, muß das sogenannte Kneten gänzlich vermieden werden, da solches nur dazu dient, den Teig zu verdichten. Um denselben locker und [252] mürbe zu machen, lege man die Butter und was es sei, in die Mitte des Mehles, menge und verarbeite den Teig anfangs mit einem Messer, dann mit dem Ballen der rechten Hand, während solcher öfter umgekehrt und von allen Seiten nach der Mitte hin zusammengelegt werde, welches Verarbeiten so lange geschehe, bis Mehl und Butter verbunden sind. Dann stelle man den Hefenteig an einen warmen zugfreien Ort zum Aufgehen hin; den Butterteig aber einige Stunden an einen kalten Ort.

9. Hirschhornsalz. Um namentlich bei Bisquit-, Sand-, Brod-, Mandelkuchen und dergl. ein stärkeres Aufgehen zu bewirken, als es durch bemerktes starkes Rühren und die Anwendung eines steifen Eiweißschaumes schon geschieht, so mische man mit dem Eiweißschaum etwa 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durch die Masse.

10. Hefe. Hinsichtlich der Bereitung eines guten Hefenteiges sorge man vorab für frische, nicht bittere Hefe. Um dieselbe von ihrem unangenehmen Geschmack gänzlich zu befreien, gieße man am vorhergehenden Abend kaltes Wasser auf die Bierhefe und dieses vor dem Gebrauch davon ab. Die jetzt so häufig angewandte Preßhefe ist indeß, wo man sie haben kann, weit bequemer, indem sie nie bitter macht; jedoch muß sie frisch sein. Ewige Minuten vorher rühre man etwas lauwarme Milch und Zucker hinzu. Letzterer bewirkt eine stärkere Gährung. Ist man genöthigt, Hefe anzuwenden, welche nicht ganz genügt – die Erkennungszeichen findet man in I. No. 44 bemerkt –, so vermische man sie mit einigen gekochten, kalten, durch ein Sieb geriebenen Kartoffeln, und rühre beim Gebrauch zu ½ Unze oder zu jedem Eßlöffel voll gewässerter, dicker Hefe 1 Eßlöffel französischen Branntwein. Uebrigens verlasse man sich, wenn die Hefe alt ist und ihre Kraft verloren hat, auf das bemerkte Hülfsmittel nicht, man unterlasse lieber in solchem Falle das Backen, als das Gebäck zu verderben.

11. Schlagen der Masse. Zu Hefenkuchen muß die Milch gut lauwarm sein, sowie auch Mehl, Butter, Zucker und die zum Einrühren bestimmte Schale der Mulde. Ist der Teig gut gerührt, so wird derselbe dadurch ungemein verbessert, milder und feiner, daß die Masse wenigstens ¼ Stunde ununterbrochen recht derbe geschlagen wird. Es geschehe dies bei einem weichen Teige, wie z. B. Rodon- oder Formkuchen, Puffert und dergl. mit der runden Seite des Rührlöffels, bei festerem Teig nehme man denselben in die Hand, schlage ihn einigemal stark auf den Backtisch, lege den also lang geschlagenen Teig zusammen und setze das Schlagen und Zusammenlegen des Teiges bis zur bemerkten Zeit fort. Hat man eine Backmulde, so kann man den Teig darin tüchtig hin und her werfen.

12. Aufgehen. Nachdem stelle man denselben an einen warmen zugfreien Ort, bedecke ihn mit einem sauberen erwärmten Tassentuche und lasse ihn langsam etwa 1½–2 Stunden aufgehen. Ein langsames Gähren macht den Teig milde, ein zu rasches und starkes Treiben aber trocken und zähe.

13. Erproben der Hitze. Der Grad der Hitze zum Backen läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasselbe in den [253] Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das meiste zu Backende; noch schwächere Hitze, der dritte Grad, für Gebäck, welches austrocknen muß.

14. Erproben. Bei den Kuchen ist zwar so viel als möglich die Zeit des Backens angegeben; da das Gahrsein aber sehr von der Beschaffenheit der Hitze abhängt, so kann man solches dadurch erproben, daß man mit einem steifen Strohhalm an 2–3 Stellen den Kuchen durchsticht, wo man alsdann, wenn nichts daran hängen geblieben ist, vom Gahrsein überzeugt sein kann. Die Kuchen länger als nöthig im Ofen zu lassen, gereicht ihnen sehr zum Nachtheil, am meisten ist das bei Hefenbackwerk anzunehmen.

15. Springformen. Ist der Kuchen aus dem Ofen genommen, so stelle man die Form etwa 10 Minuten an einen warmen zugfreien Ort, nehme ihn dann erst heraus und bringe ihn nicht sogleich in ein kaltes Zimmer. Hierbei wird auf die Zweckmäßigkeit der blechernen Springformen aufmerksam gemacht, von welchen der Rand so leicht vom Boden zu entfernen ist und der Kuchen ausdünsten kann, ohne, wie es bei andern Formen unvermeidlich sein würde, den Kuchen beim Herausnehmen zu schütteln oder ihn wenigstens stark zu bewegen, wodurch schwammige Kuchen zusammensinken. Selbst zu Obstkuchen sind solche Formen zu empfehlen, da denselben darin eine bessere Form und ein aufstehender Rand gegeben werden kann.

16. Aufbewahren der Formen. Die Formen müssen nach jedem Gebrauch mit weichem Papier oder einem Tuche sauber ausgerieben und an einem luftigen Orte hingestellt werden.

17. Aufbewahren des Gebackenen. Dasselbe erhält sich am besten in Glas und Porzellan mit festschließenden Deckeln – eine gewöhnliche Suppenterrine eignet sich besonders dazu. Auch Blechtrommeln sind sehr gut, doch müssen sie von Zeit zu Zeit mit heißem Wasser ausgewaschen, trocken gerieben und ausgelüftet werden. Hefen- und Obstkuchen sind frisch am besten; doch kann man sie nach einigen Tagen dadurch wieder auffrischen, daß man sie kurz vor dem Gebrauch in einem recht heißen Ofen gut durchwärmen läßt.

18. Nicht gahr gewordener Kuchen. Sollte ein Obstkuchen von Butterteig nicht recht gahr geworden sein, so kann man denselben oder den Rest, einerlei, sogleich oder nach einigen Tagen in einem recht heißen Ofen nachbacken, wodurch er eben nicht an gutem Geschmack verliert.

2. Guter Blätterteig. 1 Pfund feines trockenes Mehl, 1 Pfund gute Butter, ungefähr 1–1½ Tasse kaltes Wasser, 1 kleines Glas Rum oder Arrak und 1 ganzes Ei.

Abends vorher wird die Butter mit der Hand gut ausgewaschen, damit sie recht zähe werde, einen Finger dick Platt auseinandergedrückt und [254] auf einem Teller in den Keller gestellt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Rum hinein, rührt mit einem Messer das Mehl dazu und verarbeitet den Teig mit den Händen gleich einem Weißbrodteig. Derselbe darf nicht zu steif sein, aber auch nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlägt den Teig rechts und links über die Butter, ebenso auch die beiden andern Seiten, und läßt ihn im Kalten ½ Stunde ruhen. Darauf wird derselbe ausgerollt, wobei man zum Ueber- und Unterstäuben nur wenig Mehl nehmen darf. Der Teig wird nun mit einem reinen Handstäuber abgestäubt, damit kein Mehl darauf liegen bleibt, derselbe nach angegebener Weise zum zweitenmale zusammengeschlagen und wieder zum Ruhen ½ Stunde Zeit gelassen. So geschieht es noch zweimal. Ehe der Teig zum viertenmal ausgerollt wird, schneide man ein Stück dünn aus, lege von gewünschter Größe einen Blechdeckel, in Ermangelung eine Schüssel darauf, fahre mit einem Tortenrädchen umher, stäube etwas Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen kann, stäube das Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, mit etwas Ei, oder auch Wasser, lege von dem abgeschnittenen und ausgerollten Teig einen Rand darauf und steche an verschiedenen Stellen mit dem Messer hinein, wodurch Blasen verhütet werden. Nachdem der Teig also behandelt, muß er ohne Aufschub sofort in den Ofen, andernfalls wird der Blätterteig nicht gerathen. Man backe ihn bei 340 Grad Fahrenheit nicht über ½ Stunde.

3. Saarbrücker Blätterteig (sehr gut). 10 Unzen Butter, nach No. 2 vorgerichtet, 10 Unzen feinstes trocknes Mehl, 2 Eßlöffel Arrak und eine reichliche halbe Obertasse kaltes Wasser.

4. Guter Teig zu Torten und Pasteten. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man ¾ Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 ganzes Ei, 1 Eidotter und 2 Eßlöffel Franzbranntwein oder Rum. Das Mehl wird in eine Schüssel gethan. die Butter in kleine Stücke zerpflückt und durch das Mehl gemischt. Dann wird in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Eier mit einer halben Obertasse Wasser zerschlagen, nebst dem Branntwein hinein gegeben und mit einem Messer ein Teig daraus gemacht, der wie Blätterteig viermal ausgerollt und zu beliebigen Zwecken benutzt wird.

Anmerk. Dieser Teig ist besonders im Sommer zu empfehlen, wo wegen der großen Hitze der Blätterteig für Ungeübte schwierig zu machen ist.

5. Mürbeteig zu Allerlei. Zu 1 Pfund feinem Mehl nehme man 13 Unzen Butter, ¼ Pfund durchgesiebten Zucker, 2 Eidotter und reichlich ½ Tasse Rum oder Arrak.

Nachdem die Butter nach Nr. 2 ausgewaschen und weich gerührt ist, werden Eidotter, Zucker, Arrak hineingegeben und mit dem Mehl im Kalten nach Nr. 1 zum Teig verarbeitet, den man alsdann über Nacht, oder doch wenigstens einige Stunden im Kalten ruhen läßt. [255] Wünscht man diesen Teig zu Obstkuchen zu verwenden, so sind 2–3 Unzen Zucker hinreichend.

6. Sahneteig zu Torten und Pasteten. 1 Pfund feines trocknes Mehl, 10 Unzen ausgewaschene Butter, ½ Quart dicke säuerliche (nicht saure) Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, ½ Theelöffel Salz.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, das Bemerkte hineingegeben und im Kalten mit einem Messer so lange Mehl nach der Mitte hingezogen und gerührt, bis der Teig mit der Hand nach Nr. 1 (7. Rühren der Kuchenmasse) verarbeitet werden kann. Ist derselbe fertig, so muß man ihn über Nacht, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich ausgerollt werden müssen, so darf man nur reichlich die Hälfte der Sahne nehmen.

Zu Pasteten bleibt der Zucker weg.

7. Feiner Hefenteig zu Obstkuchen. 1 Pfund feines gewärmtes Mehl. ½ Pfund ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, 3 Eßlöffel Zucker, ¼ Quart lauwarme Milch, knapp 2 Eßlöffel dicke ausgewässerte, oder ½ Stück Hefe, nach No. 1. dieses Abschnitts gereinigt und in etwas Milch oder Wasser nebst einem kleinen Zusatz von Zucker zerrührt, und ein Theelöffel Salz.

Die Hälfte des Mehls rühre man mit der Milch und der Hälfte der Hefe, lasse es gut aufgehen, arbeite dann das übrige Mehl, die weich gewordene Butter, Hefe und Salz durch, schlage den Teig nach Nr. 1, rolle oder drücke ihn mit der flachen Hand auseinander und stelle ihn zum nochmaligen Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort.

8. Guß zu einem großen Kuchen von frischen Zwetschen. Ein kleiner Suppenteller dicker saurer Sahne, in Ermangelung frische Milch, 4 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Theelöffel Zimmt.

Man schlägt die Sahne oder Milch tüchtig mit den ganzen Eiern und gibt solche, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, löffelweise darüber.

9. Auf andere Art, zu Obstkuchen. ⅛ Quart süßer Rahm, knapp 3 Eßlöffel Zucker und 4 Eidotter werden tüchtig geklopft, dann das zu Schaum geschlagene Weiße der Eier dazu gerührt und wie oben, über den Kuchen gegeben.

10. Glace oder Zuckerguß zu einer Torte oder kleinem Backwerk, sowie auch vom Verzieren des Gusses. ¼ Pfund feine durchgesiebte Raffinade, 1 zu Schaum geschlagenes Eiweiß, Saft einer saftreichen Zitrone oder 1 Eßlöffel Rum oder Arrak.

Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffelweise allmählich hinzu gegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite hin rührt, bis er schneeweiß geworden. Dies wird, wenn der Kuchen auf der Schüssel erkaltet ist, darüber gestrichen und getrocknet, welches an der Sonne, in einem abgekühlten Ofen oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über dem Kuchen hin und her bewegt; doch sei man bei letzterem Verfahren vorsichtig, daß der Guß weiß [256] bleibe und nicht von der Hitze gelbe Flecken bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzucker verzieren, oder mittelst einer kleinen Blumenzange eine Guirlande von Myrthen oder anderen passenden Blättchen um den Kuchen, und in der Mitte kleine, zierliche Bouquetchen von feinem Grün mit schönen Blumenblättchen legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet.

Eine solche Verzierung kann überaus malerisch gemacht werden, doch gehört dazu eine gewandte Hand.

11. Zuckerguß unschädlich zu färben. Man kann dem Guß oder etwas von demselben, auf folgende Weise eine Färbung geben und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensaft dazu genommen werden. Braun: wenn man etwas geriebene Chokolade in die Masse rührt; schön rosa: wenn einige Tropfen des Saftes der Phitolacca (siehe Absch. XIV.), in Ermangelung Johannisbeer- oder Himbeersaft hinzugefügt werden; hochroth: mit Cochenille; blau: mit Veilchensaft; gelb: mit Zitronenzucker oder etwas Saffran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind; grün: man gibt das Eiweiß, welches zum Zucker gebraucht werden soll, zu 1 Unze rohem Kaffee in ein Töpfchen und läßt es eine Nacht stehen, wodurch es eine grüne Farbe erhält, oder man preßt aus zerstoßenen Spinatblättern einige Tropfen Saft.

12. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt ¼ Pfund Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht ¼ Pfund Zucker, den man vorher in Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man hiervon 1 Löffel voll auf den Mohnsamen und rührt ihn mit der stachen Hand so lange, bis er anfängt, kalt zu werden. Dies wiederholt man 6–8 mal, wo alsdann der Zucker zu Ende fein wird.

Das Färben geschieht auf folgende Weise: roth: mit etwas Himbeer- oder Johannisbeersaft; gelb: mit Safran, welcher mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist; ein Theil des Zuckers bleibt weiß. Da in neuerer Zeit manche Farben häufig verfälscht werden, so beschränke man sich auf das Bemerkte.

13. Echter königsberger Marzipan, 1 Pfund beste süße und ½ Unze bittere Mandeln, 1 Pfund feiner durchgesiebter Zucker und Rosenwasser.

Die Mandeln werden wie eben behandelt und zum Abtrocknen 12 Stunden auf einer Schüssel ausgebreitet. Darauf werden sie auf einer Mandelreibe fein gerieben wie Mehl, mit dem Zucker vermischt und mit Rosenwasser zu einer festen, aber geschmeidigen Teigmasse gemacht, die zum Ausrollen weder zu spröde, noch zu weich sein darf. Dann bestreut man ein Backbrett mit durchgesiebtem Zucker, theilt den Teig in runde Klumpen, rollt sie messerrückenstark aus und sticht kleine runde Kuchen oder mit kleinen Blechformen beliebige Figuren davon aus. Zu den Rändern wird der Teig etwas dicker ausgerollt, in Streifen geschnitten und nachdem die Stelle mit Rosenwasser bestrichen ist, rings herum gelegt, wo alsdann der Rand mit einem Kneipeisen eingekerbt oder mit einem Messer bunt gemacht wird. Ist der Marzipan so weit fertig, so läßt man den Deckel einer äußerst sauberen Tortenpfanne durch aufgelegte Kohlen glühend heiß werden, [257] schiebt die Kuchen, auf Blättchen Papier gelegt, darunter und läßt sie blaßgelb backen. Nachdem legt man sie zum Erkalten mit dem Papier auf flache Schüsseln. Unterdeß wird 1 Pfd. durchgesiebter Zucker mit Rosenwasser etwa ¾ Stunde lang gerührt und der Marzipan bis zum Rande damit gefüllt, der, sobald der Zucker steif geworden ist, mit feinen eingemachten Früchten belegt wird.

14. Englischer Plumkuchen. 1 Pfund gute Schmelzbutter oder frische Butter, welche langsam geschmolzen, abgeklärt und wieder dick geworden ist, 1 Pfund geriebener und feindurchgesiebter Zucker, 1 Pfund gute Kornstärke, 1 Pfund gut gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, 12 Eier, stark 2 Unzen feingeschnittene Succade, ¼ Unze Zimmet, ⅛ Unze Nelken, beide Gewürze fein gestoßen, und ein Weinglas Madeira oder Arrak.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt nach und nach Eidotter, Gewürze, Zucker und Korinthen hinzu und rührt die Masse nach No. 1 ½ Stunde so stark, daß sie Blasen wirft. Dann zieht man das zu einem festen Schaum geschlagene Eiweiß leicht durch, rührt nachdem die Stärke hinzu, sowie auch zuletzt den Madeira, setzt den Kuchen sofort in den Ofen und backt ihn bei einer Mittelhitze 1½ Stunde.

Anmerkung. Da man mitunter Stärke von säuerlichem Geschmack findet, so ist es nothwendig, sie vorher zu versuchen.

15. Noch ein guter Plumkuchen. 1 Pfund Schmelzbutter, 8 Eier, 1 Pfund Zucker, 1 Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Kornstärke, 1 Weinglas Arrak oder Rum, nach vorhergehender Weise angerührt und gebacken.

16. Brauttorte (ganz vorzüglich). 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, 1 Pfund geriebene frische Mandeln, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund feines erwärmtes Mehl, 12 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone und ein Theelöffel voll Muskatblüte. Zum Bestreichen der gebackenen Kuchen gehören 4 Eidotter, ¼ Pfund geriebener Zucker, ¼ Pfund frische ausgewaschene Butter, Saft von 4 Zitronen, wovon 1 Zitrone abgerieben wird.

Man reibe die Butter an einem warmen Ort zu Sahne (siehe No. 1), gebe unter stetem Rühren abwechselnd nach und nach Zucker, Gewürze, Eidotter und Mandeln hinzu und rühre die Masse ½ Stunde, wie es in No, 1 bemerkt worden. Dann rühre man das Mehl langsam hinzu, sowie auch das zu Schaum geschlagene Eiweiß, und backe davon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze dunkelgelb – nicht braun.

Zum Bestreichen der Kuchen koche man ein Zitronenmus wie folgt: Man lasse die bemerkte Butter auf schwachem Feuer schmelzen, rühre Zucker, Zitronenschale, Eidotter und den Zitronensaft hinzu, rühre stark, bis es dicklich wird, nehme es schnell vom Feuer, rühre noch eine Weile, bestreiche damit 3 Kuchen und lege alle 4 Kuchen aufeinander. Andern Tages schneide man den Rand mit einem scharfen Messer glatt, bestreiche die Fläche mit dem Zuckerguß No. 9 und verziere ihn sinnreich mit Myrthen und feinen Blumenblättern. [258]Anmerkung. Um die Kuchen von gleicher Größe zu bekommen, backe man sie in den flachen mit einem aufstehenden Rand versehenen Blech-Tellern (Gelée-Kuchen-Formen oder Jellytins), bestreiche sie mit Butter, vertheile die Masse darauf und lege sie auf eine Platte. Dieser Kuchen gewinnt dadurch, daß man ihn mehrere Tage vor dem Gebrauch backt, wie das bei allen Auflegekuchen der Fall ist. Als gehaltreicher Kuchen wird derselbe in feine Stücke geschnitten. Ueberreste können nach No. 1 längere Zeit aufbewahrt werden.

17. Punschtorte. ¾ Pfund Butter, ¾ Pfund Zucker, ¾ Pfund Kornstärke, 9 Eier, 1 Zitrone, ½ Tasse Arrak.

Die Butter wird abgeklärt oder ausgewaschen und zu Sahne gerieben, mit Eidottern, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft ½ Stunde nach No. 1 stark gerührt. Dann wird die Stärke, nachdem 1 Theelöffel Backpulver hineingemischt, hinzugefügt, darnach der Eiweißschaum, und nachdem der Arrak leicht durch die Masse gerührt, wie Sandkuchen gebacken.

Der Kuchen Wird mit einem Punschguß glacirt.

18. Zwiebacktorte. ¾ Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund guter, gestoßener und durchgesiebter Zwieback, 6½ Unzen geriebene Mandeln, 15 Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel feingestoßene Nelken, 4 Gran guter Zimmet.

Eidotter, Zucker, Mandeln, Gewürze und Zitronensaft werden nach No. 1 eine halbe Stunde stark gerührt, dann wird der steife Eiweißschaum durchgemischt, der Zwieback durch die Masse gezogen und sogleich in den Ofen gesetzt 1 Stunde gebacken.

19. Kenziger aufgerollter Kuchen. ½ Pfund gut durchgesiebter Zucker, 6½ Unzen feines, durchgesiebtes Mehl, 15 Eier, Gelée oder Confitüren.

Der Zucker wird mit den Eidottern ½ Stunde stark gerührt, dann das Mehl und der feste Schaum der Eier durchgemischt. Hiervon werden 2 länglich viereckige Kuchen auf einer Platte 20–30 Minuten bei 36½ Grad Hitze (Fahrenheit) gebacken. Einer derselben wird mit eingemachtem Mus jeder Art oder Gelée bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur Tafel gebracht werden, indem man von demselben fingerdicke Scheiben abschneidet, die man in passende Stücke zertheilt. In Ermangelung der Confitüren paßt auch zum Bestreichen ganz vorzüglich das Zitronenmus in der Brauttorte No. 16.

20. Mandeltorte. No. 1. 1 Pfund recht frische süße und knapp ½ Unze bittere Mandeln, ¾ Pfund durchgesiebter Zucker. 12–15 frische Eier, 1 Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüte, 2 gehäufte Eßlöffel feingeriebenes und durchgesiebtes Kartoffelmehl oder Kornstärke.

Die Mandeln werden abgezogen, gewaschen, abgetrocknet und gerieben, die Eidotter mit dem Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem [259] Saft derselben und Muskatblüte eine Weile gerührt, die Mandeln hinzu gethan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung (siehe No. 1) gerührt. Dann mischt man das nach I. No. 33 zu festem Schaum geschlagene Weiße der Eier leicht durch, sowie hernach das Kartoffelmehl, füllt es sogleich in die bereitstehende zugerichtete Form, stellt sie bei 36½ Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1¼ Stunde backen. Es darf nicht daran gestoßen werden, und die Hitze von unten nicht starker als die von oben sein.

Zur Verschönerung dieser Torte kann man einen Zuckerguß nach No. 10 darüber machen, solchen mit eingemachten Früchten belegen oder dieselbe mit Pomeranzenschale verzieren, die so dünn wie Papier geschnitten werden muß.

Anmerkung. Hirschhornsalz mit dem Kartoffelmehl durch die Masse gerührt, macht sie lockerer und leichter.

21. Mandeltorte mit Weißbrod. No. 2. 10 Unzen durchgesiebter Zucker, 9½ Unzen frische süße und 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 12–14 Eier, 7 Unzen zwei Tage altes feingeriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, 1 Zitrone.

Man rührt den Zucker, auf welchem die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben und den Eidottern ¼ Stunde nach No. 1, fügt die Mandeln hinzu und rührt wieder ¼ Stunde. Wenn dies geschehen, mischt man das Weißbrod schnell durch die Masse und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Die Torte wird nach vorhergehender Angabe gebacken und verziert.

22. Kartoffeltorte. No. 1. 1¼ Pfund geriebene Kartoffeln, 16 Eier, ¾ Pfund durchgesiebter Zucker, 5 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, 1 Zitrone, 2 gehäufte Eßlöffel pulverisirtes durchgesiebtes Kartoffelmehl, in gänzlicher Ermangelung Puder.

Recht mehlreiche Kartoffeln werden am vorhergehenden Tage mit der Schale schnell gahr, aber nicht ganz weich gekocht, sogleich abgezogen, wenn sie gänzlich kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon, wie bemerkt, 1¼ Pfund, breitet es auf einer flachen Schüssel auseinander und stellt es bis zum nächsten Tage an einen luftigen Ort. Dann rührt man die Eidotter, Zucker, worauf die Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft und den Mandeln ½ Stunde gleichmäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln nach und nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit dem Kartoffelmehl leicht aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet sein, damit die fertige Masse sogleich hineingethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandeltorte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten; jedoch sind hierzu ganz mehlige Kartoffeln eine Bedingung.

23. Kartoffel-Torte. No. 2. 1 Pfd. gekochte, kalte, geriebene Kartoffel, 10 Eier, 4 Unzen süße Mandeln, 1 flachen Löffel Kornstärke, 2 Tassen Zucker, 1 ganze Zitrone abgerieben, die Hälfte von dem Saft 1 Stunde rühren, 1 Stunde backen. Dann werden Eier, Zucker [260] und Zitrone ½ Stunde gerührt und das andere alles dazugethan, zuletzt das zu Schnee geschlagene Eiweiß. Man muß das Reibeisen herumdrehen und die Kartoffel unten reiben, damit das Feine alles nach oben kommt.

24. Brod-Torte. 9 Unzen süße, 1 Unze bittere geriebene Mandeln, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, 16 Eier, 1 Zitrone, 2⅓ Unze Zitronat, ¼ Unze feiner Zimmet, ⅓ Unze Nelken, 1 Dram Muskatblüte, ¼ Pfd. getrocknetes, gestoßenes und fein durchgesiebtes Schwarzbrod, welches mit 1 Glas Rothwein angefeuchtet wird.

Man reibe die süßen Mandeln mit der Schale, die bitteren ohne Schale, rühre Zucker, Eidotter, Schale und Saft der Zitrone, gebe die Mandeln hinzu und rühre solches ½ Stunde. Dann füge man die Gewürze, auch das Schwarzbrod zur Masse und vermische diese mit dem festen Schaum von 12 Eiern.

25. Brod-Torte auf andere Art. Man nimmt ¾ Tasse braun geröstetes Schwarzbrod, ½ Tasse geriebene Kartoffeln, 1 Tasse Zucker, etwas Zimmt, Zitronat, 6 Eier, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu etwas Branntwein oder Wein; ¾ Stunde backen; (etwas gestoßene Mandeln kann man auch dazu geben).

26. Brod-Torte mit Chokolade. 12 Eier, ⅜ Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen süße Chokolade, ⅛ Unze Zimmet, abgeriebene Schale einer Zitrone oder ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille und 9 Unzen altes, geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod.

Die Eidotter werden mit Zucker, Chokolade und Gewürzen eine halbe Stunde stark gerührt (siehe No. 1), dann wird das Schwarzbrod hinzugefügt, das Ganze mit dem steifen Eiweißschaum vermischt und gebacken.

27. Sandkuchen (vorzüglich). 1 Pfund gute frische Butter, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund feinstes Weizenmehl und ½ Pfund Puder oder pulverisirte, fein durchgesiebte echte Weizenstärke, je nach der Größe 10–12 frische Eier, Saft und fein abgeriebene Schale einer guten Zitrone und 2 Eßlöffel Arrak. Alles dieses muß, mit Ausnahme der Eier, einige Stunden vor dem Anrühren an einem warmen Ort stehen.

Die Butter wird vorher geschmolzen, vom Bodensatz abgeklärt, alsdann zu Schaum gerieben, und mit dem Zucker, welcher nach und nach hineingestreut wird, und Zitronenschale tüchtig gerührt. Dann gibt man unter stetem Rühren allgemach ein Eidotter nach dem andern hinzu, sowie auch die abgeriebene Zitronenschale, und rührt löffelweise das Mehl in die Masse. Nachdem solches im Ganzen eine halbe Stunde nach No. 1 gerührt worden, wird die Essenz mit dem Zitronensaft durchgemischt und alsdann das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen. Ohne die Masse eine Minute hinzustellen, setze man sie sogleich in der bereitstehenden zugerichteten Form in den Ofen und lasse sie bei 36½ Grad Fahrenheit 1¼ Stunde backen. Während dieser Zeit darf nicht an die Form gestoßen werden. Die Unterhitze kann Anfangs etwas stärker als die Oberhitze sein, dann aber muß sie sehr vermindert und später das Feuer darunter ganz entfernt werden. [261]Anmerkung. Vor dem Hinzuthun des Eiweißschaumes 2 Gran Hirschhornsalz durchgemischt, bewirkt ein ganz vorzügliches Aufgehen, was jedoch auch ohnehin geschieht, wenn man sich genau nach der Vorschrift richtet. Da indeß Sandkuchen, wenn derselbe nicht im Warmen gerührt und gebacken wird, beim geringsten Zuge mißräth, so ist zu rathen, im Winter andere Kuchen zu wählen.

28. Sandtorte. ½ Pfund Butter wird fein gerührt, von 6 Eiern das Gelbe eins nach dem andern dazu gethan, gut untereinander gerührt, dann ½ Pfund Zucker nach und nach hinein, ½ Pfund Stärkemehl und etwas Zitronenschale. 1 Stunde Rühren. Nachdem hierauf 1 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gemischt, muß man es ¾ Stunde backen lassen, die Form mit Papier belegen und mit Crackers bestreuen; den Schnee zuletzt hinein.

29. Gewürztorte. Diese wird gemacht und gebacken wie Sandkuchen No. 1, jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 1 Dram feingestoßene Nelken, halb so viel Kardamom, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Auch kann man nach Belieben stark ½ Unze gehackte Succade und stark ½ Unze confitürte Pommeranzenschale hinzufügen. Mit dem Eiweißschaum werde 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt.

30. Echte Nienburger Biscuit. No. 1. ½ Pfund durchgesiebte Weizen- oder Kornstärke, 1 Pfund Zucker, auf welchen 1 Zitrone abgerieben und der, nachdem das Gelbe davon abgeschabt, fein gestoßen und durchgesiebt ist, 10 ganz frische Eiweiß, 20 Eidotter, Saft einer guten Zitrone, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz. Stärke und Zucker werden ½–1 Stunde vor dem Anrühren zum völligen Trocknen und Warmwerden in den Backofen gestellt.

Man schlägt zuerst das Eiweiß zu so festem Schaum, daß er sich schneiden läßt, doch darf er alsdann nicht länger gepeitscht werden, weil er sonst körnig wird. Darnach schlägt man mit dem Schaumbesen Eidotter, Saft und Zitronenzucker hinein, sowie mich nach und nach den Zucker, und schlägt fortwährend recht stark, und zwar wenigstens ¼ Stunde lang. Dann wird die Masse auf stark kochendes Wasser oder auf einige Kohlen gesetzt, während ununterbrochen so lange geschlagen werden muß, bis sie milchwarm geworden, wo dann erst der Puder hineingestreut und so schnell als möglich in die Masse geschlagen, das Hirschhornsalz darüber gestreut und gleichfalls rasch durchgemischt wird. Ist dies geschehen, so darf die Masse keine Minute stehen, sondern muß sogleich in einer gut ausgestrichenen und bestreuten Form in den Ofen, welcher von unten und oben eine gute Mittelhitze haben muß. Der Bisquit wird wie Sandkuchen stark 1 Stunde gebacken. Um das zu frühe Gelbwerdcn desselben zu verhüten, was bei Kuchen ohne Butter so leicht erfolgt, bedecke man ihn in der ersten halben Stunde mit einem Bogen Papier derartig, daß solches beim Aufgehen des Kuchens denselben nicht berührt.

31. Schnell zu machender Bisquit. No. 2. 15 frische Eier, 1 Zitrone, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund Kornstärke. 1 Theelöffel Backpulver. [262] Man schlägt 13 Eiweiß zu einem möglichst festen Schaum, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und dem Saft einer Zitrone leicht unter einander und läßt dies langsam in den Schaum fließen, indem man denselben mit einem Schaumbesen fortwährend stark schlägt. Dann streut man den durchgesiebten Zucker hinein, ferner den Puder und schlägt nun nicht länger, als bis sich dieser mit der Masse vereinigt hat. Das Hirschhornsalz ist auch hier zu empfehlen, doch nicht gerade nothwendig. Das weitere wie vorstehend.

32. Guter böhmischer Semmelbisquit. No. 3. Auf jedes Ei nimmt man ½ Unze Zucker und ½ Unze zwei Tage altes geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, knapp gewogen. Die Eidotter werden mit dem Zucker, Saft und Schale einer Zitrone und Zimmet mit einem Schaumbesen ¼ Stunde stark geschlagen, dann das Weißbrod hineingestreut und sogleich der steife Schaum der Eier leicht darunter gemischt. Dies in einer wohl zugerichteten Form 1 Stunde gebacken.

Ist das Weißbrod älter, so muß man etwas weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend.

33. Chokoladekuchen. 14 Eier, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund frische geriebene Mandeln, 6 Unzen auf einem Reibeisen feingeriebene und durchgesiebte süße Vanille-Chokolade, ⅛ Unze feiner Zimmet und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

12 Eidotter und 2 ganze Eier werden mit Zucker, Mandeln, Chokolade mittelst eines Schaumbesens ¼ Stunde stark geschlagen, anders ½ Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt, Hirschhornsalz schnell durchgerührt und eine Stunde wie Mandeltorte gebacken.

34. Tassenkuchen. 4 Eier, 1 Tasse (6 Unzen) Butter, 2 Tassen geriebener Zucker, 3 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, worin ein Theelöffel Hirschhornsalz aufgelöst, oder 3 Theelöffel Baking powder ins Mehl gethan, 3 Tassen Rosinen und Korinthen, 6 Stück fein gestoßene Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Gewürz und Eier nach und nach hinzugegeben, darnach die Milch und das Mehl und zuletzt die Rosinen und Korinthen.

Man läßt den Kuchen bei mäßiger Hitze 2 Stunden backen.

35. Karmeliterkuchen. 9 ganze und das Gelbe von 2 Eiern, ¾ Unzen durchgesiebter Zucker, 1½ Pfund Mandeln mit der Schale, die mit Rosenwasser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirschwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Unze Zimmet, 1 Muskatnuß.

Eier und Eidotter werden schäumig geschlagen, die übrigen Bestandtheile nach einander hinzugefügt. Dann wird die Masse ½ Stunde stark und gleichmäßig gerührt, ½ Pfund feines Mehl darunter gemischt und bei 36½ Grad Fahrenheit gebacken.

36. Aniskuchen. No. 1. 10 frische Eier, 10 Eier schwer durchgesiebter Zucker, 5 Eier schwer Kornstärke, 1 Theelöffel Baking Powder in die Stärke gemischt, oder feines erwärmtes Mehl, beides durchgesiebt, und 1½ Unzen ausgesuchter Anissamen. [263] Der Zucker wird unter starkem Rühren nach und nach zu den Eidottern gefügt und ¼ Stunde lebhaft gerührt. Dann rührt man den Anissamen und die Kornstärke löffelweise hinein. Nachdem die Kuchenmasse im ganzen ½ Stunde stark und gleichmäßig gerührt ist, wird das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgezogen und dieselbe in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne bei mäßiger Hitze, welche anfangs von unten etwas stärker sein kann, ¾ Stunde gebacken.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist nach dem angegebenen Verhältniß und wenn hierbei die nöthige Vorsicht angewandt wird, ganz vorzüglich. Ueberreste können in einer genau zugedeckten Porzellanschüssel lange Zeit aufbewahrt werden.

Bei Mangel an Uebung geht man bei nachfolgender Vorschrift aber sicherer.

37. Aniskuchen. No. 2. 6 Eier, ¾ Pfund Zucker, ¾ Pfund Kornstärke, in Ermangelung feines Mehl, stark ¾ Unze Anissamen und nach Gefallen etwas Vanille oder Muskatblüte.

Man richte sich beim Rühren und Backen nach vorhergehender Vorschrift.

38. Schweizer Schaumtorte. Zum Teig ¾ Pfund feines Mehl, ½ Pfund ausgewaschene Butter, 3½ Unze durchgesiebter Zucker, 1 Ei, ½ Weinglas französischer Branntwein und halb so viel kaltes Wasser. Auf den Kuchen ein gehäufter Suppenteller saure Kirschen, ½ Pfund Zucker, stark ½ Quart dicke süße Sahne, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, Zucker, Ei, Branntwein und Wasser hineingegeben und mittelst eines Messers im Kalten ein Teig davon gemacht, den man mit der Hand noch ein wenig verarbeitet und zum bequemeren Ausrollen etwas ruhen läßt. Dann rollt man stark ⅔ des Teiges aus, schneidet ihn nach gewünschter Größe rund, bestreicht den schmalen Rand des Unterblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, welches dem Aufgehen hinderlich ist, legt von dem zurückgelassenen aufgerollten Teig einen schmalen Rand darauf und backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) etwa ¾ Stunde. Unterdeß macht man aus den Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie mit dem Saft auf den Kuchen bis an den Rand, und setzt ihn noch so lange in den Ofen, bis die Kirschen weich sind. Auch hat man einen mit Vanille geschlagenen Sahneschaum von stark ½ Quart guter Sahne nach XIII. No. 19 zu bereiten, den man kurz vorher über die Kirschen füllt, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll.

39. Schaumtorte auf andere Art. Ein Sahne- oder Mürbeteig, ferner: Frucht-Gelée, 5–6 Eiweiß, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker und etwas mit Zucker feingestoßene Vanille.

Das Unterblatt wird gebacken wie Schweitzer Schaumtorte, nachdem mit Frucht-Gelée oder Marmelade, welche auch von frischen abgezogenen Zwetschen gemacht werden kann, bestrichen. Dann Wird das Eiweiß zu einem festen Schaum geschlagen, Zucker und Vanille unter stetem Schlagen allmählich hineingestreut, der Kuchen bis zu einem schmalen Rande damit [264] bedeckt und so lange in den Ofen gestellt, bis der Guß eine hellbraune Farbe erhalten hat.

40. Schwäbische Torte. Hierzu ein Blätter-, Sahne- oder ein Mürbeteig, ein gutes, recht steif gekochtes Compot von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Aepfeln oder Zwetschen, und zum Guß 6 Eier, ¼ Pfund feingestoßene Mandeln, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone oder etwas Muskatblüte.

Man lege von dem gemachten Teige einen Boden mit aufstehendem Rande in eine Springform, bestreue das Unterblatt recht dick mit feingestoßenem Zwieback, streiche das Compote darüber und bedecke es mit folgendem Guß: Die Eidotter werden mit Zucker, Mandeln und Zitronenschale ¼ Stunde nach No. 1 stark gerührt und mit dem steifem Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 34 Grad Fahrenheit gebacken. Wenn der Guß gelb geworden ist, so lege man dünne Ruthen über die Form und bedecke sie mit einigen Bogen Papier, damit der Guß nicht dunkler werde.

41. Französische Torte. Ein Mürbeteig von 1¼ Pfund feinsten Mehls; ferner ½ Pfund süße geriebene Mandeln, worunter 1 Unze bittere sind, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eiweiß, 1 Unze feingeschnittene Orangenschale, in Ermangelung eine abgeriebene Zitrone.

Man lasse den gemachten Teig im Kalten etwas ruhen, theile ihn dann in zwei nicht ganz gleiche Theile, drücke den kleinsten Theil mit der flachen Hand in einer zugerichteten Springform so auseinander, daß ein zwei Finger breiter Rand entsteht. Dann setze man die Mandeln mit dem Zucker in eine Kasserolle auf ein schwaches Feuer, lasse sie so lange durchziehen, bis sie nicht mehr an der Hand kleben, und stelle sie zum Abkühlen in eine Schale. Nachher rühre man die Orangenschale und 4 Eiweiß, zu steifem Schaum geschlagen, gut durch, streiche diese Masse gleichmäßig auf den Teig bis an den Rand, mache aus dem zurückgelassenen Teige mit dem Tortenrädchen schmale Streifen, lege diese wie ein schrägwinkeliges Gitter über den Kuchen und biege den Rand darüber, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind. Man backe den Kuchen bei 34 Grad Fahrenheit. Hat die Macronenmasse eine schöne gelbe Farbe erhalten, so lege man Papier darüber, lasse den Kuchen recht gahr werden, lege in jedes Gitter abwechselnd verschiedene eingemachte Früchte oder in eins Früchte und ins andre einen Sahneschaum, wie in der Schweizertorte.

