1. Klare weiße Rindfleiſchſuppe.

Man rechnet, wenn die Geſellſchaft klein iſt, auf jede Per-
ſon ¾ Pfund, bei einer großen Geſellſchaft ½ Pfund Fleiſch.
Daſſelbe wird gewaſchen und mit doppelt ſo vielem Waſſer,
als man Suppe haben will, zu Feuer geſetzt. Auf jede Per-
ſon rechnet man bei einem Geſellſchaftseſſen ⅜ Maß Suppe,
alſo auch ¾ Maß Waſſer, wozu man gleich das nöthige Salz
gibt, weil das Fleiſch nur in der erſten Stunde des Kochens
das Salz annimmt und das ſpätere Hinzugeben des Salzes
nur die Suppe würzt. Iſt das Fleiſch ſorgfältig ausgeſchäumt,
gibt man eine fein geſchnittene Zwiebel hinzu, wodurch die
Brühe an Kraft gewinnt, und läßt ſie, feſt zugedeckt, fort-
während, aber nicht zu ſtark kochen. Eine Stunde ſpäter gießt
man die Brühe durch ein Haarſieb, weil ſie nie ganz klar iſt,
ſpült das Stück Fleiſch eben ab und ſetzt es mit der Brühe,
die man vom Bodenſatz langſam abſchüttet, in dem ebenfalls
umgeſpülten Topfe wieder zu Feuer nebſt einigen Scorzoner-,
einer Sellerie- und Peterſilienwurzel. Hiermit läßt man die
Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett ab-
nimmt, das der Bouillon den feinen Geſchmack benimmt. Man
kann ein halbes Stündchen vor dem Anrichten Spargel oder
Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben,
nur muß beides eben abgekocht ſein, und darf ja nicht in der
Bouillon zerkochen. Iſt das Fleiſch gahr, aber nicht zu weich
gekocht, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und
richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Per-
ſon einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu
man ſo viel mehr Fleiſch genommen, gahr und dick gekocht;
doch müſſen die Körner ganz bleiben. Derſelbe wird bei der
Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmeſankäſe) herum-
gereicht.

Rindfleiſchſuppe muß vom Kochen an, 3—3½ Stunden
kochen.

2. Rindfleiſchſuppe mit Perlgerſte und Reis.

Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abände-
rung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarſieb geſchüttet iſt,
man verhältnißmäßig 1—2 Eßlöffel voll Mehl mit friſcher
Butter durchſchwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die
vom Bodenſatz abgeklärte Brühe hinzuſchüttet. Zugleich gibt
man feine Gerſte nebſt etwas Wurzelwerk in die Suppe, ſpäter
auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzonerwurzeln, was die
Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättchen der
Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Suppe mit
1—2 Eidotter ab, indem man ſolche mit etwas Waſſer zer-
rührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe
hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu ſämig ſein.

• Anmerk. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, ſo gibt
  man dieſes ſpäter hinein. Man rechnet davon auf jede Per-
  ſon bei allen Fleiſchſuppen einen geſtrichenen Eßlöffel voll.

3. Schnell gemachte Rindfleiſchſuppe.

Für 6—7 Perſonen ſchneidet man 2 Pfund Fleiſch in kleine
Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich friſcher Butter
gelbbraun werden, gibt das Fleiſch hinzu und läßt es eben-
falls ein wenig röſten, ſo wie nachher eine, in 8 Theile ge-
ſchnittene Sellerieknolle, eine klein geſchnittene Zwiebel und
eine geriebene gelbe Murzel (Möhre). Dies wird eine Weile
gerührt und ſo viel kochendes Waſſer zugegoſſen, als man,
zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis 1½
Stunden läßt man Alles kochen und ſchüttet es durch ein
Sieb. Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem
Sellerie in die Suppe gegeben, und dieſe mit Eidotter und
Muskat abgerührt.

4. Klare braune Rindfleiſchſuppe.

Die Bereitung dieſer braunen Kraftbrühe findet man in
A. No. 12. Zu einer Geſellſchaft von 12 Perſonen nimmt
man 6 Pfund Rindfleiſch und 1 Pfund rohen Schinken. Es
werden braune Klöße No. 3 und Schwammklöße darin gemacht.
Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen.

5. Eine gute Suppe von Braten-Jus.

Man ſchmort eine fein geſchnittene Zwiebel mit reichlich friſcher
Butter, läßt ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin an-
ziehen, und gießt dann ſo viel kochendes Waſſer hinzu, als
man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem
Reis und eine geſchnittene Sellerieknolle darin weich gekocht
ſind, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Roſt-Beef No. 3
eignet ſich vorzüglich zu dieſer Suppe. Hat man reichlich Jus,
ſo kann man eine Kraftſuppe daraus bereiten, das Mehl bleibt
dann weg.

6. Kalbfleiſchſuppe.

Das Kalbfleiſch wie in No. 1, nach der Perſonenzahl, doch
etwas reichlicher genommen, da ſolches weniger Kraft gibt, als
Rindfleiſch. Nachdem es gut gewaſchen, mit Waſſer und Salz
rein ausgeſchäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer
ſtarken halben Stunde durch ein Sieb, ſchwitzt wie in No. 2,
Mehl in Butter, ſchüttet die Kalbfleiſchbrühe vom Bodenſatz
langſam hinzu, gibt eine Peterſilien- und einige Scorzoner-
Wurzeln dazu, ſo wie ½ Stunde vor dem Anrichten abge-
brühten Reis, und kocht die Suppe langſam, feſt zugedeckt,
gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die
Jahreszeit hat, jedoch vorher eben abgekocht, und 10 Minuten
vor dem Anrichten Fleiſch- oder andere beliebige Klöße darin
gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas fein ge-
hackter Peterſilie und 1—2 Eidotter abgerührt.

Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das
Mehl weg. Wird das Fleiſch nach derſelben gegeſſen, ſchneidet
man es vor dem Kochen in paſſende viereckige Stückchen, und
gibt eine Meerrettig-Sauce dabei.

Kalbfleiſchſuppe muß 1½ — 2 Stunden kochen.

7. Kalbfleiſchſuppe für Kranke.

Es wird dazu ein gutes, fleiſchiges Stück genommen, wie
oben mit etwas Salz ausgeſchäumt, die Brühe durch ein Sieb
geſchüttet, mit Reis, der in kochendem Waſſer abgebrüht iſt,
gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, ſo kann
[31]Suppen.
man ſolche abgekocht darin weich kochen, auch ein wenig fein
gehackte Peterſilie dazu geben und die Suppe, wenn es dem
Kranken erlaubt iſt, mit einem friſchen Eidotter abrühren.

8. Suppe von Midder (Kalbsmilch).

Das Midder wird nach A. No. 16 vorgerichtet, in kleine
Würfel geſchnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit
Kalbfleiſchbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas fein gehack-
ter Peterſilie, Muskatblüthe und Eidotter abgerührt. Auch für
Kranke iſt dies eine paſſende Suppe, dann aber muß das Ge-
würz wegbleiben und das Mehl mit wenig Butter nur weiß
geſchwitzt werden.

9. Hammelfleiſchſuppe.

Das Fleiſch wird in Stückchen gehauen, gut gewaſchen, mit
Salz ausgeſchäumt, Wurzelwerk, eine fein geſchnittene Zwiebel
und einige in Würfel geſchnittene Kartoffeln hinein gegeben.
Letztere müſſen ganz zerkochen, iſt dies nicht der Fall, weil
manche Kartoffeln ſich nicht auflöſen, ſo reibt man ſie durch
ein Sieb. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Gries-
mehl hinein geſtreut, und wenn dies gahr iſt, gibt man Kar-
toffel-Klöße in die Suppe und rührt ſie nach Verlauf von
10 [Minuten] mit gehackter Peterſilie, Muskat und Eidotter
ab. Sie muß 2½ — 3 Stunden kochen.

10. Hühnerſuppe.

Zu 4—5 Perſonen rechnet man ein großes, fettes Huhn.
Daſſelbe wird mit Salz gehörig ausgeſchäumt, die Brühe,
wie bei allen Fleiſchſuppen, durch ein Sieb geſchüttet und mit
einer Peterſilien-Wurzel gahr gekocht, was ungefähr 3 Stun-
den Zeit erfordert. Ein und eine halbe Stunde vorher gibt
man gut abgebrühten Reis, oder nach Belieben Perlgerſte zur
Suppe, die jedoch wohl ½ Stunde länger kochen muß. Krebs-
klöße und Krebsbutter ſind vorzüglich gut darin; in Erman-
gelung derſelben nehme man Klöße nach Belieben und rühre
die Suppe mit etwas fein gehackter Peterſilie, Muskatblüthe
und Eidotter ab. Sie muß, wie auch die vorhergehenden
Fleiſchſuppen gebunden, nur ja nicht breiig gekocht werden,
[32]Suppen.
wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der
Sauce P. No. 30 gegeſſen werden.

Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg.

11. Taubenſuppe für Kranke.

Die Tauben werden mit Waſſer und Salz rein ausgeſchäumt,
feine Perlgerſte oder Reis hineingegeben, ſo wie ½ Stunde
vor dem Anrichten abgekochte Spargelköpfe oder etwas Blumen-
kohl, was man haben kann. Iſt dem Kranken ein Eidotter
erlaubt, ſo wird die Suppe damit abgerührt.

Sie muß, wenn die Tauben jung ſind, 1½, im andern
Fall 2 Stunden kochen.

12. Krebsſuppe.

Man kocht nach No. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Per-
ſonen etwa 24 Stück Krebſe. Dann wird das Fleiſch aus
Scheeren und Schwänzen gebrochen, die ſämmtlichen Schalen
im Mörſer nicht zu fein geſtoßen und über Feuer mit einem
großen Stück friſcher Butter durchgerührt, bis dieſe roth wird
und zu ſteigen anfängt. Nun läßt man darin ſo viel Mehl
anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleiſch-
brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarſieb zu der kochenden
Bouillon. Kurz vor dem Anrichten giebt man Krebsklöße,
nach L. No. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt, mit
der Maſſe, von der man Schwammklöße macht, hinein, und
rührt die Suppe mit Eidotter ab; doch darf ſie ja nicht zu
ſämig ſein, was überhaupt bei allen Geſellſchaftsſuppen ver-
mieden werden muß.

13. Aalſuppe mit Bouillon.

Man kocht Rindfleiſch-Bouillon und in derſelben Sellerie-
und Peterſilienwurzeln nebſt einem tiefen Teller voll geſchälter,
in 4 Theile geſchnittener guter Birnen weich. Dann nimmt
man 2—3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, ſchneidet ſie
in 3 Finger breite Stücke, wäſcht ſie rein, und läßt ſie in kochen-
dem Waſſer und Salz halb gahr kochen, thut ſie in die Suppe,
nebſt feinen Suppenkräutern, einigen Zitronenſcheiben, macht
dieſelbe mit in Butter gelb geröſtetem Mehl gebunden und gibt
[33]Suppen.
kurz vor dem Anrichten Fleiſch- oder Schwammklöße hinein.
Die Zeit des Kochens iſt, wie bei Rindfleiſchſuppe.

14. Aalſuppe mit Waſſer.

Kleine Aale werden abgezogen, in 3 Finger breite Stücke
geſchnitten, geſalzen, gewaſchen und abgetrocknet, in Zwieback
und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten. Unterdeß läßt
man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, ſchüttet Waſſer
hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen:
Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran,
Baſilikum, Kopfſalat und was man ſonſt dieſer Art hat; Alles
fein geſchnitten, nebſt Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale
hinein und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.

15. Fiſchſuppe.

Hechte oder Karpfen werden in Stücke geſchnitten, in Mehl
umgedreht und mit Weißbrodſchnitten in Butter gelb gebraten.
Dann ſchüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwie-
beln gekocht iſt, oder auch friſche Erbſenbrühe dazu, läßt dies
noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch
ein Sieb, läßt es wieder zum Kochen kommen, gibt fein ge-
hackte Peterſilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit ſie
ihre grüne Farbe behalte. Es wird in Würfel geſchnittenes
und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei gegeben.

Wenn die Brühe vorher gekocht iſt, ſo läßt ſich dieſe Suppe
in einer Stunde bereiten.

16. Mock Turtle Suppe.

Es wird hierzu für 24—30 Perſonen eine kräftige Bouillon
von 8—10 Pfund Rindfleiſch mit Wurzelwerk gekocht. Zu-
gleich bringt man einen großen Kalbskopf, eine Schweine-
ſchnauze und Ohren, einen Ochſengaumen und eine geräucherte
Ochſenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht
zu weich. Kalt, ſchneidet man es in kleine, länglich viereckige
Stückchen, gibt das Fleiſch in die Bouillon, nebſt braunem
Gewürz, ein Paar Meſſerſpitzen Cayenne-Pfeffer, einige Kalbs-
midder in Stückchen geſchnitten (ſiehe Vorbereitungsregeln),
kleine Sauciſſen, ſo viel Kalbskopfbrühe, daß man hinreichend
3
[34]Suppen.
Suppe hat, und macht dies mit in Butter braun gemachtem
Mehl gebunden. Nachdem dies Alles ¼ Stunde gekocht hat,
kommen noch Klöße von Kalbfleiſch, einige hart gekochte Eier
in Würfel geſchnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu,
und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, ½ Fla-
ſche Madeira und auch Auſtern, wenn man ſie haben kann.
Dann wird die Suppe ſogleich angerichtet.