42. Spiegelkuchen. Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von englischem oder Mürbeteig, mache eine beliebige Weingelée von einer halben Flasche Wein, gieße sie noch heiß auf den Kuchen und stelle ihn zum Kaltwerden hin.

43. Erdbeertorte mit Vanille-Crême. Hierzu ein Blätterteig, reife, reichlich mit Zucker versüßte Erdbeeren, 6 Unzen Zucker, 8 Eier, ein Stückchen mit Zucker feingestoßene Vanille, ½ Eßlöffel Puder oder ⅓ Stange Agar-Agar zur Crême.

Der Blätterteig wird gebacken und die Crême gemacht wie folgt: Man rührt die Sahne mit dem Bindungsmittel und den Eidottern, gibt [265] Zucker, Vanille hinzu und schlägt solches auf mäßigem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern unter die Crême und fährt mit dem Schlagen so lange fort, bis dieselbe nicht mehr heiß ist. Unterdeß werden die Erdbeeren nöthigenfalls leicht und behutsam gewaschen, auf einem Haarsieb abgetröpfelt und dick mit Zucker bestreut. Man rührt diese, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, unter die Crême und füllt solche bis an den Rand auf die Torte.

44. Stachelbeertorte. Ein beliebiger Teig, Blätter-, Mürbe- oder Sahneteig, letzterer eignet sich besonders zu dieser Torte; ferner: 1½ Pfund von Stiel und Blume gereinigte unreife Stachelbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker und etwas Zimmet.

Man rolle ⅔ des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dünn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren dasselbe durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt von der Platte genommen werden kann, und bestreue den Boden dick mit feingestoßenem Zwieback. Unterdeß bringe man die Stachelbeeren, mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt, nicht völlig zum Kochen, wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren, lege sie zum Abtröpfeln auf ein Sieb und dann auf den Kuchen, wobei ein zwei Finger breiter Rand frei bleibe. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht, man schneide sie durch und lege die Schnittseite nach unten. Dann bestreue man sie mit dem Zucker und Zimmet, schlage den Rand darüber und backe den Kuchen bei 34 Grad Hitze 1½ Stunde, in einem Bäckerofen kürzere Zeit. Uebrigens kann derselbe auch in einer Springform, wie Kuchen von frischen Zwetschen, vorzüglich gebacken werden.

Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Compote einkochen, das Unterblatt von der Hälfte des Teiges ausrollen und das ganz kalt gewordene Compote darüber streichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über hie Stachelbeeren gelegt, so daß die Enden durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden.

Anmerkung. Ein übergeschlagener Rand ist bei saftigem Obst einem aufgelegten Rande aus dem Grunde vorzuziehen, weil er das Durchdringen des Saftes verhindert.

Von Zucker darf nichts abgezogen werden; manche rechnen sogar auf jedes Pfund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker.

Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren zu machen, ist sehr gut gelungen und bedarf derselbe weniger Zucker.

45. Weintraubentorte. Ein Mürbeteig, unreife Weintrauben mit Zucker in gleichem Gewicht.

Man mache die Torte nach Gefallen offen oder mit einem Oberblatt und rolle den Teig aus oder drücke ihn, wie es bei Torte von frischen Zwetschen genau beschrieben ist, in eine Springform. Dann bestreue man den Teig ziemlich dick mit gestoßenem Zwieback, lege die Weinbeeren dicht neben einander darauf, bestreue sie dick mit Zucker, stelle den Kuchen so, [266] oder mit einem Oberblatt versehen, bei 34 Grad Hitze (siehe No. 1) in den Ofen und lasse ihn während 1–1¼ Stunde dunkelgelb backen.

46. Johannisbeertorte. Ein Sahne- oder Mürbeteig, 1½ Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund geriebener Zucker, einige Eßlöffel geriebener Zwieback.

Man rolle den Teig aus, streue reichlich gestoßenen Zwieback darüber, und lege das Obst, mit dem bemerkten Zucker bestreut, darauf. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei Stachelbeer–Torte.

47. Kirschentorte (zu empfehlen). Ein Sahneteig, ein Suppenteller voll saure, ausgesteinte Kirschen, ½–¾ Pfund Zucker, Zimmet, einige Eßlöffel gestoßener Zwieback.

Nachdem die Hälfte des Teiges zum Unterblatt ausgerollt und mit Zwieback bestreut, werden die Kirschen mit Zucker und Zimmet vermischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der andern Hälfte des Teiges ein Gitter darüber gemacht und bei 34 Grad Hitze gebacken.

Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingedickt, und wenn der Kuchen zur Tafel gebracht werden soll, theelöffelweise in die schrägen Vierecke gefüllt.

48. Kirschentorte mit Guß. Wird gemacht und gebacken wie die vorhergehende, doch ohne übergelegte Streifen. Dann schlägt man dicke saure Sahne mit dem ausgelaufenen Kirschsaft, im Ganzen etwa ¼ Quart, nebst 4–5 Eidottern, versüßt es mit Zucker und Zimmet, gibt es, wenn der Kuchen beinahe gahr ist, über die Kirschen und läßt ihn vollends gahr werden.

49. Kirschenkuchen. Man weiche für 3 Cents trockenes Weizenbrod (oder 3 dicke Scheiben Weizenbrod) in halb Milch ein, dann wird ¼ Pfund Butter, ¼ Pfund abgezogene Mandeln, ¼ Pfund Zucker, mit 5 Eiern tüchtig gerührt, hierauf drückt man das Weißbrod fest aus, gibt etwas feingeschnittene Zitronenschale dazu; wenn alles recht durcheinander ist, wird zuletzt 1 Pfund Kirschen mit Kernen dazu gerührt, in eine mit Butter bestrichene Form gethan und gebacken.

50. Zitronentorte von Blätterteig. Ein Blätterteig von ½ Pfd. Mehl, ferner: 4 frische saftige Zitronen, ½ Pfund geriebene Mandeln, ½ Pfund Zucker und 4 Eier.

Man schält die Zitronen dick ab, kocht die Schale in Wasser weich, zerschneidet sie in längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Wasser zu einem dicken Sirup und kocht die Schale darin so lange, bis sich der Zucker anhängt. Der Saft wird stark aus den Zitronen gepreßt, mit den Mandeln, dem Zucker, der kandirten Zitronenschale und den Eiern tüchtig gerührt. Dies auf den Blätterteig gestrichen und schnell gebacken.

51. Zitronen-Aepfeltorte von Blätter- oder Mürbeteig. 12–14 geriebene saure Aepfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmolzene [267] Butter, 6 Löffel gestoßener Zucker, Saft von 2 Zitronen, von einer die abgeriebene Schale. Dies alles wird untereinander gerührt, mit dem Schaum dieser Eier vermischt, auf einen mit Zwieback bestreuten Blätterteig gestrichen und bei 34 Grad Hitze gebacken. Damit die Torte nicht bräunlich werde, lege man zeitig einen Bogen Papier darüber.

52. Apfelsinentorte. ½ Pfund Zucker, 6 Unzen geriebene Mandeln, 12 Eier, 2⅓ Unze Mehl und 2 Eßlöffel Arrak. Hiervon werden, nachdem die Bestandtheile wie Mandeltorte gerührt sind, 2 Kuchen gebacken. Dann werden 4 ganze Eier und 4 Eidotter, Saft von 4 Apfelsinen und 1 auf Zucker abgeriebene Apfelsine, Saft von 2 Zitronen und ¼ Pfund Zucker über Feuer mit einem Schaumbesen geschlagen, bis es dicklich wird. Diese Crême füllt man auf einen der Kuchen, legt den andern als Oberblatt darauf und glacirt die Torte mit Folgendem: Der Saft von 2 Apfelsinen wird mit ¼ Pfund feingestoßenem Zucker und 1 Eßlöffel Wasser ¼ Stunde gerührt und glatt übergestrichen.

53. Aepfeltorte. Ein Mürbeteig, gute saure in dünne Scheiben geschnittene Aepfel, ¼ Pfund Zucker, Zitronenschale und Zimmet, ¼ Pfund gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen.

Die Hälfte des Teiges wird ausgerollt, das Bemerkte lagenweise darauf gelegt, mit einem Gitter versehen oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei 34 Grad Hitze gebacken.

54. Obstkuchen für 12 Personen. 6 Unzen Mehl, 4 Unzen Butter, 2⅓ Unzen Zucker, 1 Ei und 2 Eßlöffel Rum, in Ermangelung kaltes Wasser.

Dies alles wird gemengt, ausgerollt, kreuzweis zusammen geschlagen und nochmals derartig ausgerollt, daß man eine möglichst runde Form erhalte. Dann wird der Teig mit einer Form bedeckt, abgerändert und auf eine vorgerichtete Platte gelegt, mit einem schmalen Rand versehen, die in 4 Theile geschnittenen sauren Aepfel recht nahe zusammen kreisförmig auf den Teig gelegt, reichlich Zucker, Zimmet, Zitronenschale und gestoßenes Backwerk darüber gestreut, Stückchen Butter darauf gelegt und schön gebacken.

Bei Kirschen oder Zwetschen wird vorher Zwieback über den Teig gestreut.

Anmerkung. Es ist gut, wenn der Teig am Tage vor dem Gebrauch gemacht wird. Derselbe kann bis zu acht Tagen in einem Töpfchen im Keller aufbewahrt werden.

55. Aepfeltorte von Blätterteig mit Guß. Man rollt ⅔ des Teiges zu einem Unterblatt und Rand aus, legt in Scheibchen geschnittene Aepfel, mit Zimmet und Zucker bestreut, dick darauf und setzt den Kuchen bei 34 Grad (Fahrenheit) Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gahr ist, macht man einen Sahneguß nach No. 9, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt die Torte vollends gahr werden.

56. Aepfelkuchen für einen Familientisch. Zum Teig 1½ Pfd. gutes Mehl, ½ Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Ei, 1 Obertasse kaltes [268] Wasser, im übrigen saure Aepfel, ¼ Pfund Zucker, 2 Eßlöffel Anissamen darauf, bedecke sie mit dem Oberblatt und schlage den überstehenden Teig des Unterblattes als Rand darüber, mache in den Kuchen 2 Einschnitte und backe ihn bei 34 Grad Fahrenheit dunkelgelb.

57. Torte von frischen Zwetschen (sehr gut). Hierzu ein Teig nach No. 5, ferner: gute reife Zwetschen, geriebener Zucker und Zimmet, gestoßener Zwieback.

Die Zwetschen setze man in einem blechernen Sieb so lange in langsam kochendes Wasser, bis die Haut mit einem Messer leicht abgezogen werden kann (läßt man sie zu weich werden, so wird das Abziehen erschwert). Nachdem nun die Haut entfernt ist, schneide man die Steine heraus und lege die Zwetschen in eine Schale. Dann wird der Teig gemacht. Derselbe kann, ohne ihn vor dem Ausrollen ruhen zu lassen, sogleich in einer zugerichteten Springform auseinander gedrückt werden. Zu diesem Zweck lege man ihn stückweise in die Form und drücke ihn mit der flachen, mit Mehl bestäubten Hand gleichmäßig, jedoch seitwärts dicker, auseinander, so, daß ein zwei Finger breiter Rand von gleichmäßiger Höhe entsteht, wobei jede durchsichtige Stelle mit Teig zu verdichten ist. Den aufstehenden Rand lege man mit zwei Fingern in spitze Zacken und biege diese schräglaufend nach einer Richtung hin. Darnach bestreue man den Teig reichlich mit gestoßenem Zwieback, drehe jede Zwetsche, eben zugedrückt, in geriebenem Zucker und lege sie, am Rande anfangend, ganz dicht und kreisförmig bis zur Mitte hin, streue etwas Zimmet darüber und lasse den Kucken bei 34 Grad Fahrenheit (siehe No. 1) 1¼ Stunde dunkelgelb backen.

Der aus den Zwetschen gelaufene Saft werde auf einem Suppenteller mit etwas Zucker auf einer heißen Platte ein wenig eingedickt, und erst, wenn der Kuchen zur Tafel gebracht wird, über die Zwetschen vertheilt.

Anmerkung. Der bemerkte Teig ist zu einer großen Torte hinreichend. Durch das Umdrehen der Zwetschen in Zucker erhalten diese die gewünschte Süße. Warm ist dieser Kuchen am wohlschmeckendsten, jedoch kann derselbe einige Tage vorher gebacken und vor dem Gebrauch ¼ Stunde in einen heißen Ofen gesetzt werden. In Zeiten, wo die Zwetschen fehlen, kann der Kuchen nach dem Backen mit Mus von Zwetschen ohne Schale bestrichen und dann ¼ Stunde in den Ofen gestellt werden.

58. Torte von getrockneten Zwetschen (empfehlenswerth). Man nehme den Teig und lege nach No. 41 ein Gitter über das Obst, oder man verfahre nach vorgehender Angabe; ferner gehören dazu 1 Pfd. Katharinenpflaumen oder gute Zwetschen, ½ Flasche Weißwein, gut 6 Unzen Zucker, ¼ Pfund Korinthen, 1 Zitrone und gestoßener Zwieback.

Die Pflaumen werden in heißem Wasser abgewaschen, Zwetschen abgebrüht (siehe Compotes), und in wenig Wasser so lange langsam gekocht, bis sich die Steige herausdrücken lassen. Dann werden solche entfernt, die Pflaumen mit der Brühe, Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen, fest zugedeckt, langsam weich gekocht; ¼ Stunde vorher gibt man die rein gewaschenen Korinthen hinzu [269] und läßt die Brühe gut einkochen. Völlig kalt geworden, streiche man das Mus auf den mit Zwieback bestreuten Teig, mache ein Gitter darüber und lasse den Kuchen bei 34 Grad Hitze 1–1¼ Stunde dunkelgelb backen.

59. Kuchen von Hefenteig auf einer Platte mit frischen Zwetschen, auch mit Aepfeln oder anderen beliebigen Früchten. 1 Pfund warm gestelltes Mehl, 5 Unzen geschmolzene und abgeklärte Butter, reichlich ⅛ Quart lauwarme Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe oder knapp ½ Stück Preßhefe, 2 Eier, 1 gehäufter Eßlöffel Zucker; ferner frische Zwetschen und zum Ueberstreuen des Obstes Zucker, Zimmet und Butter.

Man gibt das Mehl in eine Schale, in deren Mitte Butter, Zucker, Eier, Milch, etwas Salz und in die Milch zerrührte Hefe, macht solches zu einem lockeren Teige, welchen man langsam aufgehen läßt, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eine gut abgeriebene und bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zucker und Zimmet darüber, läßt recht reife, gut abgeputzte und ausgesteinte Zwetschen in einem Topfe mit etwas Butter warm werden, legt sie dicht aneinander darauf (die Zwetschen aufgebogen, die inwendige Seite nach oben), kleine Stücke Butter und Zimmet darüber, stellt den Kuchen so lange an einen warmen Ort, bis er gut aufgegangen ist, und backt ihn schnell gahr, weil sonst der Teig austrocknen würde.

Nach Belieben kann man einen Guß nach No. 8 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gahr ist, und ihn dann vollends gahr backen.

Das Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser.

60. Waldbeer- oder Heidelbeerkuchen von Hefenteig auf einer Platte. Der Teig werde, wie es beliebt, nach vorhergehender oder nachfolgender Angabe gemacht; ferner gestoßener Zwieback, Heidelbeeren, Farin oder geriebener Zucker und Zimmet.

Der Teig wird auf einer gut gereinigten und bestrichenen Platte dünn ausgerollt, mit einem etwas aufstehenden Rande versehen und, wenn er gut aufgegangen ist, mit Zwieback bestreut. Dann werden die vorher in einem Ofen erwärmten Heidelbeeren dick auf den Teig gelegt, mit reichlich Farin (Puderzucker) und Zimmet bestreut. Darnach wird der Kuchen bei starker Hitze nicht zu lange gebacken, weil andernfalls die Waldbeeren zu viel Saft abgeben, und der Rand des Kuchens austrocknen würde.

Auch kann, bevor der Kuchen völlig gahr geworden, ein Guß nach No. 8 darüber gemacht werden.

61. Aepfelkuchen von Hefenteig auf einer Platte. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 1 Eßlöffel Hefe, ungefähr ¼ Pfund Butter, 2 Eßlöffel Zucker, eine große Tasse Milch und 1 Theelöffel Salz.

Das Mehl wird in einen Napf gethan, Eier und Zucker, nachdem sie nebst Salz mit der Milch zerklopft sind, in der Mitte hinein gegossen, mit dem Messer gerührt und zuletzt die mit Milch und etwas Zucker aufgelöste Hefe hinzugefügt. Der Teig wird auf eine gut vorgerichtete Platte gelegt, [270] mit der flachen Hand gleichmäßig dünn auseinander gedrückt und zum Aufgehen hingestellt. Unterdeß werden saure Aepfel geschält, je nach der Größe in 4 oder 8 Theile geschnitten, mit etwas Butter auf dem Feuer erwärmt, ganz nah zusammen auf den gut aufgegangenen Kuchen gelegt und mit Zucker und Zimmet bestreut. Dann mache man einen Guß darüber von einer ziemlich großen Tasse saurer Sahne, 2 Eiern und Zucker und stelle den Kuchen in einen heißen Ofen. Der Guß vermehrt die Quantität und macht den Kuchen recht saftig, doch ist derselbe auch ohne Guß sehr gut, darf aber nicht im Ofen austrocknen.

Derselbe Teig paßt auch zum Kaffeekuchen, doch muß der Kuchen nach dem Aufgehen mit Rosenwasser angefeuchtet, mit reichlich geschmolzener Butter bestrichen und mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet bestreut werden.

62. Hamburger Kuchen. 2 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Korinthen, ½ Pfund Butter, 9 Eier, 5 Unzen Zucker, gut 2 Unzen kleingeschnittener Zitronat, abgeriebene Schale einer Zitrone und gut 2 Unzen in Milch aufgelöste Hefe.

Die Butter reibt man schäumig, rührt abwechselnd Zucker und Eier hinzu, dann nach und nach das Uebrige, gibt die Masse in eine gut ausgestrichene Springform, bestreut den Kuchen mit einem Gemengsel von gehackten Mandeln, Zucker und Zimmet, und läßt ihn, wenn er aufgegangen, ist, bei starker Mittelhitze dunkelgelb backen.

63. Mannheimer Kuchen. 10 Unzen feines Mehl, ½ Pfund geschmolzene Butter, 20 Eier, in warmem Wasser erwärmt, 2 Eßlöffel Zucker, abgeriebene Schale einer Zitrone, gut 1½ Eßlöffel in Milch aufgelöste Hefe und etwas Salz. Die Butter wird ½ Stunde lang zu schäumiger Sahne gerührt, dann die Eier, eins nach dem andern, abwechselnd mit einem Löffel Mehl unter stetem Rühren hinzugegeben, darauf mit Hefe, Zucker und Gewürz noch eine Weile geschlagen und in die vorher gut zugerichtete Form gegeben. Man kann nach Belieben die Form mit halben Mandeln auslegen.

64. Westfälischer Butter-, Kaffee- oder Zuckerkuchen. No. 1. Zum Teig: 2 Pfund feinstes, erwärmtes und dann durch ein Blechsieb gerührtes Mehl. ½ Pfd. gute, völlig ausgewaschene Butter, 2 Eßlöffel oder ½ St. Preßhefe in Milch aufgelöst, 2 kleine Theelöffel Salz, 2 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, stark ½ Quart warme, nicht heiße Milch. Auf den Kuchen: gut 10 Unzen gröblich gestoßener Zucker, ½ Pfund Butter gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, 1 Dram feiner Zimmet; zum Besprengen des gebackenen Kuchens ½ Tasse Rosenwasser, oder, wenn man diesen Geschmack nicht angenehm finden möchte, eben so viel Weißen Wein oder Zuckerwasser.

Das Mehl wird in einer erwärmten Backmulde mit der in Stückchen zerpflückten Butter vermischt, in der Mitte eine Vertiefung gemacht, die einige Minuten vorher in etwas Milch und Zucker aufgelöste Heft nebst Eiern, Salz, Gewürz, Zucker und Milch hinein gegeben, mit einem breiten Messer von allen Seiten das Mehl nach der Mitte hingezogen, rasch unter einander geschlagen und wenig verarbeitet, was bei dieser Vorschrift eine [271] Hauptbedingung ist. Der so entstandene weiche Teig wird nun mit der flachen, mit wenig Mehl bestäubten Hand auf einer etwas erwärmten Bäckerplatte einen halben Finger dick ausgebreitet, ein erwärmtes Tassentuch darüber gedeckt und an einem mäßig warmen Orte so lange – etwa 1–1½ Stunde – zum Aufgehen hingestellt, bis der Teig gehörig gehoben ist. Nachdem dies geschehen, bestreut man ihn mit einem Gemengsel von Zucker, Mandeln und Zimmt, legt die in Stückchen zerpflückte Butter stellenweise darüber hin und backt den Kuchen bei guter Hitze etwa 15–20 Minuten. Derselbe darf nur dunkelgelb, nicht bräunlich werden, noch weniger im Ofen austrocknen, sondern muß inwendig weich bleiben. Beim Herausnehmen besprengt man ihn auf der Platte mit Rosenwasser, Wein oder Zuckerwasser.

Vorstehende Angabe füllt eine der größten Bäckerplatten; man kann die Angabe selbstredend bis auf ein Pfund Mehl beschränken, oder nach Belieben vergrößern.

Anmerk. Ganz frisch sind die Zuckerkuchen am besten. Um sie aufzufrischen, was recht gut geht, setze man sie vor dem Gebrauch einige Minuten in einen recht heißen Ofen. Sie werden gewöhnlich in zwei Finger breite und dreimal so lange Stückchen geschnitten.

65. Norderneier Butterkuchen. Nr. 2. Zum Teig 2 Pfund feines durchgesiebtes und erwärmtes Mehl, stark ½ Quart warme Milch, ½ Pfund frische abgeklärte Butter, ½ Pfund gewaschene und erwärmte Corinthen, 2½ Unzen frische, gewässerte Hefe, 2 kleine Theelöffel Salz, auch nach Belieben etwas Muskatblüte oder sonstiges Gewürz; auf den Kuchen ½ Pfund gröblich gestoßener Zucker, ½ Unze Zimmt und noch etwas geschmolzene Butter.

Man macht von dem bemerkten Mehl mit Milch, Salz und 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöster Hefe einen feinen Teig, welchen man während des Aufgehens zweimal durcharbeitet. Dann gibt man die langsam geschmolzene und vom Bodensatz abgeklärte Butter, noch gut 1½ Eßlöffel aufgelöste Hefe und Korinthen dazu, arbeitet den Teig hiermit nur eben durch, rollt ihn wie im Vorhergehenden aus, bestreicht den Kuchen mit Butter, streut Zucker und Zimmt darauf und backt ihn in einem heißen Ofen 10 Minuten.

66. Butterkuchen. Nr. 3. Zum Teig 1½ Pfund erwärmtes Mehl, ½ Pfund gewaschene und wo möglich eben ausgesteinte Rosinen, ¼ Pfund halb Butter halb gutes Schmalz, zusammen langsam geschmolzen, 1¼ Eßlöffel frische Hefe, ¼ Quart warme Milch und, wenn man sie gerade hat, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen des Kuchens gut 2 Unzen geschmolzene Butter und zum Ueberstreuen ½ Pfund Zucker und etwas Zimmet.

Der Teig werde nach Butterkuchen No. 2 gemacht, ausgerollt, nachdem er gut aufgegangen, bestrichen, bestreut und schnell gebacken.

67. Sächsischer Speckkuchen. Zum Teig ¾ Pfund Mehl, ¼ Pfund geschmolzene Butter, ¼ Quart lauwarme Milch, 1 Unze Zucker, knapp 1 Eßlöffel Hefe, 2 Eidotter, ½ Theelöffel Salz; zum Ueberstreuen ¼ Pfund geräucherter, kleinwürfelig geschnittener Speck, Kümmel und Zucker. [272] Man mache den Teig wie beim Wickelkuchen, No. 81, lasse ihn gut aufgehen, drücke ihn in eine flache Kuchenpfanne, forme einen Rand und lasse ihn nochmals aufgehen. Dann bestreue man ihn mit Speck, Kümmel und Zucker und backe ihn bei guter Hitze etwa ¾ Stunde.

68. Bremer Klöben. Zum Teig 3 Pfund gutes durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund ausgewaschene Butter, 1 Pfund gewaschene Rosinen, welche wo möglich ausgesteint und dann warm gestellt werden, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, ¾ Quart warme Milch, 3 Eßlöffel Hefe oder ½ Stück Preßhefe, 3 Theelöffel Salz, Gewürz nach Gefallen. Zum beliebigen Füllen, wobei die Rosinen weg bleiben, ¾ Pfund gewaschene und erwärmte Korinthen, ¼ Pfund Zucker, gut 2 Unzen langgeschnittene Mandeln, 1 Unze Succade.

Man mache den Teig, wozu alle Bestandteile vorher erwärmt sein müssen, ganz nach Wickelkuchen, No. 81., lasse ihn langsam etwa 1½ Stunde aufgehen und rolle ihn 2 Finger dick zu einem langen schmalen Streifen aus, drücke diesen mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit an den Seiten der Teig dicker werde, fülle, wenn es beliebt, diese Stelle mit Korinthen, Succade und Mandeln und schlage dann die beiden Seiten so aufeinander, daß keine vorsteht. Dann bringe man den Klöben in Form eines halben Mondes auf eine Platte, die Rückseite nach außen, worin einige Einschnitte gemacht werden, lasse ihn gehörig aufgehen, bestreiche ihn mit Ei und backe ihn bei nicht starker Mittelhitze eine reichliche Stunde.

69. Schlesischer Brünkelkuchen. Hierzu ein Butterkuchenteig ohne Rosinen und Korinthen von 1½ Pfund Mehl. Zum Ueberstreuen ½ Pfund geriebener Zucker, ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund geschmolzene und abgeklärte Butter, gut 2 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, ¼ Unze Zimmet.

Dies alles wird mit der Hand lose durchgemengt, so daß es kleine Krümeln werden. Dann wird der Teig, nachdem er gut aufgegangen, auf einer Platte dünn ausgerollt, mit Butter bestrichen und mit obigem Gemengsel bestreut, mit einer Feder noch etwas zurückbehaltene geschmolzene Butter darüber gesprengt und der Kuchen schnell gebacken.

70. Guter schlesischer Käsekuchen. Ein Teig wie im Vorhergehenden. Zum Ueberstreichen wird ein Suppenteller gute, abgelaufene Dicke- oder Käsemilch, mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn gerührt, 1 Obertasse geschmolzene Butter, Zucker und Zimmet nach Geschmack, 2 Eier und etwas gut gewaschene Korinthen durchgemischt.

Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.

Anmerkung. Dieser Kuchen ist, wenn er nicht im Ofen ausgetrocknet, sondern weich gebacken und frisch gegessen wird, von sehr angenehmem Geschmack.

71. Schlesischer Stollen. Man macht von 3½ Pfund Mehl, mit ½ Quart lauwarmer Milch, 8 Eidottern, gut 2 Unzen Hefe und gut 1½ [273] Unzen Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehen läßt, arbeitet dann stark ½ Quart abgeklärte Butter, ½ Pfund ausgesteinte Rosinen, ¼ Pfund Zucker, gut 6 Unzen gröblich gestoßene Mandeln, noch 1 Eßlöffel Hefe und abgeriebene Zitronenschale durch den Teig und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brod, macht mit dem Messer auf der Oberfläche der Länge nach zwei zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber, backt ihn bei 34 Grad Fahrenheit ½–¾ Stunde oder schickt ihn zum Bäcker in den Ofen.

72. Hallesche Wecke (ein Nationalgebäck). 1⅛ Quart warme Milch, 2½ Pfund Butter, 2 Pfund gewaschene und ausgesteinte Rosinen, 1 Pfund gereinigte Korinthen, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, ¼ Pfund gewässerte trockne Hefe, ¼ Pfund süße, halb so viel bittere, gröblich gestoßene Mandeln, gut 2 Unzen Zitronat, Zimmet und Muskatblüte, von jedem Theile 1 Dram, 2 abgeriebene Zitronen, 5 Eidotter, etwas Salz und 3–4 Pfund gutes Mehl.

Man stellt das Mehl warm, die Hefe mit 1 Tasse Milch, 1 Löffel Rum an einen nicht zu warmen Ort, und besprengt die Rosinen mit Rum. Nachdem man den Teig nach vorhergehender Angabe gemacht hat, formt man ihn zu 2 Wecken – längliche Brode –, läßt sie langsam und gut aufgehen, legt sie auf ein Blech, welches mit einem bestrichenen Papier versehen ist, läßt sie gut ausbacken, bestreicht sie sogleich beim Herausziehen mit Butter und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.

73. Roll- oder Schneckenkuchen. 2½ Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 7 Eier, von 4 das Weiße zurückgelassen, 5 Eßlöffel gut gewasserte dicke mit Milch und Zucker aufgelöste oder ½ Stück Preßhefe, ½–¾ Pfund Farinzucker oder Melis, 1 Pfund gute ausgewaschene Butter, ½ Pfund Korinthen, ½ Pfund ausgesteinte Rosinen, ¼ Quart lauwarme Milch.

Alles dies muß vorab an einem warmen Orte gehörig durchgewärmt sein. Dann werden die Eier zerklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern gegossen und die Hälfte des Mehles damit angerührt. Dieses läßt man ½ Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl dazu, daß man den Teig rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht von dem übrigen Mehl zum Unterstreuen und rollt den Teig dünn aus. Dann schneidet man ihn mit einem Backrädchen in stark zwei Finger breite Streifen, streut Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimmet, auch nach Belieben Mandeln, der Länge nach feingeschnitten, darüber hin, rollt die Streifen in Form eines Schneckenhauses auf und setzt sie in eine zugerichtete Tortenpfanne nicht zu nahe aneinander, damit sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, so kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufgehen und backt sie bei 34 Grad Hitze ¾ bis 1 Stunde.

74. Elberfelder Krengel (sehr zu empfehlen). 2 Pfund Mehl, ¾ Pfund Butter, ½ Pfund Zucker, 5 Eier, ¼ Unze guter gestoßener Zimmet, ¼ Quart Milch, ¾ Pfund Korinthen oder 2 Tassen Gelée und gut 2 Unzen frische Hefe.

Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milch, den Eiern und der Hefe an, läßt es aufgehen und nimmt dann ¼ Pfund Zucker und so [274] viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, sowie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker, nebst Zimmet und Korinthen übergestreut oder mit Gelée bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranze (halbmondförmig) geformt. Dieser wird dann auf eine Platte gelegt, wenn er gut aufgegangen ist, mit Butter bestrichen und ¾ Stunde bei 34 Grad Hitze gebacken.

Anmerkung. Wünscht man beim Backen dieses Krengels zugleich ein zweites Gebäck zu haben, so kann man vor dem Aufrollen des Teiges den vierten Theil desselben zurückbehalten, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker durcharbeiten und davon Mandelkränze formen und backen, wie diese beim kleinen Backwerk beschrieben sind. Es würden dazu gut 2 Unzen Mandeln nöthig sein.

75. Dicker Kuchen. 2 Pfund durchgesiebtes erwärmtes Mehl, ¾ Pfund Butter, ½ Pfund Rosinen, gewaschen und ausgesteint, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, 4 Eier, ¾ Quart lauwarme Milch, ½ Eßlöffel Hefe, reichlich ¼ Theelöffel Muskatblüte.

Die ausgewaschene und erwärmte Butter wird zu Sahne gerieben, dann werden nach und nach Eier, Zucker, Gewürz, sowie auch abwechselnd Milch und Mehl, die in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und zuletzt die Rosinen hinzugerührt. Darnach wird der Teig stark geschlagen, und nachdem er in der zugerichteten Form gut aufgegangen, mit geschmolzener Butter bestrichen, mit gröblich gestoßenem Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze ¾ bis 1 Stunde gebacken.

76. Rodonkuchen (Schnecken-, Form- oder Napfkuchen). No. 1. 1 Pfund feinstes Mehl, welches der Klümperchen wegen durch einen Durchschlag getrieben werde, ¾ Pfund abgeklärte und wieder kalt gewordene Butter, 1 Eßlöffel durchgesiebter Zucker, 15 Eier, abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Stückchen feingeschnittene Succade und 1 Eßlöffel frisch gewässerte, mit Milch zerrührte Hefe und ½ Theelöffel Salz.

Nachdem die genannten Theile gehörig durchwärmt, auch im Winter die Eier in warmem Wasser erwärmt worden und die Hefe mit etwas Milch und 1 Theelöffel Zucker aufgelöst, reibe man die Butter zu Schaum, rühre allgemach Zucker, Salz und Zitronenschale hinzu, sowie auch abwechselnd 1 Eßlöffel Mehl, 1 ganzes Ei und fahre damit fort, bis alles verrührt ist, wo alsdann die Hefe durchgemischt wird. Dann schlage man den Teig mit der runden Seite des Rührlöffels so lange, bis derselbe überall Blasen wirft, lasse ihn in der zugerichteten Form langsam etwa 1½ Stunde zugedeckt an einem zugfreien Orte aufgehen und backe den Kuchen bei guter Mittelhitze 1 Stunde.

Anmerkung. Man kann bei dieser und den nächstfolgenden Vorschriften nach Gefallen den Zucker weglassen und geriebenen Zucker zum Kuchen geben.

77. Rodonkuchen. No. 2. 1 Pfund feinstes, durchgesiebtes Mehl, ½ Pfund abgeklärte Butter, ¼ Pfund etwas gröblich gestoßene Mandeln, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, 9 frische Eier, ⅛ Quart frische erwärmte [275] Milch, abgeriebene Schale einer Zitrone, ½ Theelöffel Muskatblüte oder ein Stück feingeschnittene Succade, ½ Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe. – Die Butter wird zu Schaum gerieben, dann gibt man unter stetem Rühren nach und nach die Eier hinzu, dann Mandeln, Milch, Gewürz, Zucker und aufgelöste Hefe, rührt zuletzt löffelweis das Mehl durch, und läßt die Masse in einer mit Butter bestrichenen und mit Puderzucker oder Zwieback bestreuten Form nach No. 1 aufgehen und backen.

78. Rodonkuchen. No. 3. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund abgeklärte Butter, ¼ Pfund Sultanrosinen oder Korinthen, gut gewaschen, gut 3 Unzen Zucker, 5 frische Eier, ¼ Quart erwärmte Milch, ½ Theelöffel Muskatblüte, etwas auf Zucker abgeriebene Zitronenschale, ½ Theelöffel Salz und 1 Unze frische Hefe.

Die Bestandtheile werden nach vorhergehender No. zusammengesetzt und weiter nach No. 1 verfahren.

79. Rodonkuchen. No. 4. 1½ Pfund durchgesiebtes Mehl, ½ Pfund abgeklärte Butter, ¼ Pfund durchgesiebter Zucker, 5 frische Eier, ½ Quart warme Milch, 1½ Eßlöffel Hefe, 1 Theelöffel Muskatblüte oder Zitronenschale und 1 Theelöffel Salz.

Man richte sich übrigens ganz nach dem Vorhergehenden.

80. Korinthenplatz. 2¾ Pfund Mehl, ¾–1 Pfund Korinthen, gut gewaschen, ½ Pfund abgeklärte Butter, ½ Quart lauwarme Milch, 1½ Eßlöffel Hefe, 1 Obertasse Zucker, 2 Eier, Muskatblüte oder Zimmet und etwas Salz.

Dies alles wird 1 Stunde vor dem Anrühren an einen warmen Ort gestellt. Dann rührt man Milch, Eier und die Hälfte der Hefe mit der Hälfte des Mehls an, läßt es aufgehen und macht solches mit dem Uebrigen zum Teig, welchen man mit der runden Seite eines Löffels so lange stark schlägt, bis er Blasen wirft. Darauf läßt man denselben in einer ausgestrichenen Form 1–1½ Stunde aufgehen, bestreicht ihn mit verdünntem Ei und läßt den Kuchen bei starker Mittelhitze ¾–1 Stunde backen.

81. Wickelkuchen. Zum Teig 1¼ Pfund feines Mehl, ¾ Pfund ausgewaschene Butter, nach Belieben 3–5 Unzen Zucker, 2 Eier, 1⅛ Eßlöffel Hefe, knapp ¼ Quart lauwarme Milch, 1 Theelöffel Salz; auf den Teig: ½ Pfund Korinthen, ¼ Pfund Zucker, 1 Unze kleingeschnittene Succade oder Pomeranzenschale oder in Zucker eingelegte Apfelsinenschale (I. No. 59) und ¼ Unze Zimmet.

Nachdem alle benannten Theile gut erwärmt, die Hefe in etwas Milch und Zucker aufgelöst, legt man die weich gewordene Butter in die Mitte des Mehls, rührt Zucker, Eier, Hefe, Salz und Milch unter einander, gießt es hinzu und macht erst mit dem Messer, dann mit der Hand einen Teig, den man gut schlägt und aufgehen läßt. Darnach rollt man ihn zu einem langen 5 Zoll breiten Streifen, bestreut ihn mit Korinthen, welche vorher gewaschen und im Ofen erwärmt sind, Zucker, Pomeranzenschale und Zimmet, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form und so rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt ist, jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß etwas [276] Raum zum Aufgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn zwischen 34 und 36 Grad Hitze 1–1¼ Stunde.

82. Gewöhnlicher Puffert oder Topftuchen. Zu 2 Pfund gutem Mehl ¼ Pfund Butter, doch kann man auch zur Hälfte Schweineschmalz nehmen, ferner 1–2 Eier, warme – nicht heiße – Milch, 1 Eßlöffel frische Hefe, 2–3 nicht ganz weich gekochte, kalt gewordene und geriebene Kartoffeln, 1 Theelöffel Salz und nach Gefallen etwas Muskatblüte.

Die Eier werden klein geschlagen, Hefe, Kartoffeln, Salz und Milch dazu gerührt und hiermit das Uebrige vermengt. Dann wird der Teig stark geschlagen, in einer mit Schmalz oder Butter bestrichenen tiefen Pfanne zugedeckt zum langsamen Aufgehen hingestellt; wenn das nach etwa 1½–2 Stunden erfolgt ist, auf dem Ofen zugedeckt ganz langsam gebacken. Nachdem der Kuchen oben trocken geworden, wird er umgewendet und vollends gahr gebacken.

Anmerkung. Möchte man gerade keine gekochten Kartoffeln vorräthig haben, welche jedoch den Puffert milder und lockerer machen, so würde auf stark ½ Quart Milch gerechnet werden müssen. Der Teig wird dadurch verbessert, daß man ihn am vorgehenden Tage anrührt und bis zum Aufgehen in den Keller stellt.

83. Mince-Meat. Man nehme drei Pfund sehr feingehacktes Rindertalg, die Haut ganz abgezogen, 3 Pfund gekochtes und gehacktes Rindfleisch – auch Zunge kann man nehmen, – 3 Pfund fein gehackte Aepfel, 2 Pfund Zucker. 2 Pfund Rosinen, 1½ Pfund Korinthen, 4 Eßlöffel Muskatnuß, 4 Eßlöffel Nelken; dann nimmt man so viel Cider oder Wein, daß es saftig wird. Man kann es auch ein wenig aufkochen. Manche lieben es, Zitronat und etwas Brandy, auch wohl Pfefferkuchen dazu zu thun.

84. Gries-Torte. 1 Tasse Gries, 1 Tasse Zucker, 8 Eier; Zucker und Eigelb werden ½ Stunde gerührt, der Gries hinzugethan, dann der Schnee leicht durchgerührt und bei schwachem Feuer 1 Stunde gebacken.

85. Himmels-Torte. Man nimmt ¾ Pfund ausgewaschene Butter, 4 Eidotter, 4 Eßlöffel voll Zucker, die Schale einer Zitrone, 1 Pfund feines Mehl, backt hiervon 3 Kuchen, bestreicht diese mit Eiweiß, gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker, dann macht man einen Crême von einem Pint sauren Rahm, Zucker, Vanille, dem Saft einer Zitrone. Wenn es kocht, werden 2 Eßlöffel Mehl angerührt; und zuletzt mit ein paar Eigelb abgerührt, dann werden die 2 Kuchen mit Gelée und dem Crême bestrichen.

86. Marschallstörtchen. Blätterteig, 2 Eiweiß, ¼ Pfund Zucker 3 Unzen geriebene Mandeln.

Man rollt den Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglase Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß, Zucker und Mandeln. Diese Törtchen werden bei 34 Grad Hitze gelb gebacken und frisch gegessen.

87. Fruchttörtchen. Mürbeteig, Ei, beliebige frische Früchte oder Confituren, Zucker und Zimmet.

Der Teig wird ganz fein ausgerollt, dann werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte derselben, um Ränder zu formen, kleinere Boden gemacht, die ersten rund herum, nur nicht die Seiten, mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit beliebigen Früchten, – ausgesteinte Kirschen, Trauben, auch unreife Stachelbeeren können dazu genommen werden, letztere aber müssen vorher eben abgekocht und wieder erkaltet sein, – gibt nach der Art der Früchte den nöthigen Zucker und Zimmt darüber und backt sie schnell gahr. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Johannisbeeren oder Himbeeren, so streue man etwas Zwieback auf den Boden. Bei Anwendung eingemachter Früchte oder Gelée werden die Törtchen ungefüllt gebacken und dann bestrichen. Auch kann der Teig mit einem Ausstecher von der Größe einer Untertasse ausgestochen, zur Hälfte mit Früchten versehen und solche mit der anderen Hälfte bedeckt werden, hierbei wird der Rand angedrückt.

88. Gefüllte Fruchttörtchcn in kleinen Formen zu backen. Mürbeteig, Quitten- und Aepfelmus, Zitronensaft und Schale, Mandeln, Zucker, Vanille und Eiweiß.

Der Mürbeteig wird dünn ausgerollt und werden dann kleine Formen damit ausgelegt. Vorher aber hat man Quitten mit der Schale recht weich gekocht, eben so viel saure Aepfel gebraten. Von beiden entfernt man das Inwendige oder Kerngehäuse nebst Schale, rührt Zucker, Zitronensaft und Schale durch und füllt hiermit die Formen. Unterdeß hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze.

89. Schweizer gefüllte Kröpfli. Zum Teig: ½ Pfund Mehl, 3 Unzen Butter, 1½ Unze Zucker, 3 Eßlöffel französischer Branntwein, 1 Eßlöffel Wasser, zum Füllen eingemachte Früchte oder Gelée.

Nachdem der Teig ausgerollt, werden mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelée gefüllt, einmal zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken.

90. Gefüllte Kuchen. Blätter- oder Mürbeteig. Zwetschen- oder Aepfelmus, Ei, Mandeln und Zucker. [278] Der Teig – man kann auch Abfall von Blätterteig dazu verwenden – wird dünn ausgerollt, Zwetschen- oder gutes, steifes Aepfelmus theelöffelweise darauf gelegt, mit ausgerolltem Teig bedeckt und mit einem Glase ausgestochen. Man bestreicht diese Kuchen mit Ei, bestreut sie mit gemahlenen Mandeln und Zucker und backt sie bei starker Hitze.

91. Kolatschen von Blätterteigabfall. Blätterteig, Ei, Mandeln, Zucker und Zimmet.

Abfall von Blätterteig sticht man mit einem kleinen Weinglase aus, bestreicht die Plättchen mit Ei, drückt sie in grob gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimmet vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb.

92. Hefenkolatschen. ¼ Pfund ausgewaschene Butter, 5 Eidotter, 1 Unze Zucker, Zitronenschale, 1 Tasse dicke saure Sahne, knapp 1 Unze in etwas Milch und Zucker aufgelöste Hefe und ¾ Pfund feines erwärmtes Mehl.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, das Uebrige nach einander hinzu gerührt, dann setzt man davon wallnußgroße Klöße auf eine Platte, läßt sie gut aufgehen, legt auf jede Kolatsche eine eingemachte Hagebutte, Kirsche oder Rosine, bestreicht sie über und über mit geschlagenem Eiweiß, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und backt sie bei starker Hitze 10 Minuten.

93. Mailänder Schnitten. ½ Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, gut 6 Unzen Zucker, 2 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Franzbranntwein und 1 Ei.

Dies wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche \<\> Stücke geschnitten, auch nach Belieben mit Ei bestrichen, schnell gebacken, erkaltet ein Stückchen Fruchtgelée darauf gelegt.

94. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum No. 1. 1 Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund ausgewaschene Butter, 3 Eier, 1 Dram Zimmet, abgeriebene Schale einer halben Zitrone und 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

Die Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermischt und mit den benannten Theilen – mit Ausnahme des Hirschhornsalzes – zum Teig gemacht, welcher über Nacht oder wenigstens einige Stunden zum Ruhen und Erstarren hingelegt werden muß; es schadet demselben gar nicht, wenn man ihn mehrere Tage vorher macht und an einem kalten Orte aufbewahrt. Dann drückt man den Teig auseinander, streut das Hirschhornsalz darüber hin, arbeitet es möglichst schnell durch und rollt den Teig stark einen Messerrücken dick aus. Nachdem werden aus demselben mit beliebigen Blechformen Figuren ausgestochen, auf einer mit Wachs bestrichenen Platte bei mittelmäßiger Hitze gelb gebacken.

Anmerkung. In Ermangelung der Formen kann man als Aushilfe von feinem Pappendeckel Figuren ausschneiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer ringsumher den Teig abschneiden.

95. Desgleichen. No. 2. ¾ Pfund feines Mehl, gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, ¼ Pfund Butter, 1 Ei, 1 Eßlöffel dicke saure Sahne oder Arrak, 1 Dram Zimmet, 1 Dram Hirschhornsalz.

96. Danziger Kaffeebrod (Weihnachtsgebackenes). 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, beides durchgesiebt, ¼ Pfund Butter, 4 Eier, 1 Dram Hirschhornsalz.

Der Teig wird nach vorstehender Anweisung gemacht und ausgerollt, mit Formen ausgestochen oder Figuren daraus gerädert und auf einer Platte gelb gebacken.

97. Feine Anisplätze (auch zum Weihnachtsbaum passend). ¾ Pfund halb feines Mehl, halb Puder, ¾ Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 12 frische Eier, 2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.

Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, die Eidotter werden zerrührt und langsam zum Schaum gegeben, während man stark und ununterbrochen schlägt; dann wird der Zucker, welcher mit dem Anissamen vermischt worden, löffelweise hinzu geschlagen, sowie auch nachdem auf gleiche Weise das Mehl. Diese Mischung wird theelöffelweise auf eine mit Wachs bestrichene Platte gegeben und bei 36½ Grad Mittelhitze gelb gebacken.

Anmerkung. Diese Plätze sind sehr gut, wenn das Eiweiß recht fest geschlagen wird, weshalb beim Aufschlagen der Eier nicht das Geringste von den Dottern zum Weißen kommen darf. Die Hälfte der bemerkten Portion bringt schon eine große Anzahl. Zu diesen und allen folgenden Plätzen ist halb feines Mehl, halb Puder oder Kartoffelmehl besonders zu empfehlen, doch darf beides nicht ungesiebt gebraucht werden, was zum Gerathen des Backwerks eine Hauptbedingung ist. Wird bei Plätzen jeder Art auf ein Pfund Mehl zuletzt 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz durchgemischt, so werden solche lockerer und größer, ohne Nachtheil für die Gesundheit.

98. Anisplätze auf andere Art (desgleichen). ½ Pfund durchgesiebter Zucker, ½ Pfund zur Hälfte feines Mehl, zur Hälfte Puder oder Kartoffelmehl, gleichfalls durchgesiebt, 4 ganze Eier, 1–2 Eßlöffel ausgesuchter Anissamen.

Der Zucker wird mit den ganzen Eiern auf dem Herde mit einem kleinen Schaumbesen so lange geschlagen, bis die Masse warm und dicklich wird, sodann vom Feuer genommen und bis zum Abkühlen fortgeschlagen, wo man dann Anissamen und Mehl hinzu rührt. Darauf wird die Platte mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt, sogleich in eine mittelmäßige Hitze gestellt und gelb gebacken.

Auch kann man die Masse auf der Platte auseinander streichen, und wenn sie aus dem Ofen kommt, in schrägwinkelige Vierecke schneiden.

99. Gute Zuckerplätzchen. No. 1. ½ Pfund Puder, ½ Pfund gestoßener Zucker, beides fein durchgesiebt, 4 frische Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Die Eier werden mit Zucker und Gewürz ¼ Stunde stark gerührt, dann wird das zu steifem Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und [280] darnach der Puder möglichst schnell durchgerührt. Dies wird theelöffelweise auf eine mit Butter bestrichene Platte gegeben und bei Mittelhitze gelb gebacken.

100. Zuckerplätzchen. No. 2. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 5 ganze Eier, 4 Eidotter, abgeriebene Schale einer Zitrone, eine Messerspitze feingestoßener Kardamom, ebensoviel Zimmet.

Eier, Zucker und Gewürz werden ½ Stunde gerührt, dann das Mehl schnell durchgemischt und nach vorhergehender Angabe gebacken.

101. Mandelplätze. No. 1. ½ Pfund feines, durchgesiebtes Mehl, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, 2 Unzen Butter, 2 Unzen geriebene Mandeln, 4 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt, indem man nach und nach Eier, Zucker, Gewürz und Mandeln hinzugibt, ¼ Stunde, mischt das Mehl unter die Masse und backt sie theelöffelweise auf einer Platte bei mittlerer Hitze.

102. Mandelplätze. No. 2. Dazu gehören 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Butter, 4 Eier, 1 Pfund süße Mandeln, 1½ Pfund Mehl, für 5 Cents Rosenwasser und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Butter, Zucker, Eier und Zitronenschale werden gut zusammengerührt, dann die abgeschälten feingeschnittenen Mandeln nebst dem Rosenwasser hinzugefügt und zuletzt das Mehl durchgemischt. Dann rollt man den Teig zwei Messerrücken dick aus, sticht Sterne oder beliebige Figuren davon aus, bestreicht sie mit zerklopftem Ei und backt sie blaßgelb.

103. Chokoladeplätze. No. 1. Gut 6 Unzen durchgesiebter Zucker, ¼ Pfund geriebene und durchgesiebte süße Chokolade, gut 2 Unzen feines Mehl und 4 Eiweiß.

Das Eiweiß wird zu festem Schaum geschlagen, mit den benannten Theilen schnell vermischt, dann werden kleine Platze davon auf eine stark bestrichene Platte gesetzt und bei Mittelhitze gebacken.

104. Chokoladeplätzchen. No. 2. ⅗ Pfund feingeriebene Chokolade, ⅗ Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, ⅖ Pfund gestoßene oder geriebene Mandeln (einige bittere darunter) und 6 Eiweiß.

Zucker und Eiweiß werden eine Weile gerührt, Chokolade und Mandeln nach und nach hinzugegeben und die Masse auf einer mit Wachs bestrichenen Platte gebacken.

105. Gewürzplätzchen. 2 Pfund Mehl, 2 Pfund Zucker, 12 große oder 14 kleine Eier, die Schale von 2 Zitronen, für 10 Cents Succade, ¼ Unze gestoßene Nelken, ¼ Unze gestoßener Zimmet, ¼ Unze gestoßener Kardamom.

Eier, Zucker und Gewürz werden ½ Stunde gerührt, nach und nach das Mehl hinzugegeben. Die Platte wird mit Wachs bestrichen, die Masse theelöffelweise darauf gelegt und gelbbraun gebacken.

106. Sirupplätzchen. 2 Pfund Sirup, 3 Pfund Mehl, 1 Pfund gestoßener Zucker, 1 Obertasse voll geschmolzene Butter, ¼ Unze gereinigte Pottasche, die in einer Untertasse voll Rosenwasser aufgelöst ist, ¼ Unze gestoßene Nelken, dito Zimmet und Kardamom, für 10 Cents Succade. [281] Sirup und Zucker werden eben aufgekocht, nachdem es ein wenig erkaltet, allmählich das Mehl nebst Butter und Gewürz hinzugefügt und zuletzt die Pottasche durchgerührt.

Die Masse muß mehrere Tage vor dem Backen eingerührt werden (kann 3 Wochen stehen), wird dann auf einem mit Mehl bestreuten Kuchenbrett einen Messerrücken dick ausgerollt, mit Blechformen ausgestochen und auf einer mit Wachs bestrichenen oder mit Mehl bestreuten Platte gebacken.

Anmerkung. In verschlossenen Porzellan- oder Blechgefäßen halten sich die Sirupplätzchen sehr lange kroß.

107. Zimmetsterne (sehr gut). 1 Pfund durchgesiebter Zucker, 1 Pfund sorgfältig ausgesuchte Mandeln, welche gewaschen, getrocknet und mit der braunen Schale gerieben werden, 6 Eiweiß, ⅛ Unze feiner Zimmet und kleingeschnittene Schale einer Zitrone.

Man rührt Zucker und Zitronenschale mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß ¼ Stunde stark und ununterbrochen, fügt den Zimmet hinzu, setzt einen Theil dieser Mischung bei Seite, rührt dann die Mandeln gut durch, rollt den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Backbrett dünn aus und formt ihn mittelst eines Ausstechers zu Sternen von beliebiger Größe, welche man mit dem hingestellten Eiweiß und Zucker bestreicht und auf einer mit Wachs abgeriebenen Platte langsam backt.

Dieses Backwerk ist ausgezeichnet wohlschmeckend und erhält sich sehr lange.

108. Auf andere Art. 1 Pfund Mehl, 10 Unzen Butter, 2 Unzen Zucker, 2 Eier, ⅛ Unze feiner Zimmet, 1 Messerspitze Hirschhornsalz.

Dies alles wird zum Teig gemacht, welchen man gut verarbeitet, einen Messerrücken dick ausrollt und mittelst eines Blechringes zu Sternen aussticht. Darauf werden sie mit zerklopftem Ei bestrichen, in gröblich gestoßenen Zucker gedrückt und bei ziemlich starker Hitze gebacken.

109. Thee- oder Zimmetbretzeln. ¾ Pfund feines Mehl, ½ Pfund Zucker, beides durchgesiebt, ¼ Pfund langsam geschmolzene und abgeklärte Butter, 3 Eier, ⅛ Pfund guter Zimmet, 1 Dram pulverisirtes Hirschhornsalz.

Eier, Butter und Zucker werden gerührt, mit dem Hirschhornsalz, dem Zimmet und Mehl zum Teig gemacht, Bretzeln daraus geformt, mit Eigelb und Wasser bestrichen, in einem nicht zu heißen Ofen gelb gebacken.

110. Thee-Kuchen. Dazu gehören 13 Unzen Mehl, 9 Unzen Butter, 9 Unzen Zucker, 2 Löffel Branntwein, 2 Eier; dieses Alles wird in einen Teig gemacht, ausgerollt, in kleine Formen gestochen, mit Eiweiß und Mandeln bestrichen und schön gelb gebacken.

111. Mandelschnitten. Ausgewaschene Butter, durchgesiebter Zucker, geriebene Mandeln und feines durchgesiebtes Mehl, von jedem Theile ½ Pfund, 2 Eier, abgeriebene Schale einer halben Zitrone.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit dem Uebrigen zum Teig gemacht, wobei jedoch die Hälfte von Mandeln und Zucker zum Ueberstreuen zurückbleibt. Dann rollt man den Teig ½ Finger dick aus, schneidet länglich [282] viereckige Schnittchen daraus, bestreicht sie mit beschlagenem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb.

112. Hobelspäne. 2 Pfund feines durchgesiebtes Mehl, 1 Pfund geriebener Zucker, ¾ Pfund geschmolzene Butter, 6 Eier, Schale einer Zitrone.

Nachdem dies gut gerührt, wird die Masse so dünn wie möglich auf eine mit Butter bestrichene Platte gebracht und 8 bis 10 Minuten hellgelb gebacken. Dann wird der Kuchen ganz heiß in 1½ Zoll breite und 8 Zoll lange Streifen geschnitten und schnell wie Hobelspäne um einen dicken Stock gewickelt.

113. Wiener Gipfel. ¾ Pfund feines Mehl, ½ Pfund gesiebter Zucker, 6 Unzen frische, in kleine Stückchen zerpflückte Butter, 1 Theelöffel voll feiner Zimmet, 8 feingestoßene Nelken, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 2 ganze Eier und 3 Eidotter.

Dies alles macht man zu einem glatten Teig, rollt ihn auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett messerrückendick aus, schneidet ihn in dreieckige Stücke, welche man mit beliebigem Eingemachten bestreicht. Dann werden die Spitzen darüber zusammen gebogen und auf einer mit Mehl bestäubten Platte gelb gebacken.

114. Kleines Backwerk in Form eines S. 15 Unzen Mehl, gut 9 Unzen Butter, gut 9 Unzen Zucker, 2 ganze Eier, etwas Zitronenschale und Kardamom.

Hiervon macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in oben bemerkter Form auf einer mit Butter bestrichenen und mit Mehl bestäubten Platte dunkelgelb backen läßt.

115. Italienischer Kuchen. ½ Pfund durchgesiebtes Mehl, ½ Pfund ausgewaschene Butter, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, 3 Eier, 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Orangenblütenwasser.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit den Eiern, dem Zucker und Orangenblütenwasser ¼ Stunde gerührt, das Mehl hinzu gegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken.

116. Bassumer Kuchen. 15 Unzen feines durchgesiebtes Mehl, knapp ¾ Pfund Butter, 7 Unzen durchgesiebter Zucker, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale oder ein kleiner Theelöffel Muskatblüte oder 4 Stück feingestoßene Nelken und etwas Zimmet.

Man reibt die Butter zu Sahne, rührt das Uebrige hinzu, zuletzt das Mehl, macht kleine Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, bestreut sie mit grobgestoßenem Zucker und Zimmet und backt sie bei 36½ Grad Hitze gelb.

Diese Portion gibt 50 Stück.

117. Zitronenbrod. Zum Teig ½ Pfund feines Mehl, wie zu allem feineren Backwerk durchgesiebt, gut 6 Unzen Zucker desgleichen, 2 große Eier, Schale und Saft einer Zitrone. Zum Ueberstreuen Mandeln, Zucker und Zimmet. [283] Nachdem dies alles zum Teig gemacht, wird derselbe ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut, in kleine Stückchen von der Größe eines halben Kartenblattes geschnitten, gelb gebacken und noch heiß über ein Rollholz gebogen.

118. Belgrad-Brod. Es werden 6 ganze Eier und 5 Eigelb mit einem Pfund Zucker tüchtig gerührt, 1 Pfund Mandeln mit der Schale länglich geschnitten, 1 Unze Pommeranzenschale, 1 Unze Zitronat, ¼ Unze Zimmet, ½ Viertel Nelken, Zitronenschale, 1 Pfund Mehl, 1 Messerspitze Potasche, in kleine lange Stückchen geschnitten und gebacken.

119. Gebrannte Mandeln. 1 Pfund mit einem Tuche abgeriebene, nicht abgeschälte Mandeln, 1 Pfund Zucker, nach Belieben ⅛ Unze Zimmet.

Den Zucker tunkt man in Wasser und kocht ihn in einer kleinen messingenen Kasserolle bis zu folgender Probe: Man hält eine Gabel hinein, nimmt sie heraus und bläst dagegen; wenn der Zucker in Blasen davon fliegt, so ist er gut, und es werden dann die Mandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis sie den Zucker aufgenommen haben. Dann setzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken geworden sind, wo man dann den Topf wieder ans Feuer setzt und die Mandeln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine flache Schüssel, mischt noch heiß den Zimmet durch und pflückt sie von einander.

120. Pfeffermünz. ¼ Pfund Zucker, einige Tropfen Pfeffermünzöl. Den Zucker lasse man kochen, wie zu gebrannten Mandeln, rühre einige Tropfen Pfeffermünzöl durch und lasse dies tropfenweise auf eine gut abgeriebene, erwärmte, mit Wachs bestrichene Platte fallen, indem man von einer steifen Papierdüte die Spitze schneidet und den Zucker durchtröpfeln läßt.

121. Süße Macronen. 1½ Pfund geriebener Zucker, 1 Pfund geriebene Mandeln, 4 Eiweiß, abgeriebene Schale einer Zitrone.

Die Mandeln werden mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem sehr festen Eiweißschaum eine gute Weile gerührt, mit einem Löffel auf eine heißgemachte, mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Macronen auf Oblaten backen, welches am bequemsten ist. Hat man indeß beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreiche man dasselbe, wenn sie aus dem Ofen kommen, auf der unteren Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie sich lösen.

122. Macronen. 1 Pfund Mandeln werden mit der Schale gehackt, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet, dann 4 Eiweiß zu Sahne geschlagen, etwas gestoßener Zwieback dazu gethan und langsam gebacken.

123. Gewürz-Macronen. 1 Pfund geriebene Mandeln, 1½ Pfd. Zucker, 1 abgeriebene Zitrone, ¼ Unzen Zimmet, etwas Nelken, Muskatblüte oder Muskatnuß und einige Eiweiß.

Vorstehende Theile werden mit so vielem Eiweiß vermischt, daß die Masse sich verbindet, welches auf folgende Weise geschieht: Man stößt die [284] Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Macronen werden gleich den vorhergehenden gebacken.

124. Chocolade-Macronen. ½ Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen süße und 1½ Unzen bittere Mandeln, gut 2 Unzen geriebene Chokolade, knapp 3 Eiweiß und ein Stückchen mit Zucker fein gestoßene Vanille.

Dies alles wird so lange tüchtig gerührt, bis sich die Masse etwas vom Löffel loslöst, dann bringt man dieselbe mit einem Theelöffel bei kleinen Zwischenräumen auf eine gut abgeriebene, mit Wachs bestrichene Platte, oder auf ein mit Butter bestrichenes weißes Papier und backt die Macronen in gelinder Hitze.

125. Mandelnüsse. ½ Pfund feines Mehl, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund feingestoßene Mandeln, stark 2 Unzen Butter, 2 große oder 3 kleinere Eier, Zitronen- oder Apfelsinenschale.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, mit Eiern, Zucker, Gewürz und Mandeln ¼ Stunde tüchtig gerührt, das Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken.

126. Pfeffernüsse. No. 1. 1 Pfund Zucker wird mit 10 Eidottern ¼ Stunde gerührt, 2 geriebene Muskatnüsse, Zimmet nach Belieben und 1 Pfund Mehl dazu gerührt. – Wie Mandelnüsse gebacken.

127. Weiße Pfeffernüsse. No. 2. (Sehr empfehlenswerth.). 1 Pfund feinstes Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 3 Unzen Zitronat, die Schale einer Zitrone, 1 Muskatnuß, 1 Eßlöffel Zimmet, 1 kleiner Theelöffel gestoßene Nelken.

Eier, Zucker, 1 Theelöffel Backpulver und Gewürz werden gut gerührt, auf einem Backbrett mit dem Mehl stark bearbeitet, kleine Kügelchen davon geformt und auf einem Blech langsam gebacken.

128. Gute braune Pfeffernüsse. No. 3. 2½ Pfund Mehl, 1¼ Pfund Sirup, ½ Pfund Zucker, ¼ Pfund Schmalz, ¼ Pfund Butter, beides zusammen geschmolzen, 2 große Eier, 1⅛ Unze gereinigte, in etwas Milch oder Wasser aufgelöste Pottasche, ⅛ Unze Nelken, ⅛ Unze Kardamom.

Nachdem der Sirup wohl geschäumt und etwas abgekühlt ist, wird solcher zu den bemerkten Bestandteilen geschüttet und gut durchgearbeitet. Die Masse wird feiner, wenn sie 8 Tage, viel besser noch wochenlang vorher angerührt wird und an einem warmen Ort steht. Dann werden kleine Bällchen davon aufgerollt, solche auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei guter Mittelhitze etwa ¼ Stunde aufmerksam gebacken. Bricht man eine Nuß durch und ist sie inwendig locker und trocken, so sind sie gahr. Sie haben einen angenehmen Geschmack und halten sich wohl ein Jahr lang.

129. Springerle. 1 Pfund feines Mehl, 1 Pfund Zucker, beides durchgesiebt, 4 große Eier, 1 Wallnuß groß Butter, 2 große Messerspitzen gereinigte Pottasche, Anissamen.

Zucker, Butter, Eier und die in etwas Milch aufgelöste Pottasche werden ¼ Stunde gut gerührt und mit dem Mehl, wovon etwas zurückbleibt, [285] zum Teig gemacht. Derselbe wird auf ein mit Mehl bestäubtes Brett gelegt, eine Weile verarbeitet, mit dem Rollholz ½ Finger dick ausgerollt, mit etwas Mehl bestäubt und mit eigens dazu bestimmten Formen ausgedrückt. Nachdem man den ausgedrückten Teig auf den Backtisch gestürzt hat, so daß die Figuren oben liegen, werden solche mit dem Backradchen von einander getrennt und auf ein mit Anis bestreutes Backbrett gelegt, wo sie an einem trocknen Orte über Nacht liegen bleiben. Andern Tages werden Bleche mit Wachs oder Oel bestrichen, die Springerle darauf gelegt und in einem mäßig warmen Ofen weißgelb gebacken.

130. Dicker brauner Kuchen. 4 Pfund bester Sirup, 4 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, ¾ Pfund länglich geschnittene Mandeln, 1 Obertasse geschmolzene Butter, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, feingehackte Schale einer Zitrone, ½ Unze Muskatnägelchen, ½ Unze Kardamon: und ½Unze Zimmet, dies alles gröblich gestoßen, nach Belieben auch kleingeschnittene Succade.

Sirup und Zucker läßt man zusammen eine Weile kochen; abgekühlt, schüttet man Pottasche, Gewürz, Mandeln, Butter hinzu und rührt dann das Mehl hinein. Nachdem der Teig 8 Tage, besser noch wochenlang an einem warmen Ort gestanden hat, knetet man ihn stark auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett, bis er einem steifen Brodteig ähnlich ist. Ausgerollt, bestreicht man die Kuchen mit Eiweiß oder Rosenwasser und bäckt sie bei schwachem Feuer gahr.

131. Baseler Lebkuchen. Stark ½ Quart Honig, welcher wenigstens 1 Jahr alt sein muß, 2¾ Pfund Mehl, 1 Pfund 6 Unzen Zucker, 7 Unzen ungeschälte Mandeln, ebenso viel Pomeranzenschale, desgleichen Zitronat und Schale von 2 Zitronen, dies alles gröblich geschnitten, 1⅔ Unzen Zimmet, ¼ Unze Nelken, 2 Theelöffel Muskatblüte, 1 Unze gereinigte Pottasche, 1 Glas Kirschwasser.

Honig und Zucker werden aufs Feuer gesetzt, wenn es steigt, die grob geschnittenen Mandeln eine gute Weile darin geröstet, dann vom Feuer genommen, wird das sämmtliche Gewürz hinzugefügt, und, etwas abgekühlt, die Pottasche durchgerührt. Nachdem kommt das Kirschwasser und zuletzt das Mehl hinzu. Man rollt den Teig, so lange er noch warm ist, 2 Messerrücken dick aus, schneidet ihn in länglich viereckige Stücke, legt sie dicht zusammen auf ein mit Mehl bestäubtes Blech und läßt sie über Nacht liegen. Dann backt man die Lebkuchen bei gelinder Hitze; die Hitze nach dem Brod in einem Bäckerofen ist eine geeignete. Noch heiß werden sie mit einem Messer in länglich viereckige Stückchen geschnitten, und nachdem sie kalt geworden, von einander gebrochen. Zum Guß läutert man Zucker, läßt ihn kochen, bis er Faden zieht, und bestreicht damit die Kuchen.

132. Baseler Leckerlein (vorzüglich). 1 Pfund Honig, 1 Pfund gestoßener und durchgesiebter Zucker, 1 Pfund Mandeln mit der Schale, der Länge nach fein geschnitten, 1 Pfund feinstes Mehl, gut 2 Unzen Zitronat und die Schale von 1 Zitrone, klein geschnitten, ½ Muskatnuß, etwas Nelken und ½ Weinglas Arrak oder Rum. [286] Man läßt den Honig auf dem Feuer zergehen, schüttet Zucker und Mandeln hinein, rührt es gut durcheinander, fügt das Uebrige hinzu und verarbeitet es tüchtig zu einem Teig, den man 8 Tage zugedeckt stehen läßt. Dann rollt man denselben einen halben Finger dick aus, legt ihn auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, backt ihn bei starker Hitze und schneidet den Kuchen noch warm in beliebige, etwa zwei Finger breite und fingerlange Stücke.

133. Weiße Lebkuchen. 2 Pfund Mehl, 1 Pfund guter weißer Honig, 4 Pfund Zucker, ¼ Pfund geschnittene Mandeln, welche man im Ofen etwas röstet, kleingeschnittene Zitronen- oder Apfelsinenschale, ⅛ Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte und aufgelöste Pottasche. – Der Teig wird wie Honigkuchen gemacht und gebacken.

134. Gute Braun- oder Lebkuchen. 2 Pfund 5 Unzen feines Mehl, 2 Pfund Zuckersirup (Runkelrübensirup gibt den Kuchen einen unangenehmen Geschmack), ¼ Pfund Zucker, ¼ Pfund ausgewaschene Butter, ¼ Pfund grobgestoßene Mandeln, die Schale einer Zitrone, ¼ Unze Zimmet, ¼ Unze Nelken, 1 Dram Kardamom, 1 Unze gereinigte in etwas Milch aufgelöste Pottasche.

Den Sirup läßt man auf dem Feuer dünn werden, thut dann Butter, Mandeln und Gewürz hinein, setzt den Topf vom Feuer, rührt das Mehl allgemach dazu, und wenn es abgekühlt ist, auch die Pottasche. Die Masse wird besser, wenn sie wenigstens 8 Tage an einem warmen Orte steht. Man bringe sie einen halben Finger dick auf eine heißgemachte, mit weißem Wachs bestrichene und wieder abgewischte (in Ermangelung mit Butter bestrichene) Platte, und setze sie bei 36½ Grad Hitze in den Ofen.

Die Kuchen sind, sobald sie inwendig trocken geworden, gahr, und werden dann sogleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in Form eines Kartenblattes geschnitten. Will man sie glaciren, so schlägt man Eiweiß etwas schäumig, rührt es mit Zucker zu einer flüssigen Masse, bestreicht damit die Kuchen ganz dünn und läßt es trocknen. Auch kann man auf der Platte, ehe dieselben in den Ofen kommen, in dieser Form

halbe Mandeln darauf drücken.

135. Desgleichen. 6 Pfund gutes Mehl, 6 Pfund bester Zuckersirup, ½ Pfund nicht salzige Butter, ½ Pfund Schmalz, gut 2 Unzen gereinigte Pottasche, ¼ Unze ausgesuchter Anissamen, 4 Theelöffel Zimmet, 3 Theelöffel Nelken.

Die 4 ersten Theile werden aufs Feuer gesetzt, das Mehl wird darin, verrührt, eben zum Kochen gebracht, und nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, die in etwas Wasser aufgelöste Pottasche durchgemengt und 8 Tage, besser noch viel länger, an einen warmen Ort gestellt. Dann wird die eine Hälfte des Teiges mit ½ Unze Anissamen, die andere Hälfte mit Zimmet und Nelken gut durchgearbeitet, einen Finger dick ausgerollt, wozu man etwas mit Zucker vermischtes Mehl anwendet, auf Platten, welche mit Oel bestrichen, gelegt, und mit einem Kuchenrädchen in viereckige Kuchen geschnitten. [287] Diese werden bei starker Mittelhitze etwa 15–20 Minuten gebacken, bis sie inwendig trocken sind, darnach von einander gebrochen und in zugedecktem Porzellan oder in einer Blechtrommel an einem warmem Orte aufbewahrt.

Anmerkung. Da alle Braunkuchen sich sehr lange erhalten und eine große Portion nicht mehr Zeit und Arbeit als eine kleine erfordert, so ist vorstehende Angabe von 6 Pfund gegeben, die nach Gutdünken verkleinert werden kann.

136. Wirksame Wurmsamenkuchen für Kinder. 1 Pfund gewöhnlicher Braunkuchenteig von Honig oder Sirup, ⅓ Unze guter pulverisirter Wurmsamen.

Ersterer wird vor dem Backen mit dem Wurmsamen gehörig durchgearbeitet und einen Strohhalm dick ausgerollt. Dann werden davon mit einer Obertasse Kuchen ausgestochen, 10–15 Minuten oder so lange gebacken, bis sie beim Durchbrechen nicht mehr klebrig sind. Hiervon kann man den Kindern bei abnehmendem Mond 4–6 Tage lang täglich einige zu essen geben.

137. Honigkuchen. 2 Pfund Honig, 2 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ⅖ Pfund Mandeln mit der Schale, Schale einer Zitrone, ⅛ Unze Nelken, ⅛ Unze Kardamom, 1 Unze gereinigte, in etwas Wasser aufgelöste Pottasche.

Honig und Butter läßt man kochen, nimmt den Topf vom Feuer, rührt Mehl, Gewürz und die gröblich gestoßenen Mandeln hinzu, mischt, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, die Pottasche gut durch und läßt ihn über Nacht liegen. Dann rollt man denselben einen kleinen Finger dick aus, macht ihn mit einer Form oder einem Backrädchen zu kleinen viereckigen Kuchen, legt auf jede Spitze eine gespaltene Mandel, auch ein Stückchen Zitronat, und backt sie gelbbraun.

138. Holländische Krackelinge. Man macht von ½ Pfund feinem Mehl, ½ Pfund Zucker, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenem Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Bretzelchen oder Kränzchen formt und bei 36½ Grad Hitze gelb backt.

139. Gute Bentheimer Moppen oder Kümmelkuchen. 2½ Pfund Mehl, 1½ Pfund Sandzucker, ½ Pfund Butter, ½ Quart Milch, 3 Eßlöffel gemahlener Kümmel, ½ Unze gereinigte Pottasche.

Butter, Zucker, Milch und Kümmel werden zum Kochen gebracht; abgekühlt wird die Pottasche hinein zerrührt und solches in die Mitte des Mehles geschüttet, das Ganze zu einem Teig gemacht und zum Ballen geformt. Alsdann wird derselbe in Scheiben geschnitten, jede Scheibe einen kleinen Finger dick ausgerollt, mit kleinen blechernen Formen von der Größe eines Zweishillingstücks ausgestochen und wie Pfeffernüsse gebacken.

Anmerkung. Statt des Kümmels kann jedes andere Gewürz zu diesen Moppen genommen werden.

140. Kleine Sandtorten. Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchenmasse No. 27 ⅔ hoch gefüllt und langsam gebacken. [288] In verschlossenem Porzellan erhält sich dies Backwerk lange Zeit hindurch wohlschmeckend.

141. Kleine Bisquittorten. Man füllt kleine ausgestrichene Formen zur Hälfte mit einer beliebigen Bisquitmasse und backt sie bei starker Mittelhitze gelb.

142. Kleine Sahnekuchen, ½ Pfund Mehl, 6 Unzen Butter, 1 Ei, gut 2 Unzen durchgesiebter Zucker, reichlich 2 Eßlöffel dicke saure Sahne.

Dies alles wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase zu kleinen Kuchen ausgestochen, welche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und auf einer Platte im Ofen gelb gebacken werden.

143. Gute Sahne- oder Flottkrengel. 1 Pfund recht trocknes Mehl, ½ Pfund ausgewaschene Butter, 10 Eßlöffel dicke saure Sahne; zum Bestreichen geschmolzene Butter oder Ei, Zucker und Zimmet.

Nie Butter wird in Stückchen zerpflückt, mit dem Mehl vermengt, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die Sahne hineingegeben und schnell zum leichten Teige verarbeitet. Es werden von demselben Stückchen abgebrochen, diese mit der Hand 5–6 Zoll lang gerollt, die beiden Enden nach sich gebogen und in der Mitte zusammengedrückt. Dann werden die Krengel mit etwas zurückgelassener geschmolzener Butter oder Ei bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut und bei guter Hitze schnell gebacken.

144. Kleiner Zwieback (ganz vorzüglich). 2¾ Pfund feines Mehl, ½ Pfund durchgesiebter Zucker, gut 6 Unzen Butter, oder halb Butter, halb gutes Schmalz, ⅝ Quart Milch, gut 2 Unzen frische Hefe, 3 Eier, etwas Muskatblüte und Nelken.

Das Mehl wird erwärmt, in eine Backmulde gethan, in der Mitte desselben eine Vertiefung gemacht, die erwärmte Milch nebst Eiern, Gewürz und der in etwas Milch zerrührten Hefe hineingegossen, zu einem weichen Teige angerührt und zugedeckt etwa 1 Stunde zum Aufgehen hingestellt. Dann wird der Zucker nebst der in Stückchen zerpflückten Butter hinzugefügt, mit dem übrigen Mehl vermengt und der Teig in der Mulde recht tüchtig geworfen (siehe No. 1). Dann bricht man von demselben kleine Stücke, etwa 1½–2 Unzen schwer, formt sie auf dem Backbrett mit der Hand recht rund und glatt, legt sie auf eine gut abgeriebene, bestrichene Bäckerplatte und läßt sie in einem warmen Zimmer nochmals gut aufgehen. Ist dieses geschehen, so schiebt man sie bei mäßiger Hitze in den Ofen, läßt sie 10–15 Minuten backen und auf der Platte erkalten. Dann werden sie vorsichtig mit einem scharfen Messer sägend durchgeschnitten, wobei der Zwieback nicht im Geringsten gedrückt werden darf, und – die Schnittseite nach oben – abermals im Ofen gelb gebacken. Um den Zwieback recht kroß zu haben und ihn lange frisch zu erhalten, lasse man ihn, nachdem er durchgeschnitten, gebacken und erkaltet ist, nochmals im Ofen erwärmen.

145. Mandelkränze. Man rührt ¾ Pfund Butter zu Schaum, giebt dann 3 Eidotter, ½ Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl dazu. Nachdem es tüchtig gerührt, werden davon kleine Kränze gemacht, mit Eiweiß bestrichen und mit gehackten Mandeln, Zimmt und Zucker bestreut

146. Mandelkränze auf andere Art. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund frische Butter, ¼ Pfund Zucker, 1 großes Ei und 1 Dotter, ½ Tasse französischer Branntwein. Nachdem solches zum Teig gemacht, werden Stückchen davon zu kleinen Kränzen geformt, mit Ei bestrichen, mit grobgestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut und schnell gebacken.

147. Eierkränze. Zum Teig ein Pfund feines Mehl, eben so viel Butter, ¼ Pfund Zucker, die Dotter von 6 recht hartgekochten Eiern, ½ Tasse Arrak oder Rum; auf die Kränze ¼ Pfund Zucker mit etwas Zimmet vermischt.

Die Eidotter werden fein gerieben, mit den übrigen Theilen zum Teig gemacht, kleine Kränze davon geformt, mit Ei oder geschmolzener Butter bestrichen, in Zucker und Zimmet platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken.

148. Windbeutel. No. 1. 1 Pfund Wasser, ½ Pfund ganz fein durchgesiebtes Mehl, ½ Pfund Butter, 8 frische Eier.

Man klärt die Butter ab und läßt sie mit dem Wasser kochen, streut und rührt, das Mehl hinein und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Nachdem solches nicht mehr zu heiß, aber doch noch warm ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach und nach die Eier mit etwas Muskatblüte oder abgeriebener Zitronenschale zu der Masse, wobei jedesmal ein Ei verrührt sein muß. Dann legt man dieselbe mit einem in kaltes Wasser getauchten Löffel in Wallnußgröße bei gehörigen Zwischenräumen auf eine mit Mehl bestäubte Platte, setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen stark geheizten Ofen und läßt die Bällchen gelb backen. Sie sind schnell gahr, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen.