• Anmerk. Der Soja macht die Suppe gewürzreicher, kann jedoch
  gut wegbleiben, und ſtatt Madeira kann man weißen Franz-
  wein und etwas Rum nehmen.
  Sowohl die Bouillon als Kalbskopf können ſchon am
  vorhergehenden Tage, ohne Nachtheil der Suppe, gekocht
  werden.

17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet.

Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebſt einem Och-
ſenmaul, Wurzelwerk und Möhren gahr, doch nicht ganz weich
gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen ge-
ſchnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und
Mehl in ſteigender Butter braun, rührt gute Bouillon und
Kalbskopfbrühe dazu, gibt das geſchnittene Fleiſch, Cayenne-
Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es ¼ Stunde
kochen. Dann kommt noch dazu: ſtatt Madeira ½ Flaſche
Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleiſch-Klöße und einige hart
gekochte, in Würfel geſchnittene Eier. Dieſe Suppe muß recht
gebunden, doch ja nicht dicklich ſein, man kann alſo, ehe der
Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder
Brühe hinzufügen.

18. Kerry-Suppe.

Für 12 Perſonen werden 2 Hühner in Butter und Zwie-
beln gelb gemacht, dann in Kalbfleiſchbrühe gahr gekocht, mit
einem Loth Thamarinde und einer Meſſerſpitze Spaniſchem
Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten ½ Eßlöffel
voll Kerry-Pulver (deſſen Zubereitung in den Vorbereitungs-
regeln zu finden iſt), durchgerührt und vor dem Anrichten
werden Kalbfleiſchklöße darin gahr gekocht.

Jenachdem die Hühner jung oder alt ſind, hat man bei die-
ſer Suppe auf 2½—3½ Stunden zu rechnen.

19. Haſenſuppe von einem ganzen Haſen.

Man reinige einen großen Haſen, fange das Blut ſorgfältig
auf, zerſchlage die Knochen, zerſchneide das Fleiſch, jedoch wird
der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit 2—3 Pfund
Rindfleiſch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkör-
nern, gelben Wurzeln, Suppenkräutern und einigen Schnitten
rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken wird mit reichlich
Butter und Sahne weich gebraten, in zierliche Stücken ge-
ſchnitten und mit einigen Fleiſchklößchen in die Terrine gelegt;
vorher aber die Sauce nebſt dem Blut an die Suppe gethan,
ſolche mit bräunlich gebratenem Mehl ſämig gemacht, Alles
durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer geſetzt, mit ¼ Fla-
ſche Portwein, einer kleinen Meſſerſpitze Cayenne-Pfeffer und
dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Uebri-
gen in die Terrine geſchüttet.

In Ermangelung des Haſenblutes nehme man etwas Schwei-
neblut. Zum Kochen dieſer Suppe gehören, in Bezug auf
das Kochen des Rindfleiſches, 3 Stunden.

20. Haſenſuppe von übergebliebenem Haſenbraten.

Iſt noch gutes Fleiſch an einem Haſenbraten, der ſchon zur
Tafel geweſen iſt, wird dies ganz fein gehackt, hinzugegeben:
etwa für 8 Pfennig in Waſſer eingeweichtes und ausgedrücktes
Weißbrod, 1 Ei dick friſche Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat
und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erſt
einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu ſehen, ob ſie locker
werden; man gibt ſonſt ein wenig Waſſer, im andern Falle
geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe
in kleine Stückchen gehauen. Zugleich ſchneidet man für 8 Per-
ſonen 2 Pfund Rindfleiſch in kleine Würfel, macht in reichlich
Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine
Peterſilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Schei-
ben geſchnitten, nebſt 2—3 Löffel Mehl braun, läßt dann das
Fleiſch und zuletzt die Haſenknochen darin röſten; gibt nun ſo
viel Waſſer, als nöthig iſt, hinzu, auf jede Perſon etwa ½
bis ¾ Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Haſen da iſt, kommt
ſie hinzu. Iſt das Fleiſch ausgekocht und das Wurzelwerk
weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt ſie wieder
zum Kochen, würzt ſie mit Salz, Muskat und Nelken, kocht
3*
[36]Suppen.
die Klöße darin gahr und richtet ſie an. In Ermangelung
des Haſenfleiſches ſind auch Schwammklöße ſehr gut darin.

Zum Kochen gehören 1½ Stunden.

21. Einfache Haſenſuppe, oder andere braune Suppe.

Recht viel Zwiebeln werden in reichlich Butter braun ge-
macht, Mehl gleichfalls darin gebräunt, das zerhackte Haſen-
gerippe, oder auch Knochen von anderem, gutem gebratenem
Fleiſche nebſt Wurzelwerk eine Weile darin durchgebraten und
kochendes Waſſer und Bratenjus hinzugeſchüttet, mit Salz,
Muskat und Nelken gewürzt und nachdem es 1—1½ Stunde
gekocht, durch ein Sieb gegeben, wieder zum Kochen gebracht,
Schwamm- oder Griesmehl-Klößchen hinein gegeben, oder mit
in Butter gebratenen kleinen Weißbrodſcheiben angerichtet.

22. Feldhühnerſuppe.

Wird wie Haſenſuppe bereitet; man kann ſtatt Klöße das
Bruſtfleiſch in feine Scheiben ſchneiden und in der Suppe an-
richten.

23. Krammetsvögelſuppe.

Man rechnet auf jede Perſon einen Krammetsvogel. Dieſe
werden mit etwas Salz, in reichlich Butter feſt zugedeckt, lang-
ſam weich gebraten. Das Bruſtfleiſch in feine Scheiben ge-
ſchnitten, das Knochengerippe im Mörſer zerſtoßen. Dann wird
letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln
in der Krammetsvögel-Butter gedämpft, Mehl darin eine Weile
gerührt und mit guter Bouillon oder Waſſer eine Stunde lang-
ſam gekocht. Das Fett abgenommen, durchgegeben, wieder auf-
gekocht, Schwamm- oder Griesmehl-Klöße darin gahr gekocht
und mit dem Bruſtfleiſch und Muskat angerichtet.

Zeit des Kochens 2½ Stunden.

24. Kartoffelſuppe.

Es wird ein Stück Fleiſch mit Salz oder auch Knochen von
gutem Fleiſch, die klein gehauen und gewaſchen ſind, zeitig zu
[37]Suppen.
Feuer geſetzt, ausgeſchäumt, Kartoffeln, Zwiebeln, recht viel
Purree und Sellerieknollen hinein gegeben und dies Alles feſt
zugedeckt, ſtark und wohl 3 Stunden gekocht. Die Sellerie-
knollen werden jedoch, ſobald ſie weich ſind, herausgenommen,
die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen ge-
bracht, die Sellerieknollen nebſt gehackten Sellerie- oder Peter-
ſilienblättern hinein gegeben und angerichtet.

25. Suppe von jungen Gemüſen.

Man läßt in einem Stich Butter Mehl anziehn, gibt ſo viel
Bouillon oder Waſſer, als man Suppe haben will und Salz
hinzu, und läßt folgende junge Gemüſe, klein geſchnitten, darin
gahr kochen. Wurzeln, Kopfſalat, Spinat, Sauerampfer, Por-
tulac und junge Erbſen. Dann wird die Suppe mit fein ge-
hackter Peterſilie und Eidottern abgerührt und in Butter ge-
röſtetes Weißbrod dabei gegeben.

Zum Kochen dieſer Suppe ſind 1½ Stunden hinreichend.

26. Suppe von jungen Erbſen.

Die Erbſen läßt man, ohne ſie zu waſchen, in einem Stück
zergangener Butter eine Weile ſchwitzen, ſo wie ſpäter darin
nach Portion der Suppe, 1—2 Löffel Mehl, doch muß das-
ſelbe weiß bleiben. Dann ſchüttet man ſo viel Bouillon oder
Waſſer zu, als man Suppe haben will und gibt, wenn die
Erbſen gahr ſind, Salz und gehackte Peterſilie dazu. Man
kocht Fleiſch- oder Griesmehlklöße darin, oder gibt in Butter
geröſtetes Weißbrod dazu.

Zeit des Kochens wie die vorhergehende Suppe.

27. Suppe von zu hart gewordenen Erbſen.

Dieſe laſſen ſich am beſten zur Suppe benutzen. Man ſetzt
ſie mit einem guten Stück Butter und weichem kochenden Waſſer
zu Feuer, läßt ſie weich kochen und rührt ſie durch ein Sieb.
Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, in
Butter gelb geröſtetes Mehl mit Zwiebeln hinein, kocht Kar-
toffelklöße darin und rührt gehackte Peterſilie durch.

Zum Kochen gehören 2 Stunden.

28. Suppe von getrockneten Erbſen.

Man muß die Erbſen, je nachdem ſie gut ſind, 2 auch wohl
3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und zwei
Mal, jedes Mal nach einer halben Stunde Kochens abſchütten
und mit friſchem, weichem Waſſer ferner kochen laſſen. Man
kann nach Belieben ein Stück Rindfleiſch, oder eine geräucherte
Mettwurſt, oder Schweinſchnauze und Ohren in der Suppe
kochen. Letztere aber, wenn ſie ſehr ſalzig ſind, muß man vor-
her in Waſſer halb gahr werden laſſen, weil das Salz die
Erbſen hart macht. Die geräucherte Wurſt muß heiß abge-
waſchen und wenn ſie etwa ſehr trocken ſein ſollte, die vorige
Nacht eingewäſſert ſein, wodurch ſie weicher wird. Das Fleiſch
muß man mit wenig Salz ausſchäumen und die abgeſchütteten
Erbſen hineingeben. Was es nun an Fleiſch ſein ſoll, läßt
man mit den Erbſen und reichlich Purree und Sellerieknollen
weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß
kaltes Waſſer nachſchüttet, welches das ſchnellere Weichwerden
befördert. Sie müſſen ununterbrochen, aber nicht zu ſtark ko-
chen. Dann nimmt man das Fleiſch und die Knollen heraus,
reibt die Erbſen durch einen Durchſchlag und läßt ſie mit in
Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleiſch und den
Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröſtetes Weiß-
brod dabei gegeben.

Die Suppe muß zwar nicht dick, aber ſehr gebunden ſein.
Iſt dies nicht der Fall, kann man ſich mit in Butter angezo-
genem Mehl helfen.

• Anmerk. Hat man Erbſen, die nicht weich werden, ſo gibt man eine
  weiße Bohne groß gereinigte Pottaſche zu denſelben. Auch
  befördert ein Stück Glas von einer Flaſche, gleich mit den
  Erbſen zu Feuer geſetzt, einigermaßen das Weichwerden. So
  auch das Hineinſchneiden einiger Zwiebeln gleich nach dem
  Abſchütten. Man hüte ſich aber, ſowohl Erbſen, als jede
  andere Art von Hülſenfrüchten in weiß glaſirten Töpfen zu
  kochen, weil ſie darin gekocht, völlig hart bleiben.

29. Weiße Bohnenſuppe.

Wird wie Erbſenſuppe gekocht. Hat man feinſchalige Boh-
nen, kann man ſie nach Belieben in der Suppe ganz laſſen.
Es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und
viel Purree darin, Zwiebeln können dagegen weg bleiben.

30. Linſenſuppe.

Auch dieſe wird wie Erbſenſuppe mit einer Mettwurſt oder
einem Stück Bauchſpeck gekocht, jedoch bleiben die Linſen darin
ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in Butter
gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Es wird fei-
ner Eſſig dazu gereicht.

Die Zeit des Kochens wie bei der Erbſenſuppe.

31. Sauerampferſuppe.

Es wird Mehl mit reichlich friſcher Butter gelb gemacht, ein
guter Theil abgeſtreifte und gewaſchene Sauerampferblätter
darin durchgerührt, bis ſie zergehn, dann mit Kalbfleiſchbouillon
oder Waſſer und Salz durchgekocht, mit Muskat, dicker Sahne
und einigen Eidottern abgerührt und auf geröſtetem Weißbrod
angerichtet, oder Eierklößchen darin gemacht.

Zum Kochen gehören ¾ Stunden.

32. Kerbelſuppe für Kranke paſſend.

Butter und Mehl wird gelb gemacht, mit Kalbfleiſch-Bouillon
oder Waſſer fein gerührt, mit Salz, einem guten Theil gewa-
ſchenem und fein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit 1 Eidotter
abgerührt und auf geröſtetem Weißbrod angerichtet. Letzteres
bleibt für Kranke weg und ſtatt des Mehls kann man die
Suppe mit Weißbrod gebunden machen.

Gleichfalls ¾ Stunden.

33. Kräuterſuppe.

Man nehme von Sauerampfer, Portulac, Baſilikum, Kopf-
ſalat, Spinat, Dragon, Pimpernell, Schnittlauch und über-
haupt was man von paſſenden Kräutern hat, doch von den
ſtärkern weniger, zuſammen einige Hände voll, waſche und
ſchneide ſie fein. Schwitze dann ein gutes Stück Butter mit
ſo vielem Mehl, als man zur Suppe nöthig hat und gebe die
Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Waſſer fein rührt
und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Peterſilie, Beides fein
gehackt, durchkocht. Kartoffel- oder Eierklöße werden hinein
gegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt.