Anmerkung. Aus dieser Portion werden 35–40 Stück. Wünscht man die Windbeutel zu füllen, so rührt man den Zucker auf Zitronensaft dicklich, sticht, so wie sie aus dem Ofen kommen, oben hinein und gibt davon ½ Theelöffel in die Oeffnung; auch kann man sie mit Fruchtmarmelade oder Dreimus füllen.

149. Windbeutel. No. 2. Man kocht 1 Quart Milch mit 1 Pfund Butter, rührt 1¼ Pfund Mehl hinein, rührt es über dem Feuer, bis es vom Topf losläßt, läßt es abkühlen, giebt dann 12 Eier, eins nach dem andern, Zucker und Zimmet nach Geschmack hinzu, sticht mit einem Löffel Klößchen ab und bäckt sie in heißem Fett und Butter.

150. Deutsche Waffeln. ¾ Pfund feines Mehl. ½ Pfund gute, nicht salzige Butter, reichlich ½ Quart lauwarme Milch, 7 frische Eier, 1½ Eßlöffel frische Hefe mit etwas Milch aufgelöst, ⅛ Weinglas Arrak oder Rum, Muskatblüte oder Zitronenschale.

Die Butter wird zu Sahne gerieben, abwechselnd die ganzen Eier, Mehl, Milch, Hefe, nebst Gewürz hinzugerührt, der Teig geschlagen, bis [290] er Blasen wirft, der Branntwein durchgemischt und zugedeckt so hingestellt, daß er erst in 3–4 Stunden aufgegangen ist. Sobald die Masse stark gährt, fängt man bei gleichmäßigem, nicht starkem Feuer zu backen an, wobei man zuweilen das Eisen mit einem Stückchen Butter, welches in ein Läppchen gebunden wird, oder mit einer Speckschwarte bestreicht. Dann gibt man einen kleinen Rührlöffel voll Teig hinein, hält das Eisen eine kleine Weile auf beiden Seiten ins Feuer, öffnet und klappt dasselbe zum Loslassen zusammen und bestreut die gelbgewordenen Waffeln beim Herausnehmen mit Zucker.

Anmerkung. Beim Ankaufe eines Waffeleisens sehe man darauf, ein solches zu nehmen, welches keine zu flachen Vertiefungen hat und worin man 6 Stück zugleich backen kann.

151. Holländische Waffeln. 1 Pfund feinstes Mehl, ½ Pfund gute Butter, 8 frische Eier, reichlich ½ Quart lauwarme Milch, 1½ Eßlöffel frische Hefe, wenn es beliebt auch etwas Gewürz.

Der Teig wird wie im Vorhergehenden behandelt, zum langsamen Aufgehen 4 Stunden hingestellt, und wenn derselbe im vollen Gähren ist, vor dem Backen ½ Bierglas kaltes Wasser hinzugegossen und einmal durchgerührt.

152. Vorzügliche Waffeln von dicker saurer Sahne. ½ Pfd. feines Mehl, ⅜ Quart dicke saure Sahne, flach abgenommen, damit keine Milch dazu komme, 6 frische Eier, etwas Zitronenschale oder Muskatblüte oder ein kleiner Guß Rum.

Man rührt abwechselnd nach und nach Eidotter, Sahne, Mehl und Gewürz, mischt den sehr steifen Schaum der Eier nebst dem Rum durch und backt, ohne den Teig stehen zu lassen, sofort die Waffeln bei gelindem Feuer gelb und bestreut sie warm mit Zucker und Zimmet. – Aus dieser Portion werden – in einem großen Eisen gebacken – 14–15 Stück.

153. Waffeln von süßer Sahne. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ⅞ Quart süße Sahne, 9 Eier, von 4 bleibt das Weiße zurück, Zitronenschale oder Muskatblüte. Man kann den Teig, welcher nach vorhergehender Angabe gerührt und gebacken wird, mit Zucker vermischen oder die Waffeln damit bestreuen.

154. Aepfelballhäuschen. 1 Pfund warm gestandenes Mehl, ⅜ Quart Milch, gut 2 Unzen Butter, 3 Eier, 3 Dotter, 1½ Eßlöffel Hefe, eine Messerspitze Salz, gut 2 Unzen Korinthen, ein Suppenteller in kleine Würfel geschnittene zarte saure Aepfel, Saft einer ganzen, Schale einer halben Zitrone oder etwas Zimmet, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen feingeschnittene Mandeln.

Anmerkung. Der Teig wird stark geschlagen, zum langsamen Aufgehen an einen zugfreien warmen Ort gestellt. Dann rührt man die Aepfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt die warm gewaschenen Korinthen, das Gewürz, gehörig Zucker und nach Belieben gut 2 Unzen geschnittene Mandeln hinzu. Wenn der Teig stark gährt, so rührt man das erwärmte Gemengsel durch und backt die Masse löffelweise in einer Ballhäuschenform oder in Schmelzbutter.

155. Kleine Sirupkuchen. 1 Quart Sirup, 1 Tasse Zucker, 3 Tassen Fett, Zimmet, Nelken, ungefähr 1 Theelöffel von jedem, 3 Theelöffel Saleratus oder Backpulver und so viel Mehl, daß der Teig ziemlich steif ist und sich gut rollen läßt; Sirup, Zucker und Fett wird heiß gemacht, dann Gewürz und Backpulver hineingethan. Hierauf vom Ofen abnehmen und Mehl hineinrühren.

156. Kleine harte Kuchen. 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Zucker, ½ Pfund Butter, 4 Eier, ¼ Unze Hirschhorn-Salz, aufgerollt und gebacken.

157. Cooky. 2 Tassen Zucker, ¾ Tasse Butter, 5 Eßlöffel saure Milch, 1 Theelöffel Saleratus, 4 Eier, Muskatnuß, ungefähr 5 Tassen Mehl, Butter und Zucker zuerst gut verrührt, dann die Eier tüchtig geschlagen, dann Milch und Mehl abwechselnd.

158. Marble-Cake.Der weiße Theil: 1½ Tasse Zucker, ½ Tasse Butter fein gerührt, ½ Tasse süße Milch, 1 Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar, das Weiße von ¼ Eiern, 2½ Tassen Mehl.

Der dunkle Theil. 1 Tasse braunen Zucker, ½ Tasse Sirup, ½ Tasse Butter, ½ Tasse saure Milch, 1 gestrichener Theelöffel Soda, 2 Theelöffel Cream of tartar, 2½ Tassen Mehl, das Gelbe von 4 Eiern, Nelken, Zimmt, Muskatnuß, englisches Gewürz, von jedem ½ Eßlöffel voll. Dann abwechselnd von dem weißen und dunkeln Theil in die Form gethan. 1 Stunde backen.

159. Kornstärke-Kuchen ¾ Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 6 Eiweiß zu Schnee geschlagen, 1 Tasse weißes Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver, l Tasse süße Milch; Zucker und Butter gut verrührt, dann abwechselnd die Milch und das Mehl, das Backpulver in’s Mehl vermischt, zuletzt den Schnee; ⅔ oder 1 Stunde gebacken.

160. Nelken-Kuchen. 1 Tasse Zucker, ½ Tasse Butter, 1 Theelöffel Nelken, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Muskatnuß, 1 Tasse geschnittene Rosinen, 1 Theelöffel Saleratus, 1 Tasse saure Milch, ungefähr 4 Tassen Mehl.

161. Sirup-Kuchen. 2 Tassen Sirup, 1 Tasse braunen Zucker, 1 Tasse Fett, ¾ Tasse süße Milch oder Wasser, 2 Theelöffel Saleratus, Ingwer und ungefähr 5 Tassen Mehl.

162. Kugelhopf. ¼ Pfund Schmalz, ¼ Pfund Butter, dieses zu Schaum gerührt, dann 6 Eier, die man zuvor in heißes Wasser legt; man rührt eins nach dem andern in die Butter; wenn es gut verrührt ist, thut man die Hefe dazu, ¾ Stück für 5 Cts., 1 Kaffeetasse süßen Rahm oder Milch, etwas Salz, ¾ Pfund Mehl; nun rührt man so lange, bis er ganz glatt ist und Blasen wirft und vom Löffel losläßt; nachdem man schließlich die Form mit Schmalz bestrichen und mit Mandeln und Crackers bestreut hat, lasse man ihn gut aufgehen. 1 Stunde backen.

163. Chokoladen-Guß. 1 Tafel Chokolade, ungefähr 2 Tassen Milch, etwas Zucker, Vanille, dieses kochen lassen, dann ein paar Eigelb hinein, damit es dick wird.

164. Custard-Cake. Zum Teig: 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 2½ Tassen Mehl; 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen, 1 Löffel Backpulver und ½ Tasse Milch. In 4 Schichten zu backen. – Zum Bestreichen der Schichten: 1 Tasse Milch bringe man zum Kochen, 2 Eier werden geschlagen und in die Milch gethan, dann 2 Löffel Zucker und etwas Vanille; auf dem Ofen oder auf Dampf dick werden lassen.

165. Sponge-Cake. No. 1. 9 Eier, und soviel Zucker, wie 8 Eier, so viel Mehl, wie 6 Eier wiegen, Zucker und die Eidotter werden gut nach einer Seite gerührt, dann abwechselnd das Mehl und der Schnee von den 9 Eiern. Muskatnuß oder Zitrone nach Geschmack. 1 Stunde backen.

166. Desgleichen. No. 2. 5 Eier werden tüchtig geschlagen. 2 Tassen Zucker, nach und nach dazu gethan, 1 Tasse kaltes Wasser, 3 Tassen (nicht gehäuft) Mehl, 2 Löffel Backpulver, in’s Mehl gemischt, und schnell backen lassen.

167. Spice-Cake. 1 Tasse Butter, 1½ Tasse Zucker, dieses tüchtig verrührt, 3 Eier, aber erst das Gelbe tüchtig geschlagen, 1 Tasse saure Milch, einen guten Theelöffel Soda, damit es gut aufgeht, dieses dazu, 1 Tasse große Rosinen (die Kerne heraus) etwas gehackt, 1 Tasse Korinthen, diese in eine Tasse Mehl vermengt, etwas Zitronat, 3 Tassen Mehl im ganzen, 1 Theelöffel Nelken, Zimmet, Muskatnuß, zuletzt den Schnee.

168. Silver-Cake. ½ Tasse Butter, 1½ Tasse Zucker, dieses tüchtig gerührt; 1 Tasse Milch, 1½ Tasse Mehl, ½ Kornstärke, 6 Eiweiß steif geschlagen, 1 Eßlöffel Vanille, ½ Theelöffel Soda und 2 Theelöffel Cream of tartar oder 2 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermengt. 1 Stunde backen.

169. Gold-Cake. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 8 Eigelb, 4 Tassen Mehl, 1 Tasse Milch, 1 Löffel Soda in der Milch aufgelöst, 2 Theelöffel Cream of tartar mit dem Mehl vermischt, etwas Muskatnuß. 1 Stunde backen.

170. Cocoanut. ½ Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, tüchtig verarbeitet, 4 Eigelb dazu, 1 Tasse Milch dazu gerührt, 2¾ Tassen Mehl, im Mehl ein guter Theelöffel Backpulver, dann mit Zucker, Wasser, Zitronensaft kochen lassen, auf die Schichten streichen, mit Cocoanut bestreuen, jedesmal Frosting dazwischen, damit es besser zusammen hält.

171. Gleich-Schwer. ½ Pfund Butter, leicht gerührt, ½ Pfund Zucker, ½ Zitronenschale, 4–5 Eier tüchtig geschlagen, ½ Pfund Mehl, in Gelée-Formen gebacken.

172. Cup-Cake. 2 Tassen Zucker, 1 gestrichene Tasse Butter; Butter und Zucker werden tüchtig mit den Händen bearbeitet, dazu 4 Eier, tüchtig geschlagen, dann 1 gestrichener Theelöffel Soda, die Spitze vom Löffel freigelassen, 1 Theelöffel Cream of tartar; dieses in eine Tasse gethan und voll Milch gegossen, man kann auch 2 gute Theelöffel Backpulver nehmen, dasselbe mit dem Mehl vermengt, dann abwechselnd Milch und Mehl, im ganzen 3 Tassen, etwas Zitrone oder Muskatnuß. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein.

173. Guter Sirupkuchen. 2 Tassen Sirup mit 2 Eiern verrührt, dann 1 Tasse halb Fett und Butter geschmolzen, 4 Tassen ungesiebtes Mehl, 1 Theelöffel Saleratus, 2 Cream of tartar, dieses in eine halbe Tasse dicke Milch, vor dem Mehl, hineingethan, etwas Ingwer, 10 gestoßene Nelken und 1 Theelöffel Zimmet.

174. Blätterteig. 1 Pfund Mehl, 2 Eier, 2 Eßlöffel Essig, 1 Pfund Butter, 1 Tasse Wasser, Eier und Essig, auch etwas Mehl wird zu einem schlichten Teig geschlagen, dann ausgerollt, die Butter darauf geschmiert, und wieder ausgerollt, so oft, bis die Butter alle drin ist.

175. Fruchtkuchen. No. 1. 12 Eier, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Butter, 1½ Pfund Mehl, 4 Pfund Sultan-Rosinen, 3 Pfund kleine Rosinen, ½ Pfund Feigen, 1 Pfund Zitronat, 2 Pfund Mandeln, 1 Orange, fein geschnitten, 1 Theelöffel Soda, ¼ Pint Brandy, ¼ Pint Wein, ¼ Pint Rosenwasser, 6 Eßlöffel Molasses, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß. Butter und Zucker tüchtig gerührt, dann Spices und Molasses in die Soda hinein gethan, damit es gut aufgehe, dann das Eigelb und zuletzt die Frucht.

176. Fruchtkuchen, No. 2. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund brauner Zucker, ¾ Pfund Butter, 3 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 1 Pfund Zitronat, ¼ Pfund süße Mandeln geschält und mit etwas Rosenwasser gestoßen, 1 Muskatnuß, 1 Weinglas guter Brandy, 10 Eier.

Butter und Zucker werden tüchtig zusammen gerührt, dann das Weiße von den Eiern und 8 Eigelb, jedes allein, geschlagen und hineingerührt, hierauf Mehl und Gewürz, und zuletzt die Frucht. 2 Stunden langsam backen.

Dieser Kuchen hält sich 2 Jahr.

177. Fruchtkuchen. No. 3. 12 Eier, 1 Pfund Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Rosinen, 1 Pfund Korinthen, ½ Pfund Zitronat, 1 Eßlöffel Zimmet. 1 Theelöffel Nelken, 1 Muskatnuß, 1 Tasse süße Milch, ¼ Brandy, 3 Theelöffel Backpulver. Butter und Zucker rühre man zusammen, die Eigelb dazu, dann Gewürz und die übrigen Sachen, zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. 2 Stunden langsam backen.

178. Weiße Kuchen. No. 1. 2 Tassen Zucker, ½ Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, knapp 3 Theelöffel Backpulver, mit dem Mehl gut vermengt, das Weiße von 4 Eiern.

Butter und Zucker werden zu Rahm, gerührt, dann Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt, zuletzt rühre man das zu Schaum geschlagene Weiße leicht durch die Masse. 1 Stunde langsam backen. In der letzten halben Stunde kann man die Hitze etwas stärker machen.

179. Weiße Kuchen. No. 2. 2 Tassen weißen Zucker, 1 Tasse süße Sahne, 1 Eßlöffel Butter, 2 Tassen Mehl, das Weiße von 5 Eiern, 1 Theelöffel Cream of tartar, ½ Theelöffel Soda oder 2 gute Theelöffel Baking Powder, etwas abgeriebene Citronen-Schale.

180. Weißer Kuchen. No. 3. 1 Tasse Zucker, ½ Tasse Butter, 1 Tasse Milch, 2 Eiweiß, 1 Theelöffel Cream of tartar, ½ Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Backpulver, 2½ Tassen Mehl.

Anfangs bei schwachem Feuer backen, 1 Stunde.

181. Schnee-Kuchen (Snow-Cake). ¾ Tassen Butter, knapp 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke, 2 Tassen Mehl, 1½ Theelöffel Baking-Powder. [294] Mehl, Kornstärke und Powder werden zusammen vermischt, Butter und Zucker zusammengerührt, dann Milch und Mehl hinzugerührt, zuletzt das zu Schnee geschlagene Weiße von 7 Eiern, abgeriebene Zitronenschale oder nach Belieben Vanille oder Muskatnuß; 1 Stunde langsam backen.

182. Delicate Cake. No. 1. 1½ Tasse (Powder-) Zucker, ½ Tasse Butter, 1½ Tasse Mehl, ½ Tasse Kornstärke mit dem Mehl vermischt, ½ Tasse Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schnee geschlagen, 1 knapper Theelöffel Cream of tartar, ½ Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt; etwas Mandel- oder Vanille-Extrakt.

Bei schwacher Hitze 1 Stunde backen.

183. Delicate Cake. No. 2. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse süße Milch, 3 Tassen Mehl, 1 Theelöffel Cream of tartar, ½ Theelöffel Soda oder 2 Theelöffel Baking-Powder.

184. White Pound Cake. 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, ¾ Pfd. Butter, das Weiße von 16 Eiern zu steifem Schaum geschlagen, etwas Bitter-Mandel-Extrakt oder nach Belieben auch Zitronen-Schale.

Butter und Zucker werden tüchtig gerührt und Mehl und Eiweiß abwechselnd langsam darunter gerührt. 1 Stunde backen.

185. Feather-Cake. 1 Tasse Zucker und 3 Eier zusammen tüchtig schlagen, 1 Ei dick Butter, 1 Tasse Mehl, 2 Teelöffelchen Baking-powder, 8 Eßlöffel Milch oder Wasser, Muskatnuß oder Zitronenschale. Einfach und gut.

186. Crême-Kuchen (Cream-Cake). 4 Eier, 3 Tassen Mehl, 1½ Tassen Zucker, 3 Theelöffel Baking-Powder. Mehl, Zucker und Baking-Powder werden zusammen gemischt, mit einer Tasse guter Sahne und den 4 Eiern zu einem glatten Teig gerührt und etwas Zitrone oder Vanille hinein gethan. 20 Minuten backen lassen.

187. Kornstärke-Kuchen (Cornstarch-cake). 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, ⅔ Tassen Kornstärke, den Rest Mehl, 2 Tassen Mehl. 2 Theelöffel Baking-Powder, das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern, etwas Zitronen Schale.

Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, dann Mehl, Milch und Kornstärke abwechselnd hinzugerührt, zuletzt das Eiweiß. 1 Stunde backen.

188. Kaffee-Kuchen (Coffee-Cake). 1 Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sirup, 1 Tasse starken Kaffee. 5 Tassen Mehl, 1 Pfund Rosinen, 1 Theelöffel Zimmt, 1 Theelöffel Allspice, ½ Muskatnuß, 3 Eier, (kann auch mit 1 oder 2 Eiern gemacht werden), 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt oder 1 Theelöffel Soda in den Sirup gesiebt. Eine gute Stunde backen.

189. Ein guter brauner Kuchen oder Kaffeekuchen. 1 Tasse Butter, 1 Pfund brauner Zucker, 6 Eier, 1 Pfund Rosinen ohne Kerne, 1 Pfund Korinthen, 2 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Nelken, 2 Tassen starker Kaffee, 5 Tassen Mehl, 3 gehäufte Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermengt, ½ Muskatnuß Butter und Zucker werden zusammen-, [295] die Eier eins nach dem andern hinzugerührt, darauf das Gewürz, dann Mehl und Kaffee abwechselnd hineingerührt, zuletzt die Frucht.

1½–2 Stunden bei schwachem Feuer backen.

190. Goldkuchen (Gold-Cake). 1½ Tasse (Powder-) Zucker, ½ Tasse Butter, ¾ Tasse süße Sahne oder Milch, 2½ bis 3 Tassen Mehl, 6 Eigelb, 2 Theelöffel Baking-Powder mit dem Mehl vermischt.

191. Silberkuchen (Silver-Cake). 1½ Tasse Pulverzucker, ½ Tasse Butter, 3 Tassen Mehl, ½ Tasse süße Sahne oder Milch, das Weiße von 6 Eiern zu Schaum geschlagen und 1½ Löffel Backpulver. 1 Stunde backen.

192. Schaumkuchen (Sponge-Cake). No. 1. 15 Eier, 3 Glas (Powder-) Zucker, 4 Glas Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder, abgeriebene Zitronen-Schale oder Vanille. Eier und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, das Eiweiß zu festem Schnee geschlagen, die Hälfte von dem Mehl in die Masse gerührt, dann die Hälfte von dem Eiweiß, darauf die andere Hälfte von dem Mehl und zuletzt der Rest des Eiweiß leicht durchgerührt. 1 Stunde langsam backen. Dies giebt 2 schöne Kuchen.

193. Französischer Schaumkuchen (French Sponge-Cake). No. 2. 2 Eier, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl, 2 Theelöffel Backpulver; dies alles zu einem Teig gerührt und langsam gebacken, ungefähr ¾ Stunden.

194. Cream Sponge Cake. No. 3. Man schlage 2 Eier in eine Tasse und fülle diese mit süßer Sahne bis an den Rand; dann nimmt man 1 Tasse weißen Zucker und eine kleine Prise Salz, thut es in eine Schüssel, rührt 2 Tassen Mehl hinzu, worunter 2 Theelöffel Baking-Powder gemischt sind, und 1 Theelöffel Zitronen-Essenz, thut dies Alles in ein viereckiges Blech und bäckt es 15 Minuten. Einfach und gut.

195. Zitronen-Kuchen. 3 Tassen Zucker, 1 Tasse Butter, 1 Tasse Milch. 5 Eier, 4 Tassen Mehl.

Butter und Zucker werden zu Sahne gerührt, die Eigelb gut gerührt dazu gethan, Mehl und Milch abwechselnd hinzu-, Schale und Saft einer guten Zitrone gut durch- und zuletzt das zu steifem Schnee geschlagene Weiße hinzugerührt, 2 Theelöffel Backpulver in’s Mehl gethan und 1 Stunde gebacken.

196. Korinthen-Kuchen. Dazu gehören ½ Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, ¾ Pfund Butter, 7 Eier, ¼ Pint Milch, 2 Theelöffel Backpulver und 1 Pfund Korinthen.

Butter und Zucker werden tüchtig zusammengerührt, 1 Ei nach dem andern, dann Mehl und Milch hinzugerührt, zuletzt die sauber gewaschenen Korinthen. 1 Stunde backen.

197. Cocusnuß-Kuchen. 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Butter, das Weiße von 12 Eiern, 1 Cocusnuß, ½ Glas Wein, 2 Theelöffel Backpulver oder knapp 1 Theelöffel Soda.

Butter und Zucker zu Sahne rühren, dann Mehl und das zu steifem Schaum geschlagene Weiße nebst der fein geriebenen Cocusnuß hinzugerührt und 1 Stunde langsam gebacken.

198. Clay-Cake. Dazu gehören 1 Tasse Butter, 2½ Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, das Gelbe von 5 und das Weiße von 7 Eiern, 2 Theelöffel Cream of Tartar, 1 Theelöffel Soda oder 3 gute Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt.

Butter und Zucker werden solange gerührt, bis es wie Sahne aussieht, dann das gut gerührte Eigelb hinzugethan, 1 Löffel Zitronen-Extrakt, dann das Mehl, und zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 7 Eiern durchgerührt. Diese Masse giebt 2 Kuchen.

1 Stunde langsam backen.

199. Tassen-Kuchen (Cup-Cake). Man nehme dazu 6 große oder 7 kleine Eier, 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 1 Tasse Milch, 4 Tassen Mehl, 3 Theelöffel Baking-Powder.

Butter und Zucker zu Sahne rühren, ein Ei nach dem andern tüchtig hinzu-, Milch und Mehl abwechselnd hineingerührt und das Baking-Powder ins Mehl gemischt. 1 Stunde backen. Anfangs darf der Ofen nicht zu heiß sein. Dieses giebt 2 Kuchen.

200. Zuckerguß. 1 Tasse gestoßener Zucker und 2 Eßlöffel Wasser werden zusammengekocht; dann nimmt man es vom Feuer, rührt das zu Schaum geschlagene Weiße von 1 Ei durch und Alles gut zusammen. Hiermit glasirt man die Kuchen.

201. Auflegekuchen. No. 1. Cocusnußkuchen (Cocoanut-Cake). 3 Tassen Mehl, ½ Tasse Butter, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 5 Eier, 2 Theelöffel Baking-Powder. Butter und Zucker rührt man, bis es weiß ist, dann rührt man 1 Ei nach dem andern hinzu, darauf Milch und Mehl abwechselnd. Hiervon backt man 4 Schichten von gleicher Größe in einem gut geheizten Ofen. Dann werden 4 Eiweiß zu Schaum geschlagen und mit 1 Pfund (Powder-) Zucker vermischt: mit diesem werden die 4 Kuchen bestrichen und gut mit Cocusnuß bestreut. Man braucht ½ Pfund präparirte Cocusnuß dazu.

202. Auflegekuchen. No. 2. Weißer Cocusnuß-Kuchen. 2 Tassen Zucker, ⅔ Tassen Butter, das Weiße von 7 Eiern zu Schnee geschlagen, ⅔ Tasse Milch, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 2 Theelöffel Backpulver. In 4 Schichten gebacken. Der Ofen muß recht heiß sein. Zum Aufstreichen: Das Weiße von 4 Eiern schäumig geschlagen mit etwas Zucker, auf die Kuchen gestrichen und mit Cocusnuß bestreuen und aufeinander legen.

203. Auflegekuchen mit Aepfeln. No. 3. 7 Eier, ½ Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 2 Tassen Mehl, 2 kleine Eßlöffel Backpulver, 2 Eßlöffel Wasser.

Butter und Zucker zusammengerührt; die Eier, das Gelbe und Weiße, jedes allein geschlagen, dazu gerührt, sowie Mehl und Wasser. In 4 Schichten in einem heißen Ofen schnell gebacken. Zum Bestreichen der Kuchen: 1 Ei, 1 Tasse Zucker, 3 geriebene saure Aepfel und eine Zitrone; dies Alles rührt man über dem Feuer, bis es dick wird; abgekühlt bestreicht man 3 Kuchen damit und legt sie aufeinander.

204. Auflegekuchen mit Gelée. No. 4. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 6 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Tassen Mehl. 3 Theelöffel Backpulver mit dem Mehl vermischt. Butter und Zucker werden tüchtig gerührt, 1 Ei nach dem anderen, dann Mehl und Milch abwechselnd hineingerührt; in Schichten gebacken in einem gut geheizten Ofen. Mit beliebiger Gelée bestrichen.

205. Auflegekuchen. No. 5. Orangenkuchen. 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, zu Sahne gerührt, 2 Tassen Mehl, 1 Tasse Kornstärke, 1 Eßlöffel Backpulver unter das Mehl gemischt, 1 Theelöffel Zitronen-Essenz und ein Theelöffel Vanilla unter das Mehl gemischt und durchgesiebt; die Hälfte von diesem nebst 1 Tasse Milch zu der Butter gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, darauf das übrige Mehl. In Schichten gebacken. Zum Bestreichen: Das Weiße von 2 Eiern, schäumig geschlagen, 1 Tasse Puder-Zucker, der Saft und die geriebene Schale von 2 Orangen.

206. Auflegekuchen, No. 6. Mit Zitronen-Honig. 2 Tassen Zucker, ⅔ Tassen Butter, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Kornstärke und 3 Tassen Mehl werden mit 3 Theelöffel Backpulver vermischt; Butter und Zucker zu Sahne gerührt, dann die Milch, darauf das zu steifem Schnee geschlagene Weiße von 8 Eiern, dann Mehl und Kornstärke hinzu gerührt und in Schichten gebacken.

Zitronen-Honig zum Bestreichen: ½ Pfund Stücken-Zucker, 1 Ei und 4 Eigelb, der Saft von 3 und die geriebene Schale von 1 Zitrone und 2 Unzen Butter. Man stellt Butter, Zucker und Zitronen in einem Topf über schwaches Feuer; wenn es zergangen, rührt man die gut geschlagenen Eier dazu und rührt so lange, bis es so dick wie Honig ist. Mit diesem bestreicht man den Kuchen.

207. Pie-Crust. No. 1. Reichlich 1 Pfund Mehl, ½ Pfund Butter, ½ Pfund Fett. Man arbeite Butter und Fett mit einem Messer durch das Mehl, welches gesiebt sein muß, und gieße so viel recht kaltes Wasser (am besten Eiswasser) hinzu, daß es sich leicht ausrollen laßt.

208. Pie-Crust einfacher Art. No. 2. 1 Tasse Butter, 1 Tasse Fett und zu 1 Pfund Mehl so viel Wasser, daß es ein leichter Teig wird.

209. Cocoanut-Pie. No. 1. Frischgeriebene Cocusnuß, zu einer Tasse Cocusnuß 1½ Tasse süße Mich, das Gelbe von 4 Eiern, ein wenig Salz, Zucker nach Belieben, 1 Eßlöffel geschmolzene Butter; dieses Alles schlägt man 5–6 Minuten, dann wird es auf den Teig gethan und gebacken. Unterdeß schlägt man das Weiße von 4 Eiern zu festem Schaum, thut etwas Zucker darunter, streicht es auf den Pie und stellt ihn noch so lange in den Ofen bis er braun ist. Nimmt man präparirte Cocusnuß, so muß man sie über Nacht in Milch einweichen.

210. Cocoanut-Pie. No. 2. Dazu gehören 1½ Pint Milch, 6 Eier, 1 Cocusnuß, 3 Tassen Zucker. 1½ Tassen Butter. Zucker und Butter verrührt man zusammen, dann thut man die Eier hinzu, darauf Cocusnuß und zuletzt die Milch.

211. Frucht-Pastete (Fruit-Pie). Zu diesem nehme man eine Blech- oder Steinschüssel, die 2 Quart hält und unten fast so weit wie oben ist. Dann mache man einen guten Pie-Teig; nachdem man ihn dünn ausgerollt, bedecke man den Boden der Schüssel damit, doch nicht am Rande, dann lege man eine Lage fein geschnittene Aepfel, 2 Zoll dick, darauf eine Lage gehackter Rosinen, streue Zucker darüber, lege kleine Stückchen Butter darauf, bestreue ihn mit beliebigem Gewürz, gestoßenen Nelken, Muskatnuß oder Zimmet. Dann kommt wieder eine Schicht Teig und Frucht, u. s. w., bis die Schüssel voll ist; jedoch muß Teig den Schluß bilden. 2 Stunden langsam backen. Wenn fertig, stürzt man ihn auf einen Teller, bestreut ihn mit Zucker und Zimmet und giebt ihn warm zur Tafel; er ist aufgewärmt fast so gut wie frisch gebraten. (Zu dieser Portion gehört 1 Pfund Rosinen, 10–12 große Aepfel und 2 Tassen Zucker).

212. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 1. 1 Zitrone wird abgerieben, der Saft ausgedrückt, das Andere gehackt; ferner nimmt man von 4 Eiern das Gelbe, ein gutes Stück Butter, 3 Eßlöffel Wasser, Zucker nach Belieben; alles dies wird auf den Pie gegossen und damit gebacken, dann der Schnee geschlagen, 2 Eßlöffel Zucker in den Schnee gethan, 1 Theelöffel Cream of tartar, das auf den fertigen Pie gestrichen wird. Hierauf mag man ihn noch einmal in den Ofen schieben und gelb werden lassen.

213. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 2. Man rührt Schale und Saft einer guten großen Zitrone, 1 Tasse Zucker und das Gelbe von 3 Eiern untereinander. Dann kommen dazu 2 Tassen Milch, 1 Eßlöffel Kornstärke, 1 Prise Salz.

Man rührt die Kornstärke mit der Milch an und läßt sie zum Kochen kommen; wenn abgekühlt, rührt man es zu dem Uebrigen, gießt es auf den Pie und bäckt ihn, wenn er gebacken ist, schlägt man das Weiße von 3 Eiern zu festem Schnee, thut einen Eßlöffel Zucker hinein, streicht es auf den Pie, stellt ihn noch einige Augenblicke in den Ofen und läßt ihn eben braun werden.

214. Zitronen-Pastete (Lemon-Pie). No. 3. 4 Eigelb, 1 große saftige Zitrone, ¾ Tasse Zucker, 1 Soda-Cracker, fein gerollt, mit 1½ Tasse kochendem Wasser abgebrüht, Zucker, Eigelb, abgeriebene Schale und Saft der Zitrone hinzugedrückt, auf den Pie gegossen und gebacken. Dann das Weiße der 4 Eier mit 2 Eßlöffel Zucker zu festem Schnee geschlagen, darauf gestrichen und im Ofen eben braun werden lassen.

215. Rhabarber-Pastete (Pieplant-Pie). Man liest die Stengel ab, schneidet sie recht klein, brüht sie einige Minuten mit kochendem Wasser, läßt sie auf einem Durchschlag ablaufen und drückt sie mit den Händen noch etwas aus; dann bestäubt man den dünn ausgerollten und auf einen dazu bestimmten Teller gelegten Teig gut mit Mehl, legt den kleingeschnittenen Rhabarber darauf, stäubt etwas Mehl darüber, bestreut ihn gut mit Zucker und Zimmt (brauner Zucker ist am besten), legt ein Oberblatt mit einigen Einschnitten versehen darüber, drückt den Rand ringsum mit einer Gabel fest an und backt ihn bei ziemlich starker Hitze gahr. [299] Kirschen-, Johannisbeer- und Stachelbeer-Pie kann man ebenso machen, doch nicht brühen, und nach Belieben mit Gitter oder Deckel versehen.

216. Kürbis-Pastete (Squash-Pie). Man nimmt dazu 1 Pint Squash, 1 Pint Milch, 3 Eier, ½ Muskatnuß, 1 Theelöffel Zimmet, 1 Theelöffel Vanille oder gestoßenen Ingwer, 2 Tassen Zucker. Dies alles rührt man zu dem weichgekochten Kürbis, die Milch zuletzt, thut es auf den Pie und backt ihn ohne Oberblatt.

217. Aepfel-Pastete (Apple-Pie). Gute saure Aepfel werden geschält, gewaschen und in ganz dünne Scheibchen geschnitten, auf den dazu bereiteten Pie gelegt, mit Zucker und Zimmet bestreut, Stückchen Butter darauf gelegt, mit wenig Mehl bestäubt, der Rand mit Wasser angefeuchtet, und, wenn die Aepfel nicht sehr saftig sind, etwas Wasser daran gegossen, etwa 3–4 Eßlöffel voll.

Dann rollt man ein Oberblatt davon aus, macht einige Einschnitte hinein und legt es auf den Pie, schneidet ihn ringsum mit einem Messer ab, drückt den Teig mit einer Gabel an, was gleich eine kleine Verzierung bildet, und backt ihn bei guter Hitze gahr.

218. Regeln über das zu Backende.

Langsames Aufgehen des Teiges. Obgleich solches schon in No. 1 erwähnt worden ist, so sei hier wiederholt, daß durch langsames Aufgehen der Masse das Gebäck viel zarter wird.

Backfett. Butter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack. Wie diese zu vorliegendem Zweck vorgerichtet wird, ist im Abschnitt I. No. 25 ausführlich bemerkt worden. Auch ist gutes Schweineschmalz zum Ausbacken sehr gut.

Nicht zu sparsam angewandt. Was nun von Vorstehendem angewendet werden soll, davon richte man die Quantität nicht gar zu sparsam ein, weil das zu Backende in reichlichem Fett weniger von demselben aufnimmt, einen angenehmen Geschmack erhält und das Gebrauchte bei einem kleinen Zusatz von frischem Fett zweimal angewendet und dann noch für gewöhnliche Gemüse benutzt werden kann.

Vorsicht. Der Topf zum Backen muß so groß sein, daß kein Ueberkochen zu befürchten ist, und das Fett zum Backen so heiß gemacht werden, daß eine hineingelegte Probe sogleich nach oben geworfen wird. Je schneller das zu Backende sich darin bräunt, desto weniger vermag das Fett einzudringen, was dadurch noch mehr zu vermeiden ist, daß ein Stück Ingwer in den Topf gelegt wird. Sollte das Fett gar zu stark erhitzt worden sein, so ist es nothwendig, den Topf vom Feuer zu entfernen, ehe das Bestimmte hineinkommt; doch beachte man dabei, wenn Kinder in der Nähe sind, die größte Vorsicht. [300]Backen. Zum Backen des Hefenteiges, welcher geformt und zum Aufgehen auf ein Backbrett gelegt wird, wie z. B. Berliner Pfannkuchen, wird die obere Seite zuerst ins Fett gelegt und, gleich anderem Gebäck, mittelst eines eisernen Löffels mit Fett begossen und mit einer Gabel untergetaucht, wobei es gut ist, den Topf oftmals ein wenig zu rütteln. Nachdem das Gebäck unten dunkelgelb geworden, wird es mit der Gabel auf die andere Seite geworfen, und wenn auch diese gebräunt ist, beim Herausnehmen, wo man es zum Abtröpfeln des Fettes einige Minuten auf Weißbrodschnitten legen kann, mit Zucker bestreut.

Anmerkung. Je nachdem man mehr oder weniger backt, würde 1, 1½ bis 2 Pfund Fett nothwendig sein.

219. Berliner Pfannkuchen. Zum Teig ¼ Quart Milch, ¼ Pfd. abgeklärte Butter. 1 Ei und 5 Eidotter, 1½ Unze Hefe, gut 1½ Unze Zucker, ein Theelöffel Salz und feines Mehl, wie folgt; ferner zum Füllen beliebiges Eingemachte: Dreimus, Johannisbeeren, Kirschen, Zwetschen oder Gelée.

Mehl und Butter werden vorher erwärmt. Dann schlägt man die Eier, rührt die lauwarme Milch nebst Hefe, Zucker und Salz hinzu und macht dies mit feinem Mehl zu einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Darauf legt man ihn zum langsamen Aufgehen auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Ist das nun geschehen, so rollt man ihn einen Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel Eingemachtes darauf, ein Stück Teig darüber, sticht mit einem Ausstecher oder Glase Kuchen davon aus, bestreicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher mit etwas Mehl bestäubt sind, und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdeß lasse man Schmelzbutter kochend heiß werden, 3–4 Kuchen zugleich vom Papier – die obere Seite nach unten – ins Fett gleiten und verfahre weiter nach vorstehender Vorschrift.

Die Pfannkuchen müssen eine gelbbraune Farbe erhalten, werden noch heiß mit einer Mischung von Zucker und Zimmet bestreut und frisch gegessen.

220. Schneebälle. No. 1. Man verrührt 4 Eier, 1 Ei großes Stückchen zerlaufene Butter, ein wenig Salz und 4 Eßlöffel süße Milch miteinander, dann rührt man so viel feines Mehl hinein, bis der Teig zum Ausrollen fest genug ist; sodann nimmt man ihn auf das Backbrett, schneidet kleine Stückchen davon, formt sie schön rund, so daß die davon ausgerollten Kuchen die Größe eines kleinen Tellers haben und schneidet mit dem Backrädchen durch die Kuchen fingerbreite Streifen, aber nicht durchaus. Dann macht man in einer Pfanne, welche nicht größer sein darf, als der darin zu backende Schneeball, Schmalz heiß, faßt mit einer Spindel oder mit einem Rührlöffelstiel den einen Streifen, läßt den andern liegen, faßt den dritten wieder auf und so fort, bis sie alle aufgefaßt sind, legt sie dann mit dem Stiel in heißes Schmalz ein und breitet sie mit demselben aus, daß es einen runden Ballen giebt, lehrt diesen aber gleich um, daß er nicht zu braun werde. Wenn die fertigen Schneebälle auf Brodschnitten abgelaufen sind, bestreut man sie mit Zucker und Zimmt.

221. Schneebälle. No. 2. 5 Eier, ¼ Pfund Butter, ½ Pfund Mehl arbeitet man zu einem Teig zusammen, dann wird noch eine Tasse Zucker durchgearbeitet. Hiernach rollt man den Teig dünn aus, rädert mit einem Backrädchen viereckige Kuchen davon, macht in diese mit dem Rädchen 4 Einschnitte und backt sie in heißem Fett.

222. Schneebälle. No. 3. ½ Pfund Mehl, 2⅓ Unze Butter, ½ Pint Wasser, 8–9 Eier, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.

Butter und Wasser läßt man kochen, streut dann das Mehl hinein und rührt es bis es trocken wird und nicht mehr am Topfe klebt; wenn es abgekühlt ist, rühre man nach und nach die Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann mache man mit 2 Eßlöffeln Ballen davon und backe sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut.

Anmerkung. Wenn man die Eier vorher in warmes Wasser legt, so gehen die Schneeballen besser auf.

223. Kröpfeln. 1 Pfund Mehl, gut 2 Unzen Butter, gut 1½ Unze Zucker, ⅜ Quart Milch, 3 Eier, etwas Nelken, Zimmet und Kardamom.

Dies alles wird vorher erwärmt und zum Teig gemacht, in zwei Finger breite, lange Streifen geschnitten, diese der Länge nach dreimal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durcheinander geflochten und wie Mutzen gebacken.

224. Kröpfeln auf andere Art. 1 Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, gut 2 Unzen Zucker, 1 Eßlöffel Hefe, ⅜ Quart lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Zitronenschale und etwas Mehl zum Ausrollen des Teiges.

Man verrührt das Mehl mit der Milch und aufgelösten Hefe und stellt es zum Aufgehen hin. Nachdem der Teig gährt, rührt man Eier, Zucker, Zitronenschale, Butter, alles erwärmt, und noch so viel Mehl dazu, daß derselbe, ohne anzukleben, gerollt werden kann. Dann schlägt oder wirft man ihn nach No. 1, rollt ihn einen halben Finger dick aus, schneidet ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie in Schmelzbutter goldgelb.

Auch kann man die Kröpfeln füllen. Man rollt sie dann dünn aus, legt Obst zwischen 2 Stückchen Teig und verfährt übrigens, wie bemerkt worden.

225. Fett-Kröpfeln (Fried Cakes) 1 Tasse Zucker, 4 Eßlöffel Butter, 3 Eier, 1 Tasse Milch, 3 Theelöffel Backpulver, soviel Mehl, daß der Teig sich leicht rollen läßt. In heißem Fett gebacken.

226. Fett-Kröpfeln auf andere Weise. Es wird 1 Pint Milch mit 3 Eiern zusammengeschlagen und so viel Mehl genommen, daß es ein ziemlich steifer Teig wird. Unterdeß mache man Fett heiß, steche den Teig mit einem Löffel aus und backe ihn. Warm zu geben mit Wein und Zucker oder süßer Sahne.

227. Rädergebackenes. Man schlage 3 Eier mit etwas Zucker und Muskatblüte und rühre so viel Mehl nebst 2 Eßlöffel Rum hinzu, daß es einen weichen Teig giebt, der sich rollen läßt. Dann rolle man denselben so dünn als möglich aus, schneide ihn mit dem Backrädchen in viereckige Stücke und backe diese in Butter oder Schmalz nach vorstehender Angabe. [302] Beim Herausnehmen bestreue man das Gebackene mit einer Mischung von Zucker und Zimmet, besprenge es stark mit Rosenwasser und bestreue es nochmals.

228. Züricher Küchli. Milch, feines Mehl, Zucker und Zimmet. Man läßt Milch und etwas Salz in einem eisernen Topfe kochen, rührt so viel Mehl hinein, daß der Teig sich vom Topfe loslöst, legt ihn auf ein Backbrett, formt ein Ei dicke, runde Klöße, backt sie in Schmelzbutter schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet.

Man gibt sie sowohl zum Thee als zum Nachtisch, auch, je nachdem sie eine Schüssel ausmachen sollen, mit einer Schaumsauce oder Fruchtsaft, sowie auch mit Compote.

229. Aepfelscheiben in Butter oder Schmalz zu backen. Große saftige und recht mürbe Aepfel, Arrak und Zucker, eine Klare nach Abschnitt I, zum Bestreuen Zucker und Zimmet.

Man schält und schneidet die Aepfel in fingerdicke Scheiben, entfernt das Kerngehäuse, läßt sie mit Arrak und Zucker durchziehen, tunkt sie in die Klare, backt sie in Schmelzbutter dunkelgelb und bestreut sie sogleich mit Zucker und Zimmet.

Anmerkung. Damit die Aepfel bald nach oben kommen und also, weniger Fett aufnehmen, lege man nicht über 6 Stück zugleich ins Fett.

230. Semmel oder Milchbrödchen. Zu 1⅓ Quart frischer Milch 4 Pfund Mehl, 2–3 Eßlöffel frische Hefe und etwas Salz.

Nachdem das Mehl einige Stunden vorher an einem warmen Orte gestanden und die Milch lauwarm gemacht ist, wird die aufgelöste Hefe zu letzterer gegossen und so viel Mehl hinzugerührt, daß es eine breiartige Masse wird, die man mit Mehl überstäubt und zugedeckt zum Gähren an einen warmen Ort stellt. Das übrige Mehl bleibt zum Verarbeiten des Teiges zurück, welches aber erst dann geschehen darf, wenn derselbe stark gährt und auf der Oberfläche Risse entstehen, wo dann das Salz hinzu kommt und derselbe mit dem übrigen Mehl so lange verarbeitet wird, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Das Verarbeiten muß mit der flachen Hand geschehen, das sogenannte Kneten macht jeden Teig fest. Dann schlage oder werfe man den Teig nach No. 1 (Schlagen der Masse), forme ihn zu Brödchen von beliebiger Form, oder zu einem großen Brod, welche von außen ganz glatt sein müssen und keine Risse haben dürfen, lasse sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, mache dann einen Einschnitt darin, bestreiche sie auch nach Belieben mit verdünntem Ei, schiebe sie in einen gut geheizten Ofen und lasse sie nicht über das Gahrsein hinaus backen. Weißbrod ohne Milch, mit Wasser, wird ebenso gebacken; ein großes Brod muß eine Stunde in einem nicht zu stark geheizten Ofen backen.

231. Milchbrödchen mit Butter. Man macht denselben Teig wie im Vorhergehenden, indeß fügt man beim Verarbeiten desselben [303] 4 Eier und ¼ Pfund Butter hinzu, formt kleine Milchbrödchen, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und schnell backen müssen.

232. Feines gesäuertes Roggenbrod. Zu 1⅞ Quart Wasser nimmt man 5 Pfund Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines kleinen Apfels.

Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Wasser gehörig warm gemacht ist, einen Theil des Mehls mit dem Wasser und dem Sauerteig zu einem Brei, bestäubt ihn gut mit Mehl und stellt ihn bis zum andern Morgen an einen warmen Ort. Darauf knetet man ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht ein langes Brod davon, legt es zum Aufgehen auf ein mit Mehl bestaubtes Backbrett und läßt es in einem gut geheizten Ofen 2 Stunden backen.

Sollte der Teig am Morgen nicht genug aufgegangen sein, so kann man beim Auskneten etwas Hefe zusetzen. Mengt man den Teig mit guter Buttermilch statt Wasser, so wird das Brod noch besser; man nimmt dann nur die Hälfte Sauerteig.

233. Backpulver Biskuits (Baking-Powder Biscuits). 1 Quart Mehl, 2 Theelöffel Backpulver (Baking-Powder), 1 Eßlöffel Butter oder Schmalz werden zusammen verrieben, mit kaltem Wasser, oder Wasser und Milch und mit einem Messer schnell zu einem Teig vermischt; dann verarbeitet man mit Mehl den Teig, bis er sich leicht ausrollen läßt (ungefähr 1 Zoll dick), sticht mit einem runden Ausstecher oder kleinen Glase Biscuits davon aus und backt sie in einem gut geheizten Ofen 15 Minuten.

5. Kirschen in Franzbranntwein. 3 Pfund süße Glaskirschen, 1½ Pfund bester Zucker, stark ½ Quart Franzbranntwein, Zimmet und Nelken.

Die an einem sonnigen Tage gepflückten Kirschen werden, nachdem sie abgeputzt und die Stiele zu Hälfte abgeschnitten, in ein Einmacheglas gelegt. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lasse ihn abkühlen, rühre den Branntwein durch und fülle ihn mit einigen Stückchen Zimmet und Nelken über die Kirschen. Völlig erkaltet, binde man das Glas mit einer Blase fest zu.

6. Aprikosen und Pfirsiche in Branntwein. Zu jedem Pfund Frucht ¾ Pfund feinen Zucker. Man nehme die Früchte reif, aber unaufgesprungen, läutere den Zucker nach No. 3, lege die sorgfältig abgeriebenen Früchte hinein, indem man sogleich das Geschirr vom Feuer nimmt und den Saft darüber schwenkt. Nach 48 Stunden koche man den Saft sirupähnlich ein, fülle ihn kalt mit den Früchten in Einmachegläser, gieße so viel echten Franzbranntwein hinzu, daß sie bedeckt sind, und verfahre übrigens nach No. 1. Sobald die Früchte sich senken, ist der Branntwein eingezogen, und sie sind zum Gebrauch gut.

7. Quitten in Cognac. Zu 1 Pfund Birnquitten, nach dem Kochen gewogen, ¾ Pfund Zucker, Cognac, Zitronenschale und Zimmet.

Die Quitten werden geschält, in 8 Theile geschnitten, und nachdem das Kerngehäuse entfernt, in kaltes Wasser geworfen. Unterdeß lasse man Wasser zum Kochen kommen, koche die Quitten darin so lange, bis man sie durchstecken kann, weich aber dürfen sie nicht werden. Dann nehme man sie mit einem Schaumlöffel heraus, lege sie zum Abtröpfeln auf einen Einleger, stecke in jedes Stück ein feines Streifchen Zitronenschale und Zimmet und wiege sie. Dann wird der Zucker nach No. 3 geläutert, mit etwas Quittenwasser dicklich gekocht, heiß über dieselben gegossen, nach 48 Stunden [309] der Saft stark eingekocht. Nach dem Erkalten wird soviel Cognac durchgerührt, als man für gut findet, und die Quitten damit bedeckt.

Weiter nach No 1.

8. Getrocknete französische Katharinenpflaumen erster Qualität in Cognac. Katharinenpflaumen, weißer Wein, Cognac, Zucker, Zimmet und Nelken.

Man legt die Pflaumen 48 Stunden lang in ordinären oder trüben weißen Wein, damit sie völlig ausquillen, und läßt sie auf einem Durchschlag abtröpfeln. Dann legt man sie in ein Einmacheglas, gibt einige Stücke Zimmet und einige Muskatnägelchen dazu, sowie auch feinen Zucker, gießt soviel Cognac darauf, daß die Pflaumen stark bedeckt sind, und stellt das Glas, gut zugebunden, eine Zeitlang an die Sonne oder an einen warmen Ort.

9. Stein- und Kernobst in Blechbüchsen einzumachen. Man nimmt Steinfrüchte jeder Art, nicht ganz reif, auch gute saftige Birnen. Aprikosen und Birnen werden geschält, andere Früchte gut abgeputzt. Dann legt man jede Frucht allein in die mit Soda gereinigten Büchsen in ¾ Höhe und bedeckt die Früchte mit geläutertem Zucker nach No. 3. Bedient man sich der in No. 1 unter 21 bemerkten Blechbüchsen, so kann man sie selbst verschließen; andernfalls läßt man die Büchsen zulöthen, wie es beim Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen bemerkt ist, stellt sie in kochendes Wasser, nimmt nach 15 Minuten den Topf vom Feuer läßt sie darin erkalten und bewahrt sie luftig stehend auf.

10. Dunstfrüchte ohne Zucker. Dieselben machen ein wohlfeiles, zugleich aber ein angenehmes und erfrischendes Compote, besonders zu Mehlspeisen, und ist dieses, da weder Essig noch Gewürz dazu gebraucht wird, vorzüglich für Kranke zu empfehlen. Doch ist zum Erhalten derselben eine ganz geeignete Temperatur unerläßlich; der Platz, wo Dunstfrüchte ohne Zucker aufbewahrt werden, muß ganz kühl, trocken und luftig sein.

Zum Einmachen eignet sich Kern- und Steinobst; auch unreife Stachelbeeren, wie sie zu Torten gebraucht werden, sind besonders anwendbar. Von ersteren sind nur Birnen, und zwar recht saftige, zum Einkochen passend. Diese werden geschält und können, wenn sie saftig und mürbe sind, ganz gelassen werden; Stiel und Blume werden entfernt. Im übrigen thut man besser, sie einmal zu theilen und das Kerngehäuse heraus zu schneiden.

Vom Steinobst eignen sich Aprikosen, Pfirsiche, Reineclauden, gewöhnliche gute Zwetschen und Kirschen. Dasselbe wird unversehrt, möglichst frisch vom Baum genommen, und nachdem jede einzelne Frucht mit einem weichen Leinwandtuche abgerieben worden (siehe No. 1), werden sie in Gläser so dicht, als es zulässig ist, angefüllt, ohne indessen das Obst zu zerquetschen. Alsdann werden die Gläser ganz dicht, möglichst luftdicht, verschlossen. [310] Die auf solche Weise angefüllten Gläser werden nun in einen Kessel oder Topf auf eine Lage Heu oder Hobelspäne gestellt und mit Heu oder Spänen derart umpackt, daß sie fest stehen und sich nicht berühren. Sodann füllt man den Kessel, welcher während des Kochens unbedeckt bleiben muß, seitwärts mit kaltem Wasser so weit an, daß die Gläser einen Zoll breit über der Fläche des Wassers hervorstehen, und sorgt dafür, daß das Wasser langsam erwärmt wird. Nachdem die Siedehitze erreicht ist, läßt man solches gelinde und so lange lochen, bis in den Gläsern etwa ¼ leerer Raum entstanden – nicht länger –, während zuweilen das verdampfte Wasser durch siedendes ersetzt wird. Ist das geschehen, so nimmt man den Kessel vom Feuer und läßt die Gläser darin erkalten, wischt sie alsdann mit einem feuchten Tuche ab und gibt denselben einen trocknen und kühlen Platz.

Die Dampffrüchte erhalten sich, nach Angabe eingekocht, im Ganzen gut, doch ist’s nöthig, oft nachzusehen, und möchte in diesem oder jenem Glase, welches nicht ganz luftdicht war, ein kleines schimmeliges Bläschen auf den Früchten sich zeigen, so können sie nicht länger aufbewahrt werden. Die Früchte werden in eine Compotière gelegt und nach ihrer Art mit Zucker bestreut; bei ganz reifem Obst aber bedarf es des Zuckers nicht. Noch ist zu bemerken, daß in geöffneten Gläsern die Dunstfrüchte sich höchstens 2 Tage erhalten. In Fällen, wo man gern längeren Gebrauch davon machen möchte, würde es nöthig sein, solche in einem Porzellanschüsselchen im Ofen mit etwas französischem Branntwein und Zucker heiß werden zu lassen.

11. Dunstfrüchte mit Zucker. Man legt nach vorhergehender Vorschrift das bemerkte Obst in Einmachegläser und streut auf etwa 1⅛ Quart desselben 4–6 Unzen geriebenen Zucker lagenweise durch, auch nach Belieben einige Stückchen feinen Zimmet. Ein mit Franzbranntwein getränktes Papier über die Früchte gelegt, gibt besonders dem Kernobst einen angenehmen Geschmack und dient zum Erhalten. Im übrigen wird auf die vorhergehende Vorschrift hingewiesen.

12. Erdbeeren in Zucker einzumachen. 1 Pfund reife Erdbeeren, 1 Pfund Zucker. Nachdem der Zucker nach No. 3 geläutert, nehme man den Topf vom Feuer, lege die ganz sauber gepflückten Erdbeeren hinein, fülle mit dem Löffel den Zucker darüber, da selbst durch behutsames Umrühren die Früchte leiden, und stelle den Topf hin. Am andern Tage lasse man sie heiß werden und stelle sie wieder in demselben Topfe hin bis zum folgenden Tage, und wiederhole das Heißmachen noch einmal, ohne sie zu rühren. Nach dem Erkalten fülle man die Erdbeeren in Gläser, und sollte der Saft noch des Einkochens bedürfen, so setze man ihn noch ein wenig aufs Feuer, gieße ihn kalt darüber und richte sich weiter nach No. 1. Unter allen Früchten sind Erdbeeren am ersten zur Gährung geneigt, weshalb hierbei Folgendes zu beachten ist: Nach Verlauf von 8–14 Tagen stelle man das luftdicht verschlossene Glas in einem Topf mit kaltem Wasser, etwas Heu darunter gelegt, aufs Feuer, lasse das Wasser [311] langsam erwärmen und zum Kochen kommen und dann in dem Wasser erkalten.

Ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen Ingwer, in Stückchen geschnitten, mit den rohen Erdbeeren in den Zuckersaft gelegt und mit eingemacht, ist ein vorzügliches Mittel, die Früchte zu conserviren.

13. Erdbeeren in Gläser einzumachen. Nachdem die Erdbeeren abgezupft sind, lege man so viel auf eine Platte oder flache Schüssel, wie man auf einmal in den Topf thun kann, zu jedem Pfund Erdbeeren ¾ Pfund Zucker, bestreue die Beeren damit und stelle sie 2–3 Stunden hin, bis sie Saft gezogen haben. Darauf gieße man den Saft in den zum Einkochen bestimmten Topf, lasse ihn zum Kochen kommen, schäume ihn gut ab, thue die Erdbeeren behutsam hinein, lasse sie eben zum Kochen kommen und fülle sie in ein heißgemachtes Glas; sollte es nicht ganz voll sein, so stelle man es gut warm, bis noch mehr Beeren fertig sind; dann schraube man das Glas schnell zu, so lange das Eingemachte noch kochend heiß ist. Wenn es kalt geworden ist, schraube man noch etwas nach.

14. Erdbeeren mit Johannisbeersaft einzumachen. Zu 1 Pfd. Erdbeeren nehme man 1 Pfund geriebenen Zucker, streue die Hälfte lagenweise darüber und lasse sie über Nacht stehen. Am andern Tage koche man die andere Hälfte des Zuckers mit ¼ Quart rothem Johannisbeersaft zu Sirup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein und koche sie, bis sich eine Gallerte bildet.

Anmerkung. Man gibt dies feine Eingemachte nicht nur zu feinem Braten, sondern auch zu Sandkuchen und Bisquit, auch allein mit junger Sahne.

15. Erdbeer-Marmelade. 1 Pfund Erdbeeren, 1½ Pfund Zucker. Man kocht die Erdbeeren so lange in dem geläuterten Zucker, bis sie sich aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Nach No. 1 aufbewahrt.

16. Ein vorzüglich zu empfehlender Erdbeersaft für Kranke. 1⅞ Quart recht reife Walderdbeeren, 1 Pfund Zucker.

Man koche den Zucker nach No. 3 zu einem perlenden Sirup, lege die Erdbeeren hinein, rühre sie mit einem silbernen Löffel behutsam durch den Zuckersaft, ohne sie zu zerdrücken, und lasse sie heiß werden, nicht kochen. Alsdann spanne man ein leinenes Tuch, welches aber vorher in frischem Wasser ausgekocht sein muß, über eine Schale von Porzellan und schütte das Ganze darauf, damit der Saft durchfließt. Die Erdbeeren dürfen weder gepreßt noch zerrührt werden, höchstens darf man mit dem Finger auf das Tuch tippen. Nachdem der Saft erkaltet ist, wird er vom Bodensatz abgegossen und in kleine halbe Flaschen oder Medizingläser (siehe No. 1) gefüllt. 3½ Quart Erdbeeren liefern stark ¾ Quart Saft, der in Krankheiten, besonders Brustleidenden theelöffelweise gegeben, außerordentlich heilsam und erquickend ist. Die Erdbeeren, welche, wie bemerkt, nicht zerdrückt werden dürfen, sind erkaltet ein wohlschmeckendes Compote. Auch kann man sie in Gläsern bis zur Zeit, wo es Johannisbeeren und [312] Himbeeren gibt, aufbewahren und dann mit diesen Früchten zu gleichen Theilen zu einer Marmelade einkochen, wozu dann auf 3 Pfund der frischen Früchte Zucker genommen wird.

17. Unreife Stachelbeeren als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist in No. 10 und 11 zu finden.

18. Stachelbeeren in Gläsern einzumachen. Werden eingemacht wie Johannisbeeren, No. 30 und 31, nur brühe man sie vorher ab und wasche sie gut; jedoch dürfen sie nicht entzwei kochen. Sie sind auf diese Weise sehr angenehm und halten sich gut, doch müssen die Gläser luftdicht sein.

19. Reife Stachelbeeren in Zucker. 1 Pfund reife, feinschalige Stachelbeeren, 1 Pfund Zucker.

Jede Stachelbeere wird rein abgeputzt, von Stiel und Blume befreit, der Zucker in Wein oder Wasser getunkt, zu dünnem Sirup gekocht und der Schaum abgenommen. Dann werden die Stachelbeeren auf schwachem Feuer darin weich gekocht und mit dem Saft in ein Glas gefüllt. Nach Verlauf von 4–6 Tagen wird der Saft von den Stachelbeeren abgegossen, sirupähnlich eingekocht, warm darüber gegeben und übrigens nach No. 1 verfahren.

20. Stachelbeer-Marmelade. 1 Pfund reife Stachelbeeren, ½ Pfund Zucker, Zitronenschale oder Zimmet.

Dunkelrothe überreife Stachelbeeren werden, nachdem sie abgeputzt, von Stiel und Blumen befreit sind, mit einem silbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen und in dem zu Sirup gekochten Zucker und Gewürz unter fortwährendem Rühren zu einer steifen Marmelade gekocht, welche, falls sie bis zu 8 Tagen nachwässern möchte, gut aufgekocht werden muß.

21. Himbeeren einzumachen. Diese werden wie Johannisbeeren behandelt, jedoch dürfen sie nicht gewaschen werden.

22. Himbeer-Gelée. Man richte sich nach No. 32 (Johannisbeer-Gelée No. 1) setze aber den Himbeeren etwas Johannisbeeren zu, weil so die Gelée fester wird.

23. Himbeer-Marmelade. Wird bereitet wie Erdbeer-Marmelade.

24. Himbeersaft. Nach Johannisbeersaft, jedoch zu 1 Pfund Saft, je nachdem man ihn mehr oder weniger süß zu haben wünscht, 5–6 Unzen Zucker.

25. Ausgegohrener Himbeersaft (vorzüglich). 1 Pfund klarer Saft, 1½ Pfund Raffinade.

Nachdem die Beeren zerdrückt und ausgepreßt, stelle man den Saft etwa 5–6 Tage ruhig hin, wo die Gährung erfolgt sein wird. Alsdann nehme man die schimmelige Haut davon ab, gieße den klaren Saft von dem darunter stehenden trüben behutsam ab, lasse ihn mit dem Zucker gut durchkochen, wobei der etwaige Schaum abgenommen wird, und fülle den Sirup oder Saft abgekühlt in sauber gespülte, ganz trockne kleine Flaschen oder Glaser. Weiter nach No. 1. [313] Der weniger klare Saft kann mit einer geringen Quantität Zucker zum ersten Gebrauch gekocht werden.

Anmerkung. Dieser Sirup ist zwar etwas kostspielig, doch sehr klar und schön und reicht davon 1–2 Eßlöffel voll zu 1 Glas Wasser.

26. Guter Himbeeressig. 5½ Quart Himbeeren, 1⅛ Quart guter Weinessig. Zu je 1⅛ Quart Saft 1½ Pfund Zucker.

Die Beeren werden etwas zerrührt, mit dem Essig 24 Stunden hingestellt und dann ausgepreßt. Am andern Tage wird der klare Saft vom Bodensatz abgegossen, mit dem bemerkten Zucker aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt, über Nacht stehen gelassen und alsdann nach No. 1 verfahren.

27. Auf andere Art. Zu 4 Pfund Himbeeren ¼ Quart Weinessig und 2 Pfund Zucker. Nach Vorhergehendem zubereitet.

28. Auf andere Art. Zu 4½ Quart Himbeeren 2½ Quart reinen Weinessig. Durchgepreßt gibt dies 4 Quart Saft, den man mit 6 Pfund Zucker gleich dem Vorhergehenden kocht, ausschäumt und aufbewahrt.

Anmerkung. Es schadet nicht, wenn die Himbeeren 2–3 Tage länger im Essig liegen, dann aber muß täglich durchgerührt werden.

29. Ueberzuckerte Johannistrauben (für eine feine Tafel). Man wählt hierzu die schönsten Träubchen, nach Belieben rothe, weiße oder auch schwarze, nimmt ein geklopftes Eiweiß in eine Obertasse, taucht je ein Träubchen hinein, läßt es abtropfen und überzuckert es dann, indem man es in gestoßenem, nicht gesiebtem Zucker theils herumdreht, theils mit Zucker überstreut. Dann werden die sämmtlichen Früchte an der Sonne etwas angetrocknet, was auch ohne Sonne in trockner Luft bald erfolgt; die Ofenwärme aber darf sie nicht berühren. Ganz frisch sind sie am schönsten, obgleich sie sich immerhin ein paar Tage erhalten.

30. Johannisbeeren einzumachen. 1 Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Zucker.

Die Beeren werden gewaschen, auf ein Sieb gelegt und darauf mit einer Gabel von den Stielen gestreift. Dann läutere man den Zucker nach No. 3, lege die Beeren hinein, lasse sie auf schwachem Feuer bei vorsichtigem Umrühren durchweichen, doch nicht im Geringsten zerkochen, lege sie mit einem Schaumlöffel auf einen porzellanenen Einleger oder eine flache Schüssel, füge den abgelaufenen Saft zum kochenden und lasse diesen dicklich einkochen; erkaltet rühre man die Beeren durch, fülle sie in Gläser und richte sich weiter nach No. 1. Die vielen Kerne machen dies Eingemachte unangenehm; es sei daher auf Dreifrucht-Marmelade aufmerksam gemacht.

31. Johannisbeeren in Gläsern einzumachen. Man nehme dazu Zucker nach Belieben, etwa ½ Pfund Zucker zu 1 Pfund abgestreifter Johannisbeeren. Man läßt sie mit dem Zucker kochen, füllt sie in heißgemachte Gläser und verschließt sie so schnell wie möglich.

32. Johannisbeer-Gelée. No. 1. Frisch gepflückte hochrothe Johannisbeeren werden sauber abgebeert, und dann roh durch ein feines Haarsieb leicht gepreßt. [314] Auf ½ Quart dieses gewonnenen Saftes rechnet man 1 Pfund mehlfein gestoßenen Raffinadzucker, gibt diesen Zucker in einen kupfernen Schwungkessel, setzt solchen auf leichte Kohlengluth und bereitet davon unter fortwährendem Abstoßen mittelst eines hölzernen Rührlöffs einen sogenannten Krumpelzucker, doch so, daß solcher nicht carmelirt, sondern vollkommen weiß bleibt.

Hat man diesen Krumpelzucker gewonnen (der beiläufig bemerkt, dem ostindischen Palm-Sago ähnlich sieht), gießt man den Johannisbeersaft darauf und bringt ihn auf gelindem Feuer bis ans Kochen, hebt ihn dann schnell vom Feuer, läßt ihn ca. ½ Stunde ruhig stehen, nach welcher Zeit sich oben eine Schaumdecke gebildet hat, hebt diese mittelst eines Schaumlöffels behutsam ab, füllt dann die so geklärte Gelée sogleich heiß in geeignete Gläser, bindet solche, nachdem sie 8–10 Tage offen gestanden, mit Blase zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.

Das geeignete Quantum zur Bereitung dieser Gelée sind: 3 Quart roher Saft und 6 Pfund Raffinade. Bei geringerer Quantität carmelirt der Zucker sehr leicht – bei einer stärkeren Quantität aber verarbeitet sich der Zucker auf dem Feuer zu schwer.

33. Johannisbeer-Gelée. No. 2. Die Johannisbeeren werden möglichst rein abgezupft, in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer gestellt, mit einem Stampfer zerquetscht und bei öfterem Umrühren kochend heiß gemacht. Dann drückt man sie durch ein grobes starkes Tuch; doch darf man nicht zu viel auf einmal nehmen, damit der Saft gut heraus komme, stellt den Saft bis zum andern Tage ruhig hin, seiht ihn dann noch durch ein reines, ausgebrühtes weißwollenes Tuch. Auf 1 Pfund Saft 1 Pfund guter weißer Zucker. Nun stellt man den Saft in einem glasirten oder neuen Blechtopf aufs Feuer, läßt ihn zum Kochen kommen, rührt dann den Zucker hinein und läßt ihn unter öfterem Rühren eben aufkochen, schäumt hierauf etwas ab, und thut zur Probe etwas auf eine Untertasse. Sollte er nicht fest sein, so thue man noch etwas Zucker hinzu; wenn er dann fest ist, fülle man ihn heiß in Gläser oder Tassen und lasse ihn 8–10 Tage offen stehen. Schließlich lege man in Brandy eingetauchtes weißes Papier darauf und binde oder klebe die Gläser mit Papier zu.

34. Rohe Johannisbeer-Gelée. No. 3. 1 Pfund roher Saft, 1½ Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker.

Man preßt frisch gepflückte und abgebeerte Johannisbeeren durch ein Tuch, stellt den Saft über Nacht hin, gießt ihn klar vom Bodensatz und wiegt ihn. Dann rührt man denselben in einer tiefen porzellanenen Schüssel mit einem neuen hölzernen Löffel, welcher jedoch ausgelaugt sein muß, in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 3 Stunden, während man jede ¼ Stunde Zucker langsam hineinstreut. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er so lange hinreicht, bis man mit Rühren fertig ist. Nachdem wird der dick gewordene Saft in Gläser gefüllt und nach No. 2 aufbewahrt. Auf langes Erhalten kann man hierbei nicht rechnen.

35. Johannisbeersaft. Zu 2 Pfund Saft 1 Pfund guter Stückenzucker, keine harte Raffinade. [315] Nachdem der Saft wie zu Johannisbeer-Gelée ausgepreßt und vom Bodensatz abgegossen, stelle man ihn aufs Feuer, lege den Zucker, zu kleinen Stückchen zerklopft, hinein, koche ihn unter fortwährendem Schäumen, bis er klar geworden, wo etwa ein Viertel verkocht sein wird. Alsdann nehme man ihn vom Feuer, lasse ihn über Nacht stehen und verfahre weiter, wie es in No. 1 bei den Fruchtsäften ausführlich bemerkt ist.

Anmerkung. Dieser Saft ist an Saucen, Kalteschalen und Getränken sehr zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre.

36. Ausgegohrener Johannisbeersaft. Nach Himbeersaft zu bereiten.

37. Schwarze Johannisbeeren einzumachen. Auf jedes Pfund Beeren ½ Pfund Zucker, welchen man läutert und die Beeren darin weich kocht, während man sie zuweilen umrührt. Erkaltet füllt man sie in Gläser und verfährt weiter nach No. 1.

38. Gelée von schwarzen Johannisbeeren. Die Bereitung ist wie bei Johannisbeer-Gelée, doch bedarf es hierbei nur der Hälfte des Zuckers.

39. Dreifrucht-Marmelade (Dreimus). Johannisbeeren und Himbeeren, beide ausgepreßt, von jedem 1 Pfund, dazu 2 Pfund ausgesteinte süße Kirschen und 2 Pfund Zucker.

Letzterer wird nach No. 3 geläutert, das Uebrige nebst ¼ der Kirschenkerne, wovon die Haut entfernt wird, hinzugefügt und unter Abnehmen des Schaums und häufigem Durchrühren so lange gekocht, bis der Saft dicklich geworden ist, während in der letzteren Zeit ⅛ Unze feiner Zimmet dazu gethan und stets gerührt werden muß, um Anbrennen zu verhüten. Aufbewahren nach No. 1.

40. Dreifruchtsaft. 1 Pfund Himbeersaft, 1 Pfund Johannisbeersaft, 1 Pfund saurer Kirschensaft mit 1½ Pfund Zucker wie Johannisbeersaft gekocht und aufbewahrt.

41. Kirschen als Dunstfrüchte. Die Anweisung ist No. 10 und 11 zu finden.

42. Kirschen in Gläsern einzumachen. Sie werden ausgesteint und behandelt und eingemacht wie Johannisbeeren. Einige von den Kernen in ein Läppchen gebunden und mitgekocht macht sie sehr angenehm; sie können übrigens auch ganz mit den Steinen eingemacht werden, doch ist ersteres vorzuziehen.

43. Süße schwarze Kirschen zum Compote und Kirschenkuchen. 6 Pfund ausgesteinte Kirschen, 1 Pfund in Stückchen geschlagener Zucker, ¼ Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, ¼ Unze Nelken, ⅞ Quart echter starker Weinessig.

Dies alles werde unter Abnehmen des Schaumes so lange gekocht, bis die Kirschen weich geworden sind. Dann fülle man diese mit einem sauberen Schaumlöffel in den bestimmten Topf, gebe den Saft von den Kirschen zu dem übrigen Safte und koche denselben noch eine geraume Zeit, damit er einigermaßen sich runde. Nach dem Abkühlen, wobei jedoch ein [316] reines Tuch übergedeckt werden muß, indem das Hineinfallen einer Fliege oder Mücke Gährung bewirken würde, wird der Saft mit den Kirschen durchgerührt und der Topf zugebunden. Zum Erhalten dient, den Saft nach Verlauf von 8 Tagen (nicht länger) noch eine kleine Weile nachkochen zu lassen. Dann wird der kochende Saft mit den Kirschen durchgerührt, erkaltet mit einem in Arrak getränkten Papier bedeckt und der zugebundene Topf an einen kühlen, luftigen Ort gestellt.

Anmerkung. Ein solches Compote eignet sich im Winter ganz besonders zu Kirschenkuchen. Zu diesem Zweck lasse man den Saft, welcher eine angenehme Sauce Blancmangers liefert, von den Kirschen ablaufen und fülle sie alsdann über einen gebackenen Sahne- oder Mürbeteig.

44. Kirschen, ein gutes Compote für Kranke. 4 Pfund halb süße halb saure entstielte und entsteinte Kirschen, 1 Pfund Zucker, etwas Zimmet.

Man tunkt den Zucker in Wasser, schäumt ihn gut und läßt die süßen Kirschen nebst Zimmet darin halb gahr kochen; dann gibt man die sauren Kirschen dazu, kocht alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von letzterem in kleine geschwefelte Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen und füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschensaft füge man noch in jede halbe Flasche einige Stückchen Zimmet, auch 2–3 Nelken und verfahre übrigens nach No. 1.

45. Kirschen-Marmelade. Zu 4 Pfund süßen, saftigen, schwarzen Kirschen, ohne Stiele und Steine, 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken.

Der Zucker wird geläutert, Kirschen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist, dann mit einem Branntweinpapier bedeckt und gut zugebunden.

Oder: Zu 3 Pfund süßen schwarzen und 1 Pfund sauren Kirschen ohne Stiele und Steine gewogen, 1 Pfund Zucker, und weiter damit nach Angabe verfahren.

46. Ananas einzumachen (zur Bowle). Die Ananas, aus welcher die Krone entfernt, wird in sehr feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit geriebener Raffinade in ein zugedecktes Porzellangeschirr gelegt. Der Zucker richtet sich nach dem Wein. Zu einer Ananas von mittelmäßiger Größe kann man 10–12 Flaschen Wein und zu jeder Flasche gut 2 Unzen Zucker rechnen. Es wird also zu einer Ananas von angegebener Größe etwa 1½ Pfund Zucker gebraucht; wird mehr Zucker zum Punsch gewünscht, so kann nach Belieben etwas hinzugefügt werden. Nach Verlauf von 3–6 Tagen wird der Saft 5 Minuten gekocht, ein Glas Madeira durchgerührt, kochend über die Ananas gegossen und nach No. 1 erkaltet in ein Glas gefüllt.

47. Ananas in Blechbüchsen einzumachen. Die Ananas werden dünn geschält, in Scheiben geschnitten, in Blechbüchsen gelegt, mit geklärtem Zucker, Zuckersirup, übergossen und die Büchsen gut verlöthet. Dann werden die Büchsen eine gute Stunde und zwar so, daß sie immer [317] mit kochendem Wasser bedeckt sind, gekocht, worauf man sie in dem Wasser erkalten läßt. Nachher werden die Büchsen an einem kühlen Orte aufgehoben.

Auf diese Weise eingemachte Ananas kann man zu jedem Gericht: Gefrorenem, Mehlspeisen und Compot, besonders aber zur Bowle verwenden; die Bowle davon ist eben so gut wie von frischen Ananas und verfährt man damit wie folgt: Nachdem die Büchse geöffnet, nimmt man die Ananasscheiben heraus, durchschneidet sie ein oder zweimal, gibt sie in eine Terrine oder Bowle, überstreut sie lagenweise mit gestoßenem Zucker und läßt sie wohl zugedeckt 4–5 Stunden, auch länger, stehen und gießt dann leichten Moselwein mit dem übrigen Ananassaft aus der Büchse dazu. Man rechnet auf eine gute Frucht je nachdem 6–10 Flaschen. Nach Belieben gibt man unmittelbar vor dem Serviren eine Flasche Champagner hinzu.

48. Reineclauden in Zucker. Zu jedem Pfund nicht ganz reifer Reineclauden gehört 1 Pfund Zucker.

Man läutere denselben nach I. No. 37. und stelle ihn zum Abkühlen hin. Unterdeß werden die Früchte mit einem Tuche abgewischt, mit einer Nadel durchstochen und so viel als neben einander liegen können, in einem Messingkesselchen in dem abgekühlten Zuckersaft aufs Feuer gestellt. Nachdem sie offen kochend heiß geworden, aber nicht zum Kochen gekommen sind, während sie einmal umgelegt worden, lege man sie rasch neben einander auf ein sauberes Sieb und verfahre bei jedesmaligem Abkühlen des Saftes mit den übrigen Reineclauden ebenso. Ganz kalt geworden, legt man sie in ein Glas, gießt den Saft, welcher sofort aus dem Kesselchen entfernt werden muß, etwas abgekühlt darüber und läßt sie drei Tage zugebunden an einem kühlen Orte stehen. Dann wird der Saft etwas eingekocht, daß er die Früchte bedeckt, so viel guter Arrak durchgerührt, daß derselbe einen Geschmack davon erhält, und kalt über die Früchte gegossen, welche alsdann zugebunden an einem geeigneten Orte (siehe No. 1) sich vorzüglich erhalten und ihre grüne Farbe nicht verlieren.

49. Reineclauden-Marmelade. Dieselbe werde gekocht wie Aprikosen-Marmelade, No. 53 dieses Abschnitts.

50. Aprikosen, Pfirsiche und Reineclauden als Dunstfrüchte. Zu finden No. 10 und 11.

51. Aprikosen und Pfirsiche (Peaches) in Gläser mit Zucker einzumachen. Zu 3 Pfund Pfirsichen nimmt man 3 Tassen Wasser und zu jedem Pfund Pfirsiche ¼ Pfund Zucker. Die Pfirsiche werden mit kochendem Wasser gebrüht und die Schale davon abgezogen, durchgetheilt und der Kern herausgenommen. (Man kann sie auch ganz lassen.) Unterdeß stelle man Zucker und Wasser auf’s Feuer. Wenn es kocht, lege man so viel Pfirsiche hinein, wie auf der Oberfläche Platz haben, lasse sie eben aufkochen (zerkochen dürfen sie nicht), thue sie in die vorher heißgemachten Gläser, und fahre so fort, bis sie alle gekocht sind; dann vertheilt man den kochenden Saft in die Gläser und schraubt sie fest zu. Nachdem die Gläser kalt sind, schraube man ein wenig nach. – Wünscht man Aprikosen ganz süß, so nimmt man auf 1 Pfd. ausgesteinte Früchte 1 Pfd. Zucker. [318] Man bringt die in einem Porzellangefäß heißgemachten und abgetröpfelten Früchte Lagenweis mit Zucker bestreut ins Einmacheglas und gießt den dicklich eingekochten Saft kalt darüber. Nach 8 Tagen den Saft nachkochen.