Deßgleichen ¾ Stunden.

34. Weiße Weinſuppe.

Zwei Eßlöffel Stärke oder feines Mehl, 6 Eidotter werden
mit einer Flaſche Wein und einer Flaſche Waſſer angerührt,
mit Zucker gehörig verſüßt und mit einigen Zitronenſcheiben,
aus denen man die Kerne nehmen muß, über ſtarkem Feuer
fortwährend bis vor dem Kochen ſtark gerührt und ſchnell in
die Suppenterrine geſchüttet, in der man etwas Blüthe zer-
rührt hat. Das Durchkochen bringt die Suppe zum Gerin-
nen. Dann legt man von dem mit Zucker zu Schaum ge-
ſchlagenen Weißen mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die
Suppe, beſtreut ſolche ſtark mit Zucker und Zimmet und deckt
die Terrine ſchnell zu, damit der Schaum gahr werde. Man
gibt Zwieback dabei. Dieſe Portion iſt für 8—10 Perſonen
hinreichend.

35. Schaumſuppe von weißem Wein.

Zu dem angegebenen Verhältniß (Nro. 34) nimmt man die
ganzen Eier und die Hälfte des Mehls und ſchlägt Alles über
ſtarkem Feuer mit einem Schaumbeſen, bis vor dem Kochen,
weil durch das Kochen augenblicklich der Schaum vergeht und
die Suppe gerinnt.

36. Sagoſuppe mit rothem Wein.

Der Sago wird zwei Mal mit heißem Waſſer abgebrüht,
mit kaltem, weichem Waſſer zu Feuer gebracht und mit eini-
gen Zitronenſcheiben weich gekocht, welches etwa 2 Stunden
dauert. Dann gibt man eben ſo viel rothen Wein, als man
Suppe hat, dazu, verſüßt ſie gehörig mit Zucker, läßt ſie eben
zum Kochen kommen und richtet ſie mit etwas feinem Zimmet
an. Man gibt Bisquit oder friſchen Zwieback dabei.

37. Suppe von Perlgerſte (Graupen) mit weißem Wein.

Die Gerſte wird in’s kochende Waſſer geſchüttet, mit etwas
friſcher Butter und einigen Zitronenſcheiben, wodurch ſie weißer
und ſchneller weich wird, gahr gekocht. Eine Stunde vorher
[41]Suppen.
gibt man gewaſchene Roſinen dazu und beim Anrichten Salz,
Zimmet, Wein und Zucker, und rührt die Suppe mit 1—2 Ei-
dottern ab.

• Anmerk. Auch ohne Wein iſt dies eine angenehme Suppe; dann
  aber muß man, nachdem die Gerſte eine Stunde gekocht hat,
  für 6—8 Perſonen eine ganze in Scheiben geſchnittene Zi-
  trone ohne Kerne hinein geben und eine Stunde vor dem
  Anrichten reichlicher Roſinen.

38. Eine ſehr angenehme Suppe von grober Gerſte.

Es wird ein Pfund grobe Gerſte mit einem Stückchen fri-
ſcher Butter, einigen Stückchen Zimmet und wenig kaltem
Waſſer zu Feuer geſetzt, nach und nach ein Guß kaltes Waſſer
dazu gegeben und recht weich gekocht, welches, jenachdem die
Gerſte ſich gut kocht, 1½—2 Stunden Zeit erfordert. Dann
wird die Suppe ſcharf durch ein Sieb gerührt, wobei, wäh-
rend des Durchrührens etwas Waſſer über die Gerſte geſchüttet
wird, um alles Sämige der Suppe zuzuwenden. Darnach
werden ½ Pfund gut gewaſchene Roſinen in der Suppe weich
gekocht, welches etwa ¾ Stunde dauert, doch kann man dieſe
nach Belieben auch ſchon früher allein kochen, die Suppe als-
dann nach dem Durchrühren zum Kochen bringen und die Ro-
ſinen ſammt der Brühe dazu ſchütten. Die Suppe muß recht
ſämig, doch ja nicht zu dick ſein. Etwas Salz darf nicht ver-
geſſen werden. Beim Anrichten werden 2 friſche Eidotter mit
¼ Maß weißem Wein angerührt und die kochende Suppe
nach und nach dazu gerührt. Dieſe Portion iſt auf 8 Per-
ſonen berechnet.

39. Griesmehlſuppe mit Korinthen und Wein.

Zu 1¼ Maß Waſſer nehme man 3 Loth Griesmehl, 3 Loth
Zucker, 3 Loth Korinthen, einen gehäuften Theelöffel Salz,
½ Taſſe weißen Wein und 1 Eidotter. Das Waſſer wird
kalt mit den gewaſchenen Korinthen, einer großen Bohne dick
Butter und einem Stückchen Zimmet von der Länge eines hal-
ben Fingers, zu Feuer geſetzt und wenn es kocht, das Gries-
mehl langſam hinein geſtreut, Zucker und Salz dazu gegeben
und zugedeckt ſo lange, doch nicht zu ſtark, gekocht, bis das
Griesmehl ſich nicht mehr ſenkt. Dann wird das Eidotter mit
[42]Suppen.
etwas Wein angerührt, der übrige zur Suppe geſchüttet und
das Eidotter allgemach dazu gerührt.

Es iſt dieſe Portion auf zwei Perſonen berechnet.

Auch Roſinen ſind in dieſer Suppe recht angenehm; dieſe
aber müſſen vor dem Einſtreuen des Griesmehles eine Weile
kochen, weil ſie oft ¾—1 Stunde Kochens bedürfen.

40. Schaumbierſuppe.

Ein Maß Bier, eben ſo viel Waſſer, 2 Eßlöffel feines Mehl,
4 ganze Eier, Zucker, Zitronenſcheiben und Zimmet nach Ge-
ſchmack, ſchlägt man mit einem Schaumbeſen über ſtarkem
Feuer bis vor dem Kochen, und ſchüttet es ſchnell in die Sup-
penterrine. Man gibt Zwieback dazu.

41. Bierſuppe mit Roſinen.

Man kocht reichlich Roſinen mit Waſſer und Weißbrod ſo
lange, bis erſtere weich ſind. Dann ſchüttet man ſo viel Bier
hinzu, daß es recht kräftig ſchmeckt, verſüßt es mit Zucker, und
gibt, wenn es kocht, nach Portion der Suppe ½—1 Eßlöffel
voll mit Waſſer angerührtes Mehl hinzu und rührt die Suppe
mit einigen Eidottern und etwas Zimmet ab. Sie darf we-
der zu dünn, noch zu dicklich ſein.

In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter
Sahne oder auch mit Milch an.

42. Schnell gemachte Bierſuppe.

Auf jede Perſon rechne man ¼ Maß Waſſer, eben ſo viel
Bier, laſſe es kochen, gebe den nöthigen Zucker und eine Meſ-
ſerſpitze Salz hinzu. Dann rühre man 1 Eidotter und einen
gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zuſammen mit etwas kaltem
Waſſer an, gebe unter beſtändigem Rühren nach und nach
etwas von dem kochenden Bier hinzu und gieße ſolches hinein,
indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf vom Feuer
nimmt und noch eine kleine Weile rührt, welches das Gerin-
nen verhütet.

Nach Belieben kann man das Eiweiß mit Zucker zu Schnee
ſchlagen, ſolches mit einem Löffel abſtechen, auf die angerich-
tete Suppe legen und mit Zucker und Zimmet beſtreuen.

43. Bierſuppe mit Brod.

Halb Schwarz-, halb Weißbrod wird mit wenig Waſſer ganz
weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Korinthen, Zitronen-
ſcheiben, Bier und Zucker hinein gegeben, und wenn die Ko-
rinthen weich ſind, mit Eidotter abgerührt.

44. Bierſuppe mit Milch.

Es wird beſonders beim Kochen dieſer Suppe angenehm
ſein, ſich nach einem genau angegebenen Verhältniß richten zu
können, weßhalb ich ſolches hier mittheile.

Man nehme alſo für 2—3 Perſonen ½ Maß Milch mit
der Sahne, ½ Maß Waſſer, ¼ Maß gutes, ſtarkes, jedoch
kein bitteres Bier, 4 Loth Korinthen, 1½ Loth feines Mehl,
2 Loth Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein friſches Eidotter.
Es wird dies Alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topf
auf ſehr ſtarkem Feuer bis vor dem Kochen ohne Aufhören
ſtark gerührt, dann der Topf ſchnell vom Feuer genommen,
die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil ſie ſonſt leicht
gerinnt, Salz dazu gegeben und mit dem Eidotter und etwas
feinem Zimmet abgerührt.

Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne
welches ſie gerinnt, ſo laſſe man Waſſer, Bier, Korinthen und
Mehl kochen, die Milch beſonders zum Kochen kommen, nehme
beides vom Feuer, miſche es unter einander und rühre die
Suppe mit dem Eidotter ab.

In Ermangelung eines Eis, was übrigens ſehr dazu ge-
hört, muß man reichlicher Milch und ſo viel weniger Waſſer
und auch eine Kleinigkeit Mehl mehr nehmen. Uebrigens ver-
ſteht es ſich von ſelbſt, daß das Verhältniß dieſer Flüſſigkei-
ten zu einander vom eigenen Gutdünken abhängt und alſo zu
dieſer Suppe mehr Milch oder Bier genommen werden kann,
wenn man nur dabei beachten wolle, daß zu 2¼ Maß Flüſ-
ſigem 1½ Loth feines Mehl und 1 Eidotter hinreichend ſind.

Es wird zu dieſer Suppe Zwieback oder in Butter geröſte-
tes Weißbrod gegeben[.]

45. Milchſuppe.

Ein Maß Milch, einen Eßlöffel voll Stärke oder Kartoffel-
mehl, Zitronenſchale oder auch ein Paar friſche Pfirſichblätter,
Zucker, 2 Eidotter, etwas Salz, über ſtarkem Feuer fortwäh-
rend ſtark gerührt, bis es kocht, dann in die Terrine geſchüttet,
von dem zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die
Suppe gelegt, ſolche mit Zucker und Zimmet beſtreut und ſchnell
zugedeckt.

46. Griesmehlſuppe mit Milch.

Am wohlſchmeckendſten wird dieſe Suppe, wenn man das
Griesmehl mit der kalten Milch und etwas Salz über ſtarkem
Feuer rührt, bis ſie gehörig kocht, und dann mit Zucker und
Zimmet anrichtet. Hat man dazu keine Zeit, wird das Gries-
mehl in die kochende Milch geſtreut und gekocht, bis es ſich
nicht mehr ſenkt.

47. Nudelnſuppe mit Milch.

Wird wie Griesmehlſuppe gekocht. (Nro. 46.)

48. Reisſuppe mit Milch.

Der Reis muß 1—1¼ Stunden kochen, wird mit kaltem
Waſſer zu Feuer geſetzt, und wenn er ganz heiß iſt, abge-
ſchüttet, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, wodurch
die Milch gerinnt. Dann läßt man zwei Theile friſche Milch
mit einem Theil Waſſer zuſammen kochen, ſchüttet den Reis
mit einigen Stückchen Zimmet hinein und läßt die Suppe et-
was ſämig kochen. Beim Anrichten gibt man wenig Salz und
nach Belieben etwas Zucker dazu. Man kann die Suppe auch
durch ein wenig Kartoffelmehl gebunden machen und dagegen
etwas Reis weniger nehmen.

• Anmerk. Das Waſſer, auf dieſe Weiſe mit der Milch vorher zu-
  ſammen gekocht, gibt der Suppe durchaus keinen wäſſerigen
  Geſchmack.

49. Suppe von feiner Gerſte (Graupen).

Ungefähr zwei Stunden muß die Gerſte zu Feuer ſein. Sie
wird mit etwas Butter in wenig weiches kochendes Waſſer
gegeben, kurz eingekocht, friſche Milch hinzu geſchüttet und zu
einer ſämigen Suppe gekocht. Salz, Zucker und Zimmet darf
nicht darin fehlen.

50. Suppe von echtem Sago mit Milch.

Wird wie Suppe von feiner Gerſte (Nro. 49) gekocht.

51. Suppe von Kartoffelſago mit Milch.

Derſelbe wird in die kochende Milch gegeben, weil er ſich
ſonſt ganz auflöſen würde, zugleich rührt man etwas Kartof-
felmehl und Salz durch, und nachdem er ½ Stunde gekocht,
die Suppe nach Belieben mit Zucker und Zimmet ab.

52. Buchweizen-Grütze mit Milch.

Man ſtreut die Grütze in die kochende Milch, läßt ſie nicht
zu weich, etwa ¼ Stunde, kochen und rührt etwas Kartof-
felmehl und Salz daran.