Vor dem Gebrauch erwärme man die Gläser vorerst durch lauwarmes Wasser, dann gieße man siedendes Wasser hinein, damit sie beim Hineinschütten der kochenden Früchte nicht zerspringen.

52. Aprikosen in Zucker und Essig. 4 Pfund reife, aber nicht zu weiche Aprikosen, 2 Pfund Zucker, ¼ Quart Weinessig, ⅛ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, ⅒ Muskatnelken und zwei fingerlange Stücke trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.

Essig und Zucker schäume man, nehme ihn vom Feuer und lasse die abgeschälten, mitten durchgeschnittenen und entsteinten Arikosen darin durch und durch heiß werden. Dann lasse man sie auf einem Einleger abtröpfeln, lege sie mit den Aprikosenkernen, Zimmet und Nelken in ein Einmacheglas, lasse den Essig mit dem Zucker und Ingwer dicklich einkochen und gieße ihn kalt über die Aprikosen. Nach Verlauf von einigen Tagen wird der Saft nochmals eingekocht, was nach einiger Zeit noch einmal wiederholt werden muß. Beim Zubinden der Gläser richte man sich nach No. 1.

Anmerkung. Die Gewürznelken bewirken zwar an den Aprikosen dunkle Stellen, doch geben sie einen angenehmen Geschmack und dienen sehr zum Erhalten.

53. Aprikosen- und Pfirsich-Marmelade. Nicht überreife Früchte lasse man mit kochendem Wasser einmal aufwallen, ziehe die Haut davon ab und schneide sie von einander, um die Steine zu entfernen. Man nehme dann so viel Zucker als Frucht, läutere denselben nach No. 3, thue die Früchte nebst der feingeschnittenen Schale einer Zitrone, wozu auch einige Stücke ostindischer Ingwer gegeben werden können, weil sie sehr zum Erhalten dienen, hinein, koche sie ganz weich, verrühre sie mit einem neuen ausgelaugten hölzernen Löffel und koche das Mus auf schwachem Feuer (des leichten Anbrennens wegen) unter stetem Rühren, besonders auf dem Grunde, zu einer dicken Marmelade. Sollte diese nach acht Tagen nachwässern, so ist es nöthig, sie noch eine Weile nachzukochen.

54. Melone in Zucker und Essig einzumachen. Melonen von mittlerer Größe, stark 1 Quart Weinessig, 1½ Pfund Zucker, ⅛ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel weiße Pfefferkörner, einige Stück eingemachter Ingwer, etwas Zitronenschale und 12 Nelken, die Köpfchen daraus entfernt.

Die Frucht wird, wenn sie ihre Reife erhalten hat, doch nicht darüber hin, geschält, halb durchgeschnitten, mit einem silbernen Löffel das Mark herausgenommen, in fingerlange und breite Stücke geschnitten, in ein Einmacheglas gelegt und mit Weinessig bedeckt. So lasse man sie bis zum andern Tage stehen, gieße den Essig davon, nehme zu stark ½ Quart desselben 1¼ Pfd. Zucker, koche und schäume ihn, füge die bemerkten Gewürze hinzu, lasse den Essig etwas einkochen, nehme ihn vom Feuer, lege die Melone hinein und fülle sie in ein Glas. Dies wiederhole man in einem Zeitraum von acht Tagen noch zweimal; zum letztenmale aber wird der Essig sirupähnlich eingekocht. Man richte sich im übrigen nach No. 1.

55. Desgleichen. Man richte sich hierbei ganz nach dem vorzüglichen Rezept: Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.

56. Apfelsinenschale in Zucker. 1 Pfund gekochte Apfelsinenschale, ¾ Pfund Zucker.

Die Schale wird in 4 Theilen von der Frucht abgezogen, in Wasser fast weich gekocht, 1 Stunde in frischem Wasser ausgewässert und abgetrocknet. Nachdem läutert man den Zucker nach No. 3, gießt ihn heiß über die Apfelsinenschale und läßt beides 24 Stunden stehen. Am folgenden Tage kocht man solches dick ein, läßt es einige Tage offen stehen und wiederholt dies so lange, bis sich keine Flüssigkeit mehr bildet, wo man dann die Schalen auf Papier an der Luft trocknet.

57. Mais oder türkischen Weizen in Essig einzumachen. Sobald die Zapfen oder Kolben die Dicke eines Fingers erreicht haben, werden sie von ihrer Hülse und dem Gewebe befreit, mit Salz bestreut, wobei auf jedes Pfund ½ Unze gerechnet werden kann, und Tag und Nacht an einen kalten Ort gestellt. Dann werden dieselben abgetrocknet, mit weißem Pfeffer, Dragon, Meerrettig und Basilikum lagenweise in ein Glas gelegt, mit gutem ungekochten Weinessig bedeckt, ein Schiefersteinchen zum Niederhalten darauf gelegt und zugebunden. Besonders gut zum Rindfleisch.

58. Mixed Pickles in Essig. Man nehme schneeweißen Blumenkohl, fest geschlossene dicke Knospen des Brüsseler- oder Rosenkohls, fest geschlossenen Wirsing, junge kleine gelbe Mohrrüben (Wurzeln), kleine junge Salatbohnen, ausgeschotete junge englische Erbsen, Perlzwiebeln, in Ermangelung kleine Schalotten oder gewöhnliche kleine Zwiebeln, kleine grüne Gurken, junge Maiskolben, Samen von Kapuzinerkresse, Schoten von Radies, einige der Länge nach in 8 Theile geschnittene Zitronen, in Scheiben geschnittenen Meerrettig (dünne Wurzeln werden in gliedlange Stückchen getheilt), weißen Pfeffer, Dragon, Dill, frische Lorberblätter und Weinessig. Letzeren kann man, wenn er sehr stark ist, mit einem Viertel Brunnenwasser vermischen.

Die sechs ersten Theile werden nach ihrer Art sauber gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in eigroße Stücke geschnitten, Mohrrüben, wenn sie nicht klein zu haben sind, einmal getheilt, kleine Salatbohnen bleiben selbstredend ganz, Perlzwiebeln werden vorgerichtet, wie es beim Einmachen derselben bemerkt ist. Dann wird jedes einzeln, Zwiebeln eingeschlossen, in reichlich gesalzenem kochendem Wasser eine kleine Weile aufmerksam gekocht, denn es muß alles noch härtlich bleiben, zum Abtröpfeln auf ein Sieb gelegt und jedes Einzelne in porzellanene Geschirrchen gefüllt. Wird zum Abkochen ein Messingkessel genommen, so bleiben die Salatböhnchen frisch grün. Gurken, Radiesschoten und Kapuzinerkresse werden am Abend vorher gewaschen, mit etwas Salz bestreut und am andern Morgen mit dem Uebrigen zierlich in Gläser geordnet, wobei man lagenweise die Gewürze durchstreut. Darauf wird das Ganze mit einer Lage Kräuter und Gewürz versehen, mit rohem Essig bedeckt und mit einem Stück gereinigter Schweinsblase oder Pergamentpapier nach No. 1 zugebunden. Hierbei [320] muß eine Person die feuchte Blase so stramm als möglich über das Glas ziehen und eine andere den Bindfaden einigemal fest herumziehen, ehe er gebunden wird.

Anmerkung. Dieses schöne, besonders bei Herren so beliebte Eingemachte wird sowohl bei Suppenfleisch als Braten gegeben. In England werden halbe Kürbisse mit ihrer Schale, nachdem das Mark entfernt ist, in Essig wie Gurken eingemacht, die Pickles beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und solchem Assietten aufgetragen.

59. Mixed Pickles in Zucker. Man nehme die Bestandtheile wie Mixed Pickles in Essig (mit Ausnahme der Kräuter), alles recht jung, wiege es und rechne auf je 2 Pfund 1½ Pfund geriebenen Zucker, ⅛ Unze weiße Pfefferkörner, desgleichen in Stückchen geschnittenen eingemachten Ingwer und in glatte Scheiben oder Stückchen getheilten Meerrettig.

Gurken, Maiskolben, Kapuzinerkresse und Schoten von Radies werden rein gewaschen und ohne Salz 24 Stunden mit Essig bedeckt; die Gemüse läßt man theilweise in stark siedendem Wasser ohne Salz rasch einigemal überwallen, bedeckt sie dann gleichfalls mit scharfem Essig und läßt auch diese 24 Stunden stehen. Alsdann wird der Essig abgegossen, alles mit dem Zucker und Gewürz lagenweise in ein porzellanenes Geschirr gelegt und zugedeckt 12 Stunden hingestellt. Darauf läßt man den Zuckersaft abfließen und aufkochen, das Benannte darin eine Weile langsam sieden, so daß es nicht zu weich und der Blumenkohl nicht bröcklig wird. Nach dem Abkühlen lege man die Pickles hübsch geordnet in Gläser und füge den Saft kalt hinzu, koche nach 6–8 Tagen den Saft etwas ein, gieße ihn kalt darüber, binde die Gläser zu und bewahre sie nach No. 1.

60. Grüne Bohnen ohne Zucker einzumachen. 1 Pfund kleine Salatbohnen, ¾ Pfund Zucker, ⅝ Quart Weinessig, ⅛ Unze ganzer Zimmet.

Man nehme Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, streife die Fasern davon ab, lasse sie, damit sie ihre schöne grüne Farbe behalten, in einem kupfernen oder messingenen Kessel in kochendem Wasser halb gahr kochen, und lege sie zum Abtrocknen auf ein Tuch. Dann schäume man Zucker und Essig, gebe Zimmet und die Bohnen hinein, koche es noch eine Weile, und nachdem es abgekühlt, fülle man es in Gläser, koche nach einigen Tagen den Essig noch etwas ein, gieße ihn kalt über die Bohnen und verfahre weiter nach No. 1.

61. Kleine Salatbohnen mit Senf einzumachen. Kleine Salatböhnchen, guter Essig, zu je 1⅛ Quart desselben ½ Pfund Zucker; Senfsamen, Zimmet, weißer Pfeffer und Meerrettig nach Gutdünken.

Die Salatböhnchen werden abgefäset, in einem kupfernen Kessel in Wasser und Salz beinahe gahr, doch nicht weich gekocht, kalt geworden, mit gelbem Senfsamen, Zimmet, weißem Pfeffer und etwas in Stückchen geschnittenem Meerrettig schichtweise in einen Steintopf gelegt. Unterdeß wird der Essig mit Zucker gekocht und kochend darüber gegossen. Die Bohnen müssen gänzlich bedeckt und mit einem Schieferstein versehen werden. Nach 8 Tagen wird der Essig wieder aufgekocht und kalt übergegossen, welches nach 8 Tagen nochmals wiederholt wird. Zum drittenmal [321] aber läßt man den Essig ein wenig einkochen, so daß die Bohnen bedeckt bleiben. Uebrigens richte man sich nach No. 1.

62. Heidelbeeren (Wald- oder Blaubeeren in Flaschen einzumachen. Reife Heidelbeeren werden an einem sonnigen Tage gepflückt, ausgesucht, in gut gereinigte, ganz ausgetrocknete, am besten geschwefelte Flaschen (siehe No. 2), welche eine weite Oeffnung haben, gefüllt und solche unverkorkt in einem Kessel mit kaltem Wasser auf ein rasches Feuer gestellt, doch muß der Boden mit Heu bedeckt und auch Heu zwischen die Flaschen gelegt sein, damit sie sich nicht berühren. Man läßt sie, vom Kochen an, ¾ Stunde kochen und im Kessel kalt werden. Da die Heidelbeeren beim Kochen sehr zusammenfallen, so nimmt man eine der Flaschen und füllt damit die andern bis auf 2 Finger breit voll, gibt einen Theelöffel voll Arrak oder Rum darauf, verkorkt die Flaschen mit neuen Korken, indem man solche hinein dreht, versiegelt sie oder bindet ein Stück Blase über den Kork und bewahrt sie, aufrecht stehend, im Keller an einem dunkeln Orte.

Beim Gebrauch rührt man entweder etwas Zucker durch, oder man läßt das Compote in einem irdenen Geschirr, worin nichts Fettiges gewesen, mit etwas Zucker und Zimmet durchkochen.

Beide Verfahren sind gut, der Geschmack aber verschieden, besonders da bei ersterem ein Arrakgeschmack etwas vorherrschend ist, der bei letzterem sich verliert. Wir stimmen für letzteres.

63. Heidelbeeren ohne Zucker in Flaschen, auf andere Art. Reife Heidelbeeren werden ausgesucht, gewaschen, zum Ablaufen auf einen Durchschlag gethan und in einem irdenen oder glasirten Topfe ohne Wasser offen weich gekocht, während man sie zuweilen durchrührt; zerkochen aber dürfen sie nicht. Vorher aber muß man für gut gereinigte und vollständig trockne Flaschen mit möglichst weiter Halsöffnung sorgen. Dahinein füllt man die gekochten Beeren, indem man jedesmal einen Theil in ein porzellanenes Milchtöpfchen schüttet und beim Einfüllen mit einem Theelöffel nachhilft. Alsdann gießt man auf jede bis oben hin angefüllte Flasche 2 Theelöffel Rum oder Arrak, korkt sie fest zu, bindet ein Stück doppeltes Papier darüber und stellt sie aufrecht an einen trocknen, kalten Ort.

Anmerkung. Die Heidelbeeren erhalten sich so von einem Jahre ins andere. Beim Gebrauch gibt man ohne weiteres den nöthigen Zucker dazu, oder kocht sie mit Zucker auf und verfährt damit wie bei Heidelbeer-Compote.

64. Heidelbeeren mit Essig und Zucker. 9 Quart Heidelbeeren, 4 Pfund Zucker, ¼ Unze bester Zimmet und ½ Quart Weinessig oder guter Bieressig.

Die Beeren werden ausgelesen, gewaschen und zum Ablaufen auf einen Durchschlag geschüttet. Dann läßt man den Zucker in Essig zergehen, die Beeren darin nur einigemal aufkochen, weil sie leicht zu weich werden, und rührt den gestoßenen Zimmet durch. Am nächstfolgenden Morgen rührt man die Beeren nochmals durch, füllt sie in kleine Töpfe, legt ein Rumpapier darüber und bindet sie zu.

65. Tomatoes (Liebesäpfel). Zum Einmachen gehört zu jedem Pfund reifer Tomatoes ¾ Pfund feiner Zucker und ein fingerlanges Stück in Stückchen geschnittener eingemachter Ingwer.

Man übergieße die Früchte mit kochendem Wasser, ziehe mit einem feinen Messerchen die Haut ab, läutere den Zucker nach No. 3, und lege die Tomatoes mit dem Ingwer in den kochenden Zuckersaft. Nachdem dieser sofort vom Feuer genommen, werden die Tomatoes in dem Zuckersaft umgedreht und nach fünf Minuten mit dem Schaumlöffel auf eine flache Schüssel gelegt. Nach dem Erkalten lege man sie wieder in den heißgemachten Zucker und verfahre also dreimal. Dann thue man die Früchte nach No. 1 in ein Glas, lasse den Saft etwas einkochen und gieße ihn kochend darüber. Weiter nach No. 1.

66. Tomatoes einzumachen, auf andere Art. 8 Pfund Tomatoes, 4 Pfund Zucker, 2 Zitronen, Zimmet und Nelken, ½ Tasse Essig. Die Tomatoes werden abgezogen, durchgeschnitten und der Same daraus entfernt, Zucker, Essig, die in Scheiben geschnittene Zitrone nebst Gewürz zum Kochen gebracht, die Tomatoes hinein gethan und bei fleißigem Rühren so lange gekocht, bis sie dick sind und nicht mehr wässerig erscheinen.

67. Tomatoes frisch zu erhalten (To can Tomatoes). Die Tomatoes werden gewaschen und die grünen und schadhaften Stellen ausgeschnitten. Darauf schneidet man sie durch, stellt sie mit etwas Salz aufs Feuer und läßt sie weich kochen. Dann gießt man sie auf einen Durchschlag und laßt sie ablaufen, thut sie wiederum in den Topf und laßt sie eben zum Kochen kommen, thut sie darnach in heißgemachte 1 oder 2 Gallonen haltende Steintöpfe mit langem Halse, korkt sie sogleich zu und versiegelt sie gut.

Die Tomatoes halten sich, nachdem sie geöffnet sind, im Winter 1 oder 2 Tage. Man kann sie auch in luftdichte Einmachegläser thun.

68. Tomatoe-Pickles oder in Essig eingemachte Tomatoes. Zu einem Peck grüner Tomatoes nimmt man 2 große Zwiebeln, zwei rothe oder spanische Pfeffer-Schoten und schneidet dies Alles in dünne Scheiben. Dann gehören dazu: 1 Unze ganzer schwarzer Pfeffer, 1 Unze ganzer Senfsamen, 1 Unze ganze Gewürznelken, ½ Unze Zimmetrinde. Hierauf werden nun ½ Pint Salz, Gewürz und Tomatoes nebst Zwiebeln und Pfefferschoten schichtenweise in einen Kessel gethan. Dann gießt man 3 Quart guten Essig darüber und setzt es, gut zugedeckt, auf’s Feuer. Fängt es an zu kochen, so nimmt man es ab und läßt es zugedeckt erkalten. Wahrend die Pickles auf dem Feuer sind, muß man sie einige Male umrühren. Erkaltet werden sie in Steingefäße gethan und an einen kühlen Ort gestellt.

69. Preißelbeer-Gelée (Cranberry-Jelly) (ganz vorzüglich zum Verzieren kalter süßer Speisen). 1⅛ Quart Saft, 1 Pfund Zucker.

Die Beeren werden gekocht, der Saft wird vom Bodensatz klar abgegossen und mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, bei fortwährendem Schäumen etwa 15 Minuten gekocht, der Topf abgesetzt, nach einer Weile der sich [323] zeigende Schaum abgenommen und der Saft in Gläser gefüllt. Durch zu langes Kochen verliert die Gelée ihr schönes Roth, fest aber muß sie werden, damit man sie zum Verzieren in feine Blättchen oder beliebige Figuren schneiden kann, weshalb es anzurathen ist, zum Erproben einige Tropfen des Saftes kalt werden zu lassen.

70. Preißelbeersaft. Recht reife Preißelbeeren werden gut verlesen, gewaschen, weich gekocht und in einen ausgekochten Beutel geschüttet. Der durchgelaufene Saft wird nach dem Erkalten klar vom Bodensatz abgegossen, zu 3⅜ Quart Saft 1 Pfund Zucker genommen, aufs Feuer gestellt, ausgeschäumt und nach 10 Minuten Kochens wie Johannisbeersaft aufbewahrt.

71. Brombeeren einzumachen. 3 Pfund reife ausgesuchte dicke Brombeeren, 1 Pfund Zucker, ⅛ Unze in Stücke gebrochener guter Zimmet und einige Nelken. Der Zucker wird nach No. 3 geläutert, die Beeren nebst Gewürz hinein gethan und auf langsamem Feuer unter öfterem behutsamen Durchrühren weich gekocht, doch so, daß dieselben ganz bleiben. Dann nimmt man sie heraus, läßt den Saft etwas dicklich einkochen und rührt nach dem Abkühlen die Beeren durch. Uebrigens nach No. 1.

72. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Behandlung ist dieselbe wie die der Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet sich zum Einmachen am besten.

73. Perlzwiebeln einzumachen. Perlzwiebeln, weißer Pfeffer, Meerrettig und reichlich Dragon.

Die Perlzwiebeln werden sehr rein gewaschen, zum leichteren Abziehen der Haut lege man sie in lauwarmes Salzwasser, lasse sie darin erkalten und ziehe dann die Haut mittelst eines silbernen Theelöffels ab. Ein Messer darf zum Reinigen derselben nicht gebraucht werden, weil sonst schwarze Flecken entstehen. Nach dem Abspülen werden die Zwiebelchen in Weinessig mit weißem Pfeffer einige Minuten gekocht, herausgenommen, erkaltet mit Dragon und Meerrettig lagenweise in ein Glas gelegt, der ebenfalls kalt gewordene Essig darüber gegossen, mit einem Schiefersteinchen versehen und zugebunden.

Anmerkung. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch und Hammelbraten. Auch 1 Stunde in Hammel- oder Rindfleisch-Ragout gekocht, geben sie demselben einen gewürzigen Geschmack. Beim Anrichten lege man sie wie aneinandergereiht in den Rand der Schüssel.

74. Schalotten und Zwiebeln einzumachen. Von letzteren nehme man möglichst kleine, am besten ist, wenn zu diesem Zweck etwa Mitte Mai eine kleine Aussaat gemacht wird. Nachdem erstere oder letztere gewaschen, abgeschält und abgespült sind, stellt man sie, mit Salz durchstreut, über Nacht hin, macht anderen Tages die Haut ab, wäscht sie rein, läßt Essig sieden und die Zwiebeln theilweise, unter öfterem Durchrühren, darin gut durchkochen, wobei man sich, da dieselben leicht weich werden, nicht entfernen darf. Erkaltet werden sie mit reichlich Dill, Dragon, Meerrettig und Pfefferkörnern durchschichtet, mit dem kaltgewordenen Essig bedeckt, mit einer Schieferscheibe niedergehalten und zugebunden. [324]Anmerkung. Solche eingemachte Zwiebeln haben großen Werth für die Küche, da sie für gewöhnliche Saucen und Ragouts von übriggebliebenem Fleisch jeder Art die beste Würze sind. Die Verfasser erlauben sich daher die Hausfrauen darauf aufmerksam zu machen, für eine reichliche Quantität zu sorgen.

75. Rothebeete (Rotherüben) einmachen. Nur ganz dunkle Rothebeete sind tauglich. Man schneidet die Blätter bis auf 2 Zoll Länge davon ab, aber nicht das Geringste von der Wurzel, weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche sie recht recht rein und lasse sie entweder im Backofen gahr backen oder mit kochendem Wasser bedeckt fortwährend und so lange kochen, etwa 3–4 Stunden, bis sie sich weich anfühlen lassen. Mit der Gabel darf nicht hineingestochen und zum Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man sogleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne Scheiben, legt solche mit Pfefferkörnern, Nelken (siehe No. 1), Meerrettig oder einigen Stückchen nach No. 1 gereinigtem Ingwer und sehr wenig Salz, nach Belieben auch mit einigen Lorberblättern, in einen reinen Steintopf, worin nichts Fettiges gewesen ist, gießt so viel kochenden Essig darüber, daß sie bedeckt sind, und bindet erkaltet den Topf zu. Man gibt die Rothebeete zum Suppenfleisch, Braten, Kartoffel-, Endivien- und Feldsalat und verwendet sie feingeschnitten beim Häringssalat.

Anmerkung. Meerrettig, Nelken und Ingwer dienen zum Erhalten. Hat man diese Gewürze nicht, so mache man jedesmal nur kleine Portionen ein. Uebrigens hat es sich ergeben, daß die Beete, wenn sie ganz eingemacht werden, weniger leicht verderben.

76. Zuckergurken. No. 1. (Ganz vorzüglich). Man nehme hierzu große grüne Gurken wie zu Salat und behandle sie ganz wie Melonen-Kürbis in Essig und Zucker.

77. Zuckergurken. No. 2. 3 Pfund Gurken, 1½ Pfund Zucker, ¾ Quart Weinessig, ¼ Unze weiße Pfefferkörner, ⅛ Unze in glatte Stückchen geschnittener Zimmet und ein paar Stücke eingemachter, in Ermangelung trockner Ingwer nach No. 1 gereinigt.

Völlig ausgewachsene grüne Gurken (Schlangengurken sind zum Einmachen den Traubengurken vorzuziehen) werden geschält, der Länge nach durchgeschnitten, die Kerne sammt dem Mark mit einem silbernen Löffel herausgenommen und entweder in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten oder mit blechernen Ausstechern in Figuren, als: schrägwinkelige Vierecke, Sterne, Kränze, Dreiecke, halbe Monde, herzförmige Figuren und dergleichen ausgestochen. Alsdann werden die Gurken gewogen und gewaschen.

Man stelle dieselben mit gewöhnlichem Essig aufs Feuer, lasse sie aufkochen, ablaufen und gebe sie in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig. Nachdem sie einige Minuten darin gekocht haben – weich dürfen sie nicht werden – lege man sie in ein Einmacheglas, koche die Brühe etwas ein und gieße sie, zwar nicht kochend, doch noch warm auf die Gurken. Nach Verlauf von 4–8 Tagen (es kommt hierbei nicht auf einige [325] Tage an) wird der Essig nochmals eingekocht und kalt auf die Gurken gegossen, welches noch einmal wiederholt werden kann. Darnach wird das Glas nach No. 1 behandelt.

80. Zucker-Gurken. No. 3. In Stücken geschnitten und mäßig gesalzen muß man sie 24 Stunden stehen, dann ablaufen lassen und zweimal einen Tag um den andern mit kochendem Essig übergießen, dann über Nacht sie ablaufen lassen; das letzte Mal wird Essig mit Zucker gekocht, 1 Pfund Zucker auf ein Quart in den kochenden Essig gethan, hierauf läßt man sie einmal aufwallen, dann möge man sie herausnehmen, nachher den Saft darüber gießen und Zimmet und Nelken dazwischen streuen.

81. Süße Glasgurken. No. 4. 3 Pfund Gurken, 1 Pfund Zucker, ¾ Quart reiner unverfälschter Essig, ¼ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, 1 Dram Muskatblüte (ganze Stücke), einige Stücke gereinigter Ingwer und ⅞ Unze Nelken, aus welchen die Köpfchen zu entfernen sind (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).

Hierzu nehme man schon etwas gelb gewordene Schlangengurken, behandele sie nach Zuckergurken No. 1, bringe Essig, Zucker und Gewürze zum Kochen und lasse die zuvor in ordinärem Essig kaum zum Drittel weich gewordenen Gurken darin eine Weile kochen, jedoch müssen sie etwas härtlich bleiben. Man richte sich übrigens nach Vorhergehendem, wobei zu bemerken ist, daß es hier, der geringeren Quantität des Zuckers wegen, nothwendig ist, den Essig zweimal nachzukochen.

82. Süße Glasgurken. No. 5. Zu 3 Pfund Gurken ein Quart Essig, 1 Pfund Zucker, ⅞ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, desgleichen weiße Pfefferkörner, ⅛ Unze Nelken (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3) 1 Dram Muskatblüte und einige Stücke trockner nach No. 1 gereinigter Ingwer.

Die schon etwas gelb gewordenen Gurken werden nach Zuckergurken No. 1 vorgerichtet, in fingerlange und fingerbreite Stücke geschnitten, in ein Glas gelegt, reichlich mit gutem Essig bedeckt und 24 Stunden hingestellt. Andern Tages wird der Essig abgegossen, und der bemerkte Zucker sammt den Gewürzen zum Kochen gebracht. Alsdann werden die Gurken darin reichlich zur Hälfte weich gekocht und herausgenommen. Weiter wird nach vorhergehender Angabe verfahren.

83. Riesen-Zuckergurken. No. 6. 6 Pfund vorgerichtete Gurken nach näherer Bemerkung, 3 Pfund Zucker, ¾ Quart echter Weinessig, etwas weißer Pfeffer, Zimmet und Nelken nach Angabe.

Die Gurken werden geschält, in 4 Theile geschnitten, nachdem das Inwendige herausgenommen, in fingerlange Streifen geschnitten und in Bieressig gekocht, bis sie ihre Farbe verändern. Sodann lege man sie auf ein Sieb, darnach in den mit Zucker und Gewürz kochenden Weinessig, nehme sie nach einer Weile heraus, koche den Saft etwas ein und gieße ihn kalt über die Gurken, wo dann derselbe in einigen Tagen aufgekocht, ausgeschäumt und kalt hinzugefügt wird.

84. Kleine Essiggurken. No. 1. Zu einem 1 Gallone großen Topf kleiner Gurken gut 6 Unzen Salz, ¾ Pfund Perlzwiebeln oder andere ganz kleine Zwiebeln (erstere lege man mit den Gurken in Salz), ¼ Pfund Meerrettig in glatte, gleichmäßige Scheiben geschnitten, 1 Unze trocknen nach No. 1 gereinigten Ingwer, ½ Unze Pfefferkörner, am besten weiße, ¼ Unze Nelkenpfeffer, 12 Stück wo möglich frische Lorberblätter, 2 Handvoll Dill, 1 Handvoll Dragon; zu empfehlen ist auch eine Handvoll Pfefferkraut oder breitblättrige Kresse, auch kann man unreife Weintrauben hinzufügen. Damit man von recht grünem Dill Gebrauch machen könne, sei auf das Einmachen von Dill in den Vorbereitungsregeln hingewiesen.

Grüne Gurken sind zum Einmachen den gelben vorzuziehen und Schlangengurken die besten. Sie werden gut ausgesucht, alle fleckigen und beschädigten entfernt, in frischem Wasser rein abgewaschen, mit Salz bestreut und 12 Stunden hingestellt. Wie die Perlzwiebeln vorgerichtet werden, ist beim Einmachen derselben bemerkt. Die Dillbüschel werden entweder in 3 Theile bis zum Samen hingeflochten, oder, was feiner ist, kurz abgeschnitten und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette gelegt. Darnach lege man die Gurken mit den Gewürzen und Kräutern lagenweise in einen Steintopf, welcher neu sein muß oder nur zum Einmachen der Gurken benutzt worden ist. (Jedenfalls muß derselbe vor dem Gebrauche mit heißem Wasser ausgebäht werden.) Dann bedecke man die Gurken mit rohem Weinessig, wodurch sie eine grünere Farbe behalten, schütte nach 14 Tagen den Essig davon ab, koche und schäume ihn, gieße ihn kalt auf die Gurken, versehe den Topf nach No. 1 mit Schiefer und Stein, binde ihn zu und stelle ihn an einen kalten, recht luftigen Ort. Beliebt es, einen Senfbeutel auf die Gurken zu legen, wie dies in No. 1 empfohlen worden, so bedarf es des Aufkochens nicht.

Anmerkung. Wenn die Gurken aus dem eigenen Garten eingemacht werden, pflücke man sie nach und nach, sobald sie die passende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht mit etwas Salz versehen ist, lege man sie zu den früher gepflückten in rohen ordinären Essig, gieße aber jedesmal Essig hinzu, um sie zu bedecken. Zuletzt lege man die Gurken mit den Gewürzen in den Topf und bedecke sie mit frisch gekochtem und kalt gewordenem Essig.

85. Große Essiggurken. No. 2. Man nehme dazu große Gurken, welche noch keine Kerne haben, fest und frisch sind und richte sich übrigens nach vorhergehender Vorschrift.

Auch ist folgendes Verhältniß zu empfehlen: Zu 12 Pfund vorgerichteten Gurken gut 6 Unzen Salz, ½ Pfund Schalotten, gut 6 Unzen Dill, gut 5 Unzen Meerrettig, 1 Unze Pfefferkörner und eine Handvoll Dragon.

86. Gurken in Essig und Wasser einzumachen (vorzüglich). No. 3. Auf 2¼ Quart Weinessig, 1⅛ Quart Brunnenwasser, 1 Küchentasse oder eine Handvoll Salz und die in Gurken No. 1 angegebenen Gewürze.

Man nehme hierzu Gurken von jeder Größe, selbst völlig ausgewachsene, doch müssen sie fest und frisch fein und dürfen noch leine Kerne [327] haben, wasche und lege sie 12 Stunden in frisches Brunnenwasser. Darnach trockne man sie mit einem reinen Tuche ab, schichte sie mit den angegebenen Gewürzen in Steintöpfe, schlage Essig, Wasser und Salz mit einem Schaumbesen stark und so lange, bis letzteres aufgelöst ist, gieße es auf die Gurken, welche reichlich mit der Brühe bedeckt sein müssen, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter nach gleicher Nummer.

Anmerkung. Gurken, nach dieser Vorschrift eingemacht, haben einen sehr angenehmen Geschmack und erhalten sich gut. Zugleich eignen sie sich vorzüglich zu Gurkensalat.

87. Knoblauchgurken (sogenannte Teufelsgurken). No. 4. Halbreife Gurken schält man, schneidet sie in vier Theile, nimmt das Inwendige heraus, salzt sie und stellt sie 48 Stunden lang hin. Dann trocknet man sie mit einem Tuche ab und legt sie lagenweise mit schwarzen und weißen Pfefferkörnern, Schalotten, Meerrettig, Pfefferkraut oder breitblättriger Kresse, Lorberblättern, Fenchel, Kümmel, spanischem Pfeffer und Knoblauch (von den beiden letztgenannten Gewürzen nicht viel) in einen steinernen Topf, wobei von den Kräutern eine Unter- und Oberlage gemacht werden muß, kocht in einem messingenen Kessel Weinessig und gießt ihn kochend darauf. Der Essig muß dreimal ein über den andern Tag aufgekocht und jedesmal heiß aufgegossen werden.

88. Senfgurken. No. 5. Zu einem 1 Gallone großen Steintopf ½ Pfund Salz, ½ Pfund Schalotten, ¼ Pfund Meerrettig, ¼ Pfund gelben Senfsamen, 1 Unze nach No. 1 gereinigten Ingwer, ½ Unze Pfeffer, Nelken (die Köpfchen entfernt), desgleichen Lorberblätter, 2 Hand voll Dill.

Schon etwas gelb gewordene Gurken sind hierzu am besten, weil diese nicht so leicht weich werden. Man schäle und schneide sie der Länge nach durch, nehme mit einem silbernen Löffel das Kerngehäuse und was nicht fest ist, heraus, bestreue sie mit dem bemerkten Salz und lasse sie über Nacht stehen. Gut abgetrocknet, schneide man sie in fingerlange und fingerbreite Streifen, lege sie in einen Steintopf und gieße kalten Weinessig darauf. Nach Verlauf von 8–14 Tagen bringe man den Essig in einem Messingkessel zum Kochen, schäume ihn, lege die Gurken mit den bemerkten Gewürzen lagenweise in den Topf, gieße den Essig kalt darüber – derselbe muß die Gurken reichlich bedecken –, lege einen Senfbeutel nach No. 1 darauf und verfahre weiter, wie es daselbst angegeben worden.

89. Senf-Gurken. No. 6. Man nimmt lange, etwas gelbliche Gurken, schält sie, macht den Kern heraus, schneidet sie in längliche Stücke, streut ziemlich viel Salz darüber und läßt sie einige Stunden stehen; dann nimmt man die einzelnen Stückchen, trocknet sie ab und legt sie schichtenweise in einen Topf mit Meerrettig, Schalottenzwiebel, Senf, Pfeffer, englischem Gewürz und Lorbeerblättern.

90. Geschälte und aufgekochte Gurken. No. 7. Zu 7 Pfund großen, grünen, geschälten und vorgerichteten Gurken nach vorhergehender [328] Angabe knapp 4 Unzen Salz, desgleichen Dill, desgleichen Meerrettig, desgleichen Schalotten, 1 Unze Pfefferkörner, ½ Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen No. 3), und eine Handvoll Dragon.

Man bestreut die Gurken mit Salz, stellt sie 12 Stunden hin, bringt den Essig – es kann guter Bieressig sein – mit den Schalotten zum Kochen, läßt die Gurken theilweise darin 5 Minuten kochen, legt sie zum Abkühlen auf eine Schüssel und demnächst mit den Gewürzen lagenweise in einen Topf. Nach 8 Tagen wird der Essig abgegossen, ausgeschäumt, kalt übergegossen und ein Senfbeutel darauf gelegt.

91. Salzgurken auf andere Art. No. 8. Zu 1/12 Oxhoft (hogshead) großer Gurken 6¾ Quart kaltes Wasser, 2¼ Quart Essig, 1 Pfund Salz, für 5 Cent Weinstein; Gewürz und Kräuter wie folgt: Pfeffer, Nelkenpfeffer, reichlich Dill, Meerrettig, Blätter von sauren Kirschen, Lorber- und Weinblatter.

Man wäscht und stellt die Gurken 3 Stunden in Brunnenwasser trocknet sie mit einem Tuche ab, schichtet sie mit den Gewürzen und Kräutern in ein Faß und streut zwischen jede Gurkenlage 2 Theelöffel voll Weinstein. Unterdeß wird das Wasser mit dem Salz gekocht, ganz kalt geworden der Essig durchgerührt und auf die Gurken gegossen. Das Faß wird vom Böttcher zugeschlagen, vier Wochen an die Sonne gestellt und täglich umgesetzt.

92. Pfeffergurken. No. 9. Man nimmt ganz kleine Gurken, welche abgebrüht und gewaschen werden, reibt eine jede mit Salz ab und läßt sie 24 Stunden liegen. Hierauf werden sie einzeln abgetrocknet und schichtenweise mit Gewürz, Pfeffer, Nelken, englischem Gewürz, Senf, Muskatblüte, Lorberblättern und Estragon in einen Topf gethan. Dann kocht man Essig und gießt ihn an 3 Tagen, am ersten lauwarm, am zweiten heiß und am dritten ganz kochend, darüber.

93. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen. No. 10. Kapern, in Ermangelung eingemachte Kapuzinerkresse, Meerrettig, Schalotten, alles in erbsengroße Würfel geschnitten, grob gestoßene Muskatnüsse, in Stückchen geschnittene Nelken (die Köpfchen entfernt), weiße Pfefferkörner und etwas gelber Senfsamen, alles gut gemischt.

Man nimmt hierzu glatte Gurken von mittler Größe, schneidet in der Mitte derselben ein rundes Loch von der Größe eines Fünfundzwanzigcentstückes, macht mit einem Theelöffel alle Kerne und was nicht fest ist, heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tag gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit den angegebenen gemischten Gewürzen, bedeckt dieselbe mit dem herausgeschnittenen Stück von der Gurke, legt eine zwei Finger breite Binde von Leinwand in der Mitte herum, heftet sie mit einigen Reihstichen zusammen, legt die Gurten in einen Topf und gießt in einem Messingkessel gekochten Weinessig, kochend heiß darüber. Weiter nach No. 1.

Anmerkung. Mit dieser Binde wird der echte Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt. [329] Bei unechtem Mango kann nach Belieben die Binde vorher entfernt werden.

94. Samba. No. 11. Man schält große Gurken, schneidet sie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dann gleichfalls der Länge nach so fein wie Krautsalat, legt sie 3 Stunden lang in Salz, worauf sie in einem ausgebrühten Tuch aufgehängt werden, um auszulaufen. Sind sie ganz trocken, so legt man sie mit ganzer Muskatblüte, weißen Pfefferkörnern und etwas Schalotten schichtweise in ein Glas und gießt gekochten und wieder erkalteten Weinessig darauf.

Es macht sich ganz hübsch, den Samba mit eingemachten Zwiebeln zu garniren, indem man diese in der Mitte des Schüsselchens aufhäuft und von ersterem einen Kranz darum legt.

Sehr fein zu Rindfleisch und unter Häringssalat.

95. Gurkensalat einzumachen. No. 12. Halb ausgewachsene Gurken werden wie Salat geschnitten und gesalzen, dann in ein Sieb gethan, daß sie rein ablaufen, und darauf mit Weinessig in ein Geschirr gestellt, damit das Salz wieder herausziehe. Alsdann legt man ein Tuch in ein Sieb, schüttet die Gurken darauf und preßt sie wohl aus, legt sie, mit Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer durchschichtet, in einen Steintopf oder in ein Glas, gießt hinreichend kalten Weinessig darauf und zuletzt etwas Provenceöl hinzu.

96. Gurkensalat einzumachen. No. 13. (Von einer vorzüglichen Köchin.) Die geschälten Gurken werden etwas dicker als zu gewöhnlichem Gurkensalat geschnitten oder gehobelt, gesalzen und zwar nur etwas stärker, als beim gewöhnlichen Salat, und sogleich, ehe sie Saft gezogen haben, fest in Gläser mit etwas weiter Oeffnung, damit man später den Salat bequem herausnehmen kann, eingedrückt. Die Oeffnung des Glases wird mit einem Kork fest verschlossen, weshalb sie nicht zu weit sein darf, und dann mit geschmolzenem Pech überzogen. Die so eingemachten Gurken werden sogleich in den Keller gestellt.