53. Chocoladenſuppe.

Ein Viertelpfund Chocolade wird mit einer Obertaſſe Waſſer
zu Feuer geſetzt, und wenn ſie ganz weich iſt, zu Brei ge-
rührt, 2 Maß Milch und Zucker nach Geſchmack hinzugegeben
und wenn ſie kocht, die Suppe mit Vanille oder Zimmet und
1—2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schnee
ſchlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und ſolche
mit Zucker und Zimmet beſtreuen. Es wird Zwieback dabei
gegeben.

• Anmerk. Die Vanille wird mit Zucker fein geſtoßen.

54. Gebraunte Mehlſuppe.

Mehl wird ohne Butter gelbbraun gemacht, während man
es beſtändig rühren muß, Milch gekocht und von dem Mehl
mit kalter Milch ſo viel hineingerührt, bis die Suppe gebun-
den iſt. Dann rühre man ſie mit Zucker, Zimmet und Ei-
dotter ab und richte ſie auf in Butter geröſtetem Weißbrod an.

55. Buttermilchſuppe mit Mehl.

Um das Gerinnen der Buttermilch zu vermeiden, rühre man
das Mehl mit der Milch an, ſetze ſie auf ein ſtarkes Feuer
und rühre bis ſie kocht, Zucker, Zimmet und Salz daran, und
wenn man ſie gut machen will, auch 1—2 Schoppengläſer
weißen Wein, und rühre ſie mit 1—2 Eidottern ab. Es wird
in Butter geröſtetes Weißbrod dabei [gegeben].

• Anmerk. Anſtatt des Weines kann man ſaure Aepfel in der But-
  termilch weich kochen und ſolche durch ein feines Sieb rühren.

56. Buttermilch mit feiner Perlgerſte (Graupen), auch
für Kranke paſſend.

Man ſetzt die Gerſte mit der Buttermilch zu Feuer, kocht
ſie weich und gibt Salz, Zucker und Zimmet daran.

• Anmerk. Die Säure der Buttermilch macht die Gerſte ſchneller weich.

57. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetſchen).

Getrocknete Pflaumen werden in Waſſer mit Anisſamen weich
gekocht, dann gibt man geriebenes Weißbrod dazu, nebſt der
Buttermilch, und ſollte es nicht genug gebunden werden, noch
etwas Mehl. Beim Anrichten rührt man Salz, Zucker und
Zimmet durch. Auch kann man friſche Pflaumen darin ko-
chen. Statt Pflaumen ſind auch Roſinen gut darin.

58. Mehlſuppe.

Ein Ei dick friſche Butter läßt man zergehen, rührt darin
3 Eßlöffel Mehl gahr, dieſes mit Waſſer fein und ſchüttet
dann langſam kochendes Waſſer hinzu, während man gut rüh-
ren muß, damit das Mehl ſich auflöſe und nicht klümprig
werde. Wenn es kocht, gibt man Salz, Muskatblüthe oder
abgeriebene Zitronenſchale, ganz wenig Zucker und ein Eidotter
daran.

• Anmerk. Man kann auf jede Perſon einen Eßlöffel voll Mehl rechnen.

59. Griesmehlſuppe.

Man läßt Griesmehl in nicht zu wenig Butter anziehen,
ſchüttet, indem man gut rührt, langſam kochendes Waſſer hinzu,
[47]Suppen.
gibt Salz, und wenn es gahr iſt, Muskatnuß und 1 Eidotter
daran, und in Butter geröſtetes Weißbrod dabei.

60. Gerſtenſuppe für Kranke.

Feine Perlgerſte wird in kochendes Waſſer geſchüttet und
mit einem Stückchen friſcher Butter weich und etwas ſämig
gekocht, dann gibt man Salz und fein gehackte Peterſilie oder
Muskatnuß dazu. Letzteres iſt bei Magenſchwäche zu empfehlen.

61. Suppe von Hafergrütze für Kranke.

Die Hafergrütze wird mit kochendem Waſſer, einem Stück-
chen Butter und Zitronenſcheiben, aus denen die Kerne genom-
men ſind, eine Stunde gekocht, durch ein Haarſieb gerührt,
Zucker und wenig Salz hinzugegeben und mit einem Eidotter
abgerührt.

62. Auf andere Art für Kranke.

Die Hafergrütze wird mit kochendem Waſſer und ganz fein
geſtoßenen Mandeln eine Stunde gekocht, durch ein Haarſieb
gerührt, wenig Salz hinzu und nach Belieben mit Zucker
verſüßt.

63. Zwiebackſuppe für Kranke.

Ganz ſein geſtoßener Zwieback wird mit Waſſer und 1—2 Zi-
tronenſcheiben ſo lange gekocht, bis der Zwieback ſich nicht mehr
ſenkt, Zucker und ſehr wenig Salz dazu gegeben und mit ei-
nem Eidotter abgerührt.

64. Brodſuppe für Kranke paſſend.

Halb Schwarz-, halb Weißbrod wird in Waſſer ganz zer-
kocht, durch ein Haarſieb gerührt, mit Korinthen, etwas Salz,
Zucker und Zitronenſcheiben gekocht, bis die Korinthen weich
ſind, und im Fall es dem Kranken nicht verſagt iſt, mit et-
was Wein und Eidotter abgerührt.

65. Eine gute Krankenſuppe bei Rotherruhr und Diarrhöe.

Es wird ½ Taſſe gute Gerſte (Graupen) mit einer weißen
Bohne dick friſcher Butter und einem Stück feinen Zimmet
[48]Suppen.
in einen irdenen Topf zu einem ½ Maß kochenden Waſſer
geſchüttet, beim Einkochen noch kaltes Waſſer zugegeben und
weich gekocht. Dann wird es durch ein Sieb geſchüttet, mit
Zucker und ſehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz
friſchen Eidotter abgerührt. Die Suppe darf weder zu dünn,
noch zu breiig gekocht ſein.

• Anmerk. Als Getränk wird Reiswaſſer (ſiehe Getränke) dem Kran-
  ken gegeben.

66. Zitronenſuppe, auch für Kranke paſſend.

Man koche Weißbrod mit einem Stückchen Butter in Waſſer
ganz weich, rühre es durch ein Haarſieb und bringe es wieder
zum Kochen, gebe Saft und die abgeriebene Schale einer Zi-
trone, wenig Salz, Zucker nach Belieben, etwas weißen Wein
dazu und rühre die Suppe mit 1—2 Eidottern ab.

• Anmerk. Für Kranke laſſe man die Schale der Zitrone weg.

67. Erdbeerſuppe.

Die Erdbeeren läßt man mit Zwieback und Waſſer zerkochen,
rührt ſie durch einen Sieb, läßt dies mit Wein, Zucker und
Zimmet wieder zum Kochen kommen, gibt, im Fall die Suppe
nicht gebunden genug iſt, ein wenig Kartoffelmehl mit Waſſer
gerührt hinzu, ſo wie auch nach Portion der Suppe 1—2 Un-
tertaſſen voll ganz reife Erdbeeren, die man eine Stunde vor-
her mit Zucker beſtreut haben muß. Es werden Bisquitſchnitt-
chen dabeigegeben.

68. Suppe von friſchen Kirſchen.

Man nimmt ſaure Kirſchen, macht aus einigen die Steine,
die man im Mörſer zerſtößt, und kocht ſie mit den Kirſchen,
Zwieback und etwas Zitronenſchale oder 2—3 Nelken in Waſſer,
bis ſich das Kirſchfleiſch zerkocht hat. Dann rührt man es
durch ein Sieb und nachdem es wieder zum Kochen gebracht,
richtet man die Suppe mit Zucker, rothem Wein, der mit durch-
kochen darf, etwas Salz und Zimmet an und legt Zuckerplätz-
chen darauf.

69. Suppe von getrockneten Kirſchen.

Dieſe werden mit Hafergrütze und einigen Zitronenſcheiben
zu Feuer geſetzt, jedoch vorher ⅓ derſelben im Mörſer zer-
ſtoßen, übrigens wird dieſe Suppe wie die von friſchen Kir-
ſchen gemacht. (Nro. 68.)

70. Aepfelſuppe, für Kranke paſſend.

Saure Aepfel werden in Waſſer mit Zwieback oder Weiß-
brod und Zitronenſcheiben ganz weich gekocht, durch ein Sieb
gerieben, mit Zucker und Salz und etwas Wein durchgekocht
und mit Eidottern und Zimmet abgerührt.

71. Desgleichen.

Ein Suppenteller voll klein geſchnittener ſaurer Aepfel wer-
den mit einer Obertaſſe voll abgebrühtem Reis in Waſſer ganz
weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimmet,
Zitronenſchale und etwas Salz durchgekocht und mit 2 Ei-
dottern abgerührt.

72. Aepfelſuppe mit Korinthen.

Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem
es durch ein Sieb gerührt iſt, geriebenes, in Butter geröſtetes
Schwarzbrod nebſt Korinthen und ſehr wenig Nelken und Salz
dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Zim-
met und einem Löffel dicker Sahne ab.

73. Aepfelſuppe mit Anis.

Ordinäre ſaure Aepfel werden zu Muß gekocht und durch
ein Sieb gerieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl
an, gibt Anisſamen, das Aepfelmus, Zucker, Zimmet und Salz
hinzu und rührt es über ſtarkem Feuer, bis es kocht.

74. Suppe von friſchen Zwetſchen.

Man ſchneidet die Steine heraus, kocht die Zwetſchen mit
Waſſer, Zitronenſchale und Weißbrod weich, rührt ſie durch
ein Sieb, läßt ſie mit Zucker und Zimmet durchkochen und
richtet dieſe Suppe auf in Butter geröſteten Scheiben Weiß-
brod an.

75. Brünellenſuppe, für Kranke paſſend.

Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarſieb ge-
ſtrichen, hinzugegeben reichlich in Streifen geſchnittener Brü-
nellen, Zitronenſcheiben, Zimmet, Zucker und Salz. Wenn die
Brünellen weich ſind, gibt man 1—2 Gläſer Wein zur Suppe
und rührt ſie mit 1—2 Eidottern ab. Iſt dem Kranken Wein
und Ei nicht zuträglich, ſo läßt man Beides weg.

76. Suppe von getrockneten Zwetſchen.

Dieſe werden abgebrüht, mit Waſſer, Zitronenſchale und
etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, viel
Zucker, Zimmet und Wein durchgekocht, auf geröſtetem Weiß-
brod angerichtet. Für Kranke läßt man nach Belieben Wein,
Gewürz und das geröſtete Brod weg.

77. Hafergrütze mit getrockneten Zwetſchen, eine gute
Krankenſuppe.

Jedes wird allein zu Feuer gebracht, die Grütze dicklich ge-
kocht, durch ein Haarſieb geſchüttet, die Pflaumen mit ihrer
Brühe, nebſt Zitronenſcheiben ohne Kerne dazu gegeben und
ferner gekocht, bis die Zwetſchen ganz weich ſind. Dann wird
die Suppe mit Zucker und wenig Salz gewürzt.

78. Hagebuttenſuppe, paſſend für Kranke.

Die Hagebutten werden in Waſſer mit etwas Zwieback oder
Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum
Kochen gebracht, Zucker, Zimmet, abgeriebene Zitronenſchale
und Wein dazu gegeben.

79. Auf andere Art.

Einige Hände voll Hagebutten, nebſt einer Hand voll Ro-
ſinen und einer Taſſe voll Hafergrütze werden ganz weich gekocht,
durch einen Durchſchlag gerührt, wieder zum Kochen gebracht,
mit Wein, Zucker, Zimmet und einem Eidotter abgerührt und
Zwieback dazu gegeben.

80. Wein-Kalteſchale.

Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Macronen oder
kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine
Terrine, nebſt Zitronenſcheiben, einigen Stücken Zimmet, halb
weißen Wein, halb Waſſer mit Zucker verſüßt.

81. Apfelſinen-Kalteſchale.

Verſchiedene Fruchtſäfte, halb Wein, halb Waſſer, reichlich
Zucker und einige Stücke Zimmet, nebſt Apfelſinen, von denen
die Schale abgezogen und die in 8 Theile geſchnitten, in Zucker
umgedreht ſind. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein
angefeuchtet, doch dürfen ſie nicht weich werden, mit Zucker
beſtreut, auf einander gelegt und dabei herum gegeben.

82. Aprikoſen-Kalteſchale.

Die Haut der Aprikoſen zieht man ab, macht die Steine
heraus und kocht ſie mit einigen Aprikoſenkernen, Zimmet und
vielem Zucker in Waſſer nicht zu weich, legt die Hälfte der-
ſelben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikoſen mit der
Brühe durch ein Haarſieb, gibt ein Mal ſo vielen weißen Wein
hinzu, verſüßt es reichlich mit Zucker und ſchüttet es auf die
Aprikoſen. Es wird Biscuit oder Zwieback dabei gegeben.

83. Kirſch-Kalteſchale.

Aus einem tiefen Teller voll ſaurer Kirſchen werden die
Steine gemacht und in einem Maß Waſſer mit einem halben
Eßlöffel voll Kirſchkerne und 2—3 Stück Nelken ¼ Stunde
gekocht, durch ein feines Sieb gerieben, ⅓ rothen Wein, ge-
hörig Zucker und Zimmet dazu, Zwieback dabei gereicht.

Auch kann man einen Sahnenſchaum nach G Nro. 8 dar-
auf legen.