Vor dem Gebrauch wässert man dieselben einige Stunden und behandelt sie ganz wie frischen Gurkensalat.

97. Zwetschen als Dunstfrüchte. Es wird hierbei auf No. 10 und 11 hingewiesen.

98. Zwetschen in Blechbüchsen einzumachen (vorzüglich). Man läutert auf 8 Pfund reife Zwetschen 7 Pfund Zucker, legt die abgeriebenen, ganz unbeschädigten Zwetschen lose in Blechbüchsen, gießt den kochenden Zucker darüber, läßt die Büchsen zulöthen, wie beim Einmachen der Gemüse angegeben ist, kocht sie während 1½ Stunden in einem großen Kessel mit kochendem Wasser aufgesetzt, läßt sie im Wasser erkalten und stellt die Büchsen an einen kühlen, trocknen Ort.

Beim Gebrauch wird die Sauce kochend über die Zwetschen gegossen und erkaltet zur Tafel gegeben.

99. Zwetschen in Zucker. No. 1. 3 Pfund ganz reife nach No. 4 abgezogene Zwetschen, 1½ Pfund Zucker. ¼ Unze in Stückchen [330] geschnittener Zimmet, 6 Eßlöffel Franzbranntwein und womöglich einige Stückchen eingemachter Ingwer.

Man läutere den Zucker, gebe Gewürz, den in Stückchen geschnittenen Ingwer und Branntwein hinzu und koche die nach folgender Vorschrift abgezogenen Zwetschen darin einige Minuten. Dann nehme man sie heraus, lasse den Saft etwas einkochen, gieße ihn kochend darüber und verschließe die Gläser augenblicklich.

Anmerkung. Rechnet man beim Einmachen der Zwetschen hauptsächlich auf Kranke, so lasse man den Branntwein weg; um so nothwendiger ist dann aber die Anwendung des Ingwer.

100. Zwetschen ohne Steine mit Essig und Zucker einzumachen. No. 2. 6 Pfund reife, ausgesuchte, entsteinte Zwetschen, 1½ Pfund Zucker, ⅜ Quart Weinessig, ¼ Unze in Stückchen geschnittenen Zimmet, ¼ Unze Nelken.

Man reibe die Zwetschen vor dem Entsteinen mit einem reinen Tuche ab, koche Essig, Zucker und Gewürz, gebe sie in kleinen Portionen etwa 2 Minuten lang hinein und nehme sie dann rasch heraus, wenn der Essig auch noch nicht wieder kocht, damit sie nicht weich werden, lasse denselben aber jedesmal, bevor eine neue Portion hinein gethan wird, wieder zum Kochen kommen. Wenn die Zwetschen nach und nach auf angegebene Weise gekocht sind, so koche man den Zuckeressig weiter; wenn er anfängt etwas dick zu werden, so thut man die Zwetschen noch einmal hinein und schwenkt sie gut darin um, bringt sie aber nicht mehr aufs Feuer, sondern füllt sie in Gläser, welche sogleich noch warm zugeschraubt werden. Wenn man sähe, daß der Saft etwas wässerig würde, so gieße man ihn ab, koche ihn auf und rühre die Zwetschen durch.

101. Zwetschen ohne Schale süß einzumachen. No. 3. Auf 1 Pfund gut abgeriebene und entsteinte Zwetschen ¼ Pfund Zucker.

Der Zucker wird mit etwas Wasser geläutert, dann die Zwetschen ohne Gewürz hinein gethan und gekocht, bis sie weich sind, doch müssen sie dabei hübsch ganz bleiben. Im übrigen verfahre man ganz nach vorhergehender Vorschrift.

102. Zwetschen ohne Schale einzumachen. No. 4. 4 Pfund abgezogene Zwetschen, stark ½ Quart Essig, 1¾ Pfund Zucker, ¼ Unze in gleichmäßige Stückchen geschnittener Zimmet.

Man tauche große Zwetschen in einem Netz in langsam kochendes Wasser, ziehe die Haut ab, wiege sie, koche Essig und Zucker, schäume ihn, gebe das Gewürz hinzu und lasse ihn erkalten. Dann lege man die Früchte in einen Steintopf oder in ein Einmacheglas, gieße den Essig darüber (derselbe muß mit den Zwetschen gleich stehen) stelle das Gefäß in einem Topf mit kaltem Wasser aufs Feuer, bedecke es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen und lasse die Zwetschen vom Kochen an etwa ¼ Stunde kochen und in dem Wasser kalt werden. Nach 8 Tagen koche man den Essig etwas ein, gieße ihn kalt auf die Früchte und schüttele einige Zeit täglich den Saft über dieselben oder drücke sie mit einem silbernen Löffel so lange behutsam nieder, bis sie sich gesenkt haben; dann lege man ein Branntweinpapier [331] darauf und binde das Glas mit Pergamentpapier zu. Siehe No. 1. Ersatzmittel der Blase.

103. Zwetschen in Essig und Zucker. No. 5. 6 Pfund reife ausgesuchte dicke Zwetschen, 1 Quart guter brauner Bieressig, 1½ Pfund Zucker, ¼ Unze Zimmet, ¼ Unze Nelken.

104. Senf-Zwetschen. No. 6. 18 Pfund abgeriebene Zwetschen. 3⅜ Quart guter Bieressig, 2 Pfund Zucker oder guter Zuckersirup, ⅔ Unzen Nelken, ⅓ Unze in Stückchen gebrochener Zimmet, ½ Pfund brauner Senfsamen, welcher in einen Beutel von der Größe des Topfes gefüllt wird.

Der Essig wird mit dem Zucker oder Sirup gekocht, gut ausgeschäumt und das Gewürz hinzugefügt. Dann werden, wie vorstehend bemerkt worden, die Zwetschen theilweise einige Minuten hineingegeben, abgekühlt in einen Topf gelegt und mit dem Senfbeutel bedeckt. Den Essig läßt man noch ein wenig nachkochen, gießt ihn kochend darüber, bindet den Topf, völlig erkaltet, zu, und wiederholt das Aufkochen und Ausschäumen des Essigs bis zu 8 Tagen noch einmal, wo dann derselbe kalt darüber gegossen wird.

105. Zwetschen-Marmelade als Compote, sowie auch zum Ueberstreichen oder Füllen von Torten und kleinem Backwerk. 6 Pfund völlig reife, von Haut und Steinen befreite Zwetschen, 2 Pfund Zucker, ⅛ Quart Weinessig, ¼ Unze ganzer Zimmet, ⅛ Unze Nelken, die Köpfchen entfernt (siehe Regeln beim Einmachen der Früchte No. 3).

Die Zwetschen werden abgezogen und entsteint. Dann koche man den Zucker mit dem Essig klar, gebe Zwetschen, Nelken und Zimmet hinzu und koche die Zwetschen, da das Mus sehr leicht ansetzt unter stetem, aufmerksamem Rühren 2–2½ Stunden, oder so lange, bis keine festen Theile mehr zu sehen sind und die Marmelade ganz dick geworden ist.

Einige Stückchen Ingwer mit den Zwetschen gekocht und eingefüllt, dient zum Erhalten, auch ist das Mus nach 8–14 Tagen noch eine halbe Stunde nachzukochen; bis dahin aber darf der Topf nicht offen stehen. Uebrigens versäume man nicht, die Marmelade nach No. 1 mit einem in Franzbranntwein getränkten Papier zu bedecken, gut zuzubinden und an einen kühlen und luftigen Ort zu stellen.

106. Birnen in Zucker (zugleich eine besänftigende Erquickung für Brustleidende). Zu jedem Pfund Birnen 1 Pfund Zucker und ein fingerlanges Stück eingemachten ostindischen oder trocknen Ingwer, nach Regeln beim Einmachen der Früchte gereinigt; von letzterem kann man auf jedes Pfund Birnen ¼ Unze rechnen.

Es sind hierzu gute, saftige, ziemlich mürb gewordene Tafelbirnen erforderlich. Diese werden glatt geschält, mitten durchgeschnitten, vom Kerngehäuse befreit und abgespült. Unterdeß läutere man den Zucker nach No. 3, thue die Birnen nebst dem in Stückchen geschnittenen Ingwer hinein und koche sie in dem Zuckersaft bis sie klar geworden sind, weich dürfen sie nicht werden. Dann lege man dieselben zum Kaltwerden auf einen porzellanenen Einleger, darnach in ein Glas, gieße den Saft kalt [332] darüber, koche letzteren am dritten Tage etwas ein, fülle ihn kalt auf die Früchte und binde das Glas gut zu, wie es auch das erste Mal geschehen muß. Da nach einigen Tagen der Saft gewöhnlich wieder dünn wird und Birnen leicht in Gährung gerathen, so ist ein nochmaliges Aufkochen des Saftes erforderlich. Darauf wird das Glas nach No. 1 versorgt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.

107. Birnen auf andre Art. Zu 8 Pfund Birnen 5½ Tasse Wasser, ¼ Pfund Zucker zu 1 Pfund Birnen.

Weiter verfahre man wie bei Pfirsichen (No. 51), jedoch lasse man die Birnen kochen, bis sie weich sind.

108. Senfbirnen. Es gehört hierzu Vorzugsweise die Königsbirne. Zu ¼ Bushel ½ Pfund gemahlener Senfsamen mit Essig angerührt, 2 dicke Stangen Meerrettig, gut gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten, 24 Lorberblätter, 1 Unze schwarze Pfefferkörner, 1 Unze Nelkenpfeffer und 1 Unze Nelken.

Die Birnen werden mit der Schale in einem messingenen Kessel mit Wasser bedeckt gekocht, bis sie sich durchstechen lassen, und zum Erkalten darin hingestellt, was bei Birnen nicht schädlich ist. Dann legt man dieselben in einen Steintopf, worin niemals etwas Fettiges gewesen ist, bestreut sie lagenweis mit dem bemerkten Gewürz, gießt die Brühe, mit dem Senf angerührt, darüber, womit die Birnen bedeckt sein müssen, bindet den Topf zu und stellt ihn in den Keller.

109. Aepfel einzumachen. Man nimmt zu 16 Pfund Aepfel 8 Pfund Zucker, 3 Quart Wasser, 1 Quart Essig und etwas Zimmt. Man muß beim Kochen gut aufpassen, denn sie verkochen schnell.

110. Aepfel-Gelée. 3 Pfund Saft, 3 Pfund Zucker, ½ Wasserglas Rheinwein und Saft einer guten Zitrone.

Man nehme wo möglich Pigeons, sonst andere feine saftige Aepfel, und zwar ehe sie völlig reif geworden sind, reibe sie mit einem Tuche ab, steche Stengel und Blumen heraus, schneide sie ungeschält in 4 Theile und koche sie mit Wasser bedeckt gahr, wobei die Bemerkungen in No. 1 zu beachten sind. Darnach stelle man die Aepfel 24 Stunden hin, schütte sie in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der jedoch zuvor ausgekocht und wieder trocken sein muß, und lasse den Saft in ein sauberes Geschirr fließen. Dann wird derselbe mit dem Zucker und bei späterem Hinzuthun von Wein und Zitronensaft so lange eingekocht, bis einige Tropfen, erkaltet, dick geworden sind. Den eingekochten Saft fülle man in ein erwärmtes Glas und verfahre weiter nach No, 1.

111. Aepfel-Marmelade. 2 Pfund Aepfel, 1 Pfund Zucker und 1 Zitrone.

Die Aepfel werden geschält, mitten durchgeschnitten, gewogen und zweimal mit kaltem Wasser gewaschen. Dann läutert man den Zucker, gibt die Aepfel nebst der Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone, auch für 1 Cent spanischen Flor hinzu und kocht sie in einem glasirten Topf (siehe No. 1) rasch ganz weich. Dann nimmt man den Flor heraus, verrührt die Aepfel mit einem neuen ausgelaugten hölzernen [333] Löffel und kocht sie langsam zu einer steifen Marmelade, während, um das Anbrennen zu verhüten, stets auf dem Grunde gerührt werden muß. Möchte man bis zu 8 Tagen finden, daß die Marmelade etwas wässerig erscheint, so darf, gleichfalls unter aufmerksamem Rühren, ein Aufkochen nicht versäumt werden. Weiter nach No. 1.

112. Kirschäpfel-Gelée von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe. 1 Pfund Saft, ½ Pfund Zucker.

Die Kirschäpfel werden gewaschen, in einem Messingkessel oder glasirten Topf mit kaltem Wasser bedeckt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt. Am nächsten Tage wird der Saft klar abgegossen, gewogen, mit dem Zucker aufs Feuer gestellt, unter fortwährendem Schäumen 1 Stunde gekocht, wodurch einzig und allein diese Gelée ihre schöne rothe Farbe erhält.

Man füllt dieselbe in Gläser und bewahrt sie wie Johannisbeer-Gelée auf. Auch kann man sie in Glasformen aufbewahren, solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel umstürzen, und man hat die schönste Geléeschüssel, sowohl zu feinem Backwerk als zum Verzieren, indem man feine Blättchen und Figuren davon schneiden kann.

113. Kirschäpfel einzumachen. 2 Pfund Kirschäpfel, 1 Pfund Zucker, ½ Quart Weinessig, ¼ Unze Zimmet, ⅛ weißer Pfeffer und ⅛ Unze Nelken.

Die gut abgeputzten Früchte – die Stielchen bleiben daran – läßt man in dem kochenden Essig aufwallen, und nachdem dieselben herausgenommen, den Essig etwas einkochen. Nach einigen Tagen darf das Aufkochen des Saftes nicht versäumt werden.

114. Deutscher Ingwer von Kürbis. No. 1. So viel Sorten Kürbis auch zum Einmachen empfohlen werden, so ist unserer Ansicht nach der große gelbe Zentnerkürbis mit röthlich gelbem Fleisch vorzüglich. Stellt man denselben nach der Reife an einen kalten, luftigen Ort und verzieht mit dem Einmachen einige Wochen, so steht er der Melone ziemlich gleich.

Zum nächstfolgenden Rezept rechne man auf 2 Pfund Kürbisstücke 2 Pfund Zucker, 1 Dram pulverisirten Ingwer (der nicht durch langes Liegen an Kraft verloren hat) und eben so viel gestoßenenen weißen Pfeffer, nach Gefallen auch eine kleine Messerspitze Cayennepfeffer.

Der Kürbis wird bis an das Fleisch abgeschält, durchgeschnitten, das Kerngehäuse mit einem Eßlöffel vollständig herausgemacht und in Stücke von der Grüße eines kleinen Fingers geschnitten, die man, nachdem sie gewogen sind, theilweise in stark siedendem Wasser einmal aufkochen läßt. Dann lasse man solche auf einem Siebe ablaufen, lege sie in eine porzellanene Schüssel, streue das bemerkte Gewürz und den geriebenen Zucker darüber und lasse sie über Nacht zugedeckt stehen. Am nächstfolgenden Tage bringe man den Zuckersaft zum Kochen, lege den Kürbis hinein und lasse ihn nur eine kleine Weile darin kochen, bis er klar wird, weich aber darf er nicht werden. Darauf fülle man ihn in ein Glas, koche den Saft sirupähnlich ein und gieße ihn abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach [334] einigen Tagen wieder dünn geworden sein, so wird er noch ein wenig eingekocht und erkaltet der Kürbis damit bedeckt.

115. Deutscher Ingwer. No. 2. Zu diesem Eingemachten, das dem ostindischen Ingwer täuschend ähnlich sein soll, wurde das Fleisch des grünen Kürbis empfohlen. Man soll nach bemerkter Vorrichtung die Kürbisstücke in Wasser halb gahr kochen, zum Ablaufen auf ein Sieb legen, in einer Porzellanschüssel stark mit sehr feingestoßenem weißen Pfeffer und pulverisirtem Ingwer bestreuen und sie zugedeckt eine Nacht stehen lassen. Anderen Tages, heißt es, werden auf 2 Pfund Kürbis 2 Pfund echter Farinzucker (nicht von Runkelrüben) mit etwas Wasser gekocht, die Kürbisstücke in den kochenden Zucker gelegt und dann herausgenommen. Hierauf soll man den Saft, um ihn zu klären, durch ein Haarsieb (welches nicht zum Durchgießen von Bouillon gebraucht wurde) fließen lassen, dann mit 2 Pfund Zucker abermals aufkochen und zum Erkalten hinstellen, welches Aufkochen und Erkalten des Saftes so oft geschehen soll, bis derselbe die Dicke des Sirups erhalten hat, wo er nun über den zuvor in das bestimmte Glas gelegten Kürbis gefüllt wird.

116. Melonenkürbis in Essig und Zucker. No. 1. Hierzu auf 1 Quart guten Weinessig 1½ Pfund Zucker, Zimmet und Gewürznelken. Nachdem man aus dem nicht zu reifen Kürbis das Kerngehäuse sorgfältig herausgeschabt und die Schale hinlänglich abgeschält hat, werden aus demselben Finger lange und 2 Finger breite Streifen geschnitten, welche man an den 4 Spitzen abrundet und leicht blanchirt, indem man sie eine kleine Weile in kochendes Wasser thut und mit kaltem Wasser abkühlt. Dann wird die Mitte der einen Seite gleichmäßig in schräger Richtung mit 3 Stückchen feinem Zimmet und 2 Gewürznelken, aus welchen vorher die kleinen runden Blütenknospen (Köpfchen) gebrochen sind, besteckt. Unterdeß kocht und klärt man den Essig und Zucker, läßt in diesem die blanchirten Kürbisstreifen behutsam gahr, doch nicht zu weich kochen und stellt beides in einem irdenen Geschirr hin. Anderen Tages wird der Zuckeressig aufgekocht und geschäumt, die Kürbisstücke darin kochend heiß gemacht und dann abermals beides in bemerktem Gefäß zurückgestellt. Am dritten Tage wird der Zuckeressig abgegossen, nochmals aufgekocht, geschäumt und zum Erkalten hingestellt. Darauf legt man die Kürbisstreifen in Gläser, füllt den Saft darüber, bindet dieselben mit Blase oder Pergamentpapier zu und bewahrt sie an einem kühlen Orte.

Der Saft muß leicht sirupartig, die Kürbisstreifen aber müssen glasig sein.

117. Kürbis einzumachen. No. 2. Hierzu nehme man den Melonenkürbis, richte ihn vor, wie bemerkt worden, und rechne auf jedes Pfund ¾ Pfund Zucker, 12 ganze Weiße Pfefferkörner, eine Muskatblüte und ⅛ Quart halb scharfen Weinessig, halb Wasser.

Bieressig wird zum Kochen gebracht und der Kürbis in kleinen Portionen, so daß alle Stücke auf der Oberfläche liegen, hineingethan, nur eben aufgekocht und bis zum nächsten Tage trocken hingestellt. Alsdann läßt man den Zucker mit etwas Weinessig und Wasser sieden, den Kürbis [335] theilweise so lange darin kochen, bis er klar geworden ist, nicht länger, wo man ihn dann auf eine flache Schüssel legt, nach dem Kaltwerden mit den Pfefferkörnern und Stückchen Muskatblüte durchstreut und nebst dem Saft in ein Glas füllt. Das Aufkochen ist hierbei überflüssig.

118. Melonen. Man schält sie, schneidet sie in längliche Stückchen und legt sie über Nacht in Essig und Wasser, dann gießt man es ab. Zu 1 Pfund Melonen ½ Pfund Zucker, etwas Zimmt und Nelken. Man läßt sie weich kochen, nimmt sie heraus und läßt die Sauce etwas einkochen.

119. Quitten einzumachen. 1 Pfund Birnquitten, ¾–1 Pfund Zucker, Zimmet und wo möglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.

Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach noch einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser beinahe gahr, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. Dann läßt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das Uebrige noch 1 Stunde kocht, durch ein Sieb fließen läßt und die Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Hierauf läßt man die Quitten in dem Saft vollends gahr kochen, legt sie mit Stückchen Zimmet und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muß, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.

Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so füge man beim Kochen zu 1 Pfund derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone.

120. Quitten-Gelée. 14 Stück Quitten und 2 Pfund Zucker. Die mit einem Tuche abgewischten Quitten werden in 4 Theile geschnitten, knapp mit Wasser bedeckt und in einem glasirten Topf (siehe No. 1) ganz weich gekocht. Dann gießt man den Saft durch ein Tuch und erhält etwa 1⅛ Quart. Darauf wird der Zucker nach No. 3 geläutert, der Quittensaft klar abgegossen, hinzugegeben und etwa ¼ Stunde gekocht, während der Schaum abgenommen wird. Der Saft wird dann die nöthige Konsistenz erhalten haben, doch ist eine Probe, wie sie bei Aepfelgelée angegeben ist, rathsam.

121. Quitten-Gelée auf andere Art. Stark ½ Quart Quittensaft und 1 Pfund Zucker. Nachdem 1 Dutzend Quitten abgewischt, mit der Schale auf einem Reibeeisen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepreßt und der Saft über Nacht hingestellt, gießt man das Helle des Saftes vorsichtig ab, nimmt auf stark ½ Quart desselben 1 Pfund Zucker, läutert ihn nach No. 3, doch mit ¼ Quart Wasser, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loses Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein stärkeres Verdicken der Gelée und eine schone rothe Färbung bewirken. Gut geschäumt, läßt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.

Solche Gelée ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber sie ist zuweilen schwer zum Geliren zu bringen, weshalb auf die Probe wie in Aepfel-Gelée hingewiesen wird.

122. Quitten-Marmelade. 1 Pfund Quittenmark ¾ Pfund Zucker und eine Zitrone.

Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das Mark auf dem Reibeeisen ab, läutert den Zucker nach No. 3, thut das Quittenmark, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem irdenen Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis die Marmelade dicklich geworden ist. Möchte dieselbe bis zu 8 Tagen etwas wässerig erscheinen, so ist ohne Verzug ein Aufkochen nothwendig.

123. Große Schlehen einzumachen. 3 Pfund Schlehen, stark ½ Quart echter Bieressig, 1 Pfund Zucker oder guter Honig, ⅛ Unze in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel Nelken.

Die Schlehen sind hierzu am besten, wenn der Reif darüber gegangen ist. Man setze sie mit kaltem Wasser aufs Feuer und schütte sie, ganz heiß geworden, auf ein Sieb. Dann koche man Bieressig und Zucker, nehme den Schaum ab, gebe die Schlehen nebst Gewürz hinein, lasse sie zum Kochen kommen, nehme sie heraus, koche den Essig etwas ein und gieße ihn, abgekühlt, über die Schlehen. Nach 8 Tagen wird das Einkochen des Essigs wiederholt und solcher kalt übergegossen.

124. Birnen zum Dessert zu trocknen. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Pfundbirne eignet sich sehr dazu) werden geschält, von der Blume befreit, in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale halb gahr gekocht. Dann lege man sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drücke sie langsam platt bis zur Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne oder im mäßig geheizten Ofen auf irdenen Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt.

Anmerkung. Beim Einkochen des Birnensaftes auf dem Lande kann man die geschälten Birnen ohne weiteres in dem Saft kochen, nach vorstehend bemerkter Weise behandeln und beim Einlegen in Töpfe mit dem Zucker etwas Zimmet vermischen.

125. Birnen zum Küchengebrauch zu trocknen. Die Birnen werden sehr gut, wenn man sie, etwas mürb geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Dann werden sie auf sogenannten mit Papier belegten Horden in einem mäßig geheizten Ofen sehr langsam, nicht hart getrocknet.

126. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken geworden, so drücke man an der Stielseite den Stein heraus und setze sie wieder in den nicht heißen Ofen, doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft etwas nachtrocknen.

127. Aepfel zu trocknen. Man nehme reife, vom Liegen etwas mürb gewordene Aepfel, schäle sie und bohre das Kerngehäuse heraus, oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen.

128. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trocknen. Gut ausgesucht, werden solche, dünn auseinander gelegt, in der Sonne getrocknet.

Anmerkung. Heidelbeer-Compote, sowohl von frischen als von getrockneten Beeren, ist ein vorzügliches Mittel gegen Diarrhöe.

129. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, süßen, schwarzen Trauben, pflücke sie ab und trockne sie wie Heidelbeeren. Man kann sie statt der Korinthen gebrauchen.

130. Quitten zu trocknen. Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürb geworden sind, werden sie geschält, in 8 Theile geschnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Aepfeln und Birnen gekocht werden, wodurch solche für manche einen angenehmen Geschmack erhalten.

131. Kürbis zu trocknen. Man mache aus einem reifen, abgeschälten Kürbis das Kerngehäuse, schneide ihn in längliche Stücke, trockne sie an der Sonne oder in einem mäßig geheizten Ofen und koche einen Theil mit getrocknetem Obst.

1. Vom Einmachen junger Gemüse in Blechbüchsen. Das Einmachen derselben geschieht in Blechbüchsen, welche, hermetisch verschlossen, Jahre lang aufbewahrt werden können. Das Gelingen hängt allein von der Güte der Büchsen ab; sind solche nicht vorsichtig dicht gearbeitet, so erhält das Gemüse sich nicht in denselben. Diese werden von beliebiger Größe angefertigt, etwa so groß, daß sie bei einer kleinen Personenzahl eine Portion halten; gewöhnlich nimmt man sie theils ½ Quart, theils 1⅛ Quart groß. Es ist dabei zu bemerken, daß Gemüse in einer geöffneten Büchse sich nicht länger aufbewahren läßt, sondern sogleich verbraucht werden muß. Der Rand der Büchse ist inwendig ringsum so gearbeitet, daß ein plattes, rundes Stück Blech als Deckel aufgelegt werden kann. Bevor das Einmachen begonnen wird, werden die neuen Büchsen zuerst in Pottaschenlauge und dann in heißem Wasser tüchtig ausgebrüht.

Die zum Einmachen geeigneten Gemüse sind: Erbsen; die frühe «englische Mark- oder Rittererbse ist hierzu vorzüglich zu empfehlen, doch [338] nehme man diese nicht gar zu jung, sondern wenn die Kerne ihre Größe erreicht haben; ferner Dickebohnen, Schneidebohnen, kleine Wurzeln (Möhren), doch alles jung, ebenfalls Blumenkohl und Spargel. Die bemerkten Gemüse werden, mit Ausnahme von Erbsen und Spargel, in gesalzenem Wasser halb gahr gekocht, wobei weder reichlich Wasser, noch reichlich Salz genommen wird, da das fehlende Salz leicht beim Durchstoven ersetzt werden kann. Erbsen werden wie gewöhnlich in nicht langer Brühe, und zwar ohne Salz, nicht über ¼ Stunde gekocht und mit der Brühe eingefüllt. Spargel, welcher ganz vorzüglich gut sein muß, wird nur gut abgewaschen, nicht gekocht, dicht und senkrecht in die Büchsen geschichtet und mit kochendem Wasser bedeckt. Die übrigen Gemüse werden ebenfalls möglichst dicht, und zwar so lange sie noch heiß sind, in die Büchsen gefüllt, jedoch braucht man sich damit nicht zu übereilen. Unter dem Deckel muß noch ein leerer Raum von der Breite eines kleinen halben Fingers bleiben. Sind die Büchsen so weit angefüllt, so gieße man in jede soviel von der Brühe, worin die Gemüse abgekocht worden sind, daß die Oberfläche derselben eben bedeckt wird und nur ein kleiner Raum von 2 Strohhalmen Breite von der Oberfläche des Gemüses bis an den Deckel der Büchse vorhanden ist, ohne welchen das Löthen unmöglich wäre. Alsdann geht man zum Löthen der heiß angefüllten Büchsen über, welches einen geschickten und zuverlässigen Blecharbeiter erfordert, da von demselben, wie gleich Anfangs bemerkt, das Gelingen des Ganzen abhängt. Die kleinste, unbedeutendste Oeffnung von der Größe einer Nadelspitze bewirkt das Verderben des Inhalts; wird dagegen nachstehendes Verfahren genau befolgt, so ist das ganze Zulöthen eine Kleinigkeit. Der auf die Oeffnung gelegte Deckel wird zuerst mit dem Löthkolben und etwas Zinn aufgelöthet, ohne mehr Zinn zu nehmen, als zum Haften des Deckels erforderlich ist. Dann muß man anfangen, auf dem ganzen Rand her einen Tropfen Zinn neben den andern zu setzen, so daß die einzelnen Tropfen sich dachziegelförmig decken und auf diese Weise ein erhabener dicker Ring von Zinn entsteht. Die zugelötheten Büchsen kommen sodann in einen großen Kessel mit kochendem Wasser, worin sie ununterbrochen 2 Stunden kochen und nachdem darin erkalten müssen. Alsdann kann man das Gelingen oder Mißlingen sogleich beurtheilen. Ist der Boden und Deckel leicht nach innen gebogen, so ist das Gelingen gewiß; sind hingegen dieselben nach außen gebogen, so hatte die Büchse Luft und muß daher wieder aufgemacht, von Neuem gelöthet und gekocht werden. Das Kochen hat den Zweck, den Sauerstoff der Luft bei einer Temperatur, bei welcher keine Gährung stattfinden kann, zu assimiliren, woher auch beim Erkalten der luftleere Raum in der Büchse entsteht. Beim Eintragen der Büchsen muß der Klempner gegenwärtig sein und solche noch ¼ Stunde in dem kochenden Wasser beobachten. Ist nur das kleinste Löchelchen vorhanden, so macht sich dieses durch kleine aus demselben aufsteigende Luftblasen bemerklich. Die Büchsen werden an einem kühlen, recht trocknen Orte aufbewahrt. Nach 14 Tagen müssen solche nachgesehen werden, sind sie dann nach außen gebogen, was jedoch selten vorkommt, so muß der Inhalt gleich gebraucht werden. Das Aufmachen geschieht entweder durch besonders dazu hergestellte [339] scharfe Kneifzangen (Scheeren) oder durch Einschlagen des Deckels mittelst eines Beiles, auch mit einem alten Messer und einem glühenden Purreisen.

Das Gemüse wird auf folgende Weise gestovt: Man lasse in einem irdenen oder glacirten Topfe ein Stückchen frische Butter zum Kochen kommen, gebe nach Verhältniß der Portion ½–1 Eßlöffel Mehl darein und rühre, bis es steigt, füge dann so viel von der Gemüsebrühe und frische Butter, als nöthig ist, hinzu, gebe zu Erbsen und Möhren auch etwas Zucker, so wie das nöthige Salz, lasse das Gemüse darin kochend heiß werden, rühre es nach seiner Art mit etwas feingehackter Petersilie durch und richte es sogleich an. Der Spargel wird in seiner Brühe mit dem nöthigen Salz zum Kochen gebracht oder auch, nachdem die Büchse geöffnet ist, eine Stunde lang in frischem Wasser gewässert und darin zum Kochen gebracht, nachdem das nöthige Salz zugefügt ist, und dann wie gewöhnlich angerichtet, mit geschmolzener Butter oder einer säuerlichen Spargelsauce zur Tafel gebracht. Blumenkohl und große Bohnen werden ebenfalls in ihrer Brühe kochend heiß gemacht, erstere mit einer Blumenkohlsauce, letztere mit geschmolzener Butter und Petersilie durchgeschwenkt. Gemüse auf diese Art zubereitet, sind den frischen, wo nicht gleich, doch sehr ähnlich und haben nichts Starkes, was ihnen einzig und allein durch längeres Kochen oder Warmhalten mitgetheilt wird, was am wenigsten Erbsen und Wurzeln vertragen.

Die Büchsen müssen nach dem Gebrauch gut gereinigt, an einem trocknen Orte aufbewahrt und vor jedesmaligem Gebrauch vom Klempner nachgesehen werden.

2. Spargel in Schmelzbutter. Der Spargel zum Einmachen wird ganz jung und frisch genommen, gehörig abgezogen, so weit abgeschnitten, bis er anfängt härtlich zu werden, in kochendem gesalzenem Wasser in einem sauberen Topfe, der mit Weizenkleie ausgekocht sein muß, offen gahr gekocht und auf einem Tuche zum Abtrocknen auseinander gelegt. Alsdann wird klare Schmelzbutter ohne den mindesten Bodensatz aufs Feuer gesetzt, und wenn sie kocht, der Spargel hineingelegt, gut durchgekocht und dann mit der Butter in Einmachegläser gefüllt, doch muß die etwa abgegebene Feuchtigkeit des Spargels, die zu Boden sinkt, zurückbleiben und nicht das Geringste vom Spargel aus der Butter hervorstehen, diese vielmehr einen Finger breit den Spargel bedecken. Völlig erkaltet streue man einen Finger dick trocknes Salz darauf und stelle die Gläser offen an einen kalten, aber trocknen, luftigen Ort.

3. Junge Erbsen in Salz einzumachen (die in Blechbüchsen eingemachten haben jedoch den Vorzug). Es werden 3 Theile junge Rittererbsen und 1 Theil Salz in ein kleines, sauberes, ausgebrühtes und wieder getrocknetes Söckchen von Leinwand gethan, zugebunden, in einen Steintopf gesetzt und auf das Säckchen eine mit Wasser gefüllte Weinflasche gestellt. Die Zubereitung ist unter den Gemüsen zu finden.

4. Junge Erbsen zu trocknen. Man wähle dazu die frühe englische Ritter- oder Markerbse. Es werden diese jung ausgehülset, in weiches [340] kochendes Wasser geschüttet, nach 5 Minuten herausgenommen und auf Tüchern zum Abtrocknen ausgebreitet. Dann werden sie auf Rahmen, die mit sauberen Papierbogen belegt sind, in einem schwach geheizten Ofen langsam getrocknet. Man bewahrt sie in papiernen Säckchen an einem trocknen, luftigen Orte hängend.

Beim Gebrauch werden sie Abends zuvor in kaltes, weiches Wasser gelegt und andern Tages abgekocht. Alsdann wird weiches Wasser mit frischer Butter und einem Stückchen Zucker zum Kochen gebracht, die Erbsen darin weich gekocht und mit dem nöthigen Salz, Petersilie, etwas Zucker und noch einem Stückchen Butter, welches in Mehl umgedreht wird, angerichtet.

Anmerkung. Die angegebene Sorte bedarf zum Weichwerden 1½ bis höchstens 2 Stunden. Hat man keine grüne Petersilie, so kann man zum Kochen Petersilienbutter nehmen.

5. Allgemeine Regeln beim Einmachen der übrigen Gemüse.

Die Fässer müssen sogleich, nachdem sie leer geworden sind, mit einem Handbesen gut gereinigt, darauf mit kaltem Wasser gefüllt, solches während 8 Tagen einigemal erneuert, dann gut gescheuert, mit heißem Wasser gebäht, an der Luft getrocknet und auf eine Unterlage gestellt, bewahrt werden. Vor dem Einmachen der Gemüse muß man das Ausbähen wiederholen. Gemüse, welche vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine schöne grüne Farbe, daß dies in einem kupfernen Kessel geschieht, welches auch durchaus nicht nachtheilig ist, wenn solches sogleich ausgeschüttet und jedesmal frisches Wasser genommen wird. Ist das Gemüse eingemacht, so muß dasselbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit Meerrettig oder Traubenblättern belegt und mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß das Gemüse mit Brühe bedeckt, aber nicht ausgepreßt wird. Das Reinigen der Fässer geschehe alle Tage, wobei das Tuch ausgewaschen werden muß. Auch sei man aufmerksam, daß keine Brühe fehlt, andernfalls gieße man nach dem Reinigen gekochtes, kalt gewordenes Wasser hinzu.

Hätte das Gemüse aber trocken gestanden, so muß man vor dem Nachfüllen sorgfältig alles Verdorbene abnehmen, dabei auch mit dem Finger ringsum fahren, wo sich gewöhnlich noch etwas Weiches findet, und mit einem reinen ausgerungenen Tuche das Faß auswischen, das Tuch in frischem Wasser auswaschen und das so oft wiederholen, bis das Faß rein und klar geworden ist. Dann gieße man die Brühe mitten aufs Gemüse, lege das ausgewaschene Tuch wieder darauf, auch frische Blätter, sowie auch den abgewaschenen Einleger und Stein.

Beim Herausnehmen des Gemüses fasse man das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen, damit der darauf befindliche Schleim sich nicht dem Gemüse mittheile, und nehme auch von den Seiten ein wenig weg. Darauf wird das Gemüse nicht über dem Faß ausgedrückt, das zum Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, und nachdem Einleger und [341] Stein gut abgespült sind, das Faß wieder zugelegt. So bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch.

6. Schneidbohnen roh einzumachen (sehr gut). Zum Einmachen möchten junge Specksalatbohnen den Schwertbohnen vorzuziehen sein, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden. Uebrigens ist es nicht in Abrede zu stellen, daß letztere, weich gepflückt, feiner sind.

Zu 100 Pfund Bohnen (ein großer, runder, stark gefüllter Waschkorb voll), die man fein und lang schneidet, nimmt man 7½ Pfund Salz, welches man theilweise durchstreut und lose durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäße stehen und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe fest in das dazu bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortreten, als nöthig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 3–4 Wochen wird das Unreine abgenommen, und sollte es nöthig sein, so wird eine gekochte Salzpökel darauf gegossen. Uebrigens richte man sich nach No. 5.

Anmerk. Man stellt diese Bohnen Abends vorher mit kaltem Wasser aufs Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht in kaltes frisches Wasser. Am andern Morgen werden sie gut abgespült und zum Aufstoven mit Wasser und Butter aufs Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gahr und von sehr gutem Geschmack.

7. Schneidbohnen abgekocht einzumachen. In Farmhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man solche, wie sie zum Einmachen passen, schneide dieselben fein und lang, vermische sie mit wenigem Salz und rühre sie so lange lose durcheinander, bis der Saft sich zeigt. Dann drücke man dieselben in ein Faß und beschwere sie mit Einleger und Gewicht. Sind Bohnen zum Einmachen wieder herangewachsen, füge man sie auf gleiche Weise zu den früheren und fahre so fort, bis die zum Einmachen bestimmten Bohnen zusammen sind. Dann bringe man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt ihn in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft verlieren die Bohnen ihre grüne Farbe. Darauf drücke man dieselben mit wenigem Salz in das Faß und versehe solches nach No. 5 mit Tuch, Blättern, Einleger und Gewicht.

Anmerkung. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequemlichkeit, um nur einmal die Mühe des Abkochens zu haben.

8. Kleine Salatbohnen mit Salz einzumachen. Man nehme dazu eine beliebige Sorte Prinzeßböhnchen oder durchgebrochene Wachsbohnen.

Sie werden nach Belieben vor oder nach dem Abkochen aufmerksam abgefäset, letzteres ist vorzuziehen, in einem kupfernen Kessel mit kochendem Wasser einige Minuten abgekocht, und nachdem sie erkaltet sind, mit recht vielem Salz lagenweise in ein Faß gedrückt und dieses nach No. 5 versorgt.

9. Kleine Salatbohnen roh. Zu 30 Pfund derselben 3 Pfund Salz.

Die Böhnchen werden abgefäset, gewaschen, auf ein Sieb geschüttet, mit dem Salz durchstreut und in einem sauberen Fasse über Nacht hingestellt. Andern Tages werden sie durchgemengt, ganz fest in ein Einmachefaß gedrückt und dasselbe nach No. 5 zugelegt. Das Reinigen werde nicht versäumt.

10. Salatbohnen in Essig. 2¼ Quart Weinessig, 1⅛ Quart Brunnenwasser, eine Handvoll Salz, reichlich Meerrettig oder trockne Ingwerstücke, Lorberblätter, Pfeffer und Nelkenpfeffer.

Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefäset, in einem kupfernen Kessel in brausend kochendes Wasser theilweise geworfen, worin sie aber nur etwa 10 Minuten bleiben dürfen, weil sie sonst weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man sie zum Kaltwerden auseinander, doch darf dies nicht an der Luft geschehen, die Luft benimmt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man sie lagenweise mit dem Gewürz in einen Topf, schlägt Essig, Wasser und Salz, bis letzteres aufgelöst ist, gießt es darüber – es muß die Bohnen völlig bedecken –, und legt einen Beutel mit einer dünnen Lage Senfsamen, welcher nach allen Seiten hin die Bohnen genau bedeckt, sammt Schiefer und Stein darauf, bindet den Topf zu und stellt ihn an einen luftigen und kalten Ort.