84. Erdbeer- oder Himbeer-Kalteſchale.

Die Erdbeeren werden gewaſchen, Himbeeren nicht. Man
gibt ſie in die Suppenterrine, ſtreut viel Zucker darüber und
läßt ſie eine Stunde ſtehen, dann ſchüttet man halb weißen
4*
[52]Suppen.
Wein, halb Waſſer mit Zucker, Saft und abgeriebener Schale
einer Zitrone, oder feinem Zimmet durchgerührt, über dieſelben.

85. Sago- oder Reis-Kalteſchale.

Es wird ¼ Pfund Sago oder Reis abgebrüht, in Waſſer,
ohne ihn zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müſ-
ſen ganz bleiben), in die Terrine gegeben, nebſt reichlich Zucker,
Zimmet und abgeriebener Zitronenſchale, gut gewaſchenen und
aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe, und wenn dies eine
Stunde ſich durchzogen, eine Flaſche rothen Wein, eben ſo
viel Waſſer mit Zucker verſüßt, hinzugegeben.

86. Bier-Kalteſchale.

Altes, geriebenes Schwarzbrod, nicht zu wenig gut gewa-
ſchene und durchgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet,
Zitronenſcheiben, Bier, und je nachdem daſſelbe ſtark iſt, auch
Waſſer dazu, gehörig mit Zucker verſüßt, Zwieback hineinge-
brochen und nach Belieben auch etwas Wein dazugegeben.

87. Weſtphäliſche Kalteſchale.

Man reibe altes Schwarzbrod, ſchlage mit einem Schnee-
beſen dicke ſaure Sahne, rühre braunes Bier, welches jedoch
nicht bitter ſein darf, Zucker, Zimmet und das Schwarzbrod
hinzu.

88. Kalte Hollundermilch.

Ein Maß Milch wird mit 2 Hollunderblüthen ein wenig ge-
kocht, dieſe herausgenommen, ein Eßlöffel voll Kartoffelmehl,
Zucker und etwas Salz hinzu und mit 2—3 Eidottern ab-
gerührt. Dann ſchüttet man ſie, im Fall Blüthen abgekocht
ſind, durch ein Sieb in die Terrine und legt von dem mit
Zucker zu Schaum geſchlagenen Eiweiß Klößchen auf die Milch,
beſtreut ſolche mit Zucker und Zimmet und deckt ſie darauf
zu, damit die Klößchen gahr werden.

Auch kann man, nachdem der Hollunder gekocht, die Milch
durch ein Sieb ſchütten, dieſe mit den ganzen Eiern, Zucker
und Zimmet anrühren und mit einem Schaumbeſen über ſtar-
kem Feuer bis vor dem Kochen ſchäumig ſchlagen.

89. Milch-Kalteſchale.

Dieſe wird eben ſo gemacht, nur laſſe man ſtatt Hollunder-
blüthen geſtoßene ſüße und einige bittere Mandeln oder friſche
Pfirſichblätter darin auskochen, oder gebe außer Zucker und
Zimmet abgeriebene Zitronenſchale daran.

90. Auf andere Art. Eine angenehme Abendſuppe warm
und kalt.

Auf ein Maß friſcher Milch 2 Eidotter und ein ganzes Ei
gehörig geſchlagen und gut gerührt bis vor dem Kochen. Das
Durchkochen würde die Suppe zum Gerinnen bringen. Beim
Anrichten Klößchen von Eiweißſchaum, der mit Zucker ge-
ſchlagen iſt, darauf gelegt und mit einigen geſtoßenen bittern
Macronen beſtreut. Bei Ermangelung derſelben kann man
auch den Schnee mit etwas Vanille, der mit Zucker fein ge-
ſtoßen iſt, durchſchlagen.

91. Milch-Kalteſchale mit geſchlagener Sahne.

Wird gekocht wie die vorhergehende, ohne Eiweißklößchen;
ſtatt dieſer legt man, wenn ſie kalt iſt, einen mit Vanille und
Zucker geſchlagenen Sahnenſchaum nach G Nro. 8 darauf.

92. Geſchlagene Sahne.

Süße, dicke Sahne wird mit Vanille und Zucker ſchäumig
gekernt, oder mit einem Schaumbeſen ſchäumig geſchlagen, in-
dem man immer den Beſen gleichmäßig auf der Oberfläche
hin und her bewegt, nur muß dies im Keller geſchehen. Sie
wird mit Zimmet beſtreut und Zwieback und geriebenes Schwarz-
brod dabei gegeben.

• Anmerk. Die Vanille kann man einige Stunden vorher in der
  Sahne ausziehen laſſen, oder ſolche mit Zucker fein ſtoßen,
  wodurch man weniger gebraucht.

93. Geſchlagene ſaure Milch.

Dieſe wird ganz dick (aber nicht über 2 Tage) mit der
darauf befindlichen Sahne genommen und wie die vorherge-
hende behandelt.

1. Regeln bei der Zubereitung der Fiſche.

Die meiſten Fiſche werden geſchuppt; es wird ihnen der
Leib aufgeſchnitten, das Eingeweide herausgenommen und die
Galle vorſichtig abgeſchnitten, da dieſe den Fiſchen einen bit-
teren, unangenehmen Geſchmack gibt, der ſich nicht wieder ab-
waſchen läßt. Dann werden ſie ganz gelaſſen, oder in zwei
bis drei Finger breite Stücke geſchnitten, auch wohl geſalzen,
je nachdem der Fiſch iſt; nur darf man große alte Fiſche nicht
lange vorher ſalzen, da ſie dies hart macht. Beim Kochen
gebe man ein kleines Stück Butter ins Waſſer, weil ſie da-
durch weicher und blättrig werden. Alle Seefiſche müſſen auf
ſchwachem Feuer gekocht werden, damit ſie nicht aufreißen.
Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen,
muß man ihn erſt einige Minuten im Waſſer und der Butter
kochen laſſen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fiſche muß
man mit kochendem Salzwaſſer zu Feuer ſetzen; weichliche
Fiſche müſſen während des Kochens mehrere Male mit kaltem
Waſſer abgeſchreckt werden. Um zu verſuchen, ob die Fiſche
Salz genug haben, läßt man einige Tropfen kochendes Salz-
waſſer in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn
ſie ſalzig genug ſind. Ob die Fiſche gahr ſind, ſieht man
daran, wenn ſie oben ſchwimmen, und man die Floſſen leicht
ausziehen kann.

Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht zu-
decken, weil ſie dadurch weich werden.

Fiſche in Gelee findet man in R. Gelees und Gefrornes.

Alle Fluß- und ungeſalzenen Fiſche müſſen friſch gekocht
und gegeſſen werden; indem ſie bald den Geſchmack verändern
und dann nur Ekel erregen. Der Flußfiſch iſt am beſten,
wenn er gleich aus ſeinem Element geſchlachtet wird, welches
folgendermaßen geſchieht: es wird mit einem ſcharfen Meſſer
in den Schwanz geſchnitten und mit dem Meſſerrücken derbe
auf’s Genick geſchlagen. Doch iſt er auch dann brauchbar,
[55]Fiſche.
er nach dem Fangen hingeſtorben iſt. Man erprobt ſeine Friſche
unter den Kiemendeckeln, wo er ganz friſch und roth ausſehen
und auf dieſer Stelle einen friſchen Fiſchgeruch haben muß. Sind
die Kiemen hingegen bleich, ſo iſt er nicht mehr zu gebrauchen.
Man bewahre die Fiſche am kälteſten Ort, ziehe zugleich die Kie-
men aus und ſchlage ein naſſes Tuch darum: lege ſie aber ja nicht
in’s Waſſer, was denſelben, ſo wie dem Fleiſche die beſten Theile
entzieht. — In folgenden Monaten ſind die Fiſche am beſten: der
Karpfen vom September bis April; die Forelle vom Mai bis
Auguſt; der Hecht vom Februar bis April. Die Quappe im
Januar und Februar. Die Schleie vom Mai bis Juli. Die
Stinze vom Januar bis März. Der Aal und Lachs vom Juni
bis Auguſt. Krebſe vom Mai bis Auguſt.

2. Friſchen Lachs zu kochen.

Der Lachs wird geſchuppt, in zwei Finger dicke Scheiben ge-
ſchnitten und in Waſſer geworfen, daß er krimpt. Dann mit
3 Theilen Waſſer, 1 Theil Eſſig, ganzem Pfeffer, Nelken und
Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorberblättern, Zitronenſchale und
Salz zu Feuer geſetzt, geſchäumt und 5 Minuten gekocht. Darauf
läßt man ihn langſam nachweichen, bis zu einer Viertelſtunde.
Man gibt ihn mit Kartoffeln und geſchmolzener Butter, welche
aber nicht kochen, ſondern nur heiß werden darf, und fein gehack-
ter Peterſilie, oder man läßt denſelben in der Brühe liegen bis
zum Gebrauch. Kalt wird er mit Eſſig und Oel gegeſſen. Es
gehört zum Kochen dieſes Fiſches wenig Salz.

3. Lachs in gelber Sauce.

Wird gekocht wie in No. 2, angerichtet und mit folgender Sauce
übergoſſen: ¼ Maß Wein, halb ſo viel Waſſer, ein reichliches
Stück friſcher Butter, 2 Zitronenſcheiben, Muskatblüthe, ein Thee-
löffel voll Kartoffelmehl zuſammen gekocht, mit einigen Eidottern
abgerührt, Capern in die Sauce gegeben.

4. Marinirter Lachs.

Zwei Pfund Lachs ſchneidet man, ohne ihn zu waſchen, mit
der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Dieſe werden mit feinem
Oel beſtrichen, ſchnell gahr und bräunlich gebraten, welches am
beſten auf einem Roſt geſchieht. Man legt ſie in einen irdenen
Topf, kocht 1 Maß Eſſig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenſcheiben, 2 Lor-
berblätter, Dragon, ⅛ weißen Pfeffer eben auf und gießt es
abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der
Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt.

5. Aal blau zu kochen.

Großen Aalen zieht man die Haut ab, indem man ſolche unter
den Bruſtfloſſen rund herum einſchneidet, einen Finger breit los-
trennt und ſie mit einem groben Tuch und Salz nach dem Schwanz
hin, abſtreift, was, ſobald man im Zuge iſt, ſehr leicht von ſtat-
ten geht; nur muß man an den Schwanzfloſſen durch Losſchneiden
nachhelfen. Kleine Aale reibt man ſtark mit Salz; dann wird
der Leib aufgeſchnitten, ausgeweidet und gut gewaſchen. Darauf
legt man ſie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Waſſer,
wodurch ſie beſſer gereinigt werden können, ſchneidet ſie in 3 Fin-
ger breite ſchräge Stücke (die Spitze des Schwanzes ſoll ſchädlich
ſein, der Kopf aber gibt die beſte Gallerte), begießt dieſe mit heiß
gemachtem Eſſig und läßt ſie zugedeckt ½ Stunde liegen. Dann
wird der Aal in Waſſer, einem Guß Eſſig, Salz, etwas Lorber-
blätter, Zitronenſcheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer,
Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Mi-
nuten nicht zu ſtark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und
Senf zur Tafel gegeben. Auch iſt geriebener Meerrettig mit Eſſig,
feinem Oel und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut
[57]Fiſche.
wohl, die Aalbrühe aufzuheben, und im Fall Aalſtücke über blei-
ben, ſie darin aufzubewahren. Der Aal bedarf, gleich wie der
Lachs, weniger Salz, als die übrigen Fiſche.

6. Aal, kalt mit Oel und Eſſig gegeben.

Wird gekocht wie in No. 5, nur nimmt man dazu halb Eſſig
und halb Waſſer, nebſt grobem Gewürz, und bewahrt den Aal
bis zum Gebrauch in der Brühe auf, jedoch iſt es beſſer, man läßt
ihn nicht darin erkalten, ſondern legt ihn kalt geworden, wieder
hinein. Er hält ſich 8 Tage ganz friſch. Die Schüſſel wird mit
in Streifchen geſchnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten
Eiern, Carotten, Zitronen, Capern und Peterſilie fein verziert.

7. Geſtovter Aal.

Iſt der Aal nach No. 5 gereinigt und in Stücke geſchnitten,
legt man ihn in eine Schüſſel, thut einige Taſſen Fleiſchbrühe
oder Waſſer darauf, nebſt etwas geſtoßener Muskatblüthe, einigen
Zitronenſcheiben, Salz und geſtoßenem Zwieback, deckt die Schüſſel
gut zu und läßt ihn langſam gahr ſchmoren, wozu ungefähr eine
Stunde gehört.

8. Gebratener Aal.

Derſelbe wird nach No. 5 vorgerichtet, die Stücke vorher ge-
ſalzen, mit geſtoßenem Zwieback beſtreut, in einer Pfanne mit
Butter ſchön gelb und weich gebraten, während man die Stücke
oft mit einigen zuſammen gebundenen Salbeiblättern beſtreicht,
die man in der Pfanne liegen läßt.