Anmerkung. Die Bohnen werden abgekocht, mit Oel und Essig, als Salat auch durchgestovt, oder mit einer Eiersauce als Gemüse gegeben.

11. Weißer Kohl (Kappus, Weißkraut). Zu ⅔ Barrels kann man ungefähr 24 feste, mittelgroße Köpfe rechnen; wünscht man ganz fein geschabtes Kraut zu haben, so werden 30 bis 34 feste Köpfe erforderlich sein. Indeß hüte man sich, Winterkappus einzumachen, da solcher zähe und starkschmeckend ist.

Der Kohl werde womöglich bald nach dem Abnehmen in frischem Saft fein und lang geschabt, das Faß mit etwas Salz bestreut und der Kohl in dünnen Lagen ohne Salz so fest als möglich hineingedrückt.

Ganze Weintrauben und kleine Borsdorfer Aepfel mit der Schale nach oberländischem Brauch lagenweise durchgelegt, ist zu empfehlen. Eine Küchentasse voll gutes Rüböl – kein Rapsöl – durchgesprengt, macht das Sauerkraut milde und bewirkt eine schöne Farbe. Auch kann man nach Gefallen Pfefferkörner und Wachholderbeeren durchstreuen. Auch wird wohl lagenweis Kümmel angewandt, indeß möchte es vorzuziehen sein, beim Kochen einen halben bis ganzen Eßlöffel Kümmel in ein Läppchen gebunden, zum Sauerkraut zu legen.

12. Schneidbohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie beinahe einen halben Finger lang und einen halben Finger dick, koche sie in kochendem Wasser einige Minuten ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen nicht zu stark. Sie müssen hellgrün und zähe bleiben, dürfen also nicht brechen.

13. Salatböhnchen zu trocknen. Dazu sind die Prinzessenböhnchen zu empfehlen, doch sind auch andere kleine Stocksalatbohnen gut. Man nehme sie nur nicht gar zu jung, wenigstens nicht eher, bis kleine Bohnen darin sind. Sie werden vorsichtig abgefäset, einmal aufgekocht und weder zu langsam noch zu stark getrocknet. Die Bohne muß zähe bleiben, darf nicht brechen. Die Fasern oder Streifen lassen sich nach dem Kochen am besten abziehen.

1. Von verschiedenen Kaffeesorte, vom Waschen, Brennen und Mahlen des Kaffee’s und von einigen Surrogaten.

Mokka ist der feinste, wohlschmeckendste und theuerste Kaffee; seines Feuers wegen aber nicht der gesundeste. Nächst diesem wird der gelbe und besonders der braune Java – selbstredend echt und ungefärbt am meisten geschätzt. Diesem gleich steht der Minado. Rio ist ein starker, kräftiger und angenehmer Kaffee; wird derselbe aber etwas zu stark gebrannt, so erhält er einen scharfen Geschmack. Domingo ist weniger kräftig und oft sehr unrein, aber milde und gesund. Ein höchst widerlicher Kaffee ist, seines fauligen Beigeschmacks wegen, der Brasil, unbegreiflich, daß er Abnehmer findet.

Vom Brennen des Kaffee’s hängt der Geschmack eben so sehr ab, als von der Qualität. Ein zu starkes Brennen macht ihn scharf; ein zu schwaches Brennen gibt dem Kaffee einen sehr unangenehmen, faden, etwas säuerlichen Geschmack.

Zwar lassen die größeren Kaufleute den Kaffee auslesen, doch sehe man ihn noch eben durch, damit man sicher sei, daß keine schwarze faulige Bohne der Portion Kaffee, wozu sie gerade kommt, einen Beigeschmack mittheilt.

Das Waschen des Kaffee’s soll, wie manche behaupten, denselben sehr verstärken. Es scheint dies jedoch mehr in der Idee zu liegen, jedenfalls aber wird der Kaffee dadurch verfeinert und appetitlicher. Man nehme dazu kaltes, nicht heißes Wasser, reibe ihn schnell zwischen den Händen, schütte ihn auf einen Durchschlag, Wasser darüber, trockne ihn in einem groben, reinen Tuche ab, indem man ihn gehörig abreibt, und lasse ihn an der Sonne oder an einem warmen Orte trocken werden, auch kann man ihn sogleich nachher brennen. Das Waschen hat zugleich das Angenehme, gefärbten Kaffee zu entfärben. [344] Zum Brennen des Kaffee’s sind Drehtrommeln den Drehtöpfen vorzuziehen, weil darin dem Kaffee besser der richtige Grad des Brennens gegeben werden kann. Das Brennen geschieht am besten der einem nicht gar zu starken, doch lebhaften Feuer, wobei der Brenner stets in Bewegung gehalten werden muß, damit der Kaffee sich nach und nach bräune und eine ganz gleichmäßige Farbe erhalte. Zum sogenannten Schwitzen darf er nicht kommen, welches im Hervortreten der öligen Theile seinen Grund hat. Sobald der Kaffee eine schöne, mittelbraune Färbung erhalten hat und die Bohnen sich leicht durchbrechen lassen, ist er gut. Bei Uebung und Aufmerksamkeit kann man einige Minuten vorher den Brenner vom Feuer entfernen und dem Kaffee durch Schütteln, bis er nicht mehr heiß ist, den gewünschten Grad geben, wodurch er kräftiger bleibt. Nichtgeübte aber thun besser, vorher ein flaches Geschirr zur Hand zu stellen, um ihn nöthigenfalls ausschütten, ausbreiten und umrühren zu können, da der Kaffee bekanntlich bei einem gewissen Grad sehr leicht dunkel wird.

Zum Aufbewahren des Kaffee’s nehme man eine blecherne Kaffeetrommel oder eine Flasche mit weiter Halsöffnung und verschließe sie gut. Auch sorge man für eine fein gestellte Kaffeemühle – fein gemahlener Kaffee verstärkt das Getränk ganz bedeutend und bewirkt ein schnelleres Klarwerden. Eine schlechte oder grobmahlende Kaffeemühle kann man von einem Klempner oder Schmied gegen ein Geringes schärfen lassen.

2. Kaffee als Getränk. Man rechne zu einem starken Kaffee à Person 1/2 Unze, bei einer größeren Gesellschaft gebraucht man weniger. Die Kanne stelle man vorher mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte, damit sie ganz heiß werde, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen sein und nicht offen stehen darf, hinein gibt. Dann gieße man die nöthige Quantität stark kochenden Wassers gleich hinzu, einige Tassen heraus und wieder in die Kanne, und stelle solche einige Minuten oder so lange auf eine heiße Platte, bis er Blasen wirft. Hat sich der Kaffee gesenkt und ist klar, so kann man ihn nach Belieben in eine andere heiß gemachte Kanne gießen. Hartes Wasser macht den Kaffee wohlschmeckender als weiches.

Zugleich sorge man auch für gute Milch – schlechte Milch verdirbt einen guten Kaffee. Wünscht man denselben ausnahmsweise gut zu geben, so ist selbstredend rohe Sahne erwünscht; hat man diese indeß nicht und mag nicht gerne fett gekochte Milch nehmen, da manche die Haut scheuen, so kann man sich auf folgende Weise helfen: Man setze frische Milch auf ein rasches Feuer und rühre sie beständig, bis sie kocht, dann nehme man den Topf ab, zerrühre ein ganz frisches Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Wasser, gebe von der kochenden Milch allmälig dazu und rühre noch eine kleine Weile, damit sich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt dadurch einen angenehmen Geschmack.

Anmerkung. Das Ansetzen des Kaffee’s mit wenigem Wasser haben wir für gut befunden, so häufig es auch geschieht.

3. Thee. In früheren Jahren wurde bekanntlich der schwarze Thee nur mit grünem vermischt getrunken; mehr und mehr aber wird in gegenwärtiger [345] Zeit nur von ersterem Gebrauch gemacht, da dieser eine weniger aufregende und Nerven angreifende Eigenschaft als der grüne Thee besitzt.

Pekko ist die beste Sorte des schwarzen Thee’s. Je mehr weiße Spitzen (Herzblätter) darin enthalten sind, desto besser die Qualität. Da dem Karawanen-Thee das dein Pekko eigenthümliche Aroma nicht durch die Seeluft entzogen wird, so ist derselbe von äußerst feinem, angenehmen Geschmack, wird aber auch ungemein bezahlt. Viel billiger, als gewöhnlicher Pekko, ist Souchong-Thee, und eine gute Sorte desselben zu empfehlen. Congo ist am wenigsten geschätzt, indeß gibt es auch davon Sorten, die nicht übel sind.

Um den Thee recht gut zu machen, nehme man womöglich einen Theetopf mit einem runden Boden ohne Fuß, so daß er eine heiße Platte verträgt, und sorge für brausend kochendes Wasser.

Den Theetopf spüle man heiß aus und setze ihn mit kochendem Wasser auf eine heiße Platte. Nachdem er recht heiß geworden, gieße man das Wasser heraus, gebe für eine Person etwa 2 große Theelöffel Thee (für mehrere Personen kann verhältnißmäßig weniger genommen werden) hinein, setze den Thee mit wenig kochendem Wasser an, lasse ihn etwas ziehen, fülle den Topf mit kochendem Wasser, stelle ihn einige Minuten heiß und rühre ihn mit einem Theelöffel durch.

Grüner Thee wird mit einer Tasse kochendem Wasser übergossen, dieses in derselben Minute entfernt, mit wenig kochendem Wasser angefeuchtet, und nachdem er gezogen hat, nachgefüllt; kochen darf der Thee nicht.

Beim Serviren gieße man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedesmal eben so viel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Auf diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken, man gebraucht weniger und hat ein gutes Getränk.

Weiches Wasser macht den Thee angenehmer, als hartes, und [ungekochte] Sahne oder Milch ist hierzu der gekochten vorzuziehen.

Anmerkung. Thee für Kranke muß sogleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgegossen werden; selbst in schwachem Fieberzustande soll er dann dem Kranken nicht nachtheilig sein.

4. Milchchokolade. Hierzu läßt sich hinsichtlich der Qualität der Chokolade und des Geschmacks kein bestimmtes Verhältniß angeben. Indeß rechnet man gewöhnlich von guter, süßer Chokolade 1/4 Pfund zu 1 3/4 Quart oder ½ Unze zu 1 ½ Tasse, 1/3 Unze zu 1 Tasse, zum Verkochen etwas zuzugeben. Von bitterer Chokolade reicht weniger hin. Man setze die Chokolade mit Wasser kaum bedeckt aufs Feuer; nachdem sie ganz weich geworden, rühre man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Drittheil Wasser verdünnen kann, wodurch das Getränk einen angenehmeren Geschmack erhält und besser bekommt, als wenn es nur mit Milch zubereitet ist. Dann gebe man den nöthigen Zucker hinzu und lasse es etwa 10 Minuten unter beständigem Rühren kochen.

5. Wasserchokolade. Man kann zu 1 1/8 Quart Wasser 1/4 Pfund gute süße Chokolade oder zu jeder Tasse ½ Unze rechnen; zum Verkochen muß [346] zugesetzt werden. Sie wird wie die Milchchokolade gemacht, muß aber 10 Minuten bei starkem Feuer kochen und gerührt werden, wodurch sie sich bindet.

Anmerkung. Ganz besonders ist zu Wasserchokolade das holländische Chokoladenpulver in Flaschen zu empfehlen. Man rechnet davon als Abendgetränk à Person einen gehäuften Eßlöffel. Zum Frühstück auf 2 Personen 1 1/2 Eßlöffel. Dasselbe bedarf nur des Durchkochens.

6. Punch-Imperial. Eine in feine Scheiben geschnittene Ananas, 1 Flasche Champagner, 1 Flasche Rheinwein, nicht völlig 1 Flasche Arrak, 1/2 Krug Selterswasser, 1 1/3 Quart kochendes Wasser, 1/2-3/4 Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben, nach Belieben auch die feine Schale einer kleinen Pomeranze, 4 Apfelsinen, Saft von 4 frischen Zitronen, 1 Dram feiner ganzer Zimmt und ein Stück Vanille von der Lange eines halben Fingers.

Man läßt in kochendem Wasser Zimmt und Vanille gut ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt das Wasser in die Bowle, gibt Zucker, Zitronensaft, die abgezogenen, in Achtel geschnittenen Apfelsinen und die Ananas hinein. Nachdem dies kalt geworden ist, wird Rheinwein, Champagner, Arrak und Selteswasser hinzugegeben.

7. Feiner Punsch à la Uhlenhorst. Auf eine Flasche guten Rum nehme man den Saft von 4 saftreichen Zitronen ohne Kerne und Zucker bis zu 2 Pfund. Der Zucker und Zitronensaft wird in eine Terrine gethan, etwas von der äußeren gelben, fein abgeschälten Zitronenschale dazu geworfen und dann das Wasser kochend darauf gegossen. Bei gutem starkem Rum kann man 4 Flaschen und wohl noch etwas mehr nehmen. Der Punsch wird in der Terrine, nachdem man noch eine Flasche Champagner dazu gegossen, zugedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt, und soll gleichfalls besser sein, nachdem er einige Zeit oder während des Tages gestanden hat. Wenn er dann, namentlich im Winter, etwas warm getrunken werden soll, so kann man ihn in der Terrine im Ofen vorher erwärmen, oder auch in einem sauberen irdenem Topf erhitzen, wobei der Punsch zugedeckt bleiben muß. Wenn von dem Getränke etwas übrig bleibt, so kann man es in eine Flasche füllen und diese liegend aufbewahren, welches im Winter bis 8 Tage geschehen kann, wodurch der Geschmack sich oft noch verbessert.

Auch ohne Champagner gibt die erwähnte Mischung einen guten Punsch.

8. Weinpunsch. No. 1. 6 Flaschen Rheinwein und 1/2-3/4 Flasche Arrak (noch besser echter alter Jamaika-Rum) werden mit Zucker, 1/4 Pfund per Flasche, bis zum Kochen erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen.

9. Weinpunsch. No. 2. 1 Flasche Bordeaux, 3 Unzen Zucker, 2 Flaschen Wasser, 1/2 Flasche feiner Arrak, Saft einer Zitrone.

Wein und Zucker läßt man siedend heiß werden, aber nicht kochen, gibt das kochende Wasser hinzu und zuletzt Arrak und den Saft einer Zitrone.

10. Eierpunsch. 1 1/2 Flasche guter Franzwein, stark 1/2 Quart kochendes Wasser, 1/2 Pfund Zucker, worauf eine frische Zitrone abgerieben, nebst dem Saft von 2 Zitronen, etwas Thee, Muskatnuß und einige Nelken, 8 Stück frische Eier. [347] Man läßt die Gewürze in dem kochenden Wasser ausziehen und preßt sie aus, gießt das Uebrige hinzu und schlägt dies alles mit dem Schneebesen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt, kochen darf es nicht. Wenn der Topf abgenommen ist, so muß noch ein wenig geschlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrak hinzugefügt werden.

11. Glühwein. Zu 4 Flaschen Rothwein 1 Pfund Zucker und 1 Unze in Stücke gebrochenen feinen Zimmet werden ein gutes Verhaltniß sein, andernfalls kann nach dem Erhitzen noch Zucker hinzugefügt werden. Man stelle es zusammen in einem irdenen Topf zugedeckt aufs Feuer, und gebe es, bis zum Kochen erhitzt, in eine Bowle.

12. Heißer Eierwein (Dreifuß). Zu jedem 1/4 Quart weißen Wein 1 frisches Ei und 1 2/3 Unze Zucker.

Man schlägt dies auf raschem Feuer mit dem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt.

13. Kalter Eierwein (ein erquickendes Getränk). Man nimmt zu 1/4 Quart weißem oder auch rothem Wein zwei ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und gibt dann den Wein allmählich dazu.

14. Punsch-Extrakt (vorzüglich). 1 1/2 Pfund feiner Zucker, Saft von 4 recht frischen saftigen Zitronen, 1 Flasche feiner Arrak. Den Zucker lasse man mit 1 1/2 Tasse Wasser gahr kochen, gebe den Zitronensaft hinzu, und wenn es abgekühlt ist, den Arrak. Beim Gebrauch gießt man zu 1 Theil dieses Extraktes 2 Theile kochendes Wasser.

15. Feiner Bischof. Zu einer Flasche Rothwein die möglichst fein abgeschälte Schale einer kleinen grünen Pomeranze und gut 3 Unzen Zucker.

Die Schale muß nach 10 Minuten entfernt werden.

16. Pfirsich-Bowle. Nachdem die Haut der Pfirsiche möglichst dünn abgezogen ist, werden sie in feine Scheiben geschnitten, lagenweise mit gestoßenem Zucker reichlich bestreut, womöglich mehrere Stunden, noch besser einen ganzen Tag zum Ausziehen in einem verschlossenen oder mit Papier zugebundenen Gefäße aufbewahrt und dann wie bei der Erdbeer-Bowle damit verfahren.

Siehe auch Pfirsiche in Blechbüchsen einzumachen.

17. Ananas-Bowle. Eine in dünne Scheiben geschnittene Ananas, je nach der Grüße der Frucht 8-l2 Flaschen Rhein- oder Moselwein, 1 Flasche Rothwein und nach Geschmack per Flasche 2 1/2 - 3 Unzen Zucker.

Die Scheiben der Ananas bestreue man lagenweise stark mit Zucker, gieße ein Glas Madeira, in dessen Ermangelung Wasser darüber und stelle sie 24 Stunden zugedeckt hin. Darnach lege man sie in eine Bowle und füge Wein und den etwa zurückgehaltenen Zucker hinzu. Nach Gefallen kann auch ein halber Krug Selterswasser durchgemischt werden.

Anmerkung. Um bei einer Gesellschaft, wo die halbe Frucht hinreichend sein würde, die zweite Hälfte bis zu einer andern Zeit aufzubewahren [348] oder die Kosten und Mühe zu ersparen, welche oft zur augenblicklichen Beschaffung einer Ananas verwendet werden müssen, wird auf das Einmachen derselben aufmerksam gemacht.

18. Maiwein. Möglichst junger Waldmeister (in den Monaten April und Mai) vor der Blüte wird, wenn man ihn nicht selbst gepflückt, unmittelbar vor dem Gebrauch rasch in Wasser abgespült und in eine Bowle gelegt, in welcher vorher Zucker, per Flasche 2 1/2-3 Unzen, mit ein wenig Wasser aufgelöst ist, und dann soviel Mosel- oder Rheinwein hinzugegeben, als man Maiwein zu haben wünscht. Nach etwa 1/2 Stunde müssen die Maikräuter aus der Bowle entfernt werden, da der Maiwein sonst zu stark darnach schmecken würde. Man gibt der Länge nach in kleine Stücke zertheilte Apfelsinen in die Bowle.

Einige Tage hält sich der Maiwein in Flaschen gefüllt, wobei jedoch sorgfältig darauf zu achten ist, daß auch nicht das kleinste Stück Waldmeister mit in die Flasche kommt.

Anmerkung. Der Waldmeister soll dadurch sehr an Aroma gewinnen, daß man ihn einige Tage vor dem Gebrauch in einer ganz sauberen Schachtel verschlossen aufbewahrt.

19. Guter Johannisbeerwein. Zu gut 10 Gallonen Wein 50 Pfund dicke vollkommen reife Trauben und 25 Pfund Raffinade.

Zu rothem Wein werden rothe, zu weißem Wein weiße Beeren genommen; auch kann man beide Sorten mit einander vermischen. Die Trauben werden mit den Stielen ausgepreßt und liefern gewöhnlich 13 1/2 Quart reinen Saft; sollten sie jedoch nicht soviel enthalten, so müssen noch Trauben hinzugefügt werden.

Das Faß zum Johannisbeerwein muß überaus sauber sein, wo nicht, so erhält der Wein einen Beigeschmack, und Kosten und Mühe sind verloren. Es gibt Familien, wo dieser Wein alljährlich gemacht wird und wo man das Faß nach dem Abziehen des Weins vom Böttcher auseinandernehmen, die Stücke reinigen, in kaltem Wasser gehörig ausziehen, mit kochendem Wasser ausbähen und an der Luft trocknen läßt, wo dann die einzelnen Theile bis zum nächsten Gebrauche an einem trocknen Orte aufrecht stehend bewahrt und nachdem wieder zusammengefügt werden. Das Ausbähen ist nochmals nothwendig, und man ist dann sicher, ein sauberes und dichtes Faß zu der neuen Produktion zu haben und sehr reinschmeckenden Wein zu erhalten.

Der Zucker wird am Tage vorher, wenn der Wein angesetzt werden soll, in kleine Stückchen zerklopft, in einem sehr reinen Geschirr mit Wasser aufgelöst und solches durch einen weiten Trichter ins Faß gegossen. Ist dieses geschehen, so füllt man das Faß mit dem bemerkten Saft, welcher nach 24 Stunden klar vom Bodensatz abgegossen sein muß, übrigens mit Wasser an, wobei man Anfangs noch einigemale schüttelt, so daß das Zuckerwasser sich mit dem Saft vereinigt. Man legt es sodann offen am besten in eine kühl liegende Kammer auf ein Gestell, damit die Gährung ablaufen kann, und deckt ein Mullläppchcn darüber, daß keine Fliegen und Mücken hineinfallen. In 8 bis 14 Tagen fängt die Gährung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich theilweise gesenkt hat, [349] einigemale mit einem abgeschabten Stock umrühren und darf nicht versäumen, jeden Morgen den Schaum mit einem eigens dazu bestimmten Tüchelchen sorgfältig vom Spundloch wegzunehmen, das Faß wieder mit Wasser nachzufüllen und mit dem dazu bestimmten Stock umzurühren. Oft fängt der Wein auch früher zu gähren an, es ist deshalb nöthig, sogleich in den ersten Tagen nachzusehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gährung ganz vorüber ist, welches oft über 5 Wochen dauert, verschließt man dasselbe, indem man den mit einem reinen Lappen umwickelten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äußere Luft nicht mehr eindringen kann, und legt das Faß auf das bemerkte Gestell in den Keller. Auch ist dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß gegossen wird, 7 Zoll über der Oeffnung, worein der Krahn gesteckt wird, ein zweites Loch gebohrt werden muß, aus welchem zuerst der Wein abgezogen wird; nachher, wenn es nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Krahnenöffnung, damit derselbe recht klar bleibe. Jedoch müssen beide Oeffnungen vom Faßbinder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausfliegen würden. So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. Indeß ist es, um einer Explosion vorzubeugen, rathsam, während dieser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwickloch alle 4–6 Wochen einige Minuten lang zu lüften; eine Erschütterung des Fasses muß aber möglichst dabei vermieden werden. Man füllt ihn alsdann in reine trockne Flaschen und bewahrt diese, dicht verkorkt und versiegelt, aufrechtstehend im Keller am dunkelsten Orte auf. Man hüte sich, die Flaschen hinzulegen, weil der Kork sonst durch die Stärke des Weins davon fliegt.

Anmerkung. Solcher Wein ist von vorzüglicher Qualität und wird durch das Alter immer besser und dem Champagner ähnlicher. Geschieht das Auseinandernehmen des Fasses nicht, wie es Anfangs bemerkt worden, so muß solches sogleich nach dem Abziehen aufs sorgfältigste gereinigt, gebäht, an der Luft getrocknet und an einem luftigen Ort hingestellt werden.

19. Stachelbeerwein. Man nehme dazu rothe Beeren, welche des Waschens bedürfen, und verfahre übrigens ganz nach vorhergehender Vorschrift.

20. Whip. 2 Flaschen weißer Wein, 5 Pfund Zucker, woran die Schale von 1–2 Zitronen abgerieben, nebst dem Saft, 1 Dram feiner ganzer Zimmet, 6 zerklopfte frische Eier.

Dies alles wird mit einem Schaumbesen auf raschem Feuer bis vorm Kochen stark geschlagen, schnell in eine Bowle gegossen, in Gläser gefüllt und heiß getrunken.

21. Grog. Man gieße zu einem Theil Arrak oder Rum und Zucker nach Belieben 2–3 Theile kochendes Wasser.

22. Schaumbier. Man rechne auf jede Person 1/4 Quart Bier, 1 frisches Ei, 1 Unze Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zimmet.

Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit dem Schaumbesen fortwährend bis vorm Kochen stark [350] geschlagen (kochen darf es nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gefüllt.

23. Bier-Kalteschale in Eier. Geriebenes Schwarzbrot,, gewaschene und aufgekochte Korinthen, Zimmet, Zucker, einige Zitronenscheiben und Bier werden unter einander gemischt und in Gläser gefüllt.

24. Limonade. 2 Theile Wasser, 1 Theil weißer Wein, einige Zitronenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt.

25. Limonade für Kranke (bei Fieber). Zu 1 1/4 Quart kochendem Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone und entferne alle Kerne.

Dies wird in eine Flasche gefüllt und dem Kranken mit etwas Zucker vermischt zum Trinken gegeben.

26. Mandelmilch für Kranke. 1/4 Pfund geschälte, gewaschene und geriebene, süße Mandeln werden mit 3/4-1 1/2 Quart kaltem Wasser vermischt, durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch gar leicht davon einen Geschmack annimmt), stark durchgepreßt und etwas mit Zucker versüßt. Die Mandelmilch erhält sich – mit Ausnahme von heißen Sommertagen – in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kaltes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage.

Auch kann man zu den Mandeln 4–6 Stück bittere nehmen.

27. Gerstenwasser für Kranke. Die Gerste wird in kochendem Wasser mit einigen Zitronenscheiben ohne die Kerne, oder ein wenig Weinessig, wodurch sie weiß wird, aufs Feuer gesetzt. Nach einer Stunde wird das Gerstenwasser durch ein Sieb gegossen, nicht gedrückt, und nach Belieben mit etwas Zucker versüßt.

28. Molken für Brustkranke. Ein 1 1/2 Zoll langes Stück von einem trocknen Kälbermagen, der bei Schlächtern zu haben ist, wird zum Einweichen 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt. Nachdem läßt man 1 1/2 Quart Milch kochen, rührt das Stück Kälbermagen sammt dem Wasser in die langsam kochende Milch und läßt solches auf schwachem Feuer so lange kochen, bis die Absonderung erfolgt, welches bis zu 1/4 Stunde der Fall sein wird. Die Käsematte darf nicht hart sein. Alsdann gibt man das Ganze in ein sehr sauberes ausgebrühtes Säckchen von Leinwand und läßt es durchfließen.

In Ermangelung des Kälbermagens erfüllt ein Eßlöffel dickgewordene saure Milch den Zweck.

Es wird dies Getränk nach Vorschrift des Arztes gebraucht.

29. Ein ganz vorzügliches Getränk bei Diarrhöe und krankhaften Beschwerden. 1/2 Pfund bester Reis wird gut abgebrüht, mit 1/2 Unze ganzem Zimmet in einem irdenen Topf zu 1 3/4 Quart kochendem Wassers gegeben, bis zu 1 1/8 Quart eingekocht, ohne Rühren durch ein Sieb gegossen und mit oder ohne Zucker den Tag hindurch getrunken. Es wird solches bis zur gänzlichen Besserung fortgesetzt.

30. Gerstenthee für Kranke. Ein Eßlöffel feine Gerste wird in einen Theetopf gegeben, dieselbe voll kochendes Wasser gegossen und kaltmit etwas Himbeersaft vermischt.

31. Brodwasser für Kranke. Gutes Schwarzbrod wird in Scheiben geschnitten, geröstet, kochendes Wasser darauf gegossen, Zitronenscheiben – alle Kerne entfernt, bei Fieber nur der Saft – hinzugegeben, klar abgegossen und mit Zucker versüßt.

32. Aepfeltrank. Man nehme 8 Stück gewaschene, mit der Schale in 4 Theile geschnittene Aepfel, die gelbe Schale einer halben, den Saft einer ganzen Zitrone, ein Stück Zimmet und 1/2 Tasse gewaschene Rosinen, eben so viel Korinthen.

Dies wird mit 2 1/4 Quart Wasser so lange gekocht, bis die Aepfel weich sind, durch ein Haarsieb gegossen, mit Zucker versüßt und kalt getrunken.

Auch für Kranke ist dies ein angenehmes und gesundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der Rosinen und Korinthen kann man eine kleine Kruste Schwarzbrot mit den Aepfeln kochen und die Zitronenschale zurücklassen.

33. Isländisch Moos (ein Getränk für Brustkranke). Man läßt 1 Unze abgebrühtes isländisches Moos mit 1 1/8 Quart Wasser 3 Stunden bis zu 3 Tassen einkochen. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker versüßt, auch mit frischer Milch des Morgens als Thee getrunken. Es kann am vorhergehenden Tage gekocht und Morgens warm gemacht werden.

34. Veilchen-Essig (ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz). 2–3 Handvoll blauer, wohlriechender Veilchen, die Stiele entfernt, thut man in eine Flasche, füllt sie mit Weinessig und läßt sie, verkorkt, einige Zeit in der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen, gießt den Essig durch ein Fließpapier und bewahrt ihn in einer Flasche, verkorkt, zum Gebrauch auf.

Es wird davon ein Theelöffel voll in ein kleines Glas Wasser gegeben und mit Zucker versüßt.

Zugleich ist dieser Essig eine feine Würze an Saucen und Ragouts.

35. Getränk von eingekochten Fruchtfäften für Kranke. Himbeer-, Johannisbeer- oder Kirschensaft, besonders auch Himbeeressig mit Wasser vermischt, sind namentlich in Fieberkrankheiten dem Kranken eben so erfrischend als zuträglich; für Brustleidende aber paßt letzterer nicht.

36. Im Allgemeinen. Zur Bereitung derselben nimmt man eine große Flasche mit einer weiten Halsöffnung, füllt das Bestimmte nebst dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz-, Kirsch- oder auch echten Kornbranntwein wählt, hinein, korkt die Flasche gut zu und stellt [352] sie 3–4 Wochen an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man sie oft schüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geschnittenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu und läßt ihn durch Fließpapier laufen. Alsdann füllt man den bereiteten Liqueur in reine, trockne Flaschen und verkorkt sie gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein füllen. Zu Franz- und Kirschbranntwein kommt zu stark 3/4 Quart 1/4 Quart gekochtes Wasser, welches man zu dem Zucker gießt. Diese Mischung wird in den folgenden Rezepten als 1 1/8 Quart Branntwein angenommen.

38. Gewürznelken-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze Nelken, 1/2 Unze Koriander, beides gröblich gestoßen, und 20 Stück getrocknete schwarze Kirschen.

39. Zimmet-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Unze gestoßener Zimmet.

40. Gewürz-Liqueure. 1 3/4 Quart Branntwein, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Unze Fenchel, Anissamen, Wacholderbeeren oder Koriander, gut 1 Dram Zimmet und 6-8 Stück Gewürznelken.

41. Französische Erdbeer-Liqueure. Man fülle eine Liqueurflaschehalb mit kleinen reifen Walderdbeeren, halb mit gestoßenem Kandis und fülle sie übrigens bis an den Kork mit feinem Arrak oder anderem Franzbranntwein, stelle sie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von einigen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Liqueur ist fertig.

42. Kirsch-Liqueure. 1 1/8 Quart Branntwein, 1/2 Pfund Zucker, 2 Pfund schwarze Kirschen, halb süße halb saure, welche gestoßen werden, 1 Obertasse voll schwarze Johannisbeeren, 1 Dram Zimmet. Dies alles in eine Flasche gefüllt und 24 Stunden hingestellt.

43. Himbeer-Liqueure. 1 1/8 Quart Franzbranntwein, gut 1 Dram Zimmet, 3/4 Pfund Zucker, 1/4 Quart Himbeeren.

44. Liqueure von schwarzen Johannisbeeren. Man richte sich nach vorhergehender Angabe; jedoch ist 1/2 Pfund Zucker hinreichend.

45. Vanille-Liqueure. 1/8 Unze fein geschnittene Vanille läßt man 14 Tage in einer Flasche feinen Franzbranntwein ausziehen, gibt dann 1/2 Pfund geläuterten Zucker hinzu und färbt den Liqueur mit Saft von sauren Kirschen.

Erste Art. Vorab sorge man für eine eingeübte Bedienung. Der Tisch werde fein gedeckt, für jeden Gast mit einem Dessertteller versehen, Zucker und Sahne stelle man an verschiedenen Stellen auf feinen Tellern hin. Zur Verzierung des Tisches werde für hübsch gefüllte Blumenvasen gesorgt.

Zum Kaffee paßt :

Butterkuchen, – Rodonkuchen, – Schneckenkuchen, – Elberfelder gefüllter Kringel, – Wickelkuchen, – Stollen, dies alles geschnitten und in feine Teller oder Körbchen gelegt. Ferner: Mandelkränze, – Windbeutel, – Waffeln, – feine Neujahrskuchen, – Zuckerbretzeln und dergleichen. Das Bestimmte wird auf einem gedeckten Seitentisch geordnet und in die Mitte das Kaffeeservice hingestellt. Der Kaffee muß erst kurz vor dem Gebrauch gemacht werden, damit man ihn recht heiß serviren könne. Das Präsentiren geschehe zuerst bei den älteren Damen und dann weiter; im übrigen dürfen die Beilagen zum Kaffee nicht stets an ein und derselben Stelle gereicht werden, die Bedienung fange bald hier bald dort an, damit keinem Gaste eine besondere Auszeichnung und keinem eine untergeordnete Stellung gegeben werde.

Kann man die Gesellschaft nach dem Kaffee in den Garten oder in ein anderes Zimmer führen, so lasse man unterdeß schnell abräumen, das Tischtuch mit einem Tafelbesen abkehren und den Tisch auf folgende Weise wieder besetzen: Im Verhältniß zur Gesellschaft nehme man 1 oder 2 Kuchen, worunter sich ein Obstkuchen befindet, die man vorher in passende Stückchen schneidet und den Rand derselben mit grünen Blättern verziert. Gibt man einen Kuchen, so stelle man ihn in die Mitte des Tisches; sind indeß zwei Kuchen, dann selbstredend einen rechts, den andern links in gehöriger Entfernung hin, und in die Mitte einen Aufsatz mit Blumen, oder eine Kristallschale, auf einem Fuß stehend, mit Apfelsinen gefüllt. Zwischen diesem Aufsatz und den beiden Kuchen kann man Gelée- und Crême-Schüsseln stellen, so auch kleines Backwerk, Macronen und Schaumsachen, die zu den Crêmes gegeben werden. Nach den beiden Kuchen, am Ende des Tisches, stelle man Früchte.

Erst wird der Obstkuchen gegeben, dann Crême, darnach der zweite Kuchen, Früchte und Gelêe. Die im Abschnitt Crêmes bemerkte Schale mit Apfelsinen oder Erdbeeren, sowie auch Compote von rohen Aepfeln und Zitronen sind zur Zeit zum Nachgeben angenehm. Auch werden wohl zuletzt gemachte Butterbrödchen mit verschiedenen Beilagen gereicht.

Als Getränk wird nach Belieben Maiwein, Bischof, Kardinal oder Wein mit Zucker gegeben.

Zweite Art. Der Kaffee wird auf einem Nebentisch servirt und beliebiges Gebackene dazu gereicht. Nach dem Kaffee wird der Tisch mit Kuchen, einigen Brodsorten, Butter, mit einem kleinen Messer versehen, Käse, marinirtem Häring, geschnittenem Fleisch und Früchten, wie die Jahreszeit sie bietet, besetzt. Man fange mit Kuchen und beliebigem Getränk an, dann reiche nach einer Weile Butterbrod mit Beilagen und zuletzt die Früchte.

Dritte Art. Es werden kleine Tische, mit Servietten gedeckt, an passende Plätze gestellt, woran die Gesellschaft sich gruppirt. Der Kaffee wird auf einem Seitentische servirt und den Gästen gereicht.

Nach dem Kaffee werden ebenfalls Kuchen, Crêmes, Blancmangers, Getränke und Früchte auf einen Seitentisch gestellt und den Gästen präsentirt; zu den Kuchen werden kleine Teller und Messer, zu den Crêmes besondere Tellerchen oder Untertassen mit Theelöffel gereicht.

Erste Art. Die Damen nehmen um einige hingestellte mit Servietten gedeckte Tische im Kreise Platz. Ist die Gesellschaft sehr groß, so placire man die jungen Damen in einem Nebenzimmer bei geöffneter Thür. Der Thee wird in einem Seitenzimmer gut gemacht (wir erlauben uns, auf den Thee in den Getränken dieses Kochbuchs aufmerksam zu machen), recht heiß servirt, auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, einer Kristallflasche mit rothem Wein, zuerst den älteren auf dem Sopha sitzenden Damen, und dann der Reihe nach weiter präsentirt. Das Gebackene zum Thee, von welchem gewöhnlich dreierlei und dazu feine Butterbrödchen gegeben werden, wird von einer zweiten Bedienung in vier Körbchen auf einem Präsentirteller mit den Tassen zugleich gereicht.

Die Tassen werden nicht einzeln und nicht zu schnell nach einander gefüllt, sondern erst dann, wenn die ganze Gesellschaft bedient werden muß. Diese werden dann alle zugleich abgenommen, auf ein Theebrett gestellt, da, wo der Thee servirt wird, schnell sauber gespült, wieder gefüllt und mit dem Gebackenen zugleich gereicht. So wird noch zum drittenmal der Thee angeboten und darauf, nach einer Viertelstunde, alles abgeräumt. Nachdem die Dame des Hauses eine Unterhaltung für die Gesellschaft arrangirt hat, werden Dessertteller, mit Messern darauf liegend, und eine vorher zierlich geschnittene Obsttorte den Damen da präsentirt, wo [384] sie sich, stehend oder sitzend, befinden, so auch zugleich ein beliebiges Getränk. Nach Verlauf einer Viertelstunde wird in Tellerchen oder Untertassen eine kleine Portion Crême oder Blancmanger mit der Sauce servirt, solche mit Theelöffeln auf einen Präsentirteller gestellt und nach Belieben mit Macronen oder Schaumsachen herum gereicht. Nach einer Pause wird die zweite Torte präsentirt, auch können Aepfel, Birnen oder Apfelsinen im Zimmer von der Dame des Hauses, der Tochter, oder von irgend einer anderen jungen Dame geschält und in einer feinen Schale angeboten werden.

Anmerkung. Hierbei wird auf die Erdbeer- und Apfelsinenschale, welche auch ohne Erdbeersaft gemacht werden kann, zwischendurch zu geben aufmerksam gemacht.

Zweite Art. Die Damen gruppiren sich um einzelne kleine mit Servietten gedeckte Tische, der Thee wird an einer Seite des Zimmers gemacht, servirt, die Tassen werden mit Milch, rothem Wein und Zucker auf ein Theebrett gestellt und mit beliebigem Backwerk präsentirt, die leeren Tassen von Zeit zu Zeit einzeln auf einem Präsentirteller abgeholt und wieder gefüllt, bis nichts mehr beliebt. Nachdem abgeräumt worden ist und die Dame des Hauses auf irgend eine Weise für Unterhaltung der Gesellschaft gesorgt hat, wird ein gedeckter Tisch mit Kuchen, kleinem Backwerk, Gelée, Crêmes, Früchten, Butterbrödchen mit Beilagen und Wein hübsch geordnet, versehen ins Zimmer gebracht und zur Seite hingestellt. Die Gerichte werden nach vorhergehender Weise mit Tellerchen den Damen präsentirt. Das Butterbrod wird zuletzt gegeben.

Dritte Art. Es wird eine Tafel gedeckt mit einem Theeservice, mit Kuchen, kleinem Backwerk, Brodsorten, Butter (ein kleines Messer daran liegend) und verschiedenen Beilagen versehen, woran die Gesellschaft Platz nimmt. Diejenige, welche den Thee servirt, hat eine Theemaschine an der Seite und läßt die Tassen durch eine Bedienung präsentiren.