9. Aufgerollter Aal.

Den Aal zieht man ab, ſchneidet ihn auf, nimmt Eingeweide
und Gräte heraus, die Floſſen weg und wäſcht ihn gehörig. Dann
legt man ihn auseinander und ſtreut etwas Salz darüber. Hat
man kleine Aale, ſo näht man ein Paar aneinander, damit die
Rolle nicht zu ſchmal werde. Darauf macht man ein Füllſel von
4—5 hart gekochten Eiern, Peterſilie, Charlotten, Thymian und
Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und wenn man
ſie hat, einige kleine Fiſche gehackt hinzu. Gut unter einander
gemiſcht, ſtreicht man es über die inwendige Seite des Aals, rollt
ihn feſt auf einander, bindet vorſichtig Bindfaden darum, läßt
Butter in einem Brattopf zergehen, ſtellt die Rolle in demſelben
in die Höhe und läßt ſie rund herum gelb und weich braten.
Will man den Aal auf dieſe Weiſe gefüllt kochen, bindet man ein
[58]Fiſche.
Tuch darum und kocht ihn in Waſſer und Salz gahr. Warm
wird er zu jungen Erbſen, kalt in Scheiben geſchnitten mit der
Sauce Remoulade oder à la diable als Mittelſchüſſel gegeben.

10. Gefüllter Aal.

Iſt der Aal nach No. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelöſ’t und
geſalzen, ſchneidet man ihn in nicht zu kleine Stücke, füllt dieſe
mit dem Füllſel nach No. 9, bindet ſie mit einem Faden feſt zu,
daß nichts herausfalle, beſtreut ſolche mit geſtoßenem Zwieback
und brät ſie in Butter dunkelgelb.

11. Aal zu mariniren.

Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Waſſer gelegt,
eine Stunde geſalzen, in Stücke geſchnitten, mit einem Tuch ab-
getrocknet, in feinem Oel gebraten und auf Löſchpapier gelegt,
bis er erkaltet iſt. Zu dem in der Pfanne zurückgebliebenen Oel
werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskatblüthe, einige
Lorberblätter, Zitronenſcheiben gegeben, und ¼ Stunde mit ſo
vielem Eſſig gekocht, als nöthig iſt, den Aal zu bedecken. Der-
ſelbe wird mit dieſer heißen Brühe übergoſſen und der Topf bleibt
ſo lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden iſt.

12. Forellen blau zu kochen.

Die Forellen werden, wie alle Fiſche, die blau gekocht werden
ſollen, nicht geſchuppt, nur ausgeweidet, wobei man ſie am beſten
auf einen naß gemachten Tiſch legt und ſo wenig als möglich mit
der Hand berührt, damit der Schleim, der das Blauwerden hervor
bringt, nicht von den Schuppen abgerieben werde. Dann ſpült und
legt man ſie auf eine flache Schüſſel, gießt heißen Eſſig darüber und
läßt ſie zugedeckt ½ Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch
blau, nur darf man ſie nicht berühren. Dann kocht man Waſſer
[59]Fiſche.
mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorberblättern, Pfefferkörnern
und Nelken, ſchüttet, wenn es ſtark kocht, die Forellen mit
dem Eſſig, worin ſie liegen, hinein, läßt ſie zugedeckt 6 Mi-
nuten auf dem Feuer, ſetzt dann den Topf ab, wenn die Fiſche
auch nicht kochen, und richtet ſie heiß mit geſchmolzener But-
ter an. Die Butter zu allen Fiſchen darf beim Schmelzen
nicht durchkochen, weil ſie dadurch ſehr verliert.

Kalt werden die Forellen mit Oel, Eſſig und Pfeffer ge-
geben. Die Forelle gehört zu den Fiſchen, die am meiſten
Salz bedürfen.

13. Karpfen blau zu kochen.

Der Karpfen wird geſchlachtet, indem man ihn in den
Schwanz ſchneidet und derbe mit dem Meſſerrücken auf’s Ge-
nick ſchlägt, wodurch er am ſchnellſten ſtirbt; dann wird der
Bauch aufgeſchnitten, das Eingeweide behutſam heraus ge-
nommen, die Galle gut abgeſchnitten, der Karpfen der Länge
nach durchgeſpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig
große Stücke geſchnitten. Dieſe werden gut gewaſchen, gleich
den Forellen blau gemacht und wie dieſe gekocht, bis ſie weich
ſind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen,
deckt man eine Schüſſel darüber, und gibt ſie mit heißer
Butter und fein gehackter Peterſilie, auch wohl mit geriebenem
Meerrettig, der mit Weineſſig und etwas Zucker angerührt
iſt, zur Tafel.

Salz wie bei Forellen.

14. Karpfen mit rothem Wein.

Man ſchuppt den Karpfen und fängt in etwas Eſſig das
Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach No. 13.
Sind nun die Stücke gewaſchen, thut man ſie nebſt Salz, ge-
ſchnittenen Zwiebeln, grob geſtoßenem Pfeffer und Nelken,
Zitronenſcheiben und Lorberblättern in eine Caſſerole, gibt
etwas Weißbier oder Waſſer und übrigens ſo viel rothen
Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt iſt. So ſchäumt
man ihn aus, gibt dann ein großes Stück Butter nebſt et-
was fein geſtoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen
nicht gar zu ſtark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man
[60]Fiſche.
das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in
eine Schüſſel und rührt die Sauce, welche recht gebunden
ſein muß, durch ein Sieb darüber.

Mit dem Würzen der Lorberblätter muß man ſowohl bei
den Fiſchen, als den Fleiſchſpeiſen ſparſam ſein und ſie nur
ſtückweiſe gebrauchen.

15. Karpfen mit polniſcher Sauce.

Die Karpfen werden nach Nro. 13 geſchlachtet, geſchuppt,
geſpalten, in Stücke geſchnitten und das Blut in Eſſig aufbe-
wahrt. Zu 3 Pfund derſelben nimmt man etwa 3 Wurzeln
(Möhren), 2 Paſtinaken, 3 Peterſilienwurzeln, 2 Zwiebeln,
½ Selleriewurzel, ſchneidet dies Alles in Scheiben, thut es
in eine Caſſerole nebſt etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern,
Nelken, etwa 2 Lorberblättern, und ſchüttet halb Bier, halb
Waſſer dazu und läßt es ¼ Stunde kochen. Dann legt man
die Karpfen hinein, ſtreut gehörig Salz darauf, gibt 4 bis
6 Loth Butter, ½ Zitrone, ein Weinglas Eſſig mit dem, was
ſchon zum Blut gekommen, ſammt dem Blute hinzu und läßt
es feſt zugedeckt noch ¼ Stunde kochen. Sind die Karpfen
dann weich, ſo nimmt man ſie aus der Brühe, ſtellt ſie warm
hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein Glas
Rothwein an die Sauce, rührt ſie durch ein Sieb und gibt
ſie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden
Kartoffeln dabei gegeben. Das Bier darf nicht bitter und die
Sauce muß dicklich ſein.

16. Gefüllter Karpfen.

Man ſchuppt den Karpfen, nimmt ihn aus, ſalzt ihn und
löſ’t von der einen Seite das Fleiſch weg, das zwiſchen Kopf
und Schwanz ſitzt, doch recht behutſam, daß Beide an der
Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht
beſchädigt werden; dann hackt man das herausgeſchnittene
Fleiſch, nachdem man die Gräten herausgemacht hat, recht
fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sahne, rührt hin-
ein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder aus-
gedrücktes Weißbrod, 1—2 Charlotten, Zitronenſchale, Salz,
Muskatblüthe und zuletzt das gehackte Karpfenfleiſch. Sieht
[61]Fiſche.
man, daß dieſe Farce zu weich iſt, fügt man ein wenig ge-
riebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und
ſtreicht ſie in die Lücke des Karpfen, ſo, daß er ſeine vorige
Geſtalt wieder erhält, beſtreut ihn mit Zwieback, legt ihn
nebſt Butter auf Speckſcheiben, die gefüllte Seite nach oben,
in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen
gahr und gelb braten.

Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen,
ſo wird der Karpfen noch beſſer.

17. Ganzer Karpfen gebacken.

Der Karpfen wird geſchuppt, gewaſchen, der Rücken deſſel-
ben aufgeſchnitten, ſo daß er am Bauch zuſammen bleibt, ein-
geſalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder
Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender But-
ter, oder auch Schmalz, ſchön gelb gebacken und recht heiß an-
gerichtet. Beim Backen der Fiſche darf man die Pfanne nicht
zudecken, weil dieſelben ſonſt weich werden.

18. Kalter Karpfen mit Sauce.

Nachdem der Karpfen geſchuppt, ausgenommen, gut geſpült
und eine Stunde eingeſalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne,
gibt ¼ Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon,
Peterſilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und läßt ihn unter
fleißigem Begießen langſam kochen, bis der Karpfen weich iſt.
Dann läßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade
oder à la diable auf eine Schüſſel, legt den Karpfen hinein
und verziert den Rand mit Eiern und Peterſilie.

19. Marinirter Karpfen.

Man ſchuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus,
ſchneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wa-
ſche man ihn, reibe die in- und auswendige Seite mit Salz,
laſſe ihn ſo eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide ſeinen vo-
rigen Platz wieder und trockne den Fiſch ab. Darauf beſtreiche
man ihn mit feinem Oel oder Butter und laſſe ihn auf einem
Roſt langſam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung
[62]Fiſche.
eines Roſtes kann man auch eine Pfanne dazu nehmen, man
muß dann aber oft ſchütteln, daß er ſich nicht anſetze. Iſt
dies geſchehen, läßt man ihn erkalten und ſchüttet mit Zitro-
nenſchale, Charlotten oder Zwiebeln, ungeſtoßenem Gewürz,
Muskatblüthe, etwas Salz und Lorberblättern aufgekochten
und wieder abgekühlten Eſſig darüber. Nach einigen Tagen iſt
der Karpfen zum Gebrauch gut und hält ſich einige Wochen.

Man kann den Karpfen auch vorher ſpalten und in Stücke
ſchneiden.

20. Barſch zu kochen auf holländiſche Art.

Die Bärſche werden bloß auf dem Bauche mit einem Reib-
eiſen geſchuppt, ausgenommen, aber ſo, daß Milch und Leber
darin bleiben, gut geſpült und etwa 10 Minuten in wenig
kochendem Salzwaſſer gekocht, in welchem man vorher ein
Stück Butter, ganze Pfefferkörner, ziemlich viel kleine Peter-
ſilienwurzeln, auf denen noch einige grüne Blätter ſind, hat
weich kochen laſſen. Man legt die Peterſilienwurzeln beim An-
richten zwiſchen die Bärſche in eine Schüſſel und bringt ſie
mit dem Waſſer, worin ſie gekocht ſind, recht heiß und dam-
pfend zur Tafel. Es werden zierliche Butterbrödchen dabei
herumgereicht.

Eine Schüſſel als Voreſſen.

Der Barſch bedarf mehr Salz als der Aal, weniger als die
Forelle.

21. Barſch auf deutſche Art.

Wie in Nro. 20 gekocht, dann ohne Waſſer angerichtet, mit
geſchmolzener Butter, Senf, fein gehackter Peterſilie (jedoch
jedes beſonders) oder mit einer ſauern Eier-Sauce und Kar-
toffeln zur Tafel gegeben.

22. Auf andere Art.

Die Bärſche werden nicht wie in Nro. 20 bloß auf dem
Bauche, ſondern mit einem Reibeiſen ganz geſchuppt und ge-
reinigt und mit kochendem Salzwaſſer, Zwiebeln, ganzem Pfef-
fer, Lorberblättern und einem Stückchen Butter zu Feuer ge-
bracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hart gekochte
Eier mit Peterſilie klein, rührt Muskat und geſtoßenen Zwie-
[63]Fiſche.
back darunter, legt die Fiſche in eine Schüſſel, beſtreut ſie da-
mit und gibt heiße Butter dazu.

23. Bärſche mit Capern-Sauce.

Man kocht ſolche nach Nro. 22 und richtet ſie mit einer
Capern-Sauce an.

24. Hechte blau zu kochen mit Butter und Meerrettig.

Hierzu nimmt man kleine Hechte, weidet ſie aus und biegt
den Schwanz in die Schnauze, doch muß man ſie nicht lange
in den Händen halten, weil ſie ſonſt nicht recht blau werden.
Dann werden ſie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht,
doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten
die Hechte mit Peterſilienblättern und gibt mit der heißen But-
ter zugleich geriebenen Meerrettig mit Eſſig und etwas Zucker
angerührt, herum.

Die Leber, die als das Feinſte am Hecht gilt, muß ja mit
gekocht werden, doch ſchneide man die Galle vorſichtig heraus.

Salz wie bei Barſch.

25. Hechte auf engliſche Art.

Die Hechte müſſen gut geſchuppt, ausgenommen, gewaſchen,
in große Stücke geſchnitten und in kochendem Salzwaſſer, mit
Zwiebeln, Lorberblättern, ganzem Gewürz, einem Stück But-
ter und etwas Eſſig gekocht werden. Wenn ſie angerichtet ſind,
ſtreut man geriebenen Meerrettig darüber, und gießt dann
braune Butter ſo heiß als möglich über dieſelben, damit ſie
kraus werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch
einige Löffel Fiſchwaſſer. Uebrigens darf die Butter hierbei
nicht geſchont werden.

26. Hecht auf ſächſiſche Art.

Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, geſalzenem
Waſſer gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier hart
gekocht, das Gelbe, das Weiße, ſo wie auch Peterſilie, jedes
allein, fein gehackt, ein Schüſſelchen damit garnirt und ſolches
mit brauner Butter zum Fiſch herum gereicht.

27. Gedämpfter Hecht.

Man ſchneidet mit einem ſcharfen Meſſer die Schuppen dicht
an der Haut weg, daß dieſe weiß werde, ſpaltet dann den
Hecht und ſchneidet ihn in beliebige Stücke, ſpült ihn gut und
läßt ihn in Salzwaſſer 5 Minuten kochen und legt denſelben
in einen andern Topf. Unterdeß hat man ſchon Capern mit
weißem Wein, etwas Fiſchwaſſer, Zitronenſaft und Schale, ei-
nem reichlichen Stück friſcher Butter und etwas geriebenem
Weißbrod kochen laſſen, welches man über den Hecht ſchüttet
und denſelben darin ¼ Stunde langſam ſchmoren läßt. Beim
Anrichten gibt man der Sauce einen Geſchmack von Sardel-
len, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin
recht heiß zur Tafel.

28. Hecht mit gelber Sauce.

Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt,
wenn er gut gereinigt iſt, den Schwanz in die Schnauze, läßt
ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in geſalzenem
Waſſer mit einem Stück Butter, wodurch das Fleiſch milder
wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn
in eine tiefe, heiß gemachte Schüſſel an und füllt folgende
Sauce darüber:

Man läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl an-
ziehen, rührt ſo viel ſchwache Bouillon, als man Sauce ha-
ben will, dazu, läßt Zitronenſaft, Blüthe und reichlich Capern
darin aufkochen, rührt dann wohl ¼ Pfund friſche Butter
durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab.

Iſt dieſelbe durch die Butter nicht ſalzig genug, ſo gibt
man noch etwas Salz hinzu.

29. Farcirter Hecht.

Das Fleiſch wird vom Rückgrat ſo geſchnitten, daß Kopf
und Schwanz an demſelben ſitzen bleiben und das Gerippe in
eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleiſch eben
in kochendes Waſſer, wodurch man die Gräten leichter heraus-
nehmen kann. Nachdem dieſe herausgenommen ſind, wird das
Fleiſch fein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, zwei
[65]Fiſche.
Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce ge-
macht, dieſe an den Rückgrat geſtrichen und die Form des
Fiſches wieder hergeſtellt, mit Zwieback beſtreut, im Ofen ge-
backen, während man ihn oft mit Butter vorſichtig begießt,
daß der Zwieback nicht abgeſchwemmt werde, und Zitronenſaft
darüber träufelt. Iſt der Fiſch auf einer heißgemachten Schüſſel
angerichtet, gibt man etwas Waſſer, Wein und Capern in
die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab.

Auf dieſe Weiſe kann man auch andere Fiſche farciren.

30. Gebackener Hecht.

Die Hechte müſſen gut gereinigt, ſind ſie ſehr groß, geſpal-
ten und in Stücke geſchnitten werden, die kleinen kann man
ganz laſſen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite
nach, doch bloß durch die obere Haut und ſalzt ſie gehörig.
Nach einer halben Stunde trocknet man ſie ab, wälzt ſie in
Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt ſie in
einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen.

Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und
Salat zur Tafel geben.

31. Hecht mit Parmiſankäſe und Zwiebeln. (Vorzüglich.)

Ein großer Hecht iſt hierzu am beſten. Derſelbe wird ge-
putzt und nachdem der große Grat heraus genommen, in drei-
fingerbreite Stücke geſchnitten und das nöthige Salz darüber
geſtreut. Dann läßt man zu 5 Pfund Fiſch ein gutes Stück
Butter in einer Caſſerole zergehn, gibt eine Hand voll fein
geſchnittene Zwiebeln dazu, läßt die Fiſchſtücke darin gahr
dämpfen und nimmt ſie heraus. Alsdann wird ¾ Maß dicke
Sahne mit den weich gedämpften Zwiebeln und der Butter zer-
rührt, 1 Eßlöffel feines Mehl mit Waſſer zerrührt, hinzu ge-
geben und ſolches in eine tiefe porcellanene Schüſſel gethan.
Die Fiſchſtücke werden nun ſo viel als möglich von den Gräten
befreit, in fein geriebenen Parmiſankäſe umgedreht, die bemerkte
Schüſſel lagenweiſe damit gefüllt, noch eine Hand voll Par-
miſankäſe darüber geſtreut und im Backofen gelbbraun gebacken.

32. Hecht mit Parmiſankäſe und Capern. (Deßgleichen.)

Es wird hierzu eine Schüſſel mit Butter beſtrichen, mit
5
[66]Fiſche.
Zwieback beſtreut, der Hecht offen darauf gelegt und zwar die
inwendige Seite nach oben; dann ¼ Maß ſaure Sahne mit
ſo viel Bouillon zerrührt, als die Schüſſel aufnimmt und ſol-
ches über den Fiſch geſchüttet. Darnach wird derſelbe mit
Parmiſankäſe beſtreut, mit Capern, Pfeffer und Engliſchen
Saucen gewürzt, auf dem Deckel ¼ Stunde zugedeckt gekocht
und nachdem eben ſo lange im Backofen unter fleißigem Be-
gießen gebacken.

• Anmerk. Die Engliſchen Saucen ſind bekanntlich ſehr ſtark und
  müſſen daher theelöffelweiſe angewendet werden.

33. Hecht mit Eierſauce. (Deßgleichen).

Es wird dem Hecht der Schwanz in die Schnauze geklemmt,
mit halb Eſſig, halb kaltem Waſſer, mit etwas Zwiebeln, gan-
zer Peterſilie, 2 Lorberblättern, Pfefferkörnern und dem nö-
thigen Salz in einer nicht zu weiten Caſſerole, damit die Brühe
nicht zu lang werde, zu Feuer geſetzt und ſchnell gekocht. Iſt
er gahr, ſo hebt man ihn vorſichtig auf eine warm gemachte
Schüſſel, deckt ihn zu und gießt folgende Sauce darüber: Man
löſt einen Löffel Mehl in einem Stück kochender Butter auf,
rührt unterdeß 10 Eidotter mit ¾ Maß kräftiger Bouillon
an, rührt dies in das aufgelöſ’te Mehl und läßt dieſe Maſſe
unter beſtändigem ſtarken Rühren zum Kochen kommen, dann
fügt man vorher gahr gemachte Champignons, Krebsſchwänze,
Krebsbutter und etwas Zitronenſaft hinzu und richtet die Sauce
über den Hecht an.

34. Gebratener Hecht mit ſaurer Sahne.

Der Hecht wird in paſſende Stücke geſchnitten, in eine ir-
dene Bratpfanne gelegt. Zu 3 Pfund Hecht werden alsdann
zwei Lorberblätter, einige Zwiebelſcheiben, Salz, 4 Loth But-
ter, ¼ Maß ſaure Sahne gegeben und etwa 20 Minuten in
einem heißen Ofen gebraten, während der Fiſch mehrere Male
mit dieſer Sauce begoſſen und mit geſtoßenem Zwieback oder
Parmiſankäſe beſtreut werden muß. Beim Anrichten wird die
Sauce mit etwas Bouillon zuſammen gerührt, mit Zitronen-
ſaft oder Eſſig vermiſcht und über den Fiſch geſchüttet. Lor-
berblätter und Zwiebelſcheiben werden entfernt.

35. Hecht-Ragout.

Man gibt ein reichliches Stück friſche Butter in eine irdene
Schüſſel, legt den wohl gereinigten, in Stücken geſchnittenen
Hecht hinein, gibt weißen Wein, einige Zitronenſcheiben, wor-
aus die Kerne genommen ſind, fein gehackte Sardellen und
Salz dazu und ſtreut fein geſtoßenen Zwieback, oder altes ge-
riebenes Weißbrod darüber, läßt ihn feſt zugedeckt ¼ Stunde
oder ſo lange dämpfen, bis er gahr iſt, richtet ihn auf einer
heiß gemachten Schüſſel an, rührt einige Eßlöffel dicke ſaure
Sahne zu der Sauce und ſchüttet ſolche über den Fiſch.

36. Schleien zu kochen.

Die Schleien werden geſchuppt, das Eingeweide heraus ge-
nommen, gewaſchen, eingeſalzen und Eſſig darüber geſchüttet,
damit ſie vom Schleim befreit werden. Sind ſie groß, ſo wer-
den ſie in Stücke geſchnitten und nochmals geſpült. Dann
kocht man Waſſer mit Salz, einem Stich Butter und ganzem
Pfeffer, gibt den Fiſch hinein und läßt ihn ¼ Stunde kochen.
Man gibt ihn mit Kartoffeln, geſchmolzener Butter und Senf;
kalt, mit Eſſig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüſſel mit
Peterſilie.

Salz wie bei Forellen.

37. Gefüllte Schleien.

Man zerrührt 4 Loth Butter, 2 Eier, 8 Loth in Milch
ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenſchale, Peterſilie und
Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln,
füllt damit 2 Schleien, nachdem ſie wie nach vorhergehender
Nummer gereinigt worden ſind, näht ſie zu, legt ſie in eine
Caſſerole, gibt hinzu: ¼ Maß weißen Wein, ½ Taſſe Eſſig,
ein Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe,
läßt ſie ¾ Stunde ſchmoren und gibt die Sauce beim An-
richten darüber.

38. Gedämpfte Schleien.

Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Eſſig
an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung nach Nro. 31, legt
dann in Scheiben geſchnittene Zwiebeln nebſt anderem Wur-
[68]Fiſche.
zelwerk, grünen Kräutern und Salz in eine Caſſerole, die
Fiſchſtücke darauf, ſchüttet ſo viel Waſſer und Wein darauf,
daß der Fiſch beinahe bedeckt iſt und kocht dies, feſt zugedeckt,
etwa ½ Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder
etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etwas geſtoßenes Ge-
würz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, rich-
tet die Fiſche an, rührt die recht ſämige Sauce durch ein Sieb
und füllt ſie darüber.

39. Quappen zu kochen.

Man nimmt die Quappen aus, ſchneidet die Galle vorſich-
tig ab, die Leber bleibt darin, ſpült ſie gut und kocht ſie ¼
Stunde in Waſſer, Salz und Eſſig, läßt ſie noch ein wenig
darin liegen und gibt ſie heiß mit einer ſauern Eier-Sauce
oder kalt mit Eſſig, Oel und Pfeffer zur Tafel.

Salz wie beim Aal.

40. Gebackene Quappen.

Die Quappen werden gereinigt, geſpalten, in Stücke ge-
ſchnitten, eingeſalzen, ¼ Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie-
back umgewandt und in ſteigender Butter gebacken. Zu Erb-
ſengemüſe angerichtet.

41. Gebackene Barben.

Man richte ſich bei dieſen, wie überhaupt beim Backen der
übrigen Flußfiſche ganz nach Nro. 30.

42. Marinirte Neunaugen.

Die Neunaugen werden eine Stunde eingeſalzen, eben ab-
geſpült, abgetrocknet und auf einem Roſt bei ſtarkem Feuer
unter beſtändigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen
Roſt, beſtreicht man ſie mit feinem Oel und läßt ſie in einer
Pfanne röſten und gahr werden. Dann legt man ſie in einen
Topf, kocht Eſſig, Charlotten, grob geſtoßenen Pfeffer, Nelken,
Lorberblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber.

Sie werden zum Frühſtück gegeben, ſo wie man auch damit
Häringsſalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden
ſie heiß genommen.

43. Mai-Pieren (kleine Fiſche) zu kochen.

Es werden dieſe weder geſchrappt, noch ausgenommen, nur
mit etwas Salz gerieben, auf einem Durchſchlag, der in Waſ-
ſer geſtellt wird, gewaſchen. Zugleich wird Waſſer mit Salz,
einigen Lorberblättern, ganzem Pfeffer, auch wohl mit einigen
kleinen Zwiebeln, zu Feuer geſetzt und eine Weile gekocht, da-
mit das Gewürz ausziehe, die Pieren hinein geſchüttet, und
nach einigen Augenblicken der Topf abgeſetzt, weil ſolche kaum
des Kochens bedürfen. Sie werden alsdann mit dem Gewürz
angerichtet und kalt mit Eſſig und Oel zur Tafel gegeben.

44. Stockfiſch zu kochen.

Man macht denſelben naß, klopft ihn dann mit einem höl-
zernen Hammer, anfangs nicht zu ſtark, dann aber immer
derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt
man ihn in weiches Waſſer, mit welchem er eben bedeckt ſein
muß, und ſtreut ſtark einen Eßlöffel voll Pottaſche darauf.
So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm
nun 2 Tage lang Morgens und Abends friſches Waſſer. Dann
ſchuppt man ihn, nimmt die Floſſen weg, ſchneidet den Fiſch
nach der Größe des Topfes in 3—4 Stücke, legt dieſe auf
einander, ſchlägt ein Tuch um dieſelben und bringt ſie in ei-
nem Topfe mit weichem Waſſer, in welchem ein Teller liegt,
zu Feuer. Durch das Einlegen in das Tuch bleiben die Stücke
beſſer zuſammen und machen eine anſehnlichere Schüſſel. So
läßt man den Stockfiſch 3 Stunden langſam ziehen, nicht ko-
chen und gibt beim Anrichten über jedes Stück ſo viel feines
Salz als nöthig iſt, deckt die Schüſſel zu und ſetzt ſie ſo lange
auf den Fiſchtopf, bis die Kartoffeln angerichtet ſind.

Zur Sauce nimmt man geſchmolzene Butter und Senf,
oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch
an, gibt dazu etwas Stockfiſchbrühe, einen guten Theil But-
ter, ein Paar Löffel Senf und läßt dies unter beſtändigem
Rühren eben aufkochen.

• Anmerk. Will man den Stockfiſch nicht im Tuche kochen, ſo kann man
  ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch
  habe ich ihn nach obiger Angabe bei weitem beſſer gefunden.
  [70]Fiſche.
  Der Langfiſch iſt dem Rundfiſch vorzuziehen, und ſolcher
  der beſte, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, ei-
  nen röthlichen Schein bekommt.

45. Stockfiſch mit Sahne.

Wenn der Fiſch, wie bemerkt, gekocht iſt, befreit man ihn
von allen Gräten, läßt Butter in einer Caſſerolle ſchmelzen,
eine fein gehackte Zwiebel und einen Löffel Mehl darin anziehn,
rührt heiß gemachte Sahne hinzu und läßt dies langſam durch-
kochen. Alsdann gibt man den Fiſch nebſt etwas gehackter Pe-
terſilie und Salz hinein, läßt ihn darin heiß werden und rührt
die Sauce mit Eidotter ab.

46. Laberdan.

Man legt ihn einen Tag in weiches Waſſer, damit das
Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfiſch mit wenigem
friſchem, weichem Waſſer und etwas Pottaſche, und läßt ihn
unter mehrmaligem Wechſeln des Waſſers im Ganzen drei
Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Waſſer und
einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo man ihn zwei
Stunden langſam ziehen und vor dem Anrichten eben durch-
kochen läßt.

Es werden dieſelben Saucen wie beim Stockfiſch dazu ge-
geben, auch paßt eine Peterſilien-Sauce dazu.

47. Schellfiſch.

Nachdem man die friſchen Schellfiſche geſchuppt, ausgeweidet
und in Stücke geſchnitten hat, wirft man ſie in Waſſer und
Salz und läßt ſie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man
ſie in kochendes Salzwaſſer, ſchäumt ſie und ſchüttet einige
Mal etwas kaltes Waſſer nach, damit ſie nicht zu weich werden.

Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, et-
was Waſſer, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt,
bis es kocht.

• Anmerk. Beim Verſenden wird der Schellfiſch geſalzen, es braucht
  dann, wenn er in Waſſer geſetzt wird, kein Salz dazu ge-
  geben zu werden, ſo wie auch beim Kochen Rückſicht darauf
  genommen werden muß.

48. Schellfiſch zu ſtoven.

Iſt der Schellfiſch gereinigt, geſalzen und in Stücke ge-
ſchnitten, wird er, in geſtoßenem Zwieback umgewandt, in
Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zwei Mal
durchgeſchnittenen Spargel (die Köpfe werden jedoch, damit ſie
nicht zerkochen, etwas ſpäter hinzugegeben) in Waſſer und
Salz gahr kochen und mit dem Schellfiſch in etwas Fleiſch-
brühe, Butter, geſtoßenem Zwieback, Blüthe und Zitronenſäure
ein wenig ſtoven.

49. Schellfiſchſchwänze zu backen.

Nachdem die Fiſche geſchuppt ſind, werden die Schwänze
ziemlich lang abgeſchnitten, geſalzen, ſpäter abgetrocknet, in Ei
und in Zwieback umgedreht und in ſteigender Butter gelb und
kroß gebacken.

Man gibt ſie zu Spinat.

50. Friſchen Kabeljau zu kochen.

Man ſchuppt ihn, nimmt das Eingeweide heraus, ſchneidet
Kopf und Schwanz ab, das Mittelſtück in zwei Finger breite
Stücke, legt ſie eine Stunde in Waſſer und Salz, und kocht
ſie in kochendem Salzwaſſer ¼ Stunde. Der Kopf wird ge-
wöhnlich geſtovt; ſoll er indeß mit gekocht werden, ſo muß er
ſchon früher in den Topf gelegt werden.

Man gibt eine Senf-Sauce, oder geſchmolzene Butter und
Senf dazu.

51. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu ſtoven.

Derſelbe wird geſalzen, abgeſpült und in eine irdene Schüſ-
ſel gelegt; darüber gegeben: geſtoßener Zwieback, Muskatnuß
oder Blüthe, reichlich Butter, eine in Scheiben geſchnittene Zi-
trone, aus welcher die Kerne genommen ſind, ein Bierglas
voll weißen Wein, und dann feſt zugedeckt, auf gelindem Feuer
gahr geſchmort.

Auch Mittelſtücke kann man auf dieſe Weiſe zubereiten.

52. Kabeljau-Schwanz zu braten.

Der Schwanz wird eingeſalzen, abgetrocknet und in ſteigen-
[72]Fiſche.
der Butter unter öfterm Begießen gebraten. Wenn er halb
gahr iſt, ſtreut man geſtoßenen Zwieback darüber, brät ihn
vollends gahr und gibt ihn mit einer Capern- oder Auſtern-
Sauce zur Tafel.

53. Geſalzenen Kabeljau zu kochen.

Derſelbe wird ein wenig ausgewäſſert, mit kaltem, weichem
Waſſer und einem Stückchen Butter auf’s Feuer geſetzt und
eine Stunde langſam gekocht. Man gibt heiße Butter und
Senf dazu.

54. Kabeljau-Scheiben mit Auſtern.

Man kocht die Scheiben wie bei Kabeljau zu kochen geſagt
iſt, dann läßt man ein großes Stück friſche Butter in einer
Caſſerole ſchmelzen, thut etwas Mehl hinzu, läßt es gelblich
werden, rührt ſo viel kräftige Bouillon hinzu, als man Sauce
haben will, gibt Zitronenſaft und fein geſtoßene Muskatblüthe
hinzu, rührt die Sauce mit einigen Eidottern ab und nimmt
ſie ſchnell vom Feuer. Alsdann gibt man von den Bärten
befreite Auſtern nebſt dem Auſterwaſſer in die kochend heiße
Sauce und richtet dieſe über den Kabeljau an.

Man rechnet auf jede Perſon wenigſtens 4 Stück Auſtern.
Der Fiſch muß ſich nach der Anzahl der Schüſſeln richten, je
mehr dieſe ſind, deſto weniger wird von jeder Speiſe auf die
Perſon gerechnet.

55. Dorſche zu kochen.

Dieſelben werden geputzt, gewaſchen und in kochendem Salz-
waſſer, welches mit Pfeffer, Nelken, Lorberblättern, Zwiebeln
und Eſſig zu Feuer gebracht worden, gekocht. Als ſehr wei-
cher Fiſch muß er einige Mal mit einem Guß kalten Waſſers
nachgefüllt werden, damit er nicht zu weich werde. Beim An-
richten beſtreue man den Fiſch mit hart gekochtem und ge-
hacktem Eigelb und Peterſilie, und gebe Butter und Senf oder
eine Sardellen-Sauce dazu.

56. Tarbutte und Steinbutte.

Nachdem ſie geſchuppt und ausgeweidet ſind, ſchneidet man
aus den letztern die auf der ſchwarzen Seite befindlichen Steine,
[73]Fiſche.
wäſcht die Fiſche und wirft ſie in kaltes Waſſer, Eſſig und
Salz. Darin läßt man ſie ½ Stunde liegen, gibt ſie dann
in kochendes Salzwaſſer, läßt ſie ungefähr ½ Stunde langſam
kochen und richtet ſie recht heiß an.

Man gibt Butter und Senf oder eine Auſtern-Sauce, auch
paßt Sauerampfer-Sauce dazu.

57. Butte oder Schollen.

Man muß ſie wenigſtens einige Stunden vorher, ehe ſie
zubereitet werden ſollen, ſchuppen, ausnehmen, waſchen, in
Salz und Eſſig legen, damit ſie vom Schleim gereinigt wer-
den. Einige Minuten vor dem Anrichten werden ſie in Salz-
waſſer gekocht, nur muß man gut darauf achten, da ſie leicht
auseinander fallen.

Es wird Butter und Senf oder eine ſaure Eier-Sauce da-
bei gegeben.

58. Gebackene Butte.

Sie werden, wie im Vorhergehenden geſagt worden, vor-
gerichtet, jedoch etwas ſtärker geſalzen, die obere Haut Schnitt
an Schnitt eingekerbt, in Zwieback oder Mehl umgewandt und
in ſteigender Butter in einer offenen Pfanne ſchnell gelb und
kroß gebacken.

Dieſer Fiſch wird ſehr leicht wieder weich, und muß daher,
wie überhaupt jeder gebackene Fiſch, ſchnell angerichtet werden.

59. Seezungen (Tong) zu kochen.

Die Seezungen haben eine weiße Seite, die man ſchuppt,
die andere wird abgezogen, darauf nimmt man das Eingeweide
heraus und gibt ſie in weiches kochendes Salzwaſſer, worin
man ſie ſchäumt und gahr kochen läßt. Man rechnet unge-
fähr ½ Stunde und gibt Butter und Senf oder eine Ger-
nalen-Sauce dazu.

60. Gebratene Seezungen mit Zitronenſaft.

Man zieht den Seezungen die Haut vom Schwanze auf-
wärts ab, kerbt ſie wie bei andern Fiſchen etwas ein, und
legt ſie eine Stunde in Eſſig Salz, Charlotten und Gewürze,
dann werden ſie in Eiern und geſtoßenem Zwieback umgewandt
[74]Fiſche.
und in Butter ſo lange gebacken, bis ſie gahr ſind und eine
gelbbraune Farbe erhalten haben. Zu der braunen Butter
gibt man etwas Zitronenſaft und ſchüttet ſie über den ange-
richteten Fiſch.

Derſelbe wird als feine Beilage zu jungen Erbſen, oder
mit einer Gernalen-, Auſtern- oder Capern-Sauce gegeben.

61. Stinte mit ſaurer Sauce.

Die Stinte werden gewaſchen, in kochendem Waſſer mit
Salz und Zwiebeln gekocht, auf ein Sieb geſchüttet, und mit
einer ſauern Eier-Sauce, wenn ſie recht heiß angerichtet ſind,
übergoſſen.

62. Stinte zu backen.

Nachdem man dieſelben gut gewaſchen und geſalzen, läßt
man ſie auf einem Durchſchlag ablaufen, thut ſie auf ein aus-
gebreitetes Tuch und trocknet ſie ab. Dann beſtreicht man ſie
mit Ei und Pfeffer, wendet ſie in Zwieback oder Mehl um,
legt ſie in die heiße Butter neben einander und backt ſie an
beiden Seiten recht kroß.

63. Bückinge zu braten.

Will man ſie auf einen Roſt braten, wodurch ſie viel beſſer
werden, ſo ſchneidet man ſie im Rücken auf, nimmt das Ein-
geweide heraus, thut ein Stück Butter hinein, ſchlägt ſie wie-
der zuſammen, legt ſie in ein mit Butter beſtrichenes Papier
und brät ſie darin gahr. Hat man keinen Roſt, ſo werden
die Bückinge an der entgegengeſetzten Seite aufgeſchnitten und
nach dem Herausnehmen des Eingeweides leicht in Butter ge-
braten.

Sie werden zum Sauerkraut angerichtet, oder als Schüſſel
allein mit Rührei gegeben.

64. Friſche Häringe zu braten.

Man reinigt ſolche von Schuppen und Eingeweide, wäſcht,
ſalzt und trocknet ſie ab, wendet ſie in Zwieback und Muskat-
blüthe um und brät ſie in gelber Butter.

65. Geſalzene Häringe zu räuchern.

Dieſelben werden gut gewäſſert, am beſten in Milch, und
darauf 2 Tage in den Rauch gehangen. Sie ſind dem Kieler
Sprot ähnlich und werden gleich dieſem zum Butterbrod ge-
geben.

66. Marinirter Häring.

Die Häringe werden, je nachdem ſie ſalzig ſind, 12—24
Stunden, am beſten in Milch, ausgewäſſert, das Eingeweide
wird herausgenommen, der Leib glatt geſchnitten und dieſelben
lagenweiſe mit ganzen Charlotten oder kleinen Zwiebeln, Ca-
pern, wenn man ſie hat, Nelken, Pfeffer, Zitronenſcheiben und
einigen Lorberblättern in einen Steintopf gelegt, mit gekochtem
und wieder kalt gewordenem Eſſig übergoſſen. Auch kann man
die Häringsmilch zerrühren und dazu geben, wodurch die Sauce
dicklich und weiß wird.

Oder man ſchneidet die Häringe (den Sardellen gleich) in
lange ſchmale Streifen, marinirt ſie, wie geſagt worden, und
vermiſcht die Sauce beim Gebrauch mit feinem Salatöl